一種速凍竹蓀的加工工藝的製作方法

2023-05-18 15:48:01 2

【
技術領域：
】本發明涉及一種農產品加工工藝，具體地涉及一種速凍竹蓀的加工工藝。
背景技術：
：竹蓀，是真菌類，擔子菌綱；主要分布於黑龍江、吉林、福建、臺灣、湖北、廣東、廣西、四川、貴州、雲南等地。竹蓀中含有糖類、蛋白質、脂肪、熱量、胺基酸、維生素和礦物質；具有益氣、充飢、強身強智、止血止痛、補血活血等功效。現有的方法均採用靜水浸泡竹蓀，使得竹蓀的代謝產物不能迅速排出，有害物質積累，導致竹蓀發酸發臭，腐敗變質。同時，在目前處理竹蓀時，要獲得速凍竹蓀，通常是採用直接將竹蓀放入冷凍庫中進行冷凍，之後進行包裝，這樣加工得到的竹蓀在解凍後，組織細胞受損，容易失去脆性，且容易在運輸過程中損壞，影響食用的美觀性。因此，需要提供一種新的速凍竹蓀的加工工藝，以避免竹蓀發酸發臭過脆等問題。技術實現要素：本發明要解決的技術問題是提供一種速凍竹蓀的加工工藝；該加工工藝能很好的改善常規竹蓀加工中竹蓀容易發酸發愁、腐敗變質、過脆等問題，加工製得的竹蓀無異味、運輸容易。為解決上述技術問題，本發明提供一種速凍竹蓀的加工工藝，包括以下步驟：(1)使用流動水泡發竹蓀；(2)剪蒂頭；(3)清洗；(4)熱燙殺青：將洗好的竹蓀採用熱燙殺青，熱燙液為硫酸鈣溶液；(5)冷卻；(6)連續二階段速凍處理：首先對竹蓀進行第一速凍處理，使其表面迅速凍結；之後進行第二速凍處理，竹蓀中心溫度達到-18℃以下，得到成品。挑選無蟲害、無異味、不腐爛、無夾雜物的新鮮竹蓀或者幹竹蓀進行加工處理。優選地，採用新鮮的或者幹的白背竹蓀。這是因為由白背竹蓀製成的速凍竹蓀顏色烏黑。所述步驟(1)流動水泡發竹蓀是流動水從放有竹蓀的水池上部的水龍頭流入水池，從水池底部的下水孔流走。進一步地，所述步驟(1)流動水泡發竹蓀時，控制水流速度使竹蓀與水的比例控制在1:1～2；新鮮竹蓀泡發時間為24～28h，幹竹蓀泡發時間為44～48h。泡發好的竹蓀應該呈舒展狀，水分充足。所述步驟(2)剪蒂頭是用剪刀剪除竹蓀的蒂頭。同時，自檢選別不良品(腐爛、變色、剪蒂不淨、異味、蟲害、夾雜物等)。所述步驟(3)清洗是首先用滾筒清洗剪完蒂頭的竹蓀，之後將竹蓀進行三道流水清洗。可根據實際情況增加或減少清洗次數。清洗後的竹蓀可根據實際需要進行切絲或切塊。例如，將竹蓀切絲成尺寸為2×0.4～0.6cm，切塊為尺寸為2×2cm。進一步地，所述步驟(4)熱燙殺青是將竹蓀在溫度95～100℃的條件下熱燙120～150s；所述熱燙液是硫酸鈣質量分數為0.1～0.2％的硫酸鈣水溶液；竹蓀與熱燙液的重量比為1:2～4。進一步地，所述步驟(5)冷卻是首先用常溫流動水使竹蓀自然冷卻，再用溫度在5±3℃的冷水使竹蓀冷卻至15℃以下。進一步地，所述步驟(6)連續二階段速凍處理是首先將冷卻後的竹蓀在冷風機頻率48～52mhz，傳輸鏈振動頻率65～70mhz的條件下速凍3～4min，使竹蓀表面迅速凍結，不結塊，鬆散；之後傳輸鏈停止振動，將竹蓀在冷風機頻率33～35mhz的條件下速凍7～8min，以防止凍結的竹蓀斷條，得到成品。