利用紫(黑)米製作營養粉絲技術的製作方法
2023-05-06 14:20:16
專利名稱：利用紫(黑)米製作營養粉絲技術的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種糧食深加工技術，特別是紫(黑)米粉絲製作技術。
現有的大米粉絲(條)製作技術是以一般的精白糖為原料，經幹磨法或水磨法磨成米粉後經蒸煮、出絲、乾燥等工藝完成的。參見1985年《食品與加工機械》1期鍾子錦的文章「米制粉幹生產線析」;及中國食品工業出版社出版的《各類食品簡易加工》第20頁，丁純考編譯(1987年出版)，其特點是以精白糖為原料而不能直接加工糙米，因而生產過程中需將糙米經多次精磨、浸泡工藝，大米的營養成份損失較多。
據測試精白米的蛋白質、脂類、纖維素、鈣、磷、鐵及維生素B1、B2等營養成份的含量都比糙米顯著下降，參見商業部科技情報所編1985年6月出版的《日本糧油食品加工技術》第64頁。
紫(黑)米糙米的營養成份又明顯高於一般糙米，過去一直是供宮庭享用的食物，稱之為「貢米」。民間孕婦、產婦及老弱病人常用於補身體，所以民間又稱為「月米」、「藥米」、「保健米」等。
據《本草品匯精要》等古中藥書記載，紫米具有「補中益氣、治消渴、暖脾胃、止虛寒、池痢、縮小便、收自汗、發痘瘡」等功效。紫(黑)米米皮較厚，主要營養藥用成份較集中在米皮上，如去掉米皮則失去藥用價值，如不去掉米皮則難於做成食品被人們利用。隨著科技的發展和人們生活水平的提高，紫(黑)米的加工利用已逐步的受到人們的重視，如利用紫米釀酒等。但過去的紫米大都為糯性米，含支鏈澱粉較高。
最近廣東省農業科學院生物技術研究所已培育成黑優粘水稻品種系列，並開始在廣東推廣種植，黑優粘是一種非糯性的紫黑色粘米，糙米中含有一般大米缺乏的天然花色素和維生素C，其蛋白質、植物脂肪、維生素B群及人體必要的微量元素等都超過一般的糙米，(參見附表1)及賴來展等在《廣東農業科學》1985年第6期17頁「應用生物技術育成健身黑粘米」一文。
本發明的目的是提供一種紫(黑)米粉絲製作技術，它能直接利用紫(黑)米糙米製作粉絲包括一些珍稀稻米品種如紅米或香米糙米，製作過程能基本保留各種營養成份和色素如蛋白質，胺基酸、纖維素、多種維生素、天然色素以及各種人體需要的微量元素，也可通過添加某些大米本身所缺乏的營養成份製成強化保健食品。
本發明的紫(黑)米粉絲製作技術是這樣完成的用紫(黑)米糙米(也可是某些珍稀稻米品種如紅米或香米糙米)為原料採用附圖2的工藝流程，即先將紫(黑)米糙米快速衝洗後浸泡8～15個小時，撈起後滲入佔原料總量0.25～1.0%的滑潤增韌料髮菜放入鏘磨機磨漿、磨漿時利用浸泡紫(黑)米的米水，再壓濾成板狀溼粉，壓濾過程中濾出的米水收集後再用於磨漿，將板狀溼粉放入攪拌機中攪拌，攪拌過程中可按需要加入一定量的人體所需要的某些營養成份或微量元素，再蒸煮、出條、蒸煮、烘乾。
本發明的紫(黑)米粉絲製作技術由於充分利用了浸泡紫(黑)米的米水並加入了適量的滑潤增韌料，能直接利用糙米製作粉絲，保留了紫(黑)米本身的各種營養成份和色素，如利用廣東省農科院生物技術研究所培育成功的黑優粘製成的紫(黑)米粉絲與廣東目前的幾種主要出口米粉絲廣州山水銀絲米粉(下稱沙河粉)、新會銀絲米粉(下簡稱新會米粉)、東莞米粉的幾種主要營養成份及微量元素比較表(見附表1)(為檢驗本發明的大米粉絲製作技術，在測驗所用的紫(黑)米粉絲製作過程中除添加少量的滑潤增韌料-髮菜外，不添加其它營養成份)。
1、蛋白質紫(黑)米粉絲每百克含量10.74克，比東莞米粉增加21.2%、比沙河粉增加32%，比新會米粉增加27.2%。
2、賴氨酸紫(黑)米粉絲每百克含量0.38克，比東莞米粉增加65.2%，比沙河粉增加46.2%，比新會米粉增35.7%。
3、植物性脂肪紫(黑)米粉絲每百撕 克多，比上述三種白米粉絲分別提高2～6倍。
