一種整粒黃豆脫毒熟化方法與流程

2023-05-17 21:15:56 1

本發明涉及一種農產品或食品、飲品的加工方法，尤其是一種整粒黃豆脫毒熟化技術。

背景技術：

黃豆及黃豆製品乃是中國居民的重要傳統食品之一，但由於黃豆中含有抑肽酶、尿酶、血細胞凝集素等，均為對人體的有毒物質，未經充分處理的黃豆或其製品，毒素不能被徹底破壞，如進食則對胃腸道有刺激作用，在體內可抑制蛋白酶的活性，引起各種臨床症狀，有損人體健康，導致食用者食物輕微中毒，中毒症狀，主要表現為腹痛、噁心、脹胃、腹瀉、頭暈、營養不良並引發多種疾病,所以黃豆是人類不能生食的植物。

根據《整粒大豆的水合作用對固形物質損失及蒸煮質量的影響》（林秀俊、鄭光耀譯jornaloffoodsciencevol.44(1079)1510-1513)等文獻介紹以及本申請人實質多次驗證，在低溫狀態下，短時間內採用親水對整粒黃豆進行親水，不會造成整粒黃豆內部吸水，也不會造成黃豆蛋白流失。

目前人類要從黃豆中攝取蛋白質營養，傳統的方法是對黃豆進行長時間的浸泡，然後進行研磨（粉碎）、漿渣分離、高溫加熱、再熟漿分離，這樣的加工方法既無法徹底去除黃豆中的毒素(抗營養因子)，並且由於將黃豆浸泡時間和加熱時間長，漿渣分離造成豆蛋白大量流失，生產出的豆漿豆奶由於蛋白質流失嚴重導致營養大量流失；另外一種方法，如中國專利201110441300x所提供的技術方案，採用將整粒黃豆拋光處理，在未親水的狀態下放入蒸餾罐，蒸餾罐連接蒸汽源，並在蒸汽源的水中添加黃豆質量的2%-5%的乙醇常壓下進行脫毒蒸餾5分鐘；然後在蒸汽源的水中添加黃豆質量的0.01%-5%乙酸，蒸餾10-30分鐘；然後在蒸汽源中再添加黃豆質量的0.001%-0.015%乙醇，再蒸餾1-5分鐘，這種方法雖然能比較徹底消除黃豆毒素，營養成分損失小，但由於在整粒黃豆前期在未親水的狀態下直接進行拋光處理，黃豆在乾燥條件下拋光表面雖然比較光亮，但由於種皮結構層相對密實，需要後期採用的化學製品（如乙醇、乙酸）劑量較大，蒸餾時間較長，工藝相對複雜，造成加工成本較高，並且制出的黃豆製品相對較老，不嫩，口感差，黃豆q度不夠。

技術實現要素：

本發明所要解決的技術問題，是解決上述技術方案中存在的製作成本高，製作時間長，口感差的缺陷，提出一種新的黃豆脫毒熟化技術，從而降低製作成本，減少製作時間，提高整粒黃豆及黃豆製品的口感嫩度、黃豆製品q度，提升品質。

為實現上述技術方案，本發明，一種整粒黃豆脫毒熟化方法，包括以下步驟：選材步驟，選擇顆粒飽滿、無蟲蛀、無黴爛、去年或當年產的非轉基因無公害黃豆為原料，在常壓低溫條件下，將整粒黃豆置於經消毒清洗後的篩子內；快速親水處理步驟，在常壓低溫條件下，將上述篩子內整粒黃豆放入質量百分比濃度為0.05-0.2%的雙乙酸鈉溶液中㓎泡1-3分鐘；然後，採用快速淋水的方式，對篩子內黃豆進行0.2分鐘—20分鐘淋水處理，同時採用毛刷對篩子內黃豆進行刷洗拋光；快速烘乾步驟，將上述步驟處理後的黃豆快速送入烘乾室進行烘乾，烘乾室溼度8%-38%；乙醇脫毒蒸餾步驟，將上述快速烘乾步驟處理後的裝有黃豆的篩子，在常壓下，送入第一蒸餾室，第一蒸餾室連接蒸汽源，並在蒸汽源的水中添加黃豆質量的0.8%-1.98%的乙醇進行脫毒蒸餾3-4分鐘；乙酸蒸餾步驟，將上述乙醇脫毒蒸餾步驟處理後的黃豆，在常壓下，送入第二蒸餾室，第二蒸餾室連接蒸汽源，並在蒸汽源的水中添加黃豆質量的0.0048%-0.0088%的乙酸進行蒸餾5-9分鐘。

