一種黃酒釀造方法與流程
2023-05-16 19:35:06 1
本申請涉及食品加工技術領域，特別涉及一種黃酒釀造方法。
背景技術：
黃酒是世界上最古老的酒類之一，源於中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒並稱世界三大古酒。黃酒以大米、黍米、粟為原料，一般酒精含量為14％—20％，屬於低度釀造酒。傳統黃酒釀造是利用酒藥(小曲)，酒麴(麥曲、紅曲)中多種有益微生物參於糖化發酵。由多種黴菌，酵母菌和細菌等共同作用及發酵過程中產生的代謝產物構成了黃酒特有的色，香，味，格。
黃酒是一種民間生活中普及飲用的飲料式酒類，由於是帶有甜味的低度酒，老少皆宜，深受市場歡迎，但傳統的黃酒缺乏豐富的營養成分，只能作為飲料配餐飲用，在形勢發展和人們追求高營養的現在很難進一步發展。
技術實現要素：
本申請的目的在於提供一種黃酒釀造方法，以解決黃酒缺乏營養成分的問題。
根據本申請的實施例，提供了一種黃酒釀造方法，包括以下步驟：
將生芽小麥和蒸製後的黃米以質量比1:3混合，得到混合物；
將所述混合物幹糖化3h，得到幹糖化混合物；
向所述幹糖化混合物加入100℃開水，溼糖化3h，得到糖化水；
調節所述糖化水的糖度值至22-23°bx後，加入酒麴和保健藥材並發酵，得到發酵混合物；
將所述發酵混合物在-3-0℃下過濾，得到黃酒。
可選地，所述生芽小麥製備步驟包括：
浸泡小麥，直至小麥生出1-1.5cm的鮮芽，得到生芽小麥。
可選地，所述蒸製後的黃米製備步驟包括：
將黃米浸泡一天後蒸製35min，噴灑涼水後進行翻攪，得到半熟黃米；
將所述半熟黃米繼續蒸製15min，得到蒸製後的黃米。
可選地，所述幹糖化的溫度為60-80℃。
可選地，所述酒麴的製備方法包括：
將小麥麩皮、黃米和豌豆粉碎後混合，得到酒麴混合物；
向所述酒麴混合物中加入70-90℃的中藥藥液攪拌並壓塊，得到曲塊；
將所述曲塊放置於採曲室封存8-27天後取出晾曬，得到酒麴。
可選地，所述小麥麩皮、所述黃米和所述豌豆的質量比是100:10:5。
可選地，將所述曲塊放置於採曲室封存的步驟之前還包括：
將白蒿草鋪蓋於所述曲塊的上下表面。
可選地，所述酒麴與所述糖化水的質量比為9:100。
可選地，所述保健藥材為枸杞、茯苓和野菊米，所述枸杞、所述茯苓和所述野菊米的質量比為1:1:1。
可選地，所述發酵為常溫發酵，所述發酵時間為45-90天。
由以上技術方案可知，本申請實施例提供一種黃酒釀造方法，包括：將生芽小麥和蒸製後的黃米以質量比1:3混合，得到混合物；將所述混合物幹糖化3h，得到幹糖化混合物；向所述幹糖化混合物加入100℃開水，溼糖化3h，得到糖化水；調節所述糖化水的糖度值至22-23°bx後，加入酒麴和保健藥材並發酵，得到發酵混合物；將所述發酵混合物在-3-0℃下過濾，得到黃酒。本申請實施例通過乾濕糖化充分將小麥中的芽糖提取出來並充分保留了小麥及黃米的營養成分，使黃酒具有營養保健、香味濃鬱等優點，而且通過-3-0℃低溫過濾，使得黃酒更快呈現澄清透亮，並保證了黃酒的品質。
附圖說明
為了更清楚地說明本申請實施例或現有技術中的技術方案，下面將對實施例中所需要使用的附圖作簡單地介紹，顯而易見地，下面描述中的附圖僅僅是本申請的一些實施例，對於本領域普通技術人員來講，在不付出創造性勞動的前提下，還可以根據這些附圖獲得其他的附圖。
圖1為根據本申請實施例示出的一種黃酒釀造方法的流程圖；
圖2為根據本申請實施例示出的一種酒麴製備方法的流程圖。
具體實施方式
參閱圖1，本申請的實施例，提供了一種黃酒釀造方法，包括以下步驟：
步驟s11、將生芽小麥和蒸製後的黃米以質量比1:3混合，得到混合物；
黃米又稱黍、糜子、黃米、夏小米、黃小米，有糯質和非糯質之別，糯質黍多作以醇酒，非糯質黍，稱為穄，以食用為主。黃米富含蛋白質、碳水化合物、b族維生素、維生素e、鋅、銅、錳等營養元素，具有益陰、利肺、利大腸之功效。
