一種胡柚果醋、製備及其飲料的生產方法
2023-05-01 20:53:51
專利名稱：：一種胡柚果醋、製備及其飲料的生產方法
技術領域：
：本發明涉及釀造食品加工
技術領域：
，尤其涉及一種以胡柚為原料，經發酵製作而成的果醋，並以該果醋或其中間產品製作成胡柚果醋飲料的方法。
背景技術：
：果醋是以水果的全果或果汁為主要原料發酵而成的特色食醋品種，與傳統的糧食醋相比，果醋的風味更清香，營養成分更豐富，富含各種有機酸、胺基酸、維生素及生物活性物質，口感清爽，風味濃鬱，經適當調配可以作為飲料直接飲用。果醋中的Vc可以阻止亞硝基鹽的形成，果膠可以防止膽固醇的增加，降低血糖，對糖尿病患者十分有利；其多酚物質具有很強的抗氧化性，可以清除自由基，保護腸道不受過氧化物的損害，延緩衰老。目前國外的果醋研究相對較多，並已有部分產品實現工業化。國內的果醋市場以國外進口商品為主，品種主要涉及蘋果醋和葡萄醋。國內研發的產品主要為果醋飲料，目前以蘋果醋飲料為主，對各種果醋的實驗室工藝研究已經有一定的進展，吳翔等人以草莓汁、西紅柿汁和胡蘿蔔汁為原料，生產混合果醋並加以調配，所得到的果醋飲料口感獨特；陳祖滿以桑椹果酒下腳料為原料生產桑椹果醋；李鳳林、張麗麗以野生軟棗獼猴桃為主要原料，發酵生產獼猴桃果醋，然後調配果醋飲料。但這些研究主要集中在釀造工藝方面，其醋酸發酵方式多為固態發酵或搖瓶發酵為主；其酒精發酵一般仍採用葡萄酒酵母，菌株的特異性不強，故所得果醋特色風味不夠突出。食醋生產過程中的醋酸發酵主要分固體發酵和液體發酵兩種方式，液體發酵又分為靜止發酵、搖瓶發酵與發酵罐發酵。我國傳統食醋的釀製多採用固態發酵生產，其工藝操作簡單，不需要特殊設備，但發酵周期較長，勞動生產率較低；液體發酵中的搖瓶發酵一般用於實驗室小試研究；發酵罐發酵具有發酵周期短、勞動生產率高等優點，但需要增加大型的貴重設備，對操作人員要求較高，不利於向中小型企業推廣；淺層靜止發酵具有發酵周期快、生產周期短等優點，對企業的設備要求不高，大部分加工企業能夠承受，只要確定適宜的液面深度，其發酵周期、所得產品的品質也可以與發酵罐發酵產品媲美。胡柚是源於浙江常山的地方柑桔良種，系柚子與其它柑桔天然雜交而成，已有一百餘年的栽培歷史。其果實外形美觀，香氣獨特，果汁有機酸含量豐富，含糖量適宜，同時含有少量的檸檬苦素與柚皮苷，汁液甜酸適宜，略帶苦味，食後非常爽口。胡柚果實中含有18種游離胺基酸，其中包括人體所需的8種必須胺基酸，黃酮含量豐富，此外還含有維生素A、C、Bi、B2以及Ca、P、K、Mg、Fe、Zn等多種無機元素，具有鎮咳化痰、清熱解毒、生津止渴、解酒醒腦、消食舒胃、通便利尿、健腎潤肺等作用，對維持人體健康有重要益處。由於胡柚本身豐產性較好，且近年來栽培與管理技術不斷提高，胡柚連年豐產，但鮮食市場不暢，大量鮮果積壓、腐爛，造成浪費，果農增產不增收，苦不堪言。果醋及果醋飲料是健康飲品，將胡柚加工成果醋可保留胡柚的大部分營養成份，且加工過程溫和，能耗低，與以往的罐頭產品相比，產品檔次與質量都有所提高，能夠為果品資源的加工提供一條有效的解決途徑，提高胡柚產業的經濟效益與社會效益。目前以胡柚為原料生產果醋的研究還未見詳細報導，本研究室的前期研究發現採用常規商品酒酵母發酵所得原果酒風味較差，以此生產的胡柚果醋與果醋飲料風味也有所欠缺。