經過連續二階段速凍處理後的竹蓀經過經雪花振動篩選後，進入包裝工序。包裝時，包裝間的室溫控制在12℃以下。竹蓀經選別檢驗合格後按照要求稱重、封口。包裝好的竹蓀通過金屬探測器，進行金屬檢測。將檢測後的竹蓀及時入庫，在-22～20℃冷藏。本發明具有如下有益效果：1、本發明採用流水泡發竹蓀，可及時帶走竹蓀的代謝產物，防止不良物質積累導致竹蓀腐敗變質；同時，流水產生的水壓可使竹蓀快速吸水膨脹，便於清洗，製得的產品口感好；2、採用硫酸鈣溶液熱燙殺青竹蓀，一方面使鈣離子與竹蓀中的果膠酸形成果膠酸鈣，其具有凝膠作用，可在細胞間隙凝結，增強細胞間的連接，保持細胞結構，從而使竹蓀變得較為硬脆；另一方面，高溫使得纖維素酶、澱粉酶、果膠酶失活，防止組織成分被水解而導致竹蓀變軟；3、採用連續二階段速凍處理，第一速凍處理使竹蓀表面迅速凍結，冷風和傳輸鏈振動作用使凍結的竹蓀鬆散開來，不結塊；第二速凍處理使竹蓀中心溫度達到-18℃，能防止凍結的竹蓀斷條。【具體實施方式】下面結合具體的實例對本發明進行進一步說明。其中，金屬檢測是嚴格遵照操作規程作業，金屬探測器的靈敏度標準為：fe的φ≤2.0mm；sus的φ≤3.0mm。本文實施例中流態速凍機(冷風機和傳輸鏈)為龍海市福聯食品機械有限公司，型號sld-3t。實施例1一種速凍竹蓀的加工工藝，包括如下步驟：(1)挑選：挑選無蟲害、無異味、不腐爛、無夾雜物的新鮮白背竹蓀；(2)流水泡發：在水池中浸泡竹蓀，流動水從水池上部的水龍頭流入水池，從水池底部的下水孔流走；控制水流速度，使竹蓀與水的比例控制在1:1。泡發時間為24h，泡發好的竹蓀應該呈舒展狀，水分充足；(3)剪蒂頭：採用剪刀剪除竹蓀的蒂頭，注意控制有用部分。同時，自檢選別不良品(腐爛、變色、剪蒂不淨、異味、蟲害、夾雜物等)；(4)滾筒清洗：採用滾筒清洗竹蓀；(5)三道清洗：將竹蓀進行三道流水清洗；(6)切絲：將竹蓀切絲，切絲尺寸為2×0.4cm；(7)熱燙殺青：將切好的竹蓀採用0.1％硫酸鈣溶液熱燙殺青，竹蓀與熱燙液的重量比為1:2，熱燙殺青溫度95℃，時間120s；(8)冷卻：先採用常溫流動水使竹蓀自然冷卻，再採用溫度在5℃的冷水進行冷卻；(9)連續二階段速凍：第一階段，冷風機頻率52mhz，傳輸鏈振動頻率70mhz，速凍時間3min；第二階段，冷風機頻率降至33mhz，傳輸鏈停止振動，速凍時間7min，竹蓀中心溫度達到-18℃以下，產品送經雪花振動篩選後，進入包裝工序；(10)包裝、稱重、封口：包裝時，包裝間室溫控制在12℃以下，竹蓀經選別檢驗合格然後按照要求稱重、封口；(11)金屬檢測：將包裝好的竹蓀通過金屬探測器；(12)冷凍貯藏：將竹蓀及時入庫，在搬運過程要輕拿輕放，防止碰撞包材而損傷產品(在-20℃冷藏)。實施例2一種速凍竹蓀的加工工藝，包括如下步驟：(1)挑選：挑選無蟲害、無異味、不腐爛、無夾雜物的新鮮白背竹蓀；(2)流水泡發：在水池中浸泡竹蓀，流動水從水池上部的水龍頭流入水池，從水池底部的下水孔流走；控制水流速度，使竹蓀與水的比例控制在1:2。