步驟s12、將所述混合物幹糖化3h，得到幹糖化混合物；
步驟s13、向所述幹糖化混合物加入100℃開水，溼糖化3h，得到糖化水；
糖化是澱粉加水分解成甜味產物的過程，是澱粉糖品製造過程的主要過程，也是食品發酵過程中許多中間產物產生的主要過程。
將糖化分為乾濕糖化兩個步驟，可以更好地將原料所需成分全部提取出來。將小麥芽粉碎和蒸製黃米混合後，放入糖化鍋。幹糖化可以使原料在無水的情況下，高溫收縮3h後，可將糖分集中起來。加入100℃的開水後，原料在接觸水分後，膨脹3h，原料的糖分充分溶解於水中，得到糖化水。
步驟s14、調節所述糖化水的糖度值至22-23°bx後，加入酒麴和保健藥材並發酵，得到發酵混合物；
通過加熱蒸發的方式將糖度值調節至22-23°bx，在現實生產中經實驗數據記錄分析表示，糖度值調節至22-23°bx時發酵徹底後，酒精度可達12-13％vol。
酒麴大多數的製作方法是在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，即為酒麴。在麴黴的澱粉酶的強力作用而糖化米的澱粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來製造酒、甜酒和豆醬等。酒麴中所生長的微生物主要是黴菌。
保健藥材可以粉碎後加入發酵缸，也可以水煮後過濾，以藥液形式加入發酵缸。
步驟s15、將所述發酵混合物在-3-0℃下過濾，得到黃酒。
得到的黃酒是生酒，含有少量的微細的固形物。將所述發酵混合物在-3-0℃溫度下過濾，能將酒裡的少量微細的固形物在短時間分離出來，使酒更澄清透亮，得到更高品質的黃酒。另外，低溫可以減少細菌汙染，使酒在儲存不受到任何外界環境因素的影響。
由以上技術方案可知，本申請實施例提供一種黃酒釀造方法，包括：將生芽小麥和蒸製後的黃米以質量比1:3混合，得到混合物；將所述混合物幹糖化3h，得到幹糖化混合物；向所述幹糖化混合物加入100℃開水，溼糖化3h，得到糖化水；調節所述糖化水的糖度值至22-23°bx後，加入酒麴和保健藥材並發酵，得到發酵混合物；將所述發酵混合物在-3-0℃下過濾，得到黃酒。本申請實施例通過乾濕糖化充分將小麥中的芽糖提取出來並充分保留了小麥及黃米的營養成分，使黃酒具有營養保健、香味濃鬱等優點，而且通過-3-0℃低溫過濾，使得黃酒更快呈現澄清透亮，並保證了黃酒的品質。
可選地，所述生芽小麥製備步驟包括：
浸泡小麥，直至小麥生出1-1.5cm的鮮芽，得到生芽小麥。小麥富含澱粉、蛋白質、脂肪、礦物質、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸、維生素a及維生素c等。小麥的澱粉浸泡後會在澱粉轉化酶的作用下產生麥芽糖，麥芽糖存在於長出鮮芽中。當鮮芽長到1-1.5cm時，麥芽的含糖量較高。如果鮮芽短於1cm，可能會導致所需的麥芽糖含量不夠；如果鮮芽長於1.5cm，鮮芽可能會由於長勢過旺而導致營養不足，麥芽糖含量有所降低。
可選地，所述蒸製後的黃米製備步驟包括：
將黃米浸泡一天後蒸製35min，噴灑涼水後進行翻攪，得到半熟黃米；
將所述半熟黃米繼續蒸製15min，得到蒸製後的黃米。
其中，黃米浸泡一天是為了使黃米的澱粉吸水膨脹，澱粉顆粒疏鬆，便於蒸煮。噴灑涼水後進行翻攪，可以使黃米受熱更均勻，黃米顆粒分布更鬆散，以便下一步糖化的效果更好。
可選地，所述幹糖化的溫度為60-80℃。幹糖化的溫度控制在60-80℃，既可以保證原料可以有效得到濃縮，又不會因為溫度過高而導致原料因焦糊而產生異味。
可選地，所述酒麴的製備方法包括：
步驟s21、將小麥麩皮、黃米和豌豆粉碎後混合，得到酒麴混合物；
麩皮是小麥加工加工麵粉後得到的副產品。過去，麩皮主要是用作飼料，經濟價值不高。實際上，麩皮可進行多層次的開發利用，深加工潛力大、門路多。作為中藥的一味，含有大量人體必需的營養成分，具有潤肺、滋潤皮膚，防癌抗癌，健脾和胃，烏髮固發，清理腸胃等作用，具有很高的醫療保健價值。
豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤黴素和植物凝素等物質，具有抗菌消炎，增強新陳代謝的功能。在荷蘭豆和豆苗中含有較為豐富的膳食纖維，可以防止便秘，有清腸作用。
以小麥麩皮、黃米和豌豆為原料製得的酒麴，可以使釀造的黃酒色、香、醇更好。
步驟s22、向酒麴混合物中加入70-90℃的中藥藥液攪拌並壓塊，得到曲塊；
中藥藥液的成分是藥雜、枸杞、黨參、山藥、甘草、紅棗、茯苓等藥食同源的中藥中的一種或幾種。以中藥藥液的方式加入酒麴混合物中，可使中藥的成分充分融入酒麴中，既能增加保健效果，又可以為黃酒上色。
步驟s23、將所述曲塊放置於採曲室封存8-27天後取出晾曬，得到酒麴。
採曲室的溫度為30-45℃，先放置採曲室1-7天，7天後翻曲，翻曲的目的是為了讓黴菌長得更均勻，繼續放置採曲室1-20天，取出晾曬，得到酒麴。
可選地，所述小麥麩皮、所述黃米和所述豌豆的質量比是100:10:5。此質量比得到的酒麴麴黴菌長勢最好，釀造黃酒的效果最好。
可選地，將所述曲塊放置於採曲室封存的步驟之前還包括：
步驟s24、將白蒿草鋪蓋於所述曲塊的上下表面。
將白蒿草鋪蓋於所述曲塊的上下表面可以使麴黴菌在合適的溼度和溫度下成長，白蒿草可以防蟲且能產生更好的熱能和水分，使曲塊的表面能更好地產生麴黴菌。
可選地，所述酒麴與所述糖化水的質量比為9:100。此比例下釀造的黃酒的酒精度可達12-13％vol，符合黃酒生產的標準。
可選地，所述保健藥材為枸杞、茯苓和野菊米，所述枸杞、所述茯苓和所述野菊米的質量比為1:1:1。
枸杞是我國傳統的名貴中藥材，具有補腎養肝、潤肺明目等功效。
茯苓是擬層孔菌科真菌茯苓的乾燥菌核，常寄生在松樹根上。茯苓可寧心安神，敗毒抗癌。藥性平和，利溼而不傷正氣。
野菊米是精製野菊花花蕊，野菊米富含蛋白質、胺基酸、微量元素等營養成分，以及菊米內脂、野菊花素、黃酮等抗病要素，能增強體質，提高抗病、防病能力，長期飲用既能養生保健，又能祛病延年，可抗衰老。
枸杞、茯苓和野菊米可粉碎後加入發酵缸，也可水煮後將湯液加入發酵缸。加入枸杞、茯苓和野菊米後，可使黃酒具有補腎養肝、寧心安神及增強體質等功效。
可選地，選擇在六七月中旬制曲，此時間是原料豐收的時間，此段時間的溫度也是最適合麴黴菌生長的溫度。
可選地，所述發酵為常溫發酵，所述發酵時間為45-90天。發酵時入缸溫度為20℃，20℃入缸可以防止酒在發酵時發生酸變而影響黃酒的品質。發酵時間越長，發酵越徹底，黃酒的品質越好。
可選地，得到黃酒的步驟後，還包括：將所述黃酒滅菌後灌裝和包裝，得到成品。
所述滅菌採用高溫滅菌，滅菌溫度是75-85℃，時間為5-8min，採用管式循環高溫滅菌設備。
由以上技術方案可知，本申請實施例提供一種黃酒釀造方法，包括：將生芽小麥和蒸製後的黃米以質量比1:3混合，得到混合物；將所述混合物幹糖化3h，得到幹糖化混合物；向所述幹糖化混合物加入100℃開水，溼糖化3h，得到糖化水；調節所述糖化水的糖度值至22-23°bx後，加入酒麴和保健藥材並發酵，得到發酵混合物；將所述發酵混合物在-3-0℃下過濾，得到黃酒。本申請實施例通過乾濕糖化充分將小麥中的芽糖提取出來並充分保留了小麥及黃米的營養成分，使黃酒具有營養保健、香味濃鬱等優點，而且通過-3-0℃低溫過濾，使得黃酒更快呈現澄清透亮，並保證了黃酒的品質。
本領域技術人員在考慮說明書及實踐這裡公開的申請後，將容易想到本申請的其它實施方案。本申請旨在涵蓋本申請的任何變型、用途或者適應性變化，這些變型、用途或者適應性變化遵循本申請的一般性原理並包括本申請未公開的本技術領域中的公知常識或慣用技術手段。說明書和實施例僅被視為示例性的，本申請的真正範圍和精神由下面的權利要求指出。
應當理解的是，本申請並不局限於上面已經描述並在附圖中示出的精確結構，並且可以在不脫離其範圍進行各種修改和改變。本申請的範圍僅由所附的權利要求來限制。