生產冷凍甜點產品的方法

2023-05-16 16:20:41 5

專利名稱：：生產冷凍甜點產品的方法
技術領域：
：本發明涉及用於生產包含內含物(inclusions)的冷凍甜點產品的方法，特別涉及具有低固體含量的內含物。
背景技術：
：眾所周知，在冷凍甜點如冰淇淋中加入內含物，如巧克力，水果，堅果，餅乾，太妃糖等的小塊。內含物因其提供的味道和質地差異而對消費者產生吸引力。然而，諸如巧克力和太妃糖塊的內含物通常含有大量的糖和/或脂肪。水果塊在用作冷凍甜點中的內含物之前通常浸潰大量的糖，否則就會太硬，並且沒有所需的(如耐咀嚼(chewy))質地。消費者越來越尋求更健康的冷凍甜點。然而，減少糖/脂肪量對內含物的質地有不良影響，例如水果塊會變得非常堅硬並且多冰(icy)。GB2008382和GBI369199披露了含有果味凝膠珠粒(beadlet)的冰凍甜點。所述凝膠珠粒具有類似天然水果的質地。所述珠粒必須包含足夠的冰點降低劑(通常是糖)，從而使它們在冰凍甜點的溫度下呈可壓縮凝膠狀並且是可咀嚼的(bitable)。生產它們需要特定的方法和特定的凝膠形成穩定劑(gel-formingstabilisers):將含海藻酸鈉的水果原料溶液滴滴入含有鈣離子的溶液中。鈣離子與海藻酸根結合形成凝膠。因此，仍然存在對具有內含物的冷凍甜點的需求，該內含物含有降低量的糖和/或脂肪，但具有同傳統內含物相似的質地，並且能用簡單的方式生產。發明簡述我們現在已經發明了用於生產低糖/脂肪含量的冷凍顆粒形式內含物的簡單方法。這一方法並不需要在冷凍前形成凝膠。該冷凍顆粒內含物在它們含有最少量穩定劑的情況下具有所需的耐咀嚼質地。因此，第一個方面，本發明提供一種用於生產包含冷凍製品的冷凍甜點產品的方法，該冷凍製品含有冷凍顆粒狀的內含物，所述方法包括(i)製備總固體含量為5%-25%，並且包含O.2-2.Owt%的一種或多種穩定劑的配料混合物；任選地，對所述混合物進行巴氏滅菌和/或均質和/或老化；(iii)在包含冷藏桶(refrigeratedbarrel)和螺旋鑽(screwauger)的碎冰製冰機(fragmentedicemaker)中冷凍所述混合物以形成冷凍顆粒；以及(iv)將所述冷凍顆粒計量加入到所述冷凍組合物中。優選地，所述穩定劑在冷凍之前不形成凝膠。優選地，在步驟(iv)之前、期間或之後通過機械方式減小所述冷凍顆粒的尺寸。優選地，所述穩定劑包含刺槐豆膠，瓜爾豆膠，塔拉膠，iota-角叉菜膠，低甲氧基果膠，海藻酸鹽以及它們的混合物。更優選所述穩定劑主要由刺槐豆膠組成。優選地，所述冷凍顆粒含有O.3-1.Owt%的穩定劑。優選地,所述冷凍顆粒的總固體含量為10-20wt%。優選地，所述冷凍組合物中的冷凍顆粒的直徑為l_20mm，更優選為2-10mm。優選地，所述冷凍顆粒的量為所述冷凍甜點產品的2%-30重量％。優選地，所述冷凍顆粒為巧克力風味的。優選地，所述冷凍製品為冰淇淋，人造冰，牛奶冰，清涼果汁飲料(sorbet)，凍果汁露(sherbet)或冷凍酸奶。發明詳述除非另有界定，否則，本文採用的所有技術和科學術語具有與本領域(如冷凍甜點製造領域)技術人員通常所理解的含義相同的含義。冷凍甜點製造中使用的各種術語和技術的定義和描述可在IceCream,第六版，R.T.Marshall、H.D.Goff和R.ff.Hartel(2003),KluwerAcademic/PlenumPublishers中找到。除非另有註明，除針對膨脹量(overrun)而言的百分比外，所有百分比均指重量百分比。術語「冷凍組合物」指處於冷凍狀態(即處於食品溫度低於0°C的條件下，優選處於所述食品包含大量冰的條件下)的甜味加工食品。冷凍製品包括冰淇淋，人造冰，牛奶冰，清涼果汁飲料，凍果汁露，冷凍酸奶等。冷凍組合物可以是充氣或非充氣的。充氣冷凍組合物具有超過20%,優選超過50%,最優選超過75%的膨脹量。