一種豬肉風味調味料及其製造方法
2023-05-18 02:17:51 2
專利名稱：一種豬肉風味調味料及其製造方法
技術領域：
本發明屬於食品加工用調味料及其製造技術領域，更具體地說是屬於食品加工使用的豬肉風味調味料及其製造方法。
背景技術：
隨著肉類工業的不斷發展，品種的不斷增加，肉製品企業為克服原料肉香味和鮮味不足等問題，通常選擇肉類調料來彌補。而我國目前的肉類調味料多以不耐高溫的合成調味料為主，企業在使用肉類調味料後，成品香味和滋味普遍存在「直衝感」，很少有「圓潤感」，後味缺乏濃鬱的香氣和飽滿的滋味；肉製品在加工和貯藏期間香氣損失大，留香時間短；使得成品聞起來香、吃起來不香；很難突出肉類本身應有的獨特的主體風格和特徵，缺乏獨具風格的特色產品。針對目前肉類風味香料行業發展所面臨的瓶頸，開發安全性高、品質佳的天然肉類風味香料產品，並將其進一步應用於食品加工行業，僅能夠彌補當前肉類風味香料的不足，增加產品附加值，同時可有效節約生產成本，大幅度提高經濟效益。既能適應肉類加工業發展的要求，又能滿足消費者對肉製品香氣和美好滋味的需求。
發明內容
本發明的目的是針對上述問題，提出一種含濃鬱豬肉風味，熱穩定性好的肉類加工用反應型調味料；本發明的另一目的是提出該調味料的合理配方及其配套生產方法。本發明是通過以下技術方案得以實現一種豬肉風味調料，其特徵是該調料的組分與含量(重量％ )為豬肉浸膏40 --50%
精製豬油10 --15%
酵母抽提物3 8%
食糖5 10%
食鹽5 10%
牛磺酸0. 5
乾貝素0. 5
味精6 10%
複合胺基酸0. 5 1. 5
核苷酸1 2%
香辛料1 1. 5%
大豆水解植物蛋白5 10% 所述的酵母抽提物為麵包酵母或啤酒酵母的抽提物；食糖為葡萄糖、蔗糖和麥芽糖按10 1 2配製而成；複合胺基酸為L-胱氨酸、L-半胱氨酸、L-蛋氨酸、L-甘氨酸、 L-亮氨酸按1 1 1 0.5 1配製而成；香辛料由生薑粉、茴香粉、肉豆蔻、花椒粉按 1 1 0.5 1復配而成。核苷酸為肌苷酸鈉和5'-鳥(嘌呤)核苷酸鈉按1 1配製而成。 上述豬肉風味調料，其優化組分與含量(重量％ )配方為豬肉浸膏45%精製豬油10%酵母抽提物 %食糖10%食鹽6%牛磺酸0.5%乾貝素味精7%複合胺基酸核苷酸1.5%香辛料1 %大豆水解植物蛋白10%上述豬肉風味調料的具體生產方法，包括以下步驟與工藝(1)豬肉浸膏的加工製備選用豬精肉一清洗一去雜一切塊、絞肉機絞碎，加入適量的水一預煮95 100°C，20 30分鐘一冷卻至60°C，過二次膠體磨，磨成漿狀一按0. 3% 重量比加中性蛋白酶、在50士2°C、90分鐘條件下酶解，酶解結束後立即煮沸，維持15分鐘， 分離去渣一熱濃縮一均質一膏狀產品。(2)酵母抽提物的製備麵包酵母或啤酒酵母一過篩、洗滌、分離一用5%小蘇打溶液清洗一加蛋白酶、在PH6 6. 5、溫度60°C、時間30 40分鐘條件下水解一在98°C、15 分鐘鈍化蛋白酶一分離酵母渣一酵母提取物一濃縮及噴霧乾燥成風味化酵母抽提物成品。