液態發酵乳及其製造方法
2023-05-13 20:31:26
液態發酵乳及其製造方法
【專利摘要】本發明提供一種液態發酵乳的製造方法，該液態發酵乳具有源於利用酵母發酵所帶來的芳醇的香味等，並且在攪拌發酵結束後不含有可用肉眼觀察到的粗大顆粒，而且固體成分也不會產生浮起，外觀和口感良好。本發明涉及一種液態發酵乳的製造方法，其包括：(A)靜置發酵工序，在發酵乳的原料中添加乳酸菌，然後使其靜置發酵，得到乳酸發酵生成物；(B)攪拌發酵工序，在工序(A)中得到的乳酸發酵生成物中添加酵母，然後使其攪拌發酵，得到液態發酵乳；以及(C)均質化工序，對工序(B)中得到的液態發酵乳進行均質化處理。
【專利說明】液態發酵乳及其製造方法
【技術領域】
[0001 ] 本發明涉及液態發酵乳及其製造方法。
【背景技術】
[0002]已知有在製造發酵乳時以利用酵母賦予獨特風味等為目的而合用乳酸菌和酵母的技術。
[0003]例如專利文獻I中記載了一種開菲爾(Kefir)式乳製品的製造方法，該製造方法的特徵在於，其包括利用乳糖分解酶部分分解動物乳中含有的乳糖的工序、利用不會在培養基中積聚半乳糖的乳酸菌進行乳酸發酵的工序、和利用乳糖發酵性酵母對由該乳酸發酵所得到的發酵乳進行醇發酵的工序，進行上述醇發酵直至培養基中的乳糖實質上消失。
[0004]另外，專利文獻2中作為實施例5-1?5-3記載了下述技術，在去離子水中添加脫脂奶粉，殺菌後接種乳酸菌株，進行37°C、24小時的發酵，得到了發酵乳；以及在該發酵乳中添加高果糖糖漿(HF液糖)和果糖後，接種酵母發酵劑(starter)，以各種發酵溫度和發酵時間進行發酵，得到了發酵物。另外，專利文獻2中記載了對上述實施例中得到的發酵物進行了感官評價，結果得到了抑制了甜度的乳酒般風味、和配合酸奶味與水果味而成的獨特香味。
[0005]另一方面，作為發酵方法，已知有組合靜置發酵與攪拌發酵的方法。
[0006]例如，專利文獻3的實施例1中記載了一種方法，在乳清粉溶液中加入乳酸菌發酵劑的脫脂奶粉培養液，進行靜置發酵，然後在所得到的乳酸菌發酵液中添加葡萄糖溶液和酵母提取物溶液，接著在其中加入酵母發酵劑的培養液，吹入無菌空氣，同時進行200rpm、30°C、20小時的通氣攪拌培養，得到了乳酸菌-酵母發酵乳清液。
[0007]現有技術文獻
[0008]專利文獻
[0009]專利文獻1:日本特開平10-56961號公報
[0010]專利文獻2:日本專利第3929630號公報
[0011]專利文獻3:日本特開平7-75521號公報
【發明內容】
[0012]發明要解決的問題
[0013]在製造液態發酵乳時，通常在發酵乳的原料(例如脫脂奶粉、生乳等)中添加乳酸菌後，使其靜置發酵，形成作為乳酸發酵生成物的凝乳，接著將該凝乳微細地粉碎，得到液態發酵乳。
[0014]本發明人在開發液態發酵乳時，為了賦予芳醇的香味等，對合用乳酸菌和酵母進行了研究。
[0015]然而，本發明人發現，若在發酵乳的原料中同時添加乳酸菌和酵母，之後使其靜置發酵，則固體物質因酵母產生的二氧化碳而浮起，無法進行之後的均質化處理、殺菌處理等處理。
[0016]另外，本發明人發現，在發酵乳的原料中添加乳酸菌，使其靜置發酵，形成凝乳，然後將該凝乳微細地粉碎，將所得到的液態物與酵母混合，之後使其靜置發酵，在這種情況下，固體物質因酵母產生的二氧化碳而浮起，無法進行之後的均質化處理、殺菌處理等處理。
[0017]因此，本發明的目的在於提供液態發酵乳及其製造方法，其使用乳酸菌和酵母，不僅具有源於利用酵母進行發酵所帶來的芳醇的香味等，外觀和口感也良好。
