燻制豬蹄的製作方法
2023-05-06 08:28:06
專利名稱：燻制豬蹄的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種豬蹄的製作方法，特別是涉及一種地方傳統風味的名牌食品一燻制豬蹄的製作方法，是對現有燻制豬蹄的製作方法的改進，更是對現有燻制豬蹄品種的補充，屬於肉食品加工技術，適宜於家庭和飲食業採用。
背景技術：
燻制豬蹄是人們最喜愛的下酒涼萊之一，儘管各地燻制豬蹄的製作方法很多，但基本是由煮熟和燻制等步驟組成，在煮熟步驟中需加入花椒、大料、食鹽和味精等調料，以調節豬蹄的味道，在燻制步驟中需將煮熟的豬蹄放入燻鍋中燻制，並在燻鍋中加入糖或茶作為燻料，利用糖或茶在高溫下產生的煙氣使煮熟的豬蹄上色並增味。由於在上述燻制豬蹄的工藝中使用調料較少，整個過程無統一的技術標準，因此，各廠家製作的燻制豬蹄口味不一，其生產出的燻制豬蹄質量既不穩定，口味也差，而且不適應大規模工業化生產的需要。為此，人們對提高燻制豬蹄質量進行了不間斷的研究，例如中國發明專利申請98121111.9號，給出了《一種藥膳燻制豬蹄加工方法》，它採用白芨、肉豆蔻、草果、蓽菝、丁香、良姜、肉桂、陳皮、青皮、三奈等十三味中藥及調料配製老湯烀煮豬蹄後，再將其放入鍋底放有白糖、茶葉的鍋中燻烤，由這種方法製作出的豬蹄味道較以往的燻制豬蹄純正，不僅鮮、嫩、爛、脫骨，而且肥而不膩，對原有的燻制豬蹄工藝是一進步，但對它所選用的調料組成也需要進一步的完善和改進。同時隨著時代的進步和科技的發展，人們也有必要繼續研究新的、更好的燻制豬蹄工藝，以滿足人們對美好生活的不斷追求。
發明內容
本發明的目的在於克服現有技術的上述不足，通過對現有燻制豬蹄的製作工藝進行改進，給出了一種燻制豬蹄的製作方法。該方法利用精選出的中草藥加工製作出的燻制豬蹄較現有的燻制豬蹄味道更純正、口感更好，更加鮮香濃鬱、鹹淡適口、油而不膩，燻制豬蹄質量有了更明顯的提高。
本發明給出的技術方案是這種北鎮豬蹄的製作方法，包括有以下步驟1.選用外觀無損傷、質的新鮮肥嫩、大小均勻的豬蹄作原料，嚴禁混雜進汙血、過長及老敲蹄，用松香拔毛、修革後，放入冷水中浸泡，水溫要低於室溫，浸泡時間為4～5個小時，並刷洗乾淨；2.將浸泡好的豬蹄放入湯鍋內，加入中草藥和調味品，將水燒開並保持在95～98℃下煮豬蹄，時間為1小時50分鐘～2小時10分鐘，保持湯鍋內有浮油層，以維護水溫恆定；3.將煮熟的豬蹄放入燻爐內上色增味，燻料採用優質綿白糖，將綿白糖放入爐內，在180～220℃時，白糖受熱後產生煙氣燻制原料豬蹄，燻制時間為3～5分鐘，將豬蹄表皮燻至棗紅色，然後再適當地塗抹香油，即為成品燻制豬蹄。
加工每150公斤豬蹄的配方如下八角70～100克，花椒50～80克，白芷100～120克，畢撥150～180克，當歸80～120克，陳皮40～60克，丁香40～60克，鮮姜150～200克，肉桂80～120克，豆蔻30～50克，甘草60～80克，小茴香80～120克，草蔻40～60克，鹽1800～2000克，味精100～150克，香油適量。
成品燻制豬蹄的質量標準是水份含量＜65％、細菌總數＜5000個、致病細菌不得檢出、成品外型完整、表皮無雜毛、色澤桔紅或棗紅色、具有燻製品特有的五香風味。