(3)豬肉風味調料的製備將步驟(1)豬肉浸膏、步驟( 酵母抽提物和精製豬油、酵母抽提物、食糖、食鹽、牛磺酸、乾貝素、水解植物蛋白粉、味精、複合胺基酸、核苷酸、 香辛料、大豆水解植物蛋白按配比攪拌均勻，加熱至100士5°C、反應30士5分鐘後，加熱濃縮至膏狀或噴霧乾燥成粉狀。(4)產品檢測合格後包裝。本發明的有益效果如下一是產品性狀好，具有豬肉的特色風味；在120°C高溫下經2小時處理，所加工的產品豬肉香味濃厚。能明顯改善和提高肉類香氣和風味，掩蔽不良氣味，富含營養。克服了天然豬肉易產生脂肪氧化所造成的酸敗，以及在高溫條件加工豬肉香氣易揮發等不良現象。二是經濟性狀好；以豬肉分割的、廉價的大量副產品為部分原料製成的豬肉風味調料，拓寬豬肉的應用面，大幅度提高豬肉加工業的附加值。三是應用面廣，使用效果好；該產品具有使用方便，可廣泛應用於家庭和企業的肉製品、調味品、湯料等加工。
具體實施例方式實施例1
豬肉風味調料，其組分與含量(重量％ )可以為豬肉浸膏450克精製豬油100克酵母抽提物70克食糖100克食鹽60克牛磺酸5克乾貝素10克味精70克複合胺基酸10克核苷酸15克香辛料1克大豆水解植物蛋白10克上述豬肉風味調料的具體生產方法，包括以下步驟與工藝(1)豬肉浸膏的加工製備選用豬精肉一清洗一去雜一切塊、絞肉機絞碎，加入適量的水一預煮95 100°C，20 30分鐘一冷卻至60°C，過二次膠體磨，磨成漿狀一按0. 3% 重量比加中性蛋白酶、在50士2°C、90分鐘條件下酶解，酶解結束後立即煮沸，維持15分鐘， 分離去渣一熱濃縮一均質一膏狀產品。(2)酵母抽提物的製備麵包酵母或啤酒酵母一過篩、洗滌、分離一用5%小蘇打溶液清洗一加蛋白酶、在PH6 6. 5、溫度60°C、時間30 40分鐘條件下水解一在98°C、15 分鐘鈍化蛋白酶一分離酵母渣一酵母提取物一濃縮及噴霧乾燥成風味化酵母抽提物成品。(3)豬肉風味調料的製備將步驟(1)豬肉浸膏、步驟( 酵母抽提物和精製豬油、酵母抽提物、食糖、食鹽、牛磺酸、乾貝素、水解植物蛋白粉、味精、複合胺基酸、核苷酸、 香辛料、大豆水解植物蛋白按配比攪拌均勻，加熱至100士5°C、反應30士5分鐘後，加熱濃縮至膏狀或噴霧乾燥成粉狀。(4)產品檢測合格後包裝。實施例2 本例的豬肉風味調料為(下限)實施例3 本例的豬肉風味調料為(上限)實施例4 應用(1)豬肉風味調料在傳統高溫肉製品上的應用；豬肉一在清水池中解凍、浸泡斷血水一在0 10°C條件下、用原料肉重量的5% 鹽醃製一在60 70°C條件下燙漂5分鐘一放入按水100、食鹽2、白糖2、味精0. 25、生薑 0. 5、蔥0. 5、豬肉風味調料1比例的調料液中文火煮30 45分鐘，冷卻、定量、真空包裝，在 118°C下殺菌30分鐘，38°C保溫7天，風味、滋味品評，質檢合格後貼標、貯運。(2)豬肉風味調料在湯料上的應用；食鹽，味精、豬肉風味調料、動植物油脂等為原料一配方設計一攪拌均勻一定量包裝一殺菌一製成水溶性好、使用方便的豬肉風味調料包，適用於家庭、飯店等調料。
權利要求