[0018]用於解決問題的手段
[0019]為了解決上述課題，本發明人進行了深入研究，結果發現，如果在發酵乳的原料中添加乳酸菌，使其靜置發酵，然後添加酵母，進行攪拌發酵，則可以得到外觀和口感良好的液態發酵乳，其具有源於利用酵母進行發酵所帶來的芳醇的香味等，並且在攪拌發酵結束後不含有可用肉眼觀察到的粗大顆粒，而且固體成分不會發生浮起，從而完成了本發明。
[0020]S卩，本發明提供以下的[I]?[9]。
[0021][I] 一種液態發酵乳的製造方法，其包括:(A)靜置發酵工序，在發酵乳的原料中添加乳酸菌，然後使其靜置發酵，得到乳酸發酵生成物；(B)攪拌發酵工序，在所述乳酸發酵生成物中添加酵母，然後使其攪拌發酵，得到液態發酵乳。
[0022][2]如上述[I]所述的液態發酵乳的製造方法，其中，工序(A)中的靜置發酵進行3小時?45小時，並且工序⑶中的攪拌發酵進行20小時?65小時。
[0023][3]如上述[I]或[2]所述的液態發酵乳的製造方法，其中，工序(A)中的靜置發酵在20°C?44°C的溫度下進行，並且工序(B)中的攪拌發酵在20°C?44°C的溫度下進行。
[0024][4]如上述[I]?[3]任一項所述的液態發酵乳的製造方法，其中，從工序(A)中的所述靜置發酵開始時至工序(B)中的所述攪拌發酵結束時的期間，不添加酵母發酵劑以外的物質。
[0025][5]如上述[I]?[4]任一項所述的液態發酵乳的製造方法，其中，所述發酵乳的原料含有選自由脫脂奶粉、脫脂乳、生乳和乳蛋白質濃縮物組成的組中的一種以上。
[0026][6]如上述[I]?[5]任一項所述的液態發酵乳的製造方法，其中，在工序(B)之後包括(C)均質化工序，對所述發酵乳進行均質化處理。
[0027][7] 一種液態發酵乳，其是通過上述[6]所述的液態發酵乳的製造方法而得到的。
[0028][8]如上述[7]所述的液態發酵乳，其中，所述液態發酵乳的構成固體成分的顆粒的中值徑為30 μ m以下。
[0029][9] 一種飲料，其含有上述[7]或[8]所述的液態發酵乳，其中，該飲料的構成固體成分的顆粒的中值徑為2.5 μ m以下。
[0030]發明效果
[0031]根據本發明的液態發酵乳的製造方法，在添加乳酸菌後使其靜置發酵，接著在添加酵母后，使其進行了攪拌發酵，因而不會產生在只進行靜置發酵的情況下觀察到的固體成分的浮起和只進行攪拌培養的情況下觀察到的固體成分顆粒的粗大化，可以得到具有作為均質液態物的外觀和良好口感的液態發酵乳。
[0032]另外，根據本發明的液態發酵乳的製造方法，除乳酸菌之外還使用了酵母，因而可以得到液態發酵乳，該液態發酵乳不僅具有源於由乳酸菌得到的作為發酵生成物的乳酸所帶來的酸味，而且具有源於由酵母的發酵生成物所帶來的芳醇的香味、令人回味的風味和些許醇香。需要說明的是，本發明的液態發酵乳的酒精含量低於0.5重量％，因而可以作為無酒精飲料供於飲用。
[0033]本發明的液態發酵乳可以直接單獨地供於飲用或者在與砂糖、水等其它材料混合後供於飲用。
[0034]例如，對於本發明中得到的液態發酵乳進行均質化處理，然後將該處理後的液態發酵乳與其它材料(例如水、砂糖等)混合，對於所得到的混合物進一步進行均質化處理，由此可以得到兼具作為均質液態物的外觀、良好的口感和嗜好性的飲料。該飲料不會在容納該飲料的容器的底部等產生沉澱物(固體成分)，商品價值高。
【具體實施方式】
