一種梅菜豆乾及其製備方法與流程

2023-05-06 07:28:56 2

本發明涉及食品技術領域，且特別涉及一種梅菜豆乾及其製備方法。

背景技術：

豆乾是豆腐乾的簡稱，具有鹹香爽口，硬中帶韌，久放不壞等特點。豆乾營養豐富，含有豐富的蛋白質、卵磷脂、多種礦物質和胺基酸等營養素，是人們合理膳食強身健體的良好選擇。

現有技術中，包括豆乾在內的豆製品加工方法較多，也能滿足部分食用者的需要。但，豆乾的口感、品種以及風味等單一，且口感、品種以及風味等也需要進一步提高。

製備出新添加風味原料的豆乾，才能滿足更多食用者的需要，贏得更大的市場。

技術實現要素：

本發明的目的在於提供一種梅菜豆乾的製備方法，以使所製得的梅菜豆乾具有獨特的口感和香味。

本發明的另一目的在於提供一種梅菜豆乾，使其具有美味的口感和豐富的營養成分，食用健康。

本發明解決其技術問題是採用以下技術方案來實現的。

一種梅菜豆乾的製備方法，其包括：

按質量份數計，將4～11份第一香辛料以及0.5～5份調味料加入750～1275份水中製成滷汁。將750～850份豆乾加入滷汁滷製得滷豆幹。將滷豆幹炸製得炸豆乾。將130～170份梅菜蒸炒製得梅菜輔料。將炸豆乾、梅菜輔料以及第二香辛料混合得到梅菜豆乾。

其中，第一香辛料以及第二香辛料均包括：山奈、八角、香葉、桂皮、草果、香果、茴香、花椒、辣椒、老薑以及胡椒。調味料包括：味精、白糖、雞粉、食用鹽、芝麻油、花椒油、辣椒油、牛肉粉以及香蔥粉。

一種梅菜豆乾，其按照上述梅菜豆乾製備方法製得。

本發明實施例的有益效果是：本發明提供的梅菜豆乾製備方法，能夠將豆乾與梅菜完美的融合。通過上述梅菜豆乾製備方法製得的梅菜豆乾具有：辣而不燥、麻而不苦、鮮而不薄、油潤酵香、口感適中、營養豐富等特點，具備良好的市場前景。

具體實施方式

為使本發明實施例的目的、技術方案和優點更加清楚，下面將對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述。實施例中未註明具體條件者，按照常規條件或製造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未註明生產廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規產品。

下面對本發明實施例的梅菜豆乾及其製備方法進行具體說明。

本發明提供的一種梅菜豆乾的製備方法，其包括：

S1、按質量份數計，將4～10份第一香辛料以及2～9份調味料加入750份～1275份水中製成滷汁，將750份～850份豆乾加入所述滷汁滷製得滷豆幹。

其中，第一香辛料包括山奈、八角、香葉、桂皮、草果、香果、茴香、花椒、辣椒、老薑以及胡椒，調味料包括：味精、白糖、雞粉、食用鹽、芝麻油、花椒油、辣椒油、牛肉粉以及香蔥粉。

豆乾即為豆腐乾，是中國的傳統美食，可直接從市場購得也可自己製得。山奈、八角、香葉、桂皮、草果、香果、茴香、花椒、辣椒、老薑以及胡椒均可直接從市場購得。味精、白糖、雞粉、食用鹽、芝麻油、花椒油、牛肉粉以及香蔥粉均可直接從市場購得。辣椒油包括質量比為1：1～1.5的油和第二辣椒，可選地，辣椒油中還可以加入食用鹽和味精。食用鹽在辣椒油中質量分數0.1‰～0.5‰為宜，味精的在辣椒油中質量分數0.1‰～0.5‰為宜。

