一種雞翅包飯及其製備方法與流程

2023-05-16 04:26:26

技術領域：
本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種雞翅包飯及其製備方法。
背景技術：
：雞翅包飯是中國臺灣、日本流行的小吃，將雞翅去骨後，在翅袋中填充糯米、飛魚籽等豐富的餡料，經過燒烤後食用。目前市場上賣的雞翅包飯都是手工製作而成，而且口味一般，且品質參差不齊，醃料以及配料添加雞精等成分，使用過多會造成人體的腎臟等損害，如果改變配料又會導致成品的口味口感。技術實現要素：為了達到上述目的，本發明提供了一種雞翅包飯及其製備方法。為了達到上述目的，本發明提供了一種雞翅包飯，由去骨雞全翅和餡料製得，其中，將雞全翅去骨得到去骨雞全翅，再使用醃料進行醃製處理，然後將餡料經過處理並填充入去骨雞全翅中速冷包裝得到；製備方法包括以下步驟：第一步、取雞全翅進行去骨處理，將雞全翅的翅根的骨頭與翅中的骨頭一併取出，將去骨雞全翅加入真空滾揉罐中並加入醃料，醃料的加入量為35-50g/個，抽真空至0.83-1個大氣壓，滾揉時間20-30min，醃製時間4-6h；第二步、將糯米用2-3倍量的35-40℃溫水浸泡，浸泡時間為3-6h，再將其放入蒸箱裡在95℃-100℃條件下蒸5-10min；花生用2-3倍量的35-40℃溫水浸泡，浸泡時間為3-6h；紅棗去核再用2-4倍量的35-40℃溫水浸泡，浸泡時間為3-6h，然後將處理得到的糯米、花生和紅棗，按照糯米70-80%、花生5-10%和紅棗10-25%的比例放入攪拌機中混合攪拌均勻，並加入0.01-0.02倍量的檳榔粉、0.01-0.02倍量的杏仁粉和0.01-0.02倍量的荷葉粉混合得到餡料；第三步、將第二步得到的餡料按照10-15g/個的比例人工填充到第一步醃製好的去骨雞翅口中，然後使用壓料板將雞翅口餡料壓實，然後放入蒸箱裡在95℃-100℃條件下蒸10-15min；第四步、將第三步蒸熟後的雞翅包飯靜置4-8h達到室溫，再用平板速凍機在-15至-18℃的條件下進行1-2小時的速凍；第五步、將第四步速凍好的成品放入包裝袋進行封口包裝，並經金屬探測儀進行金屬異物的探測。其中，第一步用到的所述醃料包括以下質量份數的原料：冰水10-18份、食鹽1-1.8份、白砂糖3-5份、桔梗粉3-5份、茴香粉1-2份、姜粉1-2份、大蒜粉0.5-1份、白鮮皮0.5-1份、醬油1-2份、黑胡椒碎0.1-1份、甜椒粉2-4份和白胡椒粉0.5-1份。優選的，第一步用到的所述醃料包括以下質量份數的原料：冰水15份、食鹽1.5份、白砂糖4份、桔梗粉4份、茴香粉1.5份、姜粉1份、大蒜粉1份、白鮮皮1份、醬油1份、黑胡椒碎1份、甜椒粉2份和白胡椒粉1份。其中，所述去骨雞全翅質量為25-30g/個。其中，第二步所述糯米泡發後的質量為原來質量的2-3倍；第二步所述花生的泡發後的質量為原來的1-1.5倍；第二步所述紅棗泡發後的質量為原來的1-2倍。其中，所述雞全翅是鮮雞翅，先將其在0-4℃的條件下保存10-20小時，然後經解凍保持溫度在0-10℃。其中，真空滾揉罐為GR-1600I/II真空滾揉機，功率5.2kw。攪拌機為JB-1200，功率為8kw。壓料板為長方形模板，使用人員手握該模板，對準雞翅口進行壓實，將餡料全部壓如雞翅中充實，防止餡料洩露。蒸箱為HSG-10U，功率為30kw。平板速凍機為ASF-1500，功率為275kw。金屬探測儀為SY-4012，功率為140w。