採用上述技術方案的整粒黃豆結合了中國傳統方法對黃豆進行前期處理，將整粒大豆進行短時間親水後再採用物理學與生物學原理進行熱化處理，更能方便、有效去除大豆中的胰蛋白酶抑制素、嘌呤、豆腥味及部分植酸等所有對人體有害的物質。由於在選材方面限定選擇顆粒飽滿、無蟲蛀、無黴爛、去年或當年產的非轉基因無公害的黃豆，採用非轉基因的新鮮黃豆（去年或今年），所以從原材料上源頭上就保證了品質，非轉基因無公害的黃豆，是通過自然界優勝劣汰選擇基因的變化，從而消除了轉基因食品對人體可能造成的潛在危害，長期食用，安全可靠；另外，新鮮、非轉基因無公害的黃豆種皮光滑鮮嫩，這樣在用毛刷進行拋光清洗的時候，清洗的效果更好；再者，由於整粒黃豆在淋水、毛刷拋光之前採用質量百分比濃度為0.05-0.2%的雙乙酸鈉溶液中㓎泡1-3分鐘，浸泡時間短，且在常壓低溫條件下，整粒黃豆的營養不會流失，採用雙乙酸鈉溶液浸泡的整粒黃豆，可有效防止整粒黃豆黴變，提高蛋白質利用率，並能充分減少後期蒸餾時間，減少高溫狀態存續時間，從而更容易鎖住整粒黃豆中的蛋白質成分；由於在熱化處理前先對黃豆進行0.2分鐘—20分鐘快速淋淋水的處理，同時採用毛刷對篩子內黃豆進行刷洗拋光，一方面可以對黃豆之間以及黃豆表面的雜質和灰塵進行清洗處理，相對直接採用拋光的工藝來說更能有效去除去黃豆中以及黃豆表面的雜質和灰塵；另一方面較短時間內浸泡和快速淋淋水可以使新鮮的黃豆表面質地變軟，在毛刷作用下，相對毛刷拋光的時間也會更短，也更利於後期工藝中進一步去除整粒黃豆的內部黃豆毒素；另外由於浸泡和快速淋淋水的時間很短，且在常壓低溫條件下，整粒黃豆的營養不會流失；在快速淋噴過後，立即採用流水線形式，送入到烘乾室進行烘乾，烘乾的方式可以採用多樣化；然後再採用含有乙醇和乙酸的蒸汽源進行蒸餾，由於前面採用了雙乙酸鈉溶液浸泡的前期處理，後期需要乙醇和乙酸的用量以及蒸餾的時間都大大縮短，一方面減少了化學材料的使用量，降低了處理後的黃豆中含乙醇和乙酸的含量，特別是針對校園學生，食用時減少了對乙醇的吸收量，由於經過處理後的黃豆已經消除毒素，可以直接食用或進行直接研磨（粉碎）後食用，更適合和方便的成為學生、居家、旅遊早餐，同時，由於是去年或當年產的非轉基因無公害黃豆，又經過浸泡和淋水處理，相對直接拋光的黃豆而言，在處理後生吃或加工成黃豆製品時口感更好，提高黃豆製品的口感嫩度、黃豆q度，提升品質。本說明書中所述的黃豆q度是指黃豆製品，如黃豆的彈性或人們在咀嚼時的韌度，黃豆q度越高，黃豆製品（如豆乾）的筋度越好。

進一步，限定在上述技術方案中，在所述的選材步驟和快速親水處理步驟中的低溫為5℃-20℃，採用較低溫的工作環境一方面是為了保證新鮮的當年黃豆的保質性，另一方面也能更好的確保在快速親水處理過程中，防止高溫水合作用對豆蛋白質的影響。

進一步，限定在上述技術方案中，在所述的快速親水處理步驟中採用的水是4℃-9℃的冰泉水。所述的冰泉水是指冰川泉水，比較出名的是「四川阿壩達古冰川泉水」，常年9℃左右，採集回來後進行冷凍保藏，由於本申請人地處重慶山區，取材方便。