具體地，按重量份數計，將0.36～1份的山奈、0.36～1份的八角、0.36～1份的香葉、0.36～1份的桂皮、0.36～1份的草果、0.36～1份的香果、0.36～1份的茴香、0.36～1份的花椒、0.36～1份的辣椒、0.36～1份的老薑以及胡椒為0.36～1份加入到750份～1275份水中；再將0.06～0.6份的味精、0.06～0.6份的白糖、0.06～0.6份的雞粉、0.06～0.6份的食用鹽、0.06～0.6份的芝麻油、0.06～0.6份的花椒油、0.06～0.6份的辣椒油、0.06～0.6份的牛肉粉以及0.06～0.6份的香蔥粉加入上述水中，先用武火煮沸3～5min、再用文火煮製30～60min得到滷汁。保持上述滷汁為70～90℃，將750～850份豆乾加入上述滷汁中滷製1～1.5h，將滷製後的滷豆幹從滷汁中撈出、瀝乾，得到滷豆幹。

可選地，豆乾在滷製前還可以進行浸泡、分切。具體地，按質量份數計，將750～850份的豆乾用加入到750～1275份清水中浸泡，豆乾在清水中的浸泡時間為10～15min，通過對豆乾進行浸泡，一方面能夠將豆乾攜帶的雜質洗滌乾淨，另一方面，能夠使豆乾變得鬆軟鮮香。將浸泡後的豆乾從水中撈出、瀝乾以及分切。豆乾例如可分切成長方體狀、片狀以及粒狀等，方便後續的加工以及食用。

S2、滷豆幹炸製得到炸豆乾。

具體地，按質量分數計，將750～850份滷豆幹加入油中炸製得到炸豆乾。滷豆幹可分批次加入到油中，這樣既節省了油的用量，每次只炸制少量豆乾，又保證了炸制的效果。在本發明較佳的實施例中，油，優選為植物油，例如玉米油、菜籽油、花生油等。滷豆幹於溫度為135～140℃的油中煎炸1～2min，得到炸豆乾。

S3、將110～270份梅菜蒸炒製得梅菜輔料。

具體地，蒸製是將梅菜在90～100℃溫度的蒸汽中蒸製20～50min；炒制是將蒸製後的梅菜在95～100℃的油中煎炒20～40min。

可選地，梅菜在蒸炒之前，按質量分數計，將110～270份梅菜加入30～40℃的165～675份水中浸泡20～50min。然後將浸泡後的梅菜再用清水淘洗三次以上，以保證將梅菜洗滌乾淨。再將梅菜瀝乾以及分切，梅菜例如可分切成條狀以及粒狀。

S4、將炸豆乾、梅菜輔料以及第二香辛料混合得到梅菜豆乾。

其中，第二香辛料與第一香辛料的成分可以相同，各成分的含量可以不同。

具體地，按質量分數計，將上述製得的炸豆乾、梅菜輔料以及4～10份的第二香辛料混合得到梅菜豆乾。在製備梅菜豆乾時，只需要將三種物質加入到攪拌機中或人工攪拌，使炸豆乾、梅菜輔料以及第二香辛料充分攪拌即可。

為了延長梅菜豆乾的保存時間，還可以將例如100g規格的包裝袋進行紫外線殺菌，將每100g梅菜豆乾灌裝於殺菌後的100g包裝袋內，再對包裝袋進行抽真空、熱壓密封包裝。

本發明提供的梅菜豆乾製備方法，能夠將豆乾與梅菜完美的融合。通過上述梅菜豆乾製備方法製得的梅菜豆乾具有：辣而不燥、麻而不苦、鮮而不薄、油潤酵香、口感適中、營養豐富等特點，具備良好的市場前景。