泡發時間為28h，泡發好的竹蓀應該呈舒展狀，水分充足；(3)剪蒂頭：採用剪刀剪除竹蓀的蒂頭，注意控制有用部分。同時，自檢選別不良品(腐爛、變色、剪蒂不淨、異味、蟲害、夾雜物等)；(4)滾筒清洗：採用滾筒清洗竹蓀；(5)三道清洗：將竹蓀進行三道流水清洗；(6)切絲：將竹蓀切絲，切絲尺寸為2×0.6cm；(7)熱燙殺青：將切好的竹蓀採用0.2％硫酸鈣溶液熱燙殺青，竹蓀與熱燙液的重量比為1:4；熱燙殺青溫度100℃，時間150s；(8)冷卻：先採用常溫流動水使竹蓀自然冷卻，再採用溫度在8℃的冷水進行冷卻；(9)連續二階段速凍：第一階段，冷風機頻率48mhz，傳輸鏈振動頻率65mhz，速凍時間4min；第二階段，冷風機頻率降至35mhz，傳輸鏈停止振動，速凍時間8min，竹蓀中心溫度達到-18℃以下，產品送經雪花振動篩選後，進入包裝工序；(10)包裝、稱重、封口：包裝時，包裝間室溫控制在12℃以下，竹蓀經選別檢驗合格然後按照要求稱重、封口；(11)金屬檢測：將包裝好的竹蓀通過金屬探測器；(12)冷凍貯藏：將竹蓀及時入庫，在搬運過程要輕拿輕放，防止碰撞包材而損傷產品(在-22℃冷藏)。實施例3一種速凍竹蓀的加工工藝，包括如下步驟：(1)挑選：挑選無蟲害、無異味、不腐爛、無夾雜物的幹白背竹蓀；(2)流水泡發：在水池中浸泡竹蓀，流動水從水池上部的水龍頭流入水池，從水池底部的下水孔流走；控制水流速度，使竹蓀與水的比例控制在1:2。泡發時間為48h，泡發好的竹蓀應該呈舒展狀，水分充足；(3)剪蒂頭：採用剪刀剪除竹蓀的蒂頭，注意控制有用部分。同時，自檢選別不良品(腐爛、變色、剪蒂不淨、異味、蟲害、夾雜物等)；(4)滾筒清洗：採用滾筒清洗竹蓀；(5)三道清洗：將竹蓀進行三道流水清洗；(6)切塊：將竹蓀切塊，切塊尺寸為2×2cm；(7)熱燙殺青：將切好的竹蓀採用0.1％硫酸鈣溶液熱燙殺青，竹蓀與熱燙液的重量比為1:4；熱燙殺青溫度100℃，時間120s；(8)冷卻：先採用常溫流動水使竹蓀自然冷卻，再採用溫度在8℃的冷水進行冷卻；(9)連續二階段速凍：第一階段，冷風機頻率49mhz，傳輸鏈振動頻率68mhz，速凍時間4min；第二階段，冷風機頻率降至33mhz，傳輸鏈停止振動，速凍，竹蓀中心溫度達到-18℃以下，產品送經雪花振動篩選後，進入包裝工序；(10)包裝、稱重、封口：包裝時，包裝間室溫控制在12℃以下，竹蓀經選別檢驗合格然後按照要求稱重、封口；(11)金屬檢測：將包裝好的竹蓀通過金屬探測器；(12)冷凍貯藏：將竹蓀及時入庫，在搬運過程要輕拿輕放，防止碰撞包材而損傷產品(在-20℃冷藏)。實施例4一種速凍竹蓀的加工工藝，包括如下步驟：(1)挑選：挑選無蟲害、無異味、不腐爛、無夾雜物的幹白背竹蓀；(2)流水泡發：在水池中浸泡竹蓀，流動水從水池上部的水龍頭流入水池，從水池底部的下水孔流走；控制水流速度，使竹蓀與水的比例控制在1:1。泡發時間為44h，泡發好的竹蓀應該呈舒展狀，水分充足；(3)剪蒂頭：採用剪刀剪除竹蓀的蒂頭，注意控制有用部分。