一種果蔬保鮮加工生產工藝的製作方法

2023-05-18 14:03:21

專利名稱：：一種果蔬保鮮加工生產工藝的製作方法
技術領域：
：本發明屬於果蔬加工及保鮮領域，特別屬於一種果蔬保鮮加工生產工藝。適用於果蔬銷售前的保鮮加工。
背景技術：
：隨著"菜籃子"工程建設的進展，我國的果蔬生產發展迅速，現已佔世界果蔬總產量的30%，而居世界首位，已成為我國僅次於糧食的第二重要農產品。但是，由於果蔬是地區性和季節性很強且容易腐爛的農產品，所以從果蔬採收、貯運、加工到銷售流通各環節的損失率高達30%。隨著中國經濟水平的提高及現代社會生活節奏的加快，人們對蔬菜的消費需求正由"數量消費"向"質量消費"轉變，即要求保鮮、方便、營養、安全的潔淨果蔬商品。發展名優特、高附加值、高科技含量商品化的綠色果蔬食品是必然發展趨勢。微加工蔬菜或鮮切蔬菜(fresh-cutvegetables)是指新鮮蔬菜原料經分級、整理、挑選、清洗、切分、保鮮、包裝等系列工序，最後封於軟袋內或以塑膠盤盛裝，外覆塑料膜，供消費者立即食用或餐飲業使用的一種新型蔬菜產品，也稱作半處理蔬菜(partiallyprocessedvegetables)、最少力口工處理蔬菜(minimallyprocessedvegetables)、輕度力口工蔬菜(lightlyprocessedvegetables)及予頁制蔬菜(pr印r印aredvegetables)等。微加工果蔬作為一種輕度加工產品，完全保持了新鮮果蔬的新鮮和營養，又賦予產品方便、乾淨、無汙染的新特點。但是，微加工果蔬也存在一些技術問題有待解決和完善。微加工蔬菜經過加工後貨架期一般為7d10d，產品貯藏流通過程中質量下降主要有失水、組織褐變、軟化崩潰、出現異味和微生物繁殖導致組織腐敗等。如何保持產品質量是延長產品貨架期的關鍵。果蔬經過加工後，如去皮、切分等，組織結構受到傷害，原有的保護系統被破壞，蔬菜汁液外溢，一方面為微生物生長提供了良好營養，微生物容易侵染和繁殖；另一方面蔬菜體內的酶與底物的區域化被破壞，酶與底物直接接觸，發生各種生理生化反應，如多酚氧化酶催化酚類物質氧化、脂肪加氧酶催化膜脂反應、細胞壁分解酶催化細胞壁的分解等，所有這些致使組織褐變、細胞膜破壞和細胞壁降解；此外，切分組織受傷後呼吸強度提高，乙烯生成量增加，發生次生代謝，加速鮮切果蔬組織的衰老與腐敗。因此，有必要建立一個規範化的果蔬加工生產工藝，以減少營養物質的損失，抑制微加工蔬菜組織本身的代謝和控制不利的生理生化反應以及延緩衰老，減少或抑制微生物的生長與繁殖。
發明內容本發明的目的是提供一種果蔬保鮮加工生產工藝，最大限度地保持果蔬的營養品質，通過消毒殺菌提高果蔬的食用安全性，延長果蔬的銷售保鮮期。本發明解決其技術問題所採取的技術方案是採收的果蔬分別經過分級挑選工序、清洗工序、整理切分工序、保鮮工序、脫水消毒工序、包裝工序、冷藏工序來完成。分級挑選工序採收的果蔬放入浸泡池中進行分級挑選，按規格要求把果蔬分成不同等級，並進行初步清洗，把一些雜物、黃葉、根須等剔除。清洗工序果蔬表面可能有農藥殘留、細菌、微生物，這些影響著果蔬的食用安全和貯藏時間。果蔬表面農藥殘留越低，食用越安全；果蔬表面細菌、微生物數量越少，果蔬的保存時間就越長。