一種帶皮驢肉加工配方及其加工方法與流程
2023-05-16 04:30:26 1
本發明涉及一種帶皮驢肉加工配方及其加工方法。
背景技術：
驢肉的營養極為豐富，含有碳水化合物、鈣、磷、鐵及人體所需的多種胺基酸。中醫則認為驢肉的功效一是補氣養血，用於氣血不足者的補益；功效二是養心安神，用於心虛所致心神不寧的調養；再次，用驢皮熬製而成的阿膠製品，具有很好的補血護膚養顏功效，是女性很好的養顏補品。目前現有技術中驢肉的做法種類繁多，魚目繁雜，但各種方法都是把驢肉和驢皮分開，單獨驢肉做食品，這樣就少了驢皮的營養功效，而且由於調料和製備工藝上的不足，造成口感及品質上不盡一致，滿足不了人們物質生活上的實際需求。
技術實現要素：
本發明的目的是提供一種口感獨特、滋補身體、護膚養顏的帶皮驢肉加工配方及其加工方法。
本發明的目的是通過以下技術方案來實現：一種帶皮驢肉的加工配方，包括主料和配料，所述主料是以重量計的帶皮驢肉100-120份，所述配料包括以重量計的如下組份：鹹鹽5-15份、味精2-4份、甘草0.6-5份、紅糖1-5份、蔥1-5份、鮮薑片1.2-5份、蒜2.5-4.5份、整粒花椒0.3-0.9份、八角0.5-1.5份、百芷1-3份、沙仁1-3份、小茴香0.2-1.3份、陳皮1.5-2.5份、桂皮0.5-5份、整粒孜然0.2-1.2份、香葉0.1-1份、料酒2.8-4.5份，番茄紅素5-15份、白糖2-8份，幹辣椒2-5份、醬油1-3份。
所述一種帶皮驢肉的加工方法包括如下步驟：
步驟1：選料及預處理
環境溫度要求5-25℃，先將生鮮帶皮驢肉分割為成20釐米×20釐米×3釐米的塊，生鮮帶驢皮驢肉為現殺的驢肉或保鮮的生驢肉，這樣驢皮不會失水發乾；
分割時應剔除驢皮表面的細毛、血渣等，然後用清水清洗乾淨，將驢皮和驢肉表面用刀割開均勻的口子，將鹹鹽撒進口子浸漬2個小時；
步驟2：浸泡
帶皮驢肉洗淨後放入清水，清水中加入料酒，香醋，浸泡1小時；
步驟3：入味冷處理
將帶皮驢肉放入清水中燒開，將水中的血沫撈淨，然後放入涼水中迅速冷卻；用尖刀將冷卻後的帶皮驢肉上的驢皮刺成多個小孔或者「十」字形，將甘草和紅糖塞入小孔或者「十」字形內放置1-2小時，甘草和紅糖浸入驢皮，這樣可以使做好後的帶皮驢肉甘甜爽口；
將雞蛋攪拌好，加入麵粉攪拌均勻形成麵漿，將番茄紅素倒入麵漿，攪拌均勻，將上述的帶皮驢肉倒入麵漿攪拌，將帶皮驢肉特別是驢皮表麵糊滿麵漿，這樣在炒的時候就不會將驢皮炒糊，而且麵糊將驢皮包裹，使驢皮保持了一定的水分，番茄紅素也滲透到驢皮中，這樣做出來的帶皮驢肉潤澤、透亮富有彈性，並且口感很好；
步驟4：熱加工
將鐵鍋燒熱，倒入清油，油熱後，加入白糖，等到白糖融化後，放入番茄紅素，鹹鹽、幹辣椒，簡單翻炒，然後放進經過初加工步驟處理過的帶皮驢肉，小火炒，直到肉質變淡黃色，加入醬油少許再炒5-10分鐘，肉質變橘紅色後，直接加入清水，水將帶皮驢肉淹沒，然後放入蔥、、鮮薑片、蒜、整粒花椒、八角、桂皮、整粒孜然、香葉、陳皮、料酒，百芷、沙仁、小茴香、少許醬油，再放雞精，中火慢燉3-5小時，直到水燉幹、肉質變爛，然後再放鮮辣椒、蔥，蒜，炒一分鐘即可出鍋。
本發明的有益效果：
本發明配方中含有各種中藥成分的配料和帶皮驢肉相結合，不但味美、口感獨特，而且能滋補身體，兼有阿膠的美容養顏功效；本發明的加工方法先利用鹹鹽、料酒和香醋浸泡肉質，肉質更加細膩，帶皮驢肉經過入味冷處理，入味較好，先醃製再滷製，驢肉的味道更鮮美；採用上述加工方法，加工工藝簡單，熱加工步驟中，配料中添加部分中草藥，具有良好的保健作用。
具體實施方式
