蛋黃丸及其製作方法
2023-05-16 13:42:51 2
蛋黃丸及其製作方法
【專利摘要】本發明公開了一種蛋黃丸及其製作方法。所述蛋黃丸，包括以下重量份的主料：雞胸肉20～30份、澱粉2～4份、大豆分離蛋白4～6份、冰水10～12份、蛋液1～2份、熟鹹鴨蛋黃1～2份；還包括輔料，輔料為分別佔主料重量的百分比的鹽0.5～2%、糖1～2.5%、味精0.2～0.6%。本發明通過上述配方使白色的雞脯丸點綴上鹹蛋黃的紅黃色斑點，感官上更鮮豔，同時富含蛋白質、維生素和礦物質等多種人體必需的營養物質，使食品營養更加均衡。
【專利說明】蛋黃丸及其製作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種丸類產品及其製作方法，尤其涉及一種蛋黃丸及其製作方法。
【背景技術】
[0002]目前市場上出售的肉丸產品種類繁多，較為普遍的直接用動物肉經過斬拌加工而成，營養單一。近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，對於食品要求越來越高，不只局限於產品的口感，更看重於食品中營養的均衡和保健。鑑於此開發一種保健作用的丸類產品有著廣泛的市場前景。
【發明內容】
[0003]本發明所要解決的技術問題是提供一種感官鮮豔、富含人體所需要的蛋白質、維生素和礦物質等多種營養物質的蛋黃丸及其製作方法。
[0004]為解決上述技術問題，本發明的技術方案是:蛋黃丸，包括以下重量份的主料--雞胸肉20~30份、澱粉2~4份、大豆分離蛋白4~6份、冰水10~12份、蛋液I~2份、熟鹹鴨蛋黃I~2份；
還包括輔料，輔料為分別佔主料重量的百分比的鹽0.5~2%、糖I~2.5%、味精0.2~
0.6%。
[0005]作為優選的技術方案，包括以下重量份的主料:雞胸肉25份、澱粉3份、大豆分離蛋白5份、冰水11份、蛋液1.5份、熟鹹鴨蛋黃1.5份；
還包括輔料，輔料為分別佔主料重量的百分比的鹽I~1.5%、糖1.5~2%、味精0.3~
0.5%。
[0006]本發明還提供了上述蛋黃丸的製作方法，包括以下步驟:
(1)原料準備:按配方重量比稱取原材料，將雞胸肉解凍後用8_孔板絞碎，加入稱好的鹽以300~400轉/分打漿5~8分鐘，提取鹽溶蛋白，其中打漿過程中加入冰水總重量的25-40% ;然後加入剩餘冰水、澱粉、大豆分離蛋白、蛋液、糖和味精，打漿5~8分鐘出餡，焰溫保持在4~8 C ;將熟鹹鴨蛋黃斬祥成2~4_的顆粒，備用；
(2)製備料餡:將熟鹹鴨蛋黃顆粒均勻撒入攪拌的肉餡中，攪拌均勻，保持蛋黃顆粒的完整，製成料餡；
(3)再依次經成型、低溫定型、高溫蒸煮、冷卻、速凍工序，入庫冷藏保存。
[0007]作為優選，所述成型工序中，成型重量控制在8~1g/個。
[0008]作為優選，所述低溫定型工序中，水溫控制在70~80°C，定型時間3~5分鐘。
[0009]作為優選，所述高溫蒸煮工序中，水溫控制在85~90°C，蒸煮時間5~8分鐘。
[0010]作為優選，所述冷卻工序中，利用流動水冷卻，冷卻至產品中心溫度為10~15°C。
[0011]作為優選，所述速凍工 序中，用螺旋速凍機30分鐘內將產品的中心溫度速降至-18。。。