所以清洗乾淨是延長果蔬保存時間的重要處理過程，而且還可以洗去附著在果蔬表面的細胞液，減少變色的可能。本發明採用臭氧水溶液消毒法，將果蔬浸入循環流動的臭氧水溶液中，根據不同的品種浸泡時間15分鐘，之後再經淨水噴淋清洗。利用臭氧的氧化性氧化降解可能的殘留農藥，殺滅大部分果蔬表面細菌、微生物。整理切分工序有的果蔬品種需要增加整理切分工序，以利於更加方便食用。但是果蔬切分更容易引起變色、腐敗。切刀使用不鏽鋼材質的鋒利的切刀，儘量減少切面創傷，延長果蔬的保存時間。保鮮工序果蔬加工相對於未加工的而言更容易變質，這是由於切割使果蔬受到機械損傷，而引發一系列不利於貯藏的生理生化反應，如呼吸加快、使乙烯產生加快、酶促和非酶促褐變加快等，同時由於切割使一些營養物質流出，更易發生微生物腐爛變質，且切割使得果蔬自然抵抗微生物的能力下降。所有這一切都使得果蔬的品質下降，貨架期縮短。因此有必要進行保鮮處理。本發明所述的保鮮工序是採用可食性塗膜處理，具體是將果蔬浸入循環流動的天然可食用的保鮮劑水溶液中，根據不同的品種浸泡時間510分鐘。所述的天然可食性保鮮劑主要成分由多糖、蛋白質、脂類物質或這些化合物的混合物組成，次要成分是菠蘿提取物、檸檬提取物等。可食性膜(EC)可以提供一道屏障阻隔水分、02和溶質運動，結果減緩了代謝和氧化作用的速率，其效果是防止水分蒸發、抑制乙烯生成、防止揮發性物質的丟失之外，還具有護色、抑菌作用。其次要成分的添加可保持和改善新鮮果蔬的風味和品質。脫水工序切分蔬菜保鮮後，其內外部有許多水分，如在這樣的溼潤狀態下放置，也很容易變壞或老化，因此，需要進行適當的加工以去掉水分。根據果蔬品種不同分別採用冷風乾燥機脫水、離心機脫水、振蕩篩脫水。同樣根據果蔬品種不同確定其脫水時間。消毒工序經過上述處理後，果蔬上雖然細菌總數大大減少，但是仍有很多，所以有必要進一步消毒。本發明採用紫外線進一步消毒殺菌。紫外線波長254365nm，紫外線強度0.10.5mW/cm2，消毒時間依果蔬品種而不同，如果時間過短，則達不到消毒的效果，時間過長，則可能導致蔬菜由於溫度升高品質劣化。包裝工序包裝材料的選擇一般依果蔬種類不同選擇不同種類和厚薄(或透氣率大小)的包裝材料。可選用聚氯乙烯(PVC)、聚丙烯(PP)、聚乙烯(PE)、乙烯-乙酸乙烯共聚物(EVA)及其它們的複合薄膜。本發明採用效果較好的氣調包裝。對於氣調包裝，包裝材料透氣率大或真空度低時，淨菜易發生褐變；透氣率小或真空度高時，易發生無氧呼吸產生異味，所以要選擇適宜的包裝材料來控制合適的透氣率或合適的真空度。在貯藏過程中，淨菜在包裝袋內由於呼吸作用會消耗02生成C02，結果將引起02逐漸減少，C02逐漸增加。本發明採用氣調組成氮氣(N》、氧氣(02)和二氧化碳(C02)等，成分比例為氮氣90100%、氧氣110%、二氧化碳110%，以保持包裝袋內最低限度的有氧呼吸和造成低02高0)2的環境，從而延長淨菜貨架期。冷藏工序果蔬品質的保持，最重要的是低溫保存。環境溫度愈低，蔬菜的生命活動進行愈緩慢，營養素消耗愈少，保鮮效果也就愈好。每種果蔬都有其最佳保存溫度，考慮到多種果蔬的冷藏。選用冷藏溫度0l(TC，更優選的冷藏溫度48°C。