進一步，限定在所述的快速親水處理步驟中，將上述篩子內整粒黃豆放入質量百分比濃度為0.08-0.15%的雙乙酸鈉溶液中㓎泡1.5-2.5分鐘；然後，採用快速淋水的方式，對篩子內黃豆進行0.5分鐘—15分鐘淋水處理，同時採用毛刷對篩子內黃豆進行刷洗拋光。

更進一步，具體限定上述技術方案中，所述的快速親水處理步驟中，將上述篩子內整粒黃豆放入質量百分比濃度為0.12%的雙乙酸鈉溶液中㓎泡2分鐘；然後，採用快速淋水的方式，對篩子內黃豆進行10分鐘淋水處理，同時採用毛刷對篩子內黃豆進行刷洗拋光。

更進一步，限定上述技術方案中，在所述的乙醇脫毒蒸餾步驟中所使用的乙醇為濃度40%-48%，在蒸汽源的水中添加黃豆質量的1.1%的乙醇進行脫毒蒸餾3.5分鐘。

同樣，限定上述技術方案中，在所述的乙酸蒸餾步驟中，在所述的乙酸蒸餾步驟中所使用的乙酸為濃度2%-2.8%，在蒸汽源的水中添加黃豆質量的0.006%的乙酸進行脫毒蒸餾7.5分鐘。

更進一步，限定在所述的快速烘乾步驟中，烘乾方式採用蒸汽烘乾方式，採用蒸汽烘乾方式，利用高溫的蒸氣將整粒黃豆表面的水分快速烘乾，達到乾燥的效果，之所以採用蒸汽烘乾的方式是因為後面工藝中對需要採用蒸汽，相對而言設備需求少。

當然，也可以限定在所述的快速烘乾步驟中，烘乾方式採用紅外線烘乾方式，紅外線烘乾的方式烘乾效率高，不易汙染。

本發明的效果集中體現在本發明在不添加任何有害物質的情況下，通過上述方法，將整粒黃豆熱鈍化處理成為脫毒熟化黃豆，有效去除黃豆中天然多種有害成分及抗營養因子，如胰蛋白酶抑制素、腸胃脹氣因子、豆腥味、血球凝結素、脂肪氧化酶、植酸及嘌呤等，有效將黃豆屬非優粗蛋白質轉化為優質的蛋白質，同時有效保留黃豆中固有的多種人體保健的物質成分，能有效防止整粒黃豆黴變，提高蛋白質利用率。為我國糧食加工及深加工行業創建了廣闊的行業前景。更重要的一點，採用本技術方案生產加工整粒黃豆，時間效率高，使用的乙醇和乙酸相對較少，蒸餾時間短，減少了製作成本，從而降低了產品價格，更容易被消費者接受，特別是廣大中小學生家庭和學校使用。

具體實施方式

實施例1：

一種整粒黃豆脫毒熟化方法，將100公斤顆粒顆粒飽滿、無蟲蛀、無黴爛、去年或當年產的非轉基因無公害黃豆在常壓、15℃條件下，置於經消毒清洗後的篩子內；在常壓、15℃條件下，將上述篩子內整粒黃豆放入質量百分比濃度為0.12%的雙乙酸鈉溶液中㓎泡2分鐘；然後，採用快速淋水的方式，用9℃的冰泉水對篩子內黃豆進行10分鐘淋水處理，同時採用機械化毛刷（如電動毛刷）對篩子內黃豆進行刷洗拋光；然後通過傳送帶將上述步驟處理後的黃豆（連同篩子）快速送入烘乾室進行烘乾，烘乾方式採用蒸汽烘乾方式，烘乾室溼度為12%；再將上述快速烘乾步驟處理後的裝有黃豆的篩子，在常壓下，送入第一蒸餾室，第一蒸餾室連接蒸汽源，並在蒸汽源的水中添加1.1公斤，濃度為40%的乙醇進行脫毒蒸餾3.5分鐘；最後再將上述乙醇脫毒蒸餾步驟處理後的黃豆，在常壓下，送入第二蒸餾室，第二蒸餾室連接蒸汽源，並在蒸汽源的水中添加0.006公斤的2.6%乙酸進行蒸餾7.5分鐘，最後，無菌真空包裝，得整粒黃豆產品。