本發明帶來的有益效果是：本發明科學的配比不添加任何雞精、味精、複合磷酸鹽等作料，製備方法簡單加之科學的製備條件得到的產品依然品質上乘，成品口味更好，風味更獨特，芳香可口，後期市場取得更好的銷量，再者烘烤更加易熟省時。具體實施方式為了進一步說明，本發明通過以下幾個實施例進一步說明。實施例1本發明提供了一種雞翅包飯，由去骨雞全翅和餡料製得，其中，將雞全翅去骨得到去骨雞全翅，再使用醃料進行醃製處理，然後將餡料經過處理並填充入去骨雞全翅中速冷包裝得到；製備方法包括以下步驟：第一步、取40個雞全翅進行去骨處理，將雞全翅的翅根的骨頭與翅中的骨頭一併取出，得到約1kg去骨雞全翅，將去骨雞全翅加入真空滾揉罐中並加入醃料，醃料的加入量為1400g，抽真空至0.9個大氣壓，滾揉時間20min，醃製時間6h；第二步、將160g糯米用320g的40℃溫水浸泡，浸泡時間為6h，再將其放入蒸箱裡在100℃條件下蒸10min；27g花生用60g的40℃溫水浸泡，浸泡時間為4h；20g紅棗去核再用10g的40℃溫水浸泡，浸泡時間為5h，然後將處理得到的糯米、花生和紅棗按照糯米320g、花生40g和紅棗40g的比例放入攪拌機中混合攪拌均勻，並加入4g檳榔粉、4g杏仁粉和4g荷葉粉混合得到餡料；第三步、將第二步得到的餡料按照10.3g/個的比例人工填充到第一步醃製好的去骨雞翅口中，然後使用壓料板將雞翅口餡料壓實，然後放入蒸箱裡在100℃條件下蒸12min；第四步、將第三步蒸熟後的雞翅包飯靜置6h達到室溫，再用平板速凍機在-18℃的條件下進行1小時的速凍；第五步、將第四步速凍好的成品放入包裝袋進行封口包裝，並經金屬探測儀進行金屬異物的探測。其中，醃料由冰水593份、食鹽59份、白砂糖178份、桔梗粉178份、茴香粉59份、姜粉59份、大蒜粉29.5份、白鮮皮29.5份、醬油59份、黑胡椒碎5.9份、甜椒粉119份和白胡椒粉31.3g混合得到。其中，所述去骨雞全翅質量為25g/個。其中，所述雞全翅是鮮雞翅，先將其在0℃的條件下保存10小時，然後經解凍保持溫度在6℃。實施例2本發明提供了一種雞翅包飯，由去骨雞全翅和餡料製得，其中，將雞全翅去骨得到去骨雞全翅，再使用醃料進行醃製處理，然後將餡料經過處理並填充入去骨雞全翅中速冷包裝得到；製備方法包括以下步驟：第一步、取50個雞全翅進行去骨處理，將雞全翅的翅根的骨頭與翅中的骨頭一併取出，得到約1.5kg去骨雞全翅，將去骨雞全翅加入真空滾揉罐中並加入醃料，醃料的加入量為2000g，抽真空至1個大氣壓，滾揉時間30min，醃製時間4h；第二步、將175g糯米用250g的35℃溫水浸泡，浸泡時間為4h，再將其放入蒸箱裡在98℃條件下蒸8min；50g花生用100g的40℃溫水浸泡，浸泡時間為5h；75g紅棗去核再用150g的40℃溫水浸泡，浸泡時間為5h，然後將處理得到的糯米、花生和紅棗按照糯米525g、花生75g和紅棗150g的比例放入攪拌機中混合攪拌均勻，並加入7.5g檳榔粉、7.5g杏仁粉和7.5g荷葉粉混合得到餡料；第三步、將第二步得到的餡料按照15.45g/個的比例人工填充到第一步醃製好的去骨雞翅口中，然後使用壓料板將雞翅口餡料壓實，然後放入蒸箱裡在100℃條件下蒸10min；第四步、將第三步蒸熟後的雞翅包飯靜置5h達到室溫，再用平板速凍機在-18℃的條件下進行1小時的速凍；第五步、將第四步速凍好的成品放入包裝袋進行封口包裝，並經金屬探測儀進行金屬異物的探測。