具體實施例方式下面結合實施例對本發明作進一步的詳述實施例1:胡蘿蔔的加工工藝流程選擇形狀正常、大小一致、新鮮、健壯、成熟度適中、無機械傷、無病蟲害的胡蘿蔔，浸泡水中清洗掉沾附的泥沙，去掉表皮，浸泡於2ppm的臭氧水溶液中5分鐘，用清水衝洗，切分成2mm厚的薄片，浸泡樣品於1%的殼聚糖水溶液中10min，在紫外線下冷風吹乾，裝入託盤後用0.02mm聚乙烯納米保鮮袋包裝後充入混合氣，放入4。C冷櫃貯藏。實施例2:蠶豆瓣的加工工藝流程選擇形狀正常、大小一致、新鮮、健壯、成熟度適中、無機械傷、無病蟲害的蠶豆瓣，浸泡水中2小時，再浸泡於2ppm的臭氧水溶液中3分鐘，用清水衝洗，浸泡樣品於1%的海藻酸鈉5min，在紫外線下冷風吹乾，裝入託盤後用0.02mm聚乙烯納米保鮮袋包裝後充入混合氣，放入4t:冷櫃貯藏。權利要求一種果蔬保鮮加工生產工藝，其特徵在於主要由以下工序組成分級挑選工序、清洗工序、整理切分工序、保鮮工序、脫水滅菌工序、包裝工序、冷藏工序。2.根據權利要求1所述的果蔬保鮮加工生產工藝，其特徵在於分級挑選工序後的果蔬送入清洗工序，所述的清洗工序是將果蔬浸入循環流動的臭氧水溶液中，水溶液溫度1015°C，臭氧濃度15卯m，根據不同的品種浸泡時間15分鐘，之後再經淨水噴淋清洗。3.根據權利要求1所述的果蔬保鮮加工生產工藝，其特徵在於整理切分工序後的果蔬送入保鮮工序，所述的保鮮工序是將果蔬浸入循環流動的天然可食用的保鮮劑水溶液中，水溶液溫度1015t:，保鮮劑濃度13%，根據不同的品種浸泡時間510分鐘。所述的天然可食性保鮮劑主要成分由多糖、蛋白質、脂類物質或這些化合物的混合物組成，次要成分是菠蘿提取物、檸檬提取物等。4.根據權利要求1所述的果蔬保鮮加工生產工藝，其特徵在於保鮮工序後的果蔬送入脫水滅菌工序，所述的脫水滅菌工序是將不同品種的果蔬選用冷風乾燥機乾燥，或用離心機脫水；脫水之後採用紫外線進一步消毒滅菌。紫外線波長254365nm，紫外線強度0.10.5mW/cm2。5.根據權利要求1所述的果蔬保鮮加工生產工藝，其特徵在於脫水滅菌工序後的果蔬送入包裝工序，所述的包裝工序採用氣調包裝，所用的包裝材料選用聚乙烯(PE)、聚氯乙烯(PVC)、聚丙烯(PP)、乙烯-乙酸乙烯共聚物(EVA)及其它們的複合薄膜。氣調組成氮氣(N》、氧氣(02)和二氧化碳(C02)等，成分比例為氮氣90100%、氧氣110%、二氧化碳110%。6.根據權利要求1所述的果蔬保鮮加工生產工藝，其特徵在於包裝工序後的果蔬送入冷藏工序，所述的冷藏工序是將果蔬及時送入冷藏保鮮庫，冷藏溫度0l(TC，更優選的冷藏溫度48t:。全文摘要本發明屬於一種果蔬保鮮加工生產工藝，主要步驟是由分級挑選工序、清洗工序、整理切分工序、保鮮工序、脫水滅菌工序、包裝工序、冷藏工序等組成。主要特徵是先後經過臭氧和紫外線兩次消毒殺菌，經天然可食用的保鮮劑浸泡成膜，混合氣體氣調包裝。最大限度地保持果蔬的營養品質，提高果蔬的食用安全性，延長果蔬的銷售保鮮期。文檔編號A23B7/148GK101766209SQ20091002864公開日2010年7月7日申請日期2009年1月7日優先權日2009年1月7日發明者喬梁,喬維漢,張哲申請人:喬維漢;喬梁;張哲