與現有技術相比，本發明的有益效果是完善了現有的將中草藥應用到燻制豬蹄製作的工藝，使這種燻制豬蹄具有藥膳的作用，製作出的燻制豬蹄較現有的燻制豬蹄味道更純正、口感更好，更加鮮香濃鬱、鹹淡適口、油而不膩，燻制豬蹄質量有了更明顯的提高。
具體實施例方式
下面結合實施例對本發明的構成做詳細的說明在本發明給出的實施例中，製作北鎮豬蹄時首先要選用外觀無損傷、質的新鮮肥嫩、大小均勻的豬蹄作原料，嚴禁混雜進汙血、過長及老敲蹄，用松香拔毛、修革後，放入冷水中浸泡，水溫要低於室溫，浸泡時間為4個小時，並刷洗乾淨；將浸泡好的豬蹄放入湯鍋內，加入中草藥和調味品，將水燒開並保持在95～98℃下煮豬蹄，時間為2小時，保持湯鍋內有5mm的浮油層，以維護水溫恆定；然後將煮熟的豬蹄放入燻爐內上色增味，燻料採用優質綿白糖，將綿白糖放入爐內，在200℃時，白糖受熱後產生煙氣燻制原料豬蹄，燻制時間為5分鐘，將豬蹄表皮燻至棗紅色，最後再適當地塗抹香油，即為成品燻制豬蹄。
加工每150公斤豬蹄的配方如下八角100克，花椒70克，白芷120克，畢撥150克，當歸100克，陳皮50克，丁香50克，鮮姜150克，肉桂100克，豆蔻40克，甘草70克，小茴香100克，草蔻50克，鹽1500克，味精150克，香油適量。
權利要求
1.一種北鎮豬蹄的製作方法，其特徵在於包括有以下步驟(1).選用外觀無損傷、質的新鮮肥嫩、大小均勻的豬蹄作原料，嚴禁混雜進汙血、過長及老敲蹄，用松香拔毛、修革後，放入冷水中浸泡，水溫要低於室溫，浸泡時間為4～5個小時，並刷洗乾淨；(2).將浸泡好的豬蹄放入湯鍋內，加入中草藥和調味品，將水燒開並保持在95～98℃下煮豬蹄，時間為1小時50分鐘～2小時10分鐘，保持湯鍋內有浮油層，以維護水溫恆定；(3).將煮熟的豬蹄放入燻爐內上色增味，燻料採用優質綿白糖，將綿白糖放入爐內，在180～220℃時，白糖受熱後產生煙氣燻制原料豬蹄，燻制時間為3～5分鐘，將豬蹄表皮燻至棗紅色，然後再適當地塗抹香油，即為成品燻制豬蹄。
2.根椐權利要求1所述的北鎮豬蹄的製作方法，其特徵在於加工每150公斤豬蹄的配方如下八角70～100克， 花椒50～80克， 白芷100～120克，畢撥150～180克，當歸80～120克， 陳皮40～60克，丁香40～60克， 鮮姜150～200克，肉桂80～120克，豆蔻30～50克， 甘草60～80克， 小茴香80～120克，草蔻40～60克， 鹽1800～2000克，味精100～150克，香油適量。
全文摘要
一種燻制豬蹄的製作方法，首先是選上好的豬蹄作原料，用松香拔毛、修革後，放入冷水中浸泡並刷洗乾淨；將浸泡好的豬蹄放入湯鍋內，加入中草藥和調味品，將水燒開煮豬蹄；然後將煮熟的豬蹄放入燻爐內上色增味，將豬蹄表皮燻至棗紅色，並塗抹香油，即為成品燻制豬蹄。加入的中草藥和調味品有八角、花椒、白芷、畢撥、當歸、陳皮、丁香、鮮姜、肉桂、豆蔻、甘草、小茴香、草蔻、鹽、味精和香油。本發明的有益效果是完善了現有的將中草藥應用到燻制豬蹄製作的工藝，使這種燻制豬蹄具有藥膳的作用，較現有的燻制豬蹄味道更純正、口感更好，更加鮮香濃鬱、鹹淡適口、油而不膩，質量有了更明顯的提高。
文檔編號A23L1/31GK1522607SQ0313392
公開日2004年8月25日 申請日期2003年9月8日 優先權日2003年9月8日
發明者劉萬成 申請人:劉士純