優選所述冷凍組合物具有小於200%的膨脹量，更優選小於150%，最優選小於120%。膨脹量由以下方程式定義並在大氣壓力下測量PDl.混合物密度-冷凍甜點的密度、,!nn膨脹率/t)-一~~冷凍甜點的密度^所述冷凍組合物可採用任何合適的方法製作，典型地通過準備配料混合物；然後對所述混合物進行巴氏殺菌並任選地進行均質化；然後對所述混合物進行冷凍並任選地進行充氣，以生產該冷凍組合物。所述冷凍顆粒主要由冰組成，並具有至多25%的總固體含量，優選至多20%，最優選至多19%的總固體。總固體的含量(因而糖含量)越低，產品就越能吸引有健康意識的消費者。然而，所述冷凍顆粒具有至少5%，優選至少10%，更優選至少15%的總固體含量，因為如果總固體含量太低，所述冷凍顆粒的質地也會變得堅硬和多冰的。所述冷凍顆粒的總固體含量是指其乾重，即除水以外的所有配料的總重量，表述為總重量的百分比。其根據IceCream,第六版，Marshall等(2003)第296頁中所述的烘箱乾燥法測定。所述冷凍顆粒含有至少0.2wt%,優選至少0.25wt%,更優選至少0.3wt%的穩定齊IJ;且至多2%，優選至多I%，更優選至多0.75%。這些相對較高水平的穩定劑的存在得到了柔軟而耐咀嚼的質地。適合的穩定劑包括植物擠出物(plantextrudate),如阿拉伯樹膠，印度樹膠，梧桐膠，黃蓍膠；種子膠(seedgums),如刺槐豆膠,瓜爾膠,塔拉膠,車前籽膠(psyylliumseedgum),木瓜籽膠或羅望子膠；魔芋甘露聚糖(konjacmannan);海藻提取物，如海藻酸鹽類，角叉菜膠(如iota-角叉菜膠和kappa-角叉菜膠)或紅藻膠(furcelleran);果膠，如低甲氧基或高甲氧基型果膠；纖維素衍生物，如羧甲基纖維素鈉，微晶纖維素，甲基纖維素和甲基乙基纖維素，或羥丙基纖維素和羥丙基甲基纖維素；改性澱粉；和微生物膠(microbialgums),如右旋糖苷(dextran),黃原膠或0-I,3-葡聚糖。也可使用穩定劑的混合物。我們認為冷凍顆粒中相對較高量的穩定劑的存在改變了其質地，得到了耐咀嚼的內含物。優選地，所述穩定劑包括刺槐豆膠，瓜爾膠，塔拉膠，iota-角叉菜膠，低甲氧基果膠或海藻酸鹽。最優選所述穩定劑是剌槐豆膠。我們發現，刺槐豆膠能產生特別耐咀嚼的內含物。刺槐豆膠具有冷凍膠凝(cryogel)的能力，即在冷凍過程中形成凝膠。不希望被理論所限制，我們認為在所述冷凍顆粒中形成了凝膠，從而改變了它們的質地。這提供了比增稠但不膠凝的穩定劑(如瓜爾膠)更好的效果。它也提供了比在冷凍之前就膠凝的穩定劑(如在鈣離子存在下膠凝的海藻酸鹽)更好的效果，因為這種凝膠可能會在冷凍期間被破壞或破裂。除了穩定劑，存在於所述冷凍顆粒中的其他固體通常主要是糖。任選地，還可以包含配料諸如蛋白質(如源自牛奶)，風味劑(如用於巧克力風味內含物的可可粉，水果原料諸如果汁或果泥)，著色劑(colours)，脂肪，乳化劑等等。糖提供主要的冰點降低作用，由此決定冷凍顆粒中冰的含量，進而影響到質地。當固體含量主要由糖構成時，只有少量其他配料時，優選採用處於所述範圍較低端的固體含量(如約5%至10%)。由於非糖配料對冰含量的影響很小，因此當非糖配料佔總固體的較大比例時，優選所述冷凍顆粒具有趨向於所述範圍較高端的固體含量，如至少約15%，否則所述冷凍顆粒會是相當多冰的。在優選實施方式中，所述冷凍顆粒為巧克力風味，因而其含有至少lwt%，優選至少2wt%的可可固體，如以可可粉的形式。所述冷凍顆粒通過不需要在冷凍前形成凝膠的簡單工藝製造。首先，將所述配料(糖，穩定劑，乳蛋白，脂肪，色素和風味劑等)混合到熱水(一般>60°C)中製備成混合物。然後可以對所述混合物進行均質、巴氏殺菌(>80°C)和隨後冷卻到10°C或更低，並將其在老化容器中放置一段時間(通常>4小時)。