[0035]本發明的液態發酵乳的製造方法包括:(A)靜置發酵工序，在發酵乳的原料中添加乳酸菌，然後使其靜置發酵，得到乳酸發酵生成物；(B)攪拌發酵工序，在工序(A)中得到的乳酸發酵生成物中添加酵母，然後使其攪拌發酵，得到液態發酵乳。
[0036]另外，本發明的液態發酵乳的製造方法可以包括:(C)均質化工序，對工序(B)中得到的液態發酵乳進行均質化處理，得到均質化處理後的液態發酵乳。
[0037]以下對各工序進行詳細說明。
[0038][工序(A):靜置發酵工序]
[0039]工序(A)為在發酵乳的原料中添加乳酸菌後使其靜置發酵從而得到乳酸發酵生成物的工序。
[0040]作為發酵乳的原料，只要是在工序(B)的攪拌發酵的結束時刻可以得到非脂乳固體成分的含量為5重量％以上(優選為8重量％以上)的液態物的物質即可。
[0041]只要以動物乳(牛乳、羊乳、山羊乳、水牛乳等)、豆乳等乳及其加工品作為發酵乳的主原料，就能夠沒有特別限制地使用任意物質，例如除了脫脂奶粉、脫脂乳、生乳、乳蛋白質濃縮物等以外，還能夠使用以乳清粉作為原料製造的乳清粉、乳清蛋白濃縮物等。發酵乳的主原料可以單獨使用上述一種或者組合使用二種以上。
[0042]作為發酵乳的副原料，只要是公知的食品和食品添加劑並且可大幅延長發酵時間，就能夠沒有特別限制地使用任意物質，例如可以舉出後述的實施例中所使用的葡萄糖、酵母提取物等。
[0043]需要說明的是，本說明書中的發酵乳的主原料是指來源於乳的原料。發酵乳的副原料是指來源於乳的原料以外的原料(其中乳酸菌和酵母除外)。
[0044]對於發酵乳的原料的總量中的主原料的比例沒有特別限定。
[0045]在發酵乳的原料中可以按照需要添加水。例如只使用脫脂奶粉作為發酵乳的主原料的情況下，相對於脫脂奶粉10重量份，優選添加50重量份?150重量份的水。
[0046]在添加水的情況下，既可以對發酵乳的原料與水的混合物添加乳酸菌，也可以對發酵乳的原料與乳酸菌的混合物添加水，還可以同時混合發酵乳的原料、水和乳酸菌。
[0047]作為乳酸菌，只要是含有為活菌的乳酸菌的物質就沒有特別限定，但通常使用在營養源的存在下對乳酸菌進行培養而成的液態物。
[0048]這種液態物可以如下得到:例如將含有脫脂奶粉等營養源、水和乳酸菌的混合液在規定的溫度(例如35°C?40°C )下培養規定的時間(例如10小時?20小時)，得到母發酵劑，然後將該母發酵劑、水和脫脂奶粉等營養源混合，將所得到的混合液在規定的溫度(例如35°C?40°C )下進一步培養規定的時間(例如10小時?20小時)，由此可以得到這種液態物。
[0049]對於乳酸菌中的乳酸菌的數目沒有特別限定，例如為IX 107cfu/ml?IX 109cfu/ml ο
[0050]作為乳酸菌，可以使用選自在發酵乳的製造中使用的常用乳酸菌中的I種或2種以上乳酸菌。作為乳酸菌的示例，例如可以舉出乳桿菌屬的乳酸菌、鏈球菌屬的乳酸菌等。
[0051]作為乳桿菌屬的乳酸菌，例如可以舉出瑞士乳桿菌(Lactobacillushelveticus)、德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbruekii subsp.bulgaricus)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)等。
[0052]在本發明中，瑞士乳桿菌引起的酸度的上升比其它乳酸菌更多，因而即使在需要長時間發酵的發酵乳中，也可以防止汙染微生物的增殖，從該觀點出發優選瑞士乳桿菌。需要說明的是，對於瑞士乳桿菌來說，可以容易地獲得市售品。