同時，自檢選別不良品(腐爛、變色、剪蒂不淨、異味、蟲害、夾雜物等)；(4)滾筒清洗：採用滾筒清洗竹蓀；(5)三道清洗：將竹蓀進行三道流水清洗；(6)切塊：將竹蓀切塊，切塊尺寸為2×2cm；(7)熱燙殺青：將切好的竹蓀採用0.1％硫酸鈣溶液熱燙殺青，竹蓀與熱燙液的重量比為1:4；熱燙殺青溫度97℃，時間120s；(8)冷卻：先採用常溫流動水使竹蓀自然冷卻，再採用溫度在2℃的冷水進行冷卻；(9)連續二階段速凍：第一階段，冷風機頻率52mhz，傳輸鏈振動頻率70mhz，速凍時間3min；第二階段，冷風機頻率降至33mhz，傳輸鏈停止振動，速凍，竹蓀中心溫度達到-18℃以下，產品送經雪花振動篩選後，進入包裝工序；(10)包裝、稱重、封口：包裝時，包裝間室溫控制在12℃以下，竹蓀經選別檢驗合格然後按照要求稱重、封口；(11)金屬檢測：將包裝好的竹蓀通過金屬探測器；(12)冷凍貯藏：將竹蓀及時入庫，在搬運過程要輕拿輕放，防止碰撞包材而損傷產品(在-20℃冷藏)。實施例5一種速凍竹蓀的加工工藝，包括如下步驟：(1)挑選：挑選無蟲害、無異味、不腐爛、無夾雜物的幹白背竹蓀；(2)流水泡發：在水池中浸泡竹蓀，流動水從水池上部的水龍頭流入水池，從水池底部的下水孔流走；控制水流速度，使竹蓀與水的比例控制在1:2。泡發時間為46h，泡發好的竹蓀應該呈舒展狀，水分充足；(3)剪蒂頭：採用剪刀剪除竹蓀的蒂頭，注意控制有用部分。同時，自檢選別不良品(腐爛、變色、剪蒂不淨、異味、蟲害、夾雜物等)；(4)滾筒清洗：採用滾筒清洗竹蓀；(5)三道清洗：將竹蓀進行三道流水清洗；(6)切絲：將竹蓀切絲，切絲尺寸為2×0.4cm；(7)熱燙殺青：將切好的竹蓀採用0.2％硫酸鈣溶液熱燙殺青，竹蓀與熱燙液的重量比為1:3；熱燙殺青溫度97℃，時間130s；(8)冷卻：先採用常溫流動水使竹蓀自然冷卻，再採用溫度在2℃的冷水進行冷卻；(9)連續二階段速凍：第一階段，冷風機頻率50mhz，傳輸鏈振動頻率65mhz，速凍時間3min；第二階段，冷風機頻率降至35mhz，傳輸鏈停止振動，速凍，竹蓀中心溫度達到-18℃以下，產品送經雪花振動篩選後，進入包裝工序；(10)包裝、稱重、封口：包裝時，包裝間室溫控制在12℃以下，竹蓀經選別檢驗合格然後按照要求稱重、封口；(11)金屬檢測：將包裝好的竹蓀通過金屬探測器；(12)冷凍貯藏：將竹蓀及時入庫，在搬運過程要輕拿輕放，防止碰撞包材而損傷產品(在-22℃冷藏)。實施例6一種速凍竹蓀的加工工藝，其特徵在於，包括如下步驟：(1)挑選：挑選無蟲害、無異味、不腐爛、無夾雜物的幹白背竹蓀；(2)流水泡發：在水池中浸泡竹蓀，流動水從水池上部的水龍頭流入水池，從水池底部的下水孔流走；控制水流速度，使竹蓀與水的比例控制在1:2。泡發時間為46h，泡發好的竹蓀應該呈舒展狀，水分充足；(3)剪蒂頭：採用剪刀剪除竹蓀的蒂頭，注意控制有用部分。