4、人體必要的礦物元素(1)鋅和銅在紫(黑)米粉絲中的含量也很高，鋅的含量為10.8PPm，比上述三種白糖粉絲分別提高34.7～47%，銅含量為1.94PPm，比上述三種白米粉絲提高90～140%，鋅和銅是人體近百種酯的重要組成部份，對人體的代謝極為重要。
(2)、鐵是血紅蛋白的重要成份，有「補血元素」之稱，紫(黑)米粉絲中鐵的含量為47.4PPm，為沙河米粉的1.43倍，新會米粉3.39倍，東莞米粉的32.91倍。
鋅、銅、鐵是影響兒童智力發育的主要的礦物質營養元素。
(3)常量元素鈣是兒童、青少年、孕婦、老人必要的重要礦物質營養元素。紫(黑)米粉絲中鈣的含量異常豐富，達11840PPm，比上述三種白米粉絲增加158～185%。
(4)紫(黑)米粉絲中還含有較多的錳、鎂、鉬等人體物質，尤其是鎂比上述三種白米粉絲分別增加137～338%。
此外，紫(黑)米粉絲中還含有一般白米粉絲中不具備的纖維素和天然色素，由於植物脂肪含量高，而使紫(黑)米粉絲呈現特有的油亮光澤，食味芳香。另由於在紫(黑)米中加進了滑潤增韌料-髮菜，使黑米粉絲具有韌性和滑潤口感，不至於由於保留了糙米的纖維素而影響紫(黑)米粉絲的口感。該工藝還可根據需要加入某些大米本身不具備的營養成份或微量元素，如碘等，製成強化營養食品以適應不同需要。
圖1是現有技術的大米粉絲製作工藝流程圖;
圖2是本發明的髮菜紫(黑)米粉絲製作工藝流程圖;
表1是黑優粘糙米與上等白米糙米幾種營養成份對比表。
表2是利用廣東省農科院生物技術所育成的黑優粘糙米製成的紫(黑)米粉絲與現有的幾種廣東主要出口米粉絲的營養成份對比表。
下面結合圖2說明利用黑優粘糙米實施本發明的實施例。
1、將去穀殼後的黑優粘糙米100公斤(也可加入100公斤精白米以降低成本)，用冷水快速衝洗後放入一般的浸泡容器中浸泡10小時左右，水層高出紫(黑)米3～4釐米即可。
2、把米撈起後與0.5～1公斤髮菜均混，一起逐步放入長澄縣濯田農機廠生產的235型萬能鏘磨機中進行水磨，邊加入紫(黑)米邊加入浸泡過紫(黑)米的米水。
3、將米漿壓濾成含水量為36～40%的板狀溼粉，再放入一臺一般的攪拌機中攪拌，攪拌過程中可根據需要加入某些大米本身不具備或缺乏的營養成份或微量元素，製成強化營養食品以適合不同需要，通過充分攪拌後的米漿再製成板狀溼粉。在壓濾過程中壓濾出的水收集後再加入磨漿工藝中。
4、將經攪拌後製成的板狀溼粉在熱蒸氣中蒸煮30～40分鐘。
5、將第一次蒸煮後的板狀溼粉放入廣東清遠縣電機廠生產的125-95型米粉機中出粗粉絲再出細粉絲。
6、將細粉絲按預定的方案造「型」後，再在熱蒸氣中蒸煮40分鐘，取出後在陽光下曬乾或在35℃的一般烘爐中烘乾。
權利要求
1.一種糧食深加工技術、特別是紫(黑)米粉絲製作際醯竺拙贍シɑ蛩シコ擅追酆缶孤恕⒄糝蟆⒊鏊俊⒃煨禿蛻垢曬ひ罩瞥桑痙⒚韉奶卣魘強梢嶽米 黑)米糙米(包括某些珍稀稻米品種如紅米或香米糙米)通過冷水快速衝洗，浸泡8～15小時，加入少量滑潤增韌料及充分利用浸泡紫(黑)米的米水進行磨漿。
2.根據權利要求1所述的紫(黑)米粉絲製作技術，其特徵在於加進的滑潤增韌料為髮菜，其添加量為紫(黑)米重量的0.25～1.0%。
3.根據權利要求1、2所述的紫(黑)米粉絲製作技術，其特徵在於經浸泡的紫(黑)米磨漿工藝中、利用浸泡紫(黑)米的米水，加入髮菜，另壓濾工藝中濾出的米水收集後重新利用於磨漿工藝中如此反覆。
全文摘要
本發明涉及一種糧食深加工技術，特別是紫(黑)米粉絲製作技術，即利用紫(黑)米糙米(包括一些其它珍釋稻米品種如紅米或香米糙米)通過冷水快速衝洗、浸泡、加入滑潤增韌料，及充分利用浸泡紫(黑)米的米水進行磨漿、再壓濾、蒸煮、出絲、造型、曬乾工藝製成。
文檔編號A23L1/10GK1032099SQ8810639
公開日1989年4月5日 申請日期1988年8月28日 優先權日1988年8月28日
發明者賴來展, 韋戴興, 江周林, 肖絢瑩, 阮雪薇, 劉毅敏, 曹靜 申請人:廣東農科院農業生物技術研究所