發明內容本發明目的是，針對目前胡柚果醋生產中缺乏適宜的酵母菌種和傳統固態發酵存在周期長、產品風味欠佳的不足，篩選提出一株適宜胡柚果汁體系、所產果醋風味突出、感官品質優良的酵母菌株；本發明的另一目的是提出與該新菌株相配套的液體發酵製備胡柚果醋的方法；本發明的再一目的是提出應用該胡柚果醋或其中間產品-原果醋製備成胡柚果醋飲料的方法。本發明目的通過以下技術方案得以實現。一株用於胡柚果醋生產菌株的選育、鑑定及其生物學特性的研究1、菌株篩選選擇果皮黃色，成熟度8成以上，含汁量豐富的中、小型胡柚鮮果，經熱燙、去皮、壓榨得到胡柚果汁，以250mL的無菌三角瓶裝入上述果汁250mL，30°C靜止發酵3_10d，得自然發酵胡柚原果酒；選擇酒精度高，風味芳香濃鬱，口感柔和綿軟的自然發酵樣品，作為篩選源保存；將25mL上述篩選源加入裝有225mL無菌生理鹽水(濃度為0.85%)的藍蓋瓶，振搖混合lOmin，再以無菌生理鹽水進行10倍梯度稀釋，分別取10_5、10_6及10_7的稀釋液塗布於分離培養基上，30°C厭氧培養48h；取菌落形成單位在30-100之間的培養皿，按50%比例挑取表面溼潤光滑、鏡檢菌體為圓形至橢圓的優勢單菌落，在生長培養基上劃線分離，然後培養富集並保存備用；分離培養基與生長培養基皆為PDA培養基，製備方法如下馬鈴薯洗淨去皮，切2-3mm小塊，200g馬鈴薯置於500mL水中，煮沸30min後過濾取濾液；17g瓊脂置於500mL水中，加熱使其溶化，與上述濾液合併，添加20g葡萄糖，補水至IOOOmL,自然pH，121°C滅菌15min。保存培養基為改良PDA培養基，其中葡萄糖濃度降低至5g/L，其他不變。經初篩得到122株菌落乳白、溼潤、發酵胡柚果汁風味好，酒精度高的菌株，標記為HY01-HY122；經過反覆實驗，從中篩選出1株發酵胡柚果汁快、產品風味好、性能穩定的菌株HY16；2、對HY16菌株的生物學特徵鑑定形態學特徵菌株HY16在PDA培養基上生長狀況良好，30°C厭氧培養36h即可形成明顯菌落，菌落直徑在1.5-4.Omm之間，規則圓形，邊緣整齊，乳白色，不透明，表面較溼潤，不產生色素；細胞為橢圓形，可被美蘭染色。生物學性質該酵母菌株能夠耐受140mL/L的酒精，220mg/L的偏重亞硫酸氫鉀，105mg/L的二氧化硫；該菌株適宜發酵胡柚果汁，在糖度為200g/L的胡柚果汁體系中，28°C發酵72h即可產生10.511.5的酒精，殘糖濃度為5-9g/L，所得果酒風味清香濃鬱，滋味柔和綿軟，與商品酵母發酵所得產品相比具有明顯優勢；以此製備的果醋更加清香醇厚。生理生化實驗以Vitek-32型全自動微生物分析儀的YeastBiochemicalCard(酵母鑑定卡)對菌株進行生理生化試驗，結果輸入鑑定軟體，表明該菌株為釀酒酵母，置信區間為99%。3、鑑定結果將HY16的菌落與形態學特徵對照真菌鑑定學手冊，結合其生物學性質及Vitek-32型全自動微生物分析儀的分析結果，確定HY16為釀酒酵母(SaccharomycescerevisiaeHY16)，將其命名為S.cerevisiaeHY16。