[0053]作為鏈球菌屬的乳酸菌，例如可以舉出嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)等。
[0054]本說明書中，靜置發酵是指在不攪拌的靜置狀態下進行發酵。
[0055]靜置發酵的時間優選為3小時?45小時、更優選為5小時?45小時、進一步優選為8小時?45小時、再進一步優選為10小時?40小時、更進一步優選為15小時?35小時、特別優選為20小時?30小時。
[0056]靜置發酵的溫度優選為25°C?50°C、更優選為30°C?45°C、進一步優選為32°C?43°C、特別優選為35°C?40°C。
[0057]通過靜置發酵，可以得到作為發酵生成物的凝乳。該凝乳在工序(B)中被微細地粉碎，成為液態物。
[0058][工序⑶:攪拌發酵工序]
[0059]工序⑶是在工序㈧中所得到的乳酸發酵生成物中添加酵母后進行攪拌發酵從而得到液態發酵乳的工序。
[0060]作為酵母，只要含有為活菌的酵母就沒有特別限定，作為一個示例，可以舉出乾燥酵母(乾酵母)。
[0061]乾燥酵母是通過乾燥而處於休眠狀態的酵母。乾燥酵母例如可以在與水混合而成的液態物的狀態下進行使用。
[0062]作為酵母，例如可以舉出釀酒酵母(saccharomyces cerevisiae)、巴氏酵母(Saccharomyces pastorianus)、奇異酵母(Saccharomyces paradoxus)、貝酵母(Saccharomyces bayanus)等。
[0063]在本發明中，釀酒酵母容易以市售品的方式獲得，從通用性的觀點出發，這是優選的。作為釀酒酵母的市售品，可以舉出Saf-1nstant Dry Yeast.Red(Lesaffre公司製造)、Oriental dry yeast (Oriental Yeast 公司製造)等。
[0064]酵母可以單獨使用一種或者組合使用二種以上。
[0065]工序(A)中得到的乳酸發酵生成物是通過靜置發酵而得到的，其具有固體狀的凝乳的形態，而不是液態。在工序(B)中，既可以在將該凝乳微細地粉碎後添加酵母，或者也可以在該凝乳中添加酵母后，通過攪拌將凝乳微細地粉碎。
[0066]對於攪拌的速度沒有特別限定，但從利用剪切對因乳酸菌的作用而形成的凝乳進行破碎、除去酵母產生的二氧化碳和抑制固體物質浮起的觀點出發，優選為IOrpm?150rpm、更優選為 30rpm ?lOOrpm。
[0067]攪拌可以是連續攪拌和間歇攪拌中的任一種，但從除去酵母產生的二氧化碳和抑制固體物質浮起的觀點出發，優選為連續攪拌。
[0068]攪拌發酵的時間優選為20小時?50小時、更優選為25小時?45小時、進一步優選為30小時?40小時、特別優選為35小時?40小時。
[0069]攪拌發酵的溫度優選為20°C?44°C、更優選為25°C?42°C、進一步優選為30°C?40°C、特別優選為35°C?38°C。
[0070]從液態發酵乳的風味、實用性等觀點出發，工序(A)中的靜置發酵的時間與工序
(B)中的攪拌發酵的時間的合計優選為40小時?85小時、更優選為45小時?80小時、進一步優選為50小時?75小時、再進一步優選為55小時?70小時、特別優選為60小時?70小時。
[0071]需要說明的是，在攪拌發酵結束後，可以添加乳酸等來調整液態發酵乳的乳酸酸度。從賦予適度的酸味的觀點出發，液態發酵乳的乳酸酸度優選為2.1%?2.7%。