以下結合實施例對本發明的梅菜豆乾及其製備方法作進一步的詳細描述。

實施例1

將750g的豆乾加入到750g份清水中浸泡13min，將浸泡後的豆乾撈出、瀝乾、分切。將4g第一香辛料以及0.675g調味料加入750g水中先用武火煮沸3min、再用文火煮製30min得到滷汁，將分切後的豆乾加入70℃的滷汁中滷製1.5h，將滷豆幹撈出、瀝乾，得到滷豆幹。將製得的滷豆幹加入135℃的油中煎炸2min得到炸豆乾。將110g梅菜加入到質量為168g、30℃的水中浸泡50min，將浸泡後的梅菜用清水淘洗三次以上，將淘洗後的梅菜分切為梅菜塊。將分切後的梅菜在90℃的蒸汽蒸製50min，再將蒸製後的梅菜在95℃的油溫下炒制35min得到梅菜輔料。將11g的第二香辛料、750g的炸豆乾以及113g的梅菜輔料混合得到梅菜豆乾。

其中，第一香辛料包括0.36g的山奈、0.36g的八角、0.36g的香葉、0.36g的桂皮、0.36g的草果、0.36g的香果、0.36g的茴香、0.36g的花椒、0.4g的辣椒、0.36g的老薑以及0.36g的胡椒。

調味料包括0.06g的味精、0.06g的白糖、0.06g的雞粉、0.06g的食用鹽、0.06g的芝麻油、0.06g的花椒油、0.06g的辣椒油、0.06g的牛肉粉以及0.06g的香蔥粉。

第二香辛料包括1g的山奈、1g的八角、1g的香葉、1g的桂皮、1g的草果、1g的香果、1g的茴香、1g的花椒、1g的辣椒、1g的老薑以及1g的胡椒。

實施例2

將750g的豆乾用加入到1125g份清水中浸泡11min，將浸泡後的豆乾撈出、瀝乾、分切。將5.28g第一香辛料以及0.81g調味料加入1125g水中先用武火煮沸4min、再用文火煮製40min得到滷汁，將750g豆乾加入滷汁中，保持滷汁為80℃，滷製1.2h，將滷豆幹撈出、瀝乾，得到滷豆幹。將製得的滷豆幹加入135℃的油中煎炸1.5min得到炸豆乾。將135g梅菜加入到1270g、33℃的水中浸泡30min，將浸泡後的梅菜用清水淘洗三次以上，將淘洗後的梅菜分切為梅菜塊，將分切後的梅菜在100℃的蒸汽蒸製20min，再將蒸製後的梅菜在100℃的油溫下炒制20min得到梅菜輔料。將9.35g的第二香辛料、750g的炸豆乾以及135g的梅菜輔料混合得到梅菜豆乾。

其中，第一香辛料包括0.55g的山奈、0.48g的八角、0.66g的香葉、0.55g的桂皮、0.54g的草果、0.48g的香果、0.52g的茴香、0.3g的花椒、0.6g的辣椒、0.4g的老薑以及0.3g的胡椒。

調味料包括0.07g的味精、0.06g的白糖、0.1g的雞粉、0.12g的食用鹽、0.07g的芝麻油、0.13g的花椒油、0.07g的辣椒油、0.1g的牛肉粉以及0.09g的香蔥粉。

第二香辛料包括0.94g的山奈、0.7g的八角、0.89g的香葉、0.85g的桂皮、0.91g的草果、0.85g的香果、0.91g的茴香、0.6g的花椒、1g的辣椒、1g的老薑以及0.7g的胡椒。

實施例3

將800g的豆乾用加入到1040g份清水中浸泡10min，將浸泡後的豆乾撈出、瀝乾、分切。將6.16g第一香辛料以及2.16g調味料加入1040g水中先用武火煮沸5min、再用文火煮製45min得到滷汁，將800g豆乾加入滷汁中，保持滷汁為80℃，滷製1h，將滷豆幹撈出、瀝乾，得到滷豆幹。將製得的滷豆幹加入140℃的油中煎炸1min得到炸豆乾。將144g梅菜加入到260g、40℃的水中浸泡20min，將浸泡後的梅菜用清水淘洗三次以上，將淘洗後的梅菜分切為梅菜塊。將分切後的梅菜在95℃的蒸汽蒸製30min，再將蒸製後的梅菜在95℃的油溫下炒制40min得到梅菜輔料。將6.16g的第二香辛料、800g的炸豆乾以及144g的梅菜輔料混合得到梅菜豆乾。