[0012]由於採用了上述技術方案，蛋黃丸，包括以下重量份的主料:雞胸肉20~30份、澱粉2?4份、大豆分離蛋白4?6份、冰水10?12份、蛋液I?2份、熟鹹鴨蛋黃I?2份；還包括輔料，輔料為分別佔主料重量的百分比的鹽0.5?2%、糖I?2.5%、味精0.2?0.6% ；本發明具有以下有益效果:使白色的雞脯丸點綴上鹹蛋黃的紅黃色斑點，感官上更鮮豔，同時富含蛋白質、維生素和礦物質等多種人體必需的營養物質，使食品營養更加均衡。
【具體實施方式】
[0013]下面結合具體實施例對本發明做進一步地說明。
[0014]實施例1
蛋黃丸，包括以下重量份的主料:雞胸肉20份、澱粉2份、大豆分離蛋白4份、冰水10份、蛋液I份、熟鹹鴨蛋黃I份；還包括以下重量份輔料:鹽0.2份、糖0.4份、味精0.05份。
[0015]上述蛋黃丸的製作方法，包括以下步驟:
(1)原料準備:
按配方重量比稱取原材料，將雞胸肉解凍後用8mm孔板絞碎，加入稱好的鹽以300?400轉/分打漿5?8分鐘，提取鹽溶蛋白，其中打漿過程中加入冰水總重量的25% ;然後加入剩餘冰水、澱粉、大豆分離蛋白、蛋液、糖和味精，打漿5?8分鐘出餡，餡溫保持在4?8 C ;將熟鹹鴨蛋黃斬祥成3_的顆粒，備用；
(2)製備料餡:
將熟鹹鴨蛋黃顆粒均勻撒入慢速攪拌的肉餡中，攪拌均勻，保持蛋黃顆粒的完整，製成料餡；
(3)成型:
將準備好的料餡用成型機成型，每個重量控制在8-lOg/個；
(4)低溫定型:
低溫水槽定型，水溫控制在75°C，定型時間3?5分鐘；
(5)高溫蒸煮:
高溫水槽蒸煮，水溫控制在85?90°C，蒸煮時間5?8分鐘；
(6)冷卻:
利用流動水冷卻，冷卻至產品中心溫度為10?15°C ；
(7)速凍:
用螺旋速凍機30分鐘內將產品的中心溫度速降至-18°C，入庫冷藏保存。
[0016]實施例2
蛋黃丸，包括以下重量份的主料:雞胸肉25份、澱粉3份、大豆分離蛋白5份、冰水11份、蛋液1.5份、熟鹹鴨蛋黃1.5份；還包括以下重量份輔料:鹽0.5份、糖0.8份、味精0.15份。
[0017]上述蛋黃丸的製作方法，包括以下步驟:
(I)原料準備:
按配方重量比稱取原材料，將雞胸肉解凍後用8mm孔板絞碎，加入稱好的鹽以300?400轉/分打漿6分鐘，提取鹽溶蛋白，其中打漿過程中加入冰水總重量的35% ;然後加入剩餘冰水、澱粉、大豆分離蛋白、蛋液、糖和味精，打漿5分鐘出餡，餡溫保持在4?8°C ;將熟鹹鴨蛋黃斬拌成3mm的顆粒,備用；(2)製備料餡:
將熟鹹鴨蛋黃顆粒均勻撒入慢速攪拌的肉餡中，攪拌均勻，保持蛋黃顆粒的完整，製成料餡；
(3)成型:
將準備好的料餡用成型機成型，每個重量控制在8-lOg/個；
(4)低溫定型:
低溫水槽定型，水溫控制在70~80°C，定型時間3~5分鐘；
(5)高溫蒸煮: 高溫水槽蒸煮，水溫控制在85~90°C，蒸煮時間5~8分鐘；
(6)冷卻:
利用流動水冷卻，冷卻至產品中心溫度為10~15°C ；
(7)速凍:
用螺旋速凍機30分鐘內將產品的中心溫度速降至-18°C，入庫冷藏保存。
[0018]實施例3
蛋黃丸，包括以下重量份的主料:雞胸肉30份、澱粉4份、大豆分離蛋白6份、冰水12份、蛋液2份、熟鹹鴨蛋黃2份；還包括以下重量份輔料:鹽1份、糖1.5份、味精0.3份。
[0019]上述蛋黃丸的製作方法，包括以下步驟:
(1)原料準備:
按配方重量比稱取原材料，將雞胸肉解凍後用8mm孔板絞碎，加入稱好的鹽以300~400轉/分打漿7分鐘，提取鹽溶蛋白，其中打漿過程中加入冰水總重量的40% ;然後加入剩餘冰水、澱粉、大?分尚蛋白、蛋液、糖和味精，打眾6分鐘出焰，焰溫保持在4~8 C ;將熟鹹鴨蛋黃斬拌成3mm的顆粒,備用；
(2)製備料餡:
將熟鹹鴨蛋黃顆粒均勻撒入慢速攪拌的肉餡中，攪拌均勻，保持蛋黃顆粒的完整，製成料餡；
(3)成型:
將準備好的料餡用成型機成型，每個重量控制在8-lOg/個；
(4)低溫定型:
低溫水槽定型，水溫控制在70~80°C，定型時間3~5分鐘；
(5)高溫蒸煮:
高溫水槽蒸煮，水溫控制在85~90°C，蒸煮時間5~8分鐘；
(6)冷卻:
利用流動水冷卻，冷卻至產品中心溫度為10~15°C ；
(7)速凍:
用螺旋速凍機30分鐘內將產品的中心溫度速降至-18°C，入庫冷藏保存。
[0020]本發明製作方法中用到的打漿機、成型機、螺旋速凍機等設備均為食品工業領域的常用設備，在此不再贅述。
[0021]以上所述僅為本發明示意性的【具體實施方式】，並非用以限定本發明的範圍。任何本領域的技術人員，在不脫離本發明的構思和原則的前提下所作出的等同變化與修改，均應屬於本發明保護的範圍。
【權利要求】
1.蛋黃丸，其特徵在於，包括以下重量份的主料:雞胸肉20?30份、澱粉2?4份、大豆分離蛋白4?6份、冰水10?12份、蛋液I?2份、熟鹹鴨蛋黃I?2份； 還包括輔料，輔料為分別佔主料重量的百分比的鹽0.5?2%、糖I?2.5%、味精0.2?0.6%。
2.如權利要求1所述的蛋黃丸，其特徵在於，包括以下重量份的主料:雞胸肉25份、澱粉3份、大豆分離蛋白5份、冰水11份、蛋液1.5份、熟鹹鴨蛋黃1.5份； 還包括輔料，輔料為分別佔主料重量的百分比的鹽I?1.5%、糖1.5?2%、味精0.3?0.5%。
3.如權利要求1或2所述的蛋黃丸的製作方法，其特徵在於，包括以下步驟: (1)原料準備:按配方重量比稱取原材料，將雞胸肉解凍後用8_孔板絞碎，加入稱好的鹽以300?400轉/分打漿5?8分鐘，提取鹽溶蛋白，其中打漿過程中加入冰水總重量的25-40% ;然後加入剩餘冰水、澱粉、大豆分離蛋白、蛋液、糖和味精，打漿5?8分鐘出餡，焰溫保持在4?8 C ;將熟鹹鴨蛋黃斬祥成2?4_的顆粒，備用； (2)製備料餡:將熟鹹鴨蛋黃顆粒均勻撒入攪拌的肉餡中，攪拌均勻，保持蛋黃顆粒的完整，製成料餡； (3)再依次經成型、低溫定型、高溫蒸煮、冷卻、速凍工序，入庫冷藏保存。
4.如權利要求3所述的蛋黃丸的製作方法，其特徵在於:所述成型工序中，成型重量控制在8?1g/個。
5.如權利要求3所述的蛋黃丸的製作方法，其特徵在於:所述低溫定型工序中，水溫控制在70?80°C，定型時間3?5分鐘。
6.如權利要求3所述的蛋黃丸的製作方法，其特徵在於:所述高溫蒸煮工序中，水溫控制在85?90°C，蒸煮時間5?8分鐘。
7.如權利要求3所述的蛋黃丸的製作方法，其特徵在於:所述冷卻工序中，利用流動水冷卻，冷卻至產品中心溫度為10?15°C。
8.如權利要求3所述的蛋黃丸的製作方法，其特徵在於:所述速凍工序中，用螺旋速凍機30分鐘內將產品的中心溫度速降至_18°C。
【文檔編號】A23L1/311GK104026636SQ201410269246
【公開日】2014年9月10日 申請日期:2014年6月17日 優先權日:2014年6月17日
【發明者】王立海 申請人:山東華昌食品科技有限公司