[0072][工序(C):均質化工序]
[0073]工序(C)為對工序⑶中得到的液態發酵乳進行均質化處理的工序。此處所指的均質化不限於使用均質機(Homogenizer)的均質化處理,還包括利用攪拌、均質混合機或擠出機等的公知的剪切處理。
[0074]對於均質化處理來說，例如使用均質機(Homogenizer)的情況下,作為第I段的均質化處理，按照7MPa?13MPa的壓力進行加壓,然後作為第2段的均質化處理,按照4MPa?6MPa的壓力進行加壓，由此進行均質化處理。
[0075]作為工序(C)，既可以只進行I次的組合第I段與第2段而成的均質化處理，也可以進行2次以上的組合第I段與第2段而成的均質化處理。例如，可以在進行了組合第I段與第2段而成的均質化處理後，進行加熱殺菌和冷卻，接著進一步進行組合第I段與第2段而成的均質化處理。
[0076]工序(C)中得到的處理後的液態發酵乳中所含有的構成固體成分的顆粒的中值徑優選為30 μ m以下、更優選為25 μ m以下、進一步優選為20 μ m以下、特別優選為15 μ m以下。
[0077]工序(C)中所得到的液態發酵乳可以單獨供於飲用，或者也可以與其它成分混合供於飲用。作為與液態發酵乳混合的其它成分，可以舉出用於賦予甜味的砂糖等甜味劑、乳酸等酸度調節劑、食鹽、香料和果汁等。
[0078]也可以對液態發酵乳與其它成分的混合物進行均質化處理。此時的均質化處理既可以只為I段，也可以為2段以上(例如合用第I段和第2段)。均質化處理的壓力合計優選為IOMPa?20MPa。另外，此時均質化處理後的飲料(液態發酵乳與其它成分的混合物)中所含有的構成固體成分的顆粒的中值徑優選為2.5 μ m以下、更優選為2.0 μ m以下、進一步優選為1.5 μ m以下、特別優選為1.0 μ m以下。[0079]實施例
[0080]下面通過實施例說明本發明，但本發明不限於這些實施例。
[0081](實施例1)
[0082](I)製備乳酸菌發酵劑
[0083]使用脫脂奶粉(明治社制)、粉末酵母提取物(商品名:Yeast Extract T_154,Oriental Yeast公司製造)、乳酸菌(瑞士乳桿菌，Danisco公司製造的「FLAV54LY05D」)和水，製備了乳酸菌發酵劑。該乳酸菌發酵劑含有脫脂奶粉10重量％、水90重量％、酵母提取物0.002重量％、乳酸菌3X 108cfu/ml。另外，該乳酸菌發酵劑的乳酸酸度為1.6%。
[0084](2)製備酵母發酵劑
[0085]在40 °C的滅菌水中添加乾燥酵母(商品名:Saf-1nstant Dry Yeast.Red,Lesaffre公司製造)，靜置20分鐘後作為酵母發酵劑用於製備後述的液態發酵乳。
[0086](3)製備液態發酵乳
[0087]將加熱至40°C左右的水86.69重量份、脫脂奶粉(明治社製造)10.76重量份、葡萄糖(商品名:> 7 了 t , San-ei Sucrochemical公司製造)0.5重量份、粉末酵母提取物(商品名:Yeast Extract T-154, Oriental Yeast公司製造)0.04重量份進行混合後，以75°C、30分鐘的條件對所得到的混合液進行殺菌，接著冷卻至37°C。在冷卻後的混合液中添加上述乳酸菌發酵劑2重量份，以37°C、16小時的條件進行靜置發酵，使其形成凝乳。
[0088]靜置發酵後，啟動攪拌裝置，對凝乳進行破碎，同時以換算為乾燥酵母的重量為