諸熱敏感配料如水果、風味劑或色素可以在此時直接添加到冷卻的混合物中。所述冷凍顆粒通過使用碎冰製冰機(如Ziegra製冰機ZEN2000,ZIEGRA-EismaschinenGmbH,Isernhagen,Germany)以連續工藝製造。US4569209中公開了碎冰製冰機。所述混合物被泵入製冰機的底部，通過旋轉的螺旋鑽推進通過所述桶。所述桶被冷卻，所述桶在所述混合物上升通過它時將所述混合物冷凍成冰漿。當所述冰漿到達桶的頂部時，已經形成了固體碎塊，通常直徑為I釐米，其經由所述桶的開口上端排出。根據混合物的組成，這些碎塊的溫度一般為-0.5到-3°C。冷卻和轉速的平衡很重要。如果沒有足夠冷卻(如筒溫度過高、或轉速太快使得混合物在桶內停留時間短暫)會形成漿狀的軟的冷凍碎塊，其在後續工藝中難以處理。或者，如果過度冷卻(桶溫度過低和/或旋轉速度太慢導致停留時間過長)，則桶中的混合物將完全凍結，從而不能從開口端排出，並且可能會對機器造成機械損傷。對於具有相對較低固體含量(即低於25%)的混合物，如一倍濃度果泥(singlestrengthfruitpuree)、果汁或牛奶，以及人造冰或牛奶冰混合物，所述製冰機工作良好。可以藉助將冷凍顆粒計量加入到冷凍組合物之中的內含物餵料機如具有旋轉槳部件的餵料機，將所述冷凍顆粒與所述冷凍組合物混合。所述冷凍組合物應當足夠軟/可流動以混合在所述冷凍顆粒中，即它通常在_2°C或更低，一般-5°C左右的溫度下部分凍結。所述冷凍顆粒優選在約-O.5°C或更低的溫度下與所述冷凍組合物混合。優選地，所述冷凍顆粒的溫度不低於-io°c，從而不會使所述冷凍組合物過度降溫，致使其變得堅硬並並難以進一步加工，如擠出。計量加入後，將所述冷凍顆粒分布到所述冷凍組合物中，即它們為內含物。優選地，所述冷凍甜點產品中的冷凍顆粒的直徑為至少1_，更優選至少2_。優選地，所述冷凍顆粒的直徑小於20mm，更優選小於10mm，因為這種尺寸的內含物一般都是消費者所優選的。可以生產比所需內含物尺寸更大的冷凍顆粒，隨後減小其尺寸，例如通過使用機械粉碎設備來獲得所需尺寸的內含物。尺寸減小步驟提供了保證所述內含物具有優選範圍內的尺寸的簡便方法。這種尺寸減小步驟可以通過使用在線破碎設備，在將所述冷凍顆粒與所述冰凍甜點的其他配料混合之前或者之後進行，例如將所述混合物通過所需尺寸的收縮。WO2006/007922披露了能夠在線減小粒徑的合適的尺寸減小設備(粉碎泵)。所述冷凍顆粒的量優選為冷凍顆粒和冷凍組合物的總量的至少2wt%，更優選至少5wt*%。優選地,所述冷凍顆粒的量小於30wt*%,更優選小於20wt*%。將所述冷凍顆粒計量加入所述冷凍組合物中後，可將所述產品進一步冷凍(硬化)，進行進一步的處理步驟(如浸潰/塗覆)、包裝和儲存。所述冷凍甜點產品通常是單份(singleserving)產品，如50_200ml，優選大小為70_150ml。其可以由可食用的(如華夫餅(wafer)或巧克力錐(chocolatecone))或不可食用的盛器(如管)組成。或者，其可以是棒產品，例如通過將含有冷凍顆粒的冷凍組合物擠入模具中製得。實施例現在，參照以下示例性的而非限制性的實施例對本發明作進一步的描述。實施例1-7根據下表I中的配方製備混合物。所述組分在加熱攪拌的混合罐中混合併在65°C下進行高剪切混合2分鐘。所得混合物隨後在150巴和70°C下通過均質機，在83°C下巴氏殺菌20秒，和然後使用板式熱交換器迅速冷卻至4°C。所述混合物隨後在+2到+5°C下放置在攪拌貯槽中直至需要冷凍的時候。表I實施例1234567鎌__6.06.06.06.06.06.06.063DE玉膽楽*2.82.82.82.82.82.82.8脫脂奶粉__7.07.07.07.07.07.07.0可可粉__2.82.82.82.82.82.82.8LBG__0.150.250.35_____賄膠_____0.150.250.35__Iota-角叉菜膠________0.35jK__至100至100至100至100至100至100至100總固體18.118.218.318.118.218.318.3_*78%固體_將冷凍的混合物從貯槽泵入冰粒製造機。