菌株S.cerevisiaeHY16，已於2009年11月16日保藏於北京市朝陽區北辰西路，中國科學院微生物研究所中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物保藏中心，保藏號為CGMCCNo.3450。一種胡柚果醋，該果醋以胡柚果汁為原料，以S.cerevisiaeHY16CGMCCNo.3450為酵母菌種，經酒精發酵製備成胡柚原果酒；再以ASl.41或滬釀1.01或A.pasteurianusHY05為醋酸菌種，將胡柚原果酒發酵成胡柚原果醋；再經密封、陳釀、過濾、灌裝、殺菌工藝製成胡柚果醋而獲得。一種胡柚果醋的製備方法，該方法按以下步驟進行(1)胡柚果汁處理液的製備選擇果皮黃色，成熟度8成以上，含汁量豐富的中、小型胡柚鮮果為原料，經熱燙、去皮、榨汁得胡柚果汁後，添加蔗糖至120-220g/L，偏重亞硫酸氫鉀為100mg/L，調節pH值至4.5-6.5，得胡柚果汁處理液；(2)胡柚原果酒的製備將S.cerevisiaeHY16在PDA培養基上轉接兩次後，先接入50%的胡柚果汁中適應性培養48h，再按10-80mL/L的接種量接入步驟(1)的果汁處理液中，採用深層液體方式進行厭氧發酵，在22-32°C下培養3-8d，至酒精含量為65-120mL/L時，過濾取濾液，得胡柚原果酒；(3)胡柚原果醋的製備將醋酸菌在活化培養基中轉接2次，按5-60mL/L接種量接入步驟(2)的原果酒中，採用淺層液體方式進行好氧發酵，在液面深度1.5-7.5cm，25-35°C下培養2-7d，至乙醇濃度低於5mL/L時結束髮酵，過濾取濾液，得胡柚原果醋；(4)胡柚果醋的陳釀將步驟(3)胡柚原果醋密封，置於10-20°C、避光處陳釀15-35d;精濾後灌裝、封口，經70-75°C滅菌5-lOmin後即成陳釀胡柚果醋。所述的醋酸菌株為ASl.41、滬釀1.01或A.pasteurianusHY05之中的任選一種。所述的醋酸菌活化培養基酵母膏10g/L、葡萄糖10g/L，自然pH值，121°C滅菌15min。陳釀胡柚果醋或胡柚原果醋既能作為調味品，也可進一步調配製備成胡柚果醋飲料，具體是一種胡柚果醋飲料的製備方法，按以下步驟進行(1)胡柚清汁的製備在胡柚果汁中添加700U/mL的果膠酶處理2h，過濾所得濾液即為胡柚清汁；(2)備料與混配按體積重量比將陳釀胡柚果醋60_160mL或胡柚原果醋70-180mL,蜂蜜30_100g，蔗糖20_80g，胡柚清汁30_70mL，食鹽2_4g，混合、攪勻後，用水補足至IOOOmL；(3)滅菌與陳化將混合液灌裝，80-85°C滅菌10-15min後，置於10_20°C、避光處陳化15-30d，即成胡柚果醋飲料。本發明的有益效果在於(1)從自然發酵胡柚原果酒中篩選的S.cerevisiaeHY16菌株能夠適應胡柚果汁體系，轉化酒精速度快，在糖度為200g/L的胡柚果汁體系中，28°C發酵72h即可產生11度左右的酒精，所得原果酒與果醋風味清香、豐滿、濃鬱。(2)傳統糧食醋的釀造過程短則需要1個多月，長則需要數月，本發明採用淺層液體方式進行發酵，可在5-15d之內完成從原料到原果醋的生產，大大縮短了生產周期，提高了勞動生產率。(3)所得胡柚果醋呈現清亮的橙黃色，入口綿軟柔和，酸味適宜，略帶苦味，質地澄清，風味清香，果香與醋香和諧統一，有鮮明的胡柚果醋特點，其總酸>3.5g/100mL，產品清潔衛生，細菌總數彡100個/mL，大腸菌群彡3個/IOOmL,致病菌未檢出。