其中，醃料由冰水822g、食鹽82g、白砂糖228g、桔梗粉228g、茴香粉91g、姜粉91g、大蒜粉46g、白鮮皮46g、醬油91g、黑胡椒碎46g、甜椒粉183g和白胡椒粉46g混合成。其中，所述去骨雞全翅質量為30g/個。其中，所述雞全翅是鮮雞翅，先將其在2℃的條件下保存10小時，然後經解凍保持溫度在6℃。實施例3本發明提供了一種雞翅包飯，由去骨雞全翅和餡料製得，其中，將雞全翅去骨得到去骨雞全翅，再使用醃料進行醃製處理，然後將餡料經過處理並填充入去骨雞全翅中速冷包裝得到；製備方法包括以下步驟：第一步、取60個雞全翅進行去骨處理，將雞全翅的翅根的骨頭與翅中的骨頭一併取出，得到約1.5kg去骨雞全翅，將去骨雞全翅加入真空滾揉罐中並加入醃料，醃料的加入量為2400g，抽真空至0.9個大氣壓，滾揉時間25min，醃製時間6h；第二步、將360g糯米用750g的40℃溫水浸泡，浸泡時間為6h，再將其放入蒸箱裡在100℃條件下蒸10min；60g花生用120g的40℃溫水浸泡，浸泡時間為4h；45g紅棗去核再用90g的40℃溫水浸泡，浸泡時間為5h，然後將處理得到的糯米、花生和紅棗按照糯米720g、花生90g和紅棗90g的比例放入攪拌機中混合攪拌均勻，並加入9g檳榔粉、9g杏仁粉和9g荷葉粉混合得到餡料；第三步、將第二步得到的餡料按照15.45g/個的比例人工填充到第一步醃製好的去骨雞翅口中，然後使用壓料板將雞翅口餡料壓實，然後放入蒸箱裡在100℃條件下蒸12min；第四步、將第三步蒸熟後的雞翅包飯靜置6h達到室溫，再用平板速凍機在-18℃的條件下進行1小時的速凍；第五步、將第四步速凍好的成品放入包裝袋進行封口包裝，並經金屬探測儀進行金屬異物的探測。其中，醃料由冰水1059g、食鹽106g、白砂糖282g、桔梗粉282g、茴香粉106g、姜粉71g、大蒜粉71g、白鮮皮71g、醬油71g、黑胡椒碎71g、甜椒粉139g和白胡椒粉71g混合而成。其中，所述去骨雞全翅質量為30g/個。其中，所述雞全翅是鮮雞翅，先將其在2℃的條件下保存10小時，然後經解凍保持溫度在6℃。試驗實施例1-3方法大規模生產得到的200個的雞翅包飯，以及常規手工製作200個雞翅包飯。將製作的各組200個雞翅包飯分別使用烤箱210℃烤，得到熟食雞翅包飯。項目：口感是是消費者評判食品優劣的一項指標。口感是指燒烤產品在食用時內胚的結構及肉顆粒的好壞，反應了肉的質地，由肌肉中各種蛋白質結構特性決定的。風味也是肉製品的一個十分關鍵的因素，直接影響到消費者的購買慾望。香氣也是一個重要指標，在食用燒烤產品時咬開翅餃時香氣也很重要。品質評分：差0-3；良4-8；優9-10；評分為20人測評組品嘗後的得分平均數。烘烤時間對比：烘烤進行10-15分鐘。比較熟度。結果針對各組進行口感、風味、香氣和品質評分的對比。由表1可知，三個實施例組的雞翅包飯，口感香嫩可口，風味適宜，芳香可口，且質量穩定，品質較對照組要好很多。另外，對比烘烤熟需要的時間表2組別8-1010-1313-15對照組5（2.5%）45（22.5%）135（75%）實施例115（7.5%）179（89.5%）6（3%）實施例213（6.5%）182（91%）5（2.5%）實施例313（6.5%）179（89.5%）8（4%）由表2可知，三個實施例的雞翅包飯，更易熟，節省烘烤時間。以上所述僅為本發明的較佳實施例，並不用以限制本發明，凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護範圍之內。當前第1頁1&nbsp2&nbsp3&nbsp