實施例2：

一種整粒黃豆脫毒熟化方法，將100公斤顆粒顆粒飽滿、無蟲蛀、無黴爛、去年或當年產的非轉基因無公害黃豆在常壓、20℃條件下，置於經消毒清洗後的篩子內；在常壓、20℃條件下，將上述篩子內整粒黃豆放入質量百分比濃度為0.05%的雙乙酸鈉溶液中㓎泡3分鐘；然後，採用快速淋水的方式，用5℃的冰泉水對篩子內黃豆進行2分鐘淋水處理，同時採用機械化毛刷（如電動毛刷）對篩子內黃豆進行刷洗拋光；然後通過傳送帶將上述步驟處理後的黃豆（連同篩子）快速送入烘乾室進行烘乾，烘乾方式採用紅外線烘乾方式，烘乾室溼度為20%；再將上述快速烘乾步驟處理後的裝有黃豆的篩子，在常壓下，送入第一蒸餾室，第一蒸餾室連接蒸汽源，並在蒸汽源的水中添加1.98公斤，濃度為45%的乙醇進行脫毒蒸餾3分鐘；最後再將上述乙醇脫毒蒸餾步驟處理後的黃豆，在常壓下，送入第二蒸餾室，第二蒸餾室連接蒸汽源，並在蒸汽源的水中添加0.0088公斤的2%乙酸進行蒸餾5分鐘，最後，無菌真空包裝，得整粒黃豆產品。

實施例3：

一種整粒黃豆脫毒熟化方法，將100公斤顆粒顆粒飽滿、無蟲蛀、無黴爛、去年或當年產的非轉基因無公害黃豆在常壓、10℃條件下，置於經消毒清洗後的篩子內；在常壓、10℃條件下，將上述篩子內整粒黃豆放入質量百分比濃度為0.15%的雙乙酸鈉溶液中㓎泡1分鐘；然後，採用快速淋水的方式，用8℃的冰泉水對篩子內黃豆進行15分鐘淋水處理，同時採用機械化毛刷（如電動毛刷）對篩子內黃豆進行刷洗拋光；然後通過傳送帶將上述步驟處理後的黃豆（連同篩子）快速送入烘乾室進行烘乾，烘乾方式採用紅外線烘乾方式，烘乾室溼度為15%；再將上述快速烘乾步驟處理後的裝有黃豆的篩子，在常壓下，送入第一蒸餾室，第一蒸餾室連接蒸汽源，並在蒸汽源的水中添加0.8公斤，濃度為42%的乙醇進行脫毒蒸餾4分鐘；最後再將上述乙醇脫毒蒸餾步驟處理後的黃豆，在常壓下，送入第二蒸餾室，第二蒸餾室連接蒸汽源，並在蒸汽源的水中添加0.0048公斤的2.5%乙酸進行蒸餾9分鐘，最後，無菌真空包裝，得整粒黃豆產品。

實施例4：

一種整粒黃豆脫毒熟化方法，將100公斤顆粒顆粒飽滿、無蟲蛀、無黴爛、去年或當年產的非轉基因無公害黃豆在常壓、8℃條件下，置於經消毒清洗後的篩子內；在常壓、8℃條件下，將上述篩子內整粒黃豆放入質量百分比濃度為0.08%的雙乙酸鈉溶液中㓎泡3分鐘；然後，採用快速淋水的方式，用5℃的冰泉水對篩子內黃豆進行5分鐘淋水處理，同時採用機械化毛刷（如電動毛刷）對篩子內黃豆進行刷洗拋光；然後通過傳送帶將上述步驟處理後的黃豆（連同篩子）快速送入烘乾室進行烘乾，烘乾方式採用蒸汽烘乾方式，烘乾室溼度為10%；再將上述快速烘乾步驟處理後的裝有黃豆的篩子，在常壓下，送入第一蒸餾室，第一蒸餾室連接蒸汽源，並在蒸汽源的水中添加1.5公斤，濃度為48%的乙醇進行脫毒蒸餾3.5分鐘；最後再將上述乙醇脫毒蒸餾步驟處理後的黃豆，在常壓下，送入第二蒸餾室，第二蒸餾室連接蒸汽源，並在蒸汽源的水中添加0.008公斤的2.2%乙酸進行蒸餾7.5分鐘，最後，無菌真空包裝，得整粒黃豆產品。