(4)所得果醋飲料呈現橙黃色，滋味酸甜爽口，苦味不明顯，質地澄清，風味芳香怡人，具有胡柚的清新香氣與醋酸的特殊香氣，其可溶性固形物>7.0g/100mL，總酸彡0.35g/100mL，產品清潔衛生，細菌總數彡100個/mL，大腸菌群彡3個/IOOmL,致病菌未檢出ο(5)該產品的開發與工藝的建立，能夠提高胡柚加工業的技術含量與檔次，得到符合健康飲食觀念的產品，為胡柚資源的有效利用提供一條新的途徑，提高胡柚產業的經濟與社會效益。具體實施例方式通過以下具體實施例對本發明作進一步的具體說明，但應該理解本發明並不受這些內容所限制。對以下實施例所涉材料的說明果膠酶寧夏和氏璧生物技術有限公司，酶活彡500，000U/g，符合中華人民共和國行業標準QB1805.1-93對食用酶製劑的衛生要求；醋酸菌ASl.41購買於中國工業微生物菌株保藏中心；醋酸菌滬釀1.01購買於中國工業微生物菌株保藏中心；醋酸菌A.pasteurianusHY05由浙江省農業科學院食品加工研究所篩選並保存，並保證對外提供。實施例1(胡柚果醋製備1)胡柚果醋液態發酵製備步驟如下(1)胡柚果汁處理液的製備選擇果皮黃色，成熟度8成以上，含汁量豐富的中、小型胡柚鮮果為原料，經熱燙、去皮、榨汁得胡柚果汁，添加蔗糖至120g/L，偏重亞硫酸氫鉀為100mg/L,調節pH值至4.5，得胡柚果汁處理液；(2)胡柚原果酒的製備將S.cerevisiaeHY16菌株在PDA培養基上轉接兩次後，先接入50%的胡柚果汁中適應性培養48h，再按80mL/L的接種量接入步驟(1)的果汁處理液中，採用深層液體方式在22°C下厭氧發酵8d，至酒精含量達到65mL/L後，過濾取濾液，得胡柚原果酒；(3)胡柚原果醋的製備先將ASl.41菌株在醋酸菌活化培養基中轉接2次，再按60mL/L接種量接入步驟(2)胡柚原果酒中，進行液體表面發酵，液面深度為7.5cm，25°C下發酵7d，至乙醇濃度低於5mL/L時結束髮酵，過濾取濾液，得胡柚原果醋；所述的醋酸菌活化培養基為酵母膏10g/L、葡萄糖10g/L，自然pH值，121°C滅菌15min而成；(4)胡柚果醋的陳釀將步驟(3)胡柚原果醋密封，置於10°C、避光處陳釀35d；精濾後灌裝、封口，經70°C滅菌IOmin後，即成陳釀胡柚果醋。實施例2(胡柚果醋製備2)本例，步驟(1)中胡柚果汁添加蔗糖至濃度為220g/L，偏重亞硫酸氫鉀為IOOmg/L，調節pH至6.5；步驟(2)中S.cerevisiaeHY16活化後，按10mL/L的接種量接種，在32°C下厭氧發酵3d，至酒精含量達到120mL/L後，過濾取濾液，得胡柚原果酒；步驟(3)中A.pasteurianusHY05按10mL/L接種量接入胡柚原果酒中，在液面深度1.5cm，35°C下發酵2d，過濾，得胡柚原果醋；步驟(4)中將步驟(3)的胡柚原果醋密封，在20°C、避光陰涼處陳釀15d，灌裝、封口後75°C滅菌5min；其餘製備工藝同於實施例1。