0.01重量份的混配量(以上合計為100重量份)的方式添加上述酵母發酵劑，以37°C、42小時的條件進行了攪拌發酵。攪拌以60rpm的條件連續地進行。
[0089]攪拌發酵結束後，確認所得到的液態發酵乳的乳酸酸度，結果為2.4%，因此添加乳酸將酸度調整至2.5%。
[0090]接著，對於該液態發酵乳，進行了第I段為lOMPa、第2段為5MPa的均質化處理。以75°C、30分鐘的條件對處理後的液態發酵乳進行殺菌，然後冷卻至10°C以下。
[0091]在該所得到的液態發酵乳中，總固體成分的含量為11.6重量％、非脂乳固體成分的含量為10.4重量％、乳酸酸度為2.5%、pH為3.3。另外，在液態發酵乳中不含有浮起的固體物質或粗大顆粒，其為均質且乳白色的液態物，並且具有來自乳酸發酵的酸味、來自酵母發酵的風味(醇厚感、水果般的香味、之後感覺到的芳醇的香味)和些許醇香。液態發酵乳中未確認到異味、異臭、異物。
[0092](4)製備飲料
[0093]利用均質機(均質混合機)以合計15MPa的壓力的條件對上述在(3)中得到的液態發酵乳進行均質化處理，然後以85°C、2分鐘的條件進行加熱，接著冷卻至10°C以下。均質化處理後的液態發酵乳的構成固體成分的顆粒的中值徑為14.05 μ m。
[0094]另一方面，在加熱至40°C的水82.02重量份中添加大豆多糖類(商品名:SM900，San-Ei Gen F.F.1.公司製造)0.2重量份，得到水溶液，然後將該水溶液冷卻至10°C以下。在該水溶液中加入砂糖10.112重量份、乳酸(商品名:50%乳酸，Daiichi Fine Chemical公司製造)0.063重量份、食鹽0.004重量份和上述利用均質混合機處理後的液態發酵乳7.6重量份(以上合計為100重量份)，得到了混合液。將該混合液加熱至60°C，然後利用均質機以合計15MPa的壓力的條件進行均質化，接著冷卻至10°C以下。使用高壓釜以110°C、1分鐘的條件對冷卻後的混合液進行加熱，得到了飲料。
[0095]對於該飲料，測定構成固體成分的顆粒的中值徑，結果為Ι.Ομπι。另外，對於該模擬飲料來說，未觀察到固體成分的浮起和粗大顆粒導致的外觀異常，其為乳白色且均質的液態物。
[0096](實施例2)
[0097]將靜置發酵的時間定為24小時，並且將攪拌發酵的時間定為40小時，除此以外與實施例1同樣地進行了實驗。
[0098]其結果與實施例1同樣，在均質化處理前的液態發酵乳中不含有浮起的固體物質和粗大顆粒，其為均質且乳白色的液態物，並且具有來自乳酸發酵的酸味等。液態發酵乳中未確認到異味、異臭、異物。
[0099]均質化處理後的液態發酵乳的構成固體成分的顆粒的中值徑為10 μ m。
[0100]另外，所得到的飲料的顆粒的中值徑為0.8 μ m。另外，對於該飲料來說，位於容納該模擬飲料的容器底未觀察到沉澱，其為乳白色且均質的液態物。
[0101](實施例3)
[0102]將靜置發酵的時間定為5小時，並且將攪拌發酵的時間定為59小時，除此以外與實施例1同樣地進行了實驗。
[0103]其結果是，在均質化處理前的液態發酵乳中，顆粒的粒度較大，長時間靜置時會觀察到粗大顆粒的沉降，但不含浮起的固體物質，其為乳白色的液態物，並且具有來自乳酸發酵的酸味等。液態發酵乳中未確認到異味、異臭、異物。
[0104]另外，所得到的模擬飲料的顆粒的中值徑為2.1 μ m。在容納該飲料的容器的底部等處確認到少許沉澱物。
[0105][比較例I]