同時，自檢選別不良品(腐爛、變色、剪蒂不淨、異味、蟲害、夾雜物等)；(4)滾筒清洗：採用滾筒清洗竹蓀；(5)三道清洗：將竹蓀進行三道流水清洗；(6)切絲：將竹蓀切絲，切絲尺寸為2×0.6cm；(7)熱燙殺青：將切好的竹蓀採用0.2％硫酸鈣溶液熱燙殺青，竹蓀與熱燙液的重量比為1:2；熱燙殺青溫度95℃，時間130s；(8)冷卻：先採用常溫流動水使竹蓀自然冷卻，再採用溫度在5℃的冷水進行冷卻；(9)連續二階段速凍：第一階段，冷風機頻率48mhz，傳輸鏈振動頻率67mhz，速凍時間3min；第二階段，冷風機頻率降至33mhz，傳輸鏈停止振動，速凍，竹蓀中心溫度達到-18℃以下，產品送經雪花振動篩選後，進入包裝工序；(10)包裝、稱重、封口：包裝時，包裝間室溫控制在12℃以下，竹蓀經選別檢驗合格然後按照要求稱重、封口；(11)金屬檢測：將包裝好的竹蓀通過金屬探測器；(12)冷凍貯藏：將竹蓀及時入庫，在搬運過程要輕拿輕放，防止碰撞包材而損傷產品(在-22℃冷藏)。對比例(1)挑選：挑選無蟲害、無異味、不腐爛、無夾雜物的新鮮竹蓀或者幹竹蓀；(2)靜水泡發：在水池中注滿水，將新鮮竹蓀放入水池中，浸泡24h；(3)剪蒂頭：採用剪刀剪除竹蓀的蒂頭，注意控制有用部分。同時，自檢選別不良品(腐爛、變色、剪蒂不淨、異味、蟲害、夾雜物等)；(4)滾筒清洗：採用滾筒清洗竹蓀；(5)三道清洗：將竹蓀進行三道流水清洗；(6)切絲：將竹蓀切絲，切絲尺寸為2×0.4cm；(7)速凍：將竹蓀放入冷凍庫中進行冷凍，凍結時間為3h，使其中心溫度達到-18℃以下，產品送經雪花振動篩選後，進入包裝工序；(8)包裝、稱重、封口：包裝時，包裝間室溫控制在12℃以下，竹蓀經選別檢驗合格然後按照要求稱重(品管抽檢)、封口(品管檢查)，此過程注意控制重量準確性，監控電子稱校準度；(9)金屬檢測：嚴格遵照操作規程作業，金屬探測器的靈敏度標準為：(fe：φ≤2.0mmsus：φ≤3.0mm)；(10)冷凍貯藏：將竹蓀及時入庫，在搬運過程要輕拿輕放，防止碰撞包材而損傷產品，按指定位置疊放、維護好成品(在-22℃冷藏)。將本發明製得的速凍竹蓀冷凍貯藏6個月後測定它的各項性能指標。採用ta-xt2i物性測定儀測定竹蓀的脆度，並採用感官評定方法對其進行評定。結果見表1中。表1速凍竹蓀各項指標檢測結果脆度（n）風味外觀實施例128無異味無粘結和結塊實施例226無異味無粘結和結塊實施例327無異味無粘結和結塊實施例426無異味無粘結和結塊實施例528無異味無粘結和結塊實施例627無異味無粘結和結塊對比例5有酸味、腐臭味新鮮竹蓀29無異味無粘結和結塊由表1中可見，本發明的速凍竹蓀可使竹蓀泡發充分，與新鮮竹蓀相比，脆度基本上沒有變化，又無異味，正常新鮮竹蓀該有的風味。顯然，本發明的上述實施例僅僅是為清楚地說明本發明所作的舉例，而並非是對本發明的實施方式的限定。對於所屬領域的普通技術人員來說，在上述說明的基礎上還可以做出其它不同形式的變化或變動。這裡無法對所有的實施方式予以窮舉。凡是屬於本發明的技術方案所引伸出的顯而易見的變化或變動仍處於本發明的保護範圍之列。當前第1頁12