其中，第一香辛料以及第二香辛料均包括0.59g的山奈、0.56g的八角、0.6g的香葉、0.61g的桂皮、0.62g的草果、0.59g的香果、0.56g的茴香、0.5g的花椒、0.6g的辣椒、0.4g的老薑以及0.53g的胡椒。

調味料包括0.15g的味精、0.18g的白糖、0.25g的雞粉、0.3g的食用鹽、0.24g的芝麻油、0.24g的花椒油、0.27g的辣椒油、0.25g的牛肉粉以及0.28g的香蔥粉。

實施例4

將850g的豆乾用加入到1105g份清水中浸泡15min，將浸泡後的豆乾撈出、瀝乾、分切。將8.415g第一香辛料以及3.06g調味料加入1105g水中先用武火煮沸3min、再用文火煮製55min得到滷汁，將850g豆乾加入滷汁中，保持滷汁為90℃，滷製1h，將滷豆幹撈出、瀝乾，得到滷豆幹。將製得的滷豆幹加入135℃的油中煎炸2min得到炸豆乾。將155g梅菜加入到341g、35℃的水中浸泡40min，將浸泡後的梅菜用清水淘洗三次以上，將淘洗後的梅菜分切為梅菜塊。將分切後的梅菜在98℃的蒸汽蒸製35min，再將蒸製後的梅菜在98℃的油溫下炒制35min得到梅菜輔料。將5.28g的第二香辛料、850g的炸豆乾以及155g的梅菜輔料混合得到梅菜豆乾。

其中，第一香辛料包括0.77g的山奈、0.6g的八角、0.87g的香葉、0.84g的桂皮、0.61g的草果、0.8g的香果、0.81g的茴香、0.7g的花椒、0.9g的辣椒、0.77g的老薑以及0.8g的胡椒。

調味料包括0.2g的味精、0.3g的白糖、0.4g的雞粉、0.36g的食用鹽、0.35g的芝麻油、0.4g的花椒油、0.35g的辣椒油、0.4g的牛肉粉以及0.3g的香蔥粉。

第二香辛料包括0.48g的山奈、0.48g的八角、0.48g的香葉、0.48g的桂皮、0.48g的草果、0.48g的香果、0.48g的茴香、0.48g的花椒、0.48g的辣椒、0.48g的老薑以及0.48g的胡椒。

實施例5

將850g的豆乾用加入到1275g份清水中浸泡14min，將浸泡後的豆乾撈出瀝乾、分切。將9.35g第一香辛料以及3.825g調味料加入1275g水中先用武火煮沸5min、再用文火煮製60min得到滷汁，保持滷汁為90℃，滷製1.25h，將滷豆幹撈出、瀝乾，得到滷豆幹。將製得的滷豆幹加入135℃的油中炸制1min得到炸豆乾。將170g梅菜加入到425g、40℃的水中浸泡30min，將浸泡後的梅菜用清水淘洗三次以上，將淘洗後的梅菜分切為梅菜塊。將分切後的梅菜在100℃的蒸汽蒸製35min，再將蒸製後的梅菜在100℃的油溫下炒制35min得到梅菜輔料。將4g的第二香辛料、850g的炸豆乾以及170g的梅菜輔料混合得到梅菜豆乾。

其中，第一香辛料包括0.9g的山奈、0.8g的八角、1g的香葉、0.85g的桂皮、0.85g的草果、0.85g的香果、1g的茴香、0.7g的花椒、0.85g的辣椒、0.85g的老薑以及0.7g的胡椒。

調味料包括0.25g的味精、0.2g的白糖、0.35g的雞粉、0.6g的食用鹽、0.5g的芝麻油、0.6g的花椒油、0.5g的辣椒油、0.45g的牛肉粉以及0.37g的香蔥粉。