[0106]同時添加乳酸菌發酵劑和酵母發酵劑，並將靜置發酵的時間定為64小時，且不進行攪拌發酵，除此以外與實施例1同樣地進行了實驗。
[0107]其結果是，在液態發酵乳中，發酵結束時固體成分浮起至液面並發生了乾燥、硬化，外觀變差了。因此，利用手工作業將固體成分粉碎，然後進行了均質化處理。
[0108]另外，所得到的飲料的顆粒的中值徑為3.1 μ m。在容納該飲料的容器的底部等處確認到多於實施例3的沉澱物。
[0109][比較例2]
[0110]同時添加乳酸菌發酵劑和酵母發酵劑，並將攪拌發酵的時間定為64小時，且不進行靜置發酵，除此以外與實施例1同樣地進行了實驗。
[0111]其結果是，在液態發酵乳的發酵結束時，未觀察到固體成分浮起至液面，但確認到粗大顆粒的沉降導致的外觀異常。之後的液態發酵乳的處理是在也包含沉降的粗大顆粒的條件下進行。
[0112]另外，所得到的飲料的顆粒的中值徑為4.6 μ m。在容納該飲料的容器的底部確認到多於比較例I的沉澱物。
[0113][比較例3]
[0114]同時添加乳酸菌發酵劑和酵母發酵劑，並將靜置發酵的時間定為24小時，且將攪拌發酵的時間定為40小時，除此以外與實施例1同樣地進行了實驗。
[0115]其結果是，對於液態發酵乳來說，在發酵結束時固體成分浮起至液面並發生了乾燥、硬化，外觀變差了。因此，利用手工作業將固體成分粉碎，然後進行了均質化處理。
[0116]另外，所得到的模擬飲料的顆粒的中值徑為2.0μm。在容納該飲料的容器的底部等處確認到少許沉澱物。
[0117]以上的結果列於表1中。需要說明的是，在表1中，對於綜合評價，「 ◎」表示「非常好」，「〇」表示「良好」，「 X 」表示「不良」。
【權利要求】
1.一種液態發酵乳的製造方法，其包括: (A)靜置發酵工序，在發酵乳的原料中添加乳酸菌，然後使其靜置發酵，得到乳酸發酵生成物；和 (B)攪拌發酵工序，在所述乳酸發酵生成物中添加酵母，然後使其攪拌發酵，得到液態發酵乳。
2.如權利要求1所述的液態發酵乳的製造方法，其中，工序(A)中的靜置發酵進行3小時?45小時，並且工序⑶中的攪拌發酵進行20小時?65小時。
3.如權利要求1或2所述的液態發酵乳的製造方法，其中，工序(A)中的靜置發酵在20°C?44°C的溫度下進行，並且工序(B)中的攪拌發酵在20°C?44°C的溫度下進行。
4.如權利要求1?3任一項所述的液態發酵乳的製造方法，其中，從工序(A)中的所述靜置發酵開始時至工序(B)中的所述攪拌發酵結束時的期間，不添加酵母以外的物質。
5.如權利要求1?4任一項所述的液態發酵乳的製造方法，其中，所述發酵乳的原料含有選自由脫脂奶粉、脫脂乳、生乳和乳蛋白質濃縮物組成的組中的一種以上。
6.如權利要求1?5任一項所述的液態發酵乳的製造方法，其中，在工序⑶之後包括(C)均質化工序，對所述發酵乳進行均質化處理。
7.一種液態發酵乳，其是通過權利要求6所述的液態發酵乳的製造方法而得到的。
8.如權利要求7所述的液態發酵乳，其中，所述液態發酵乳的構成固體成分的顆粒的中值徑為30 μ m以下。
9.一種飲料，其含有權利要求7或8所述的液態發酵乳，其中，該飲料的構成固體成分的顆粒的中值徑為2.5 μ m以下。
【文檔編號】A23C9/13GK103813715SQ201280045513
【公開日】2014年5月21日 申請日期:2012年11月7日 優先權日:2011年11月14日
【發明者】後藤祐子, 田中伊代, 山田滋, 北島雅弘 申請人:株式會社明治, 東方酵母工業株式會社