這是改進的商用製冰機(ZiegraEismachinenGmbH),其具有裝入銅(bronze)桶中的垂直安裝的螺旋鑽,所述筒採用Freon4404製冷進行冷卻。所施加的冷卻以及影響所述漿液在桶中停留時間的螺旋鑽轉速都可以控制。平衡控制桶外部製冷(溫度_30°C)的壓縮機速率(40Hz)和桶內的螺旋鑽轉速(23rpm)，以將所述混合物以80_100kg/hr的產量凍結成典型尺寸為10X10X10_20mm的顆粒。所述顆粒以約-2°C的溫度離開冰粒製造機,並被導入葉片式(vane-style)餵料機(HoyerFF4000)中，將其混合成標準的冰淇淋混合物。隨後，使用WO2006/007922中所述的尺寸減小設備通過機械方式減小這些碎塊的尺寸，來製成4-10mm尺寸的顆粒。從每個實施例中分別收集一些顆粒用以品嘗(tasting)。發現實施例I和4(包含常規量的穩定劑)具有多冰的質地，而含有至少O.25%穩定劑(LBG，瓜爾膠或iota-角叉菜膠)的實施例2，3，5，6和7是耐咀嚼的。含有LBG的實施例2和3是最耐咀嚼的。實施例8-11:根據表2中的配方製備混合物，並按照實施例I中所述進行加工。表權利要求1.生產包含冷凍組合物的冷凍甜點產品的方法，所述冷凍組合物含有冷凍顆粒形式的內含物，所述方法包括(i)製備總固體含量為5%-25%，並且包含0.2-2.Owt%的一種或多種穩定劑的配料混合物；(ii)任選地，對所述混合物進行巴氏滅菌和/或均質化和/或老化；(iii)在包含冷藏桶和螺旋鑽的碎冰製冰機中冷凍所述混合物以形成冷凍顆粒；以及(iv)將所述冷凍顆粒計量加入到所述冷凍組合物中。2.根據權利要求I所述的方法，其中所述穩定劑在冷凍前不形成凝膠。3.根據要求I或2所述的方法，其中在步驟(iv)之前、期間或之後以機械方式減小所述冷凍顆粒的尺寸。4.根據權利要求1-3中任一項所述的方法，其中所述穩定劑包括刺槐豆膠，瓜爾膠，塔拉膠，iota-角叉菜膠，低甲氧基果膠，海藻酸鹽以及它們的混合物。5.根據權利要求1-3中任一項所述的方法，其中所述穩定劑包含刺槐豆膠。6.根據權利要求1-3中任一項所述的方法，其中所述穩定劑主要由刺槐豆膠組成。7.根據權利要求1-6中任一項所述的方法，其中所述冷凍顆粒包含0.3-1.Owt%的穩定劑。8.根據權利要求1-7中任一項所述的方法，其中所述冷凍顆粒具有10-20wt%的總固體含量。9.根據權利要求1-8中任一項所述的方法，其中所述冷凍甜點產品中的所述冷凍顆粒的直徑為l-20mm。10.根據權利要求1-9中任一項所述的方法，其中所述冷凍顆粒的量為所述冷凍甜點產品的2-30重量％。11.根據權利要求1-10中任一項所述的方法，其中所述冷凍顆粒為巧克力風味的。12.根據權利要求1-11中任一項所述的方法，其中所述冷凍組合物為冰淇淋、人造冰、牛奶冰、清涼果汁飲料、凍果汁露或冷凍酸奶。全文摘要生產包含冷凍組合物的冷凍甜點產品的方法，該冷凍製品含有冷凍顆粒形式的內含物，所述方法包括製備總固體含量為5％-25％，並且包含0.2-2.0wt％的一種或多種穩定劑的配料混合物；任選地，對所述混合物進行巴氏滅菌和/或均質化和/或老化；在包括冷藏桶和螺旋鑽的碎冰製冰機中冷凍所述混合物以形成冷凍顆粒；將所述冷凍顆粒計量加入到所述冷凍組合物中。文檔編號A23G9/16GK102655763SQ201080049109公開日2012年9月5日申請日期2010年9月23日優先權日2009年10月29日發明者A·奧爾德雷德,D·M·張伯倫申請人:荷蘭聯合利華有限公司