第二香辛料包括0.36g的山奈、0.36g的八角、0.36g的香葉、0.36g的桂皮、0.36g的草果、0.36g的香果、0.36g的茴香、0.36g的花椒、0.36g的辣椒、0.36g的老薑以及0.36g的胡椒。

實施例6

將850g的豆乾用加入到1275g份清水中浸泡14min，將浸泡後的豆乾撈出瀝乾、分切。將11g第一香辛料以及5g調味料加入1275g水中先用武火煮沸5min、再用文火煮製60min得到滷汁，保持滷汁為90℃，滷製1.5h，將滷豆幹撈出、瀝乾，得到滷豆幹。將製得的滷豆幹加入135℃的油中炸制1min得到炸豆乾。將170g梅菜加入到425g、40℃的水中浸泡30min，將浸泡後的梅菜用清水淘洗三次以上，將淘洗後的梅菜分切為梅菜塊。將分切後的梅菜在100℃的蒸汽蒸製35min，再將蒸製後的梅菜在100℃的油溫下炒制35min得到梅菜輔料。將6.16g的第二香辛料、850g的炸豆乾以及170g的梅菜輔料混合得到梅菜豆乾。

其中，第一香辛料包括0.1g的山奈、0.85g的八角、0.1g的香葉、0.85g的桂皮、0.1g的草果、0.1g的香果、0.1g的茴香、0.85g的花椒、1.15g的辣椒、1.15g的老薑以及1.15g的胡椒。

調味料包括0.4g的味精、0.5g的白糖、0.7g的雞粉、0.6g的食用鹽、0.5g的芝麻油、0.6g的花椒油、0.9g的辣椒油、0.9g的牛肉粉以及0.4g的香蔥粉。

第二香辛料包括0.56g的山奈、0.4g的八角、0.56g的香葉、0.72g的桂皮、0.66g的草果、0.68g的香果、0.56g的茴香、0.5g的花椒、0.56g的辣椒、0.56g的老薑以及0.4g的胡椒。

本發明還對梅菜豆乾進行了感觀評價以及理化指標檢測。具體地，檢測依據為《豆製品生產許可證審查細則》以及DB 50/248-2007《豆製品及麵筋製品》。依據DB 50/248-2007《豆製品及麵筋製品》的規定試驗方法以及檢測規則，選取梅菜豆乾的樣品數量為40袋，均包裝完好；選取梅菜豆乾的抽樣基數為100kg，均在保質期內，對梅菜豆乾的進行感官評價以及理化指標檢測。

(一)梅菜豆乾的感官評價

評價方法：隨機邀請50人進行梅菜豆乾的試吃，取試吃評分的平均值進行統計。評價標準及結果分別見表1和表2。

表1感官評價標準

表2感官評價結果

在感官評價中，邀請了多個年齡層(20-30歲，30-40歲，40-50歲)，多種職業(學生，職工，教師)的50位男女志願者進行，得分為最後的平均分。

從表2的總分可以看出，梅菜豆乾具有符合豆乾品名的正常色澤和香味，無異味，形狀完整，厚薄大小均勻，軟硬適宜，正常視力下無肉眼可見的外來雜質。

(二)梅菜豆乾的理化指標檢測

本發明對本發明實施例提供的梅菜豆乾的理化指標檢測結果，參見表3。

表3.梅菜豆乾的理化指標檢測結果

從表3可以看出，本梅菜豆乾的理化檢測結果符合DB50/248-2007《豆製品及麵筋製品》的相關指標，為合格產品。在未添加任何防腐劑的情況下，本梅菜豆乾的常溫下保質期長達10個月。本發明提供的梅菜豆乾製備方法，能夠將豆乾與梅菜完美的融合。通過上述梅菜豆乾製備方法製得的梅菜豆乾具有：辣而不燥、麻而不苦、鮮而不薄、油潤酵香、口感適中、營養豐富等特點，市場前景良好。

以上所描述的實施例是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。本發明的實施例的詳細描述並非旨在限制要求保護的本發明的範圍，而是僅僅表示本發明的選定實施例。基於本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬於本發明保護的範圍。