實施例5：

一種整粒黃豆脫毒熟化方法，將100公斤顆粒顆粒飽滿、無蟲蛀、無黴爛、去年或當年產的非轉基因無公害黃豆在常壓、5℃條件下，置於經消毒清洗後的篩子內；在常壓、5℃條件下，將上述篩子內整粒黃豆放入質量百分比濃度為0.1%的雙乙酸鈉溶液中㓎泡2分鐘；然後，採用快速淋水的方式，用9℃的冰泉水對篩子內黃豆進行12分鐘淋水處理，同時採用機械化毛刷（如電動毛刷）對篩子內黃豆進行刷洗拋光；然後通過傳送帶將上述步驟處理後的黃豆（連同篩子）快速送入烘乾室進行烘乾，烘乾方式採用蒸汽烘乾方式，烘乾室溼度為20%；再將上述快速烘乾步驟處理後的裝有黃豆的篩子，在常壓下，送入第一蒸餾室，第一蒸餾室連接蒸汽源，並在蒸汽源的水中添加1.8公斤，濃度為46%的乙醇進行脫毒蒸餾4分鐘；最後再將上述乙醇脫毒蒸餾步驟處理後的黃豆，在常壓下，送入第二蒸餾室，第二蒸餾室連接蒸汽源，並在蒸汽源的水中添加0.007公斤的2.6%乙酸進行蒸餾7分鐘，最後，無菌真空包裝，得整粒黃豆產品。

實施例6：

一種整粒黃豆脫毒熟化方法，將100公斤顆粒顆粒飽滿、無蟲蛀、無黴爛、去年或當年產的非轉基因無公害黃豆在常壓、18℃條件下，置於經消毒清洗後的篩子內；在常壓、18℃條件下，將上述篩子內整粒黃豆放入質量百分比濃度為0.09%的雙乙酸鈉溶液中㓎泡2.5分鐘；然後，採用快速淋水的方式，用9℃的冰泉水對篩子內黃豆進行2.5分鐘淋水處理，同時採用機械化毛刷（如電動毛刷）對篩子內黃豆進行刷洗拋光；然後通過傳送帶將上述步驟處理後的黃豆（連同篩子）快速送入烘乾室進行烘乾，烘乾方式採用紅外線烘乾方式，烘乾室溼度為38%；再將上述快速烘乾步驟處理後的裝有黃豆的篩子，在常壓下，送入第一蒸餾室，第一蒸餾室連接蒸汽源，並在蒸汽源的水中添加1.8公斤，濃度為45%的乙醇進行脫毒蒸餾4分鐘；最後再將上述乙醇脫毒蒸餾步驟處理後的黃豆，在常壓下，送入第二蒸餾室，第二蒸餾室連接蒸汽源，並在蒸汽源的水中添加0.007公斤的2.4%乙酸進行蒸餾9分鐘，最後，無菌真空包裝，得整粒黃豆產品。

使用本技術方案處理後的整粒黃豆產品，食用時，可以直接取出食用，也可以直接將本產品放置在研磨機內進行粉碎後用開水衝成豆漿喝，食用方便簡單。由檢測報告得出：普通黃豆的胰蛋白酶抑制劑活性每克含量大於70毫克，經過處理後的黃豆中胰蛋白酶抑制劑活性每克含量小於0.45毫克；普通黃豆的嘌呤100克含量27毫克，且食用後遇水會成倍增長，經過處理後的黃豆中嘌呤（鳥嘌呤核苷酸、次黃嘌呤核苷酸、腺嘌呤核苷酸）100克含量小於7.60毫克；普通黃豆蛋白質吸收率約為20%，經過處理後的黃豆的蛋白質吸收率高達97%以上。

以上實施方式只是本發明的的一些具體實施例子，對本發明保護的技術方案只是舉例說明的支持，並不限定本專利的技術方案和保護範圍，在不同溫度等條件環境下，具體採用哪種具體方案，需要根據具體的材料來確定。