1.豬肉風味調料，其特徵是該調料的組分與含量(重量％ )為豬肉浸膏40 --50%精製豬油10 --15%酵母抽提物3 8%食糖5 10%食鹽5 10%牛磺酸0. 5 乾貝素0. 5 味精6 10%複合胺基酸0. 5 1. 5核苷酸1 2%香辛料1 1. 5%大豆水解植物蛋白5 10%
2.根據權利要求1所述豬肉風味調料，其特徵是所述的酵母抽提物為麵包酵母或啤酒酵母的抽提物。
3.根據權利要求1所述豬肉風味調料，其特徵是所述的食糖為葡萄糖、蔗糖和麥芽糖按10 1 2配製而成。
4.根據權利要求1所述豬肉風味調料，其特徵是所述的複合胺基酸為L-胱氨酸、L-半胱氨酸、L-蛋氨酸、L-甘氨酸、L-亮氨酸按1 1 1 0.5 1配製而成；
5.根據權利要求1所述豬肉風味調料，其特徵是所述的香辛料由生薑粉、茴香粉、肉豆蔻、花椒粉按1 1 0. 5 1復配而成。
6.根據權利要求1所述豬肉風味調料，其特徵是所述的核苷酸為肌苷酸鈉和5'-鳥 (嘌呤)核苷酸鈉按11配製而成。
7.根據權利要求1、2、3、4、5或6所述豬肉風味調料，其特徵是所述調料的組分與含量 (重量％)為豬肉浸膏45%精製豬油10%酵母抽提物7%食糖10%食鹽6%牛磺酸0. 5%乾貝素1%味精7%複合胺基酸1%核苷酸1. 5%香辛料1%大豆水解植物蛋白10%
8.根據權利要求1所述豬肉風味調料的生產方法，其特徵是該方法為以下步驟與工藝(1)豬肉浸膏的加工製備選用豬精肉一清洗一去雜一切塊、絞肉機絞碎，加入適量的水一預煮95 100°C，20 30分鐘一冷卻至60°C，過二次膠體磨，磨成漿狀一按0. 3%重量比加中性蛋白酶、在50士2°C條件下酶解90分鐘，酶解結束後立即煮沸，維持15分鐘，分離去渣一熱濃縮一均質一膏狀產品。(2)酵母抽提物的製備麵包酵母或啤酒酵母一過篩、洗滌、分離一用5%小蘇打溶液清洗一加蛋白酶、在PH6 6. 5、溫度60°C、時間30 40分鐘條件下水解一在98°C、15分鐘鈍化蛋白酶一分離酵母渣一酵母提取物一濃縮及噴霧乾燥成風味化酵母抽提物成品。(3)豬肉風味調料的製備將步驟⑴豬肉浸膏、步驟⑵酵母抽提物和精製豬油、酵母抽提物、食糖、食鹽、牛磺酸、乾貝素、味精、複合胺基酸、核苷酸、香辛料、大豆水解植物蛋白按配比攪拌均勻，加熱至100 士 5 °C、反應30 士 5分鐘後，加熱濃縮至膏狀或噴霧乾燥成粉狀。(4)產品檢測合格後包裝。
全文摘要
本發明是一種豬肉風味調料及其製造方法。豬肉風味調料的組成(重量％)豬肉浸膏40～50％、精製豬油10～15％、酵母抽提物3～8％、食糖5～10％、食鹽5～10％、牛磺酸0.5～1％、乾貝素0.5～1％、味精6～10％、複合胺基酸0.5～1.5％、核苷酸1～2％、香辛料1～1.5％、大豆水解植物蛋白5～10％。產品具有營養豐富，耐高溫，豬肉香味濃厚的特點，可廣泛應用於家庭、企業的肉製品、調味品、湯料等行業。
文檔編號A23L1/231GK102396691SQ201010281758
公開日2012年4月4日 申請日期2010年9月15日 優先權日2010年9月15日
發明者孫進, 師成斌, 樓笑笑, 龔星慧 申請人:浙江上品鮮食品股份有限公司