實施例1，一種帶皮驢肉的加工配方，包括主料和配料，所述主料是以重量計的帶皮驢肉100份，所述配料包括以重量計的如下組份：鹹鹽5份、味精2份、甘草0.6份、紅糖1份、蔥1份、鮮薑片1.2份、蒜2.5份、整粒花椒0.3份、八角0.5份、百芷1份、沙仁1份、小茴香0.2份、陳皮1.5份、桂皮0.5份、整粒孜然0.2-1份、香葉0.1份、料酒2.8份，番茄紅素5份、白糖2份，幹辣椒2份、醬油1份。
實施例2，一種帶皮驢肉的加工配方，包括主料和配料，所述主料是以重量計的帶皮驢肉120份，所述配料包括以重量計的如下組份：鹹鹽15份、味精4份、甘草5份、紅糖5份、蔥5份、鮮薑片5份、蒜4.5份、整粒花椒0.9份、八角1.5份、百芷3份、沙仁3份、小茴香1.3份、陳皮2.5份、桂皮5份、整粒孜然1.2份、香葉1份、料酒4.5份，番茄紅素15份、白糖8份，幹辣椒5份、醬油3份。
實施例3，一種帶皮驢肉的加工配方，包括主料和配料，所述主料是以重量計的帶皮驢肉105份，所述配料包括以重量計的如下組份：鹹鹽6份、味精3份、甘草1份、紅糖1.2份、蔥2份、鮮薑片1.5份、蒜3份、整粒花椒0.5份、八角0.8份、百芷1.5份、沙仁2.5份、小茴香0.8份、陳皮2份、桂皮0.8份、整粒孜然0.8份、香葉0.5份、料酒3.2份，番茄紅素6份、白糖4份，幹辣椒3份、醬油1.5份。
實施例4，一種帶皮驢肉的加工配方，包括主料和配料，所述主料是以重量計的帶皮驢肉110份，所述配料包括以重量計的如下組份：鹹鹽10份、味精2.5份、甘草2.5份、紅糖3.5份、蔥4份、鮮薑片4份、蒜4份、整粒花椒0.8份、八角1份、百芷2.5份、沙仁1.5份、小茴香0.2-1.3份、陳皮1.5-2.5份、桂皮0.5-5份、整粒孜然0.2-1.2份、香葉0.5份、料酒4份，番茄紅素10份、白糖6份，幹辣椒4份、醬油2份。
實施例5，一種帶皮驢肉的加工方法包括如下步驟：
步驟1：選料及預處理
環境溫度為25℃，先將生鮮帶皮驢肉分割為成20釐米×20釐米×3釐米的塊，生鮮帶驢皮驢肉為現殺的驢肉或保鮮的生驢肉，這樣驢皮不會失水發乾；
分割時應剔除驢皮表面的細毛、血渣等，然後用清水清洗乾淨，將驢皮和驢肉表面用刀割開均勻的口子，將鹹鹽撒進口子浸漬2個小時；
步驟2：浸泡
帶皮驢肉洗淨後放入清水，清水中加入料酒，香醋，浸泡1小時；
步驟3：入味冷處理
將帶皮驢肉放入清水中燒開，將水中的血沫撈淨，然後放入涼水中迅速冷卻；用尖刀將冷卻後的帶皮驢肉上的驢皮刺成多個小孔，將甘草和紅糖塞入小孔內放置2小時，甘草和紅糖浸入驢皮，這樣可以使做好後的帶皮驢肉甘甜爽口；
將雞蛋攪拌好，加入麵粉攪拌均勻形成麵漿，將番茄紅素倒入麵漿，攪拌均勻，將上述的帶皮驢肉倒入麵漿攪拌，將帶皮驢肉特別是驢皮表麵糊滿麵漿，這樣在炒的時候就不會將驢皮炒糊，而且麵糊將驢皮包裹，使驢皮保持了一定的水分，番茄紅素也滲透到驢皮中，這樣做出來的帶皮驢肉潤澤、透亮富有彈性，並且口感很好；
步驟4：熱加工
將鐵鍋燒熱，倒入清油，油熱後，加入白糖，等到白糖融化後，放入番茄紅素，鹹鹽、幹辣椒，簡單翻炒，然後放進經過初加工步驟處理過的帶皮驢肉，小火炒，直到肉質變淡黃色，加入醬油少許再炒5分鐘，肉質變橘紅色後，直接加入清水，水將帶皮驢肉淹沒，然後放入蔥、、鮮薑片、蒜、整粒花椒、八角、桂皮、整粒孜然、香葉、陳皮、料酒，百芷、沙仁、小茴香、少許醬油，再放雞精，中火慢燉3小時，直到水燉幹、肉質變爛，然後再放鮮辣椒、蔥，蒜，炒一分鐘即可出鍋。
實施例6，與實施例5不同之處在於，在步驟三入味冷處理中，用尖刀將冷卻後的帶皮驢肉上的驢皮刺成「十」字形，將甘草和紅糖「十」字形內放置2小時。
以上為優選的實施方式，在本領域中不脫離本發明的前提下，可以做相應的變形和改進，這些均屬於本發明申請的範圍。