實施例3(胡柚果醋製備3)本例，步驟(1)中胡柚果汁添加蔗糖至濃度為170g/L，偏重亞硫酸氫鉀為IOOmg/L，調節pH至5.5；步驟(2)中S.cerevisiaeHY16活化後，按50mL/L的接種量接種，在28°C下厭氧發酵5d，至酒精含量達到96mL/L後，過濾取濾液，得胡柚原果酒；步驟(3)中滬釀1.01按30mL/L接種量接入胡柚原果酒中，液面深度為3.5cm，30°C下好氧發酵4d，過濾，得胡柚原果醋；步驟(4)中將步驟(3)胡柚原果醋密封，在15°C，避光陰涼處陳釀25d，灌裝、封口後72°C滅菌Smin；其餘製備工藝同於實施例1。實施例4(胡柚果醋飲料製備1)按以下步驟進行(1)胡柚清汁的製備胡柚果汁中添加700U/mL的果膠酶處理2h，過濾所得濾液即為胡柚清汁；(2)備料與混配按體積重量比，將陳釀胡柚果醋60mL，蜂蜜30g，蔗糖80g，胡柚清汁70mL，食鹽2g，混合、攪勻後，用水補足至IOOOmL；(3)滅菌與陳化將混合液灌裝，80°C滅菌15min後，置於20°C、避光處陳化15d即成胡柚果醋飲料。實施例5(胡柚果醋飲料製備2)(1)胡柚清汁的製備同實施例4；(2)備料與混配將陳釀胡柚果醋160mL，蜂蜜100g，蔗糖20g，胡柚清汁30mL，食鹽4g，混合、攪勻後，用水補足至IOOOmL；(3)滅菌與陳化將混合液灌裝、封口後，85°C滅菌lOmin，置於10°C、避光處陳化30d後即成胡柚果醋飲料。實施例6(胡柚果醋飲料製備3)(1)胡柚清汁的製備同實施例4；(2)備料與混配將陳釀胡柚果醋IOOmL,蜂蜜90g，蔗糖45g，胡柚清汁45mL，食鹽3g，混合、攪勻後，用水補足至IOOOmL；(3)滅菌與陳化將混合液灌裝、封口後，82°C滅菌12min，置於15°C、避光處陳化20d後即成胡柚果醋飲料。實施例7(胡柚果醋飲料製備4)(1)胡柚清汁的製備同實施例4；(2)備料與混配將胡柚原果醋70mL，蜂蜜30g，蔗糖80g，胡柚清汁70mL，食鹽2g，混合、攪勻後，用水補足至IOOOmL；(3)滅菌與陳化將混合液灌裝、封口後，80°C滅菌15min後，置於20°C、避光處陳化15d後即成胡柚果醋飲料。實施例8(胡柚果醋飲料製備5)(1)胡柚清汁的製備同實施例4；(2)備料與混配將胡柚原果醋180mL，和蜂蜜100g，蔗糖20g，胡柚清汁30mL，食鹽4g，混合、攪勻後，用水補足至IOOOmL；(3)滅菌與陳化將混合液灌裝、封口後，85°C滅菌lOmin，置於10°C、避光處陳化30d後即成胡柚果醋飲料。實施例9(胡柚果醋飲料製備6)(1)胡柚清汁的製備同實施例4；(2)備料與混配將胡柚原果醋130mL，和蜂蜜80g，蔗糖50g，胡柚清汁40mL，食鹽3g，混合、攪勻後，用水補足至IOOOmL；(3)滅菌與陳化將混合液灌裝、封口後，82°C滅菌12min，置於15°C、避光處陳化20d後即成胡柚果醋飲料。試驗例(以不同酵母菌進行酒精發酵、相同醋酸菌進行醋酸發酵，分別對所得胡柚原果酒與果醋進行的感官分析)挑選接受過感官檢驗訓練的食品專業人士10位組成評定小組，參考表1，對分別以安琪酵母有限公司的葡萄酒酵母、廣東丹寶利公司的常溫酒酵母及本發明s.cerevisiaeHY16發酵所得胡柚原果酒的色澤、澄清度、氣味以及口感打分，單項滿分為25分，取算術平均值，總分滿分100分，結果見表3；分別以上述3種原果酒為原料，以A.pasteurianusHY05為醋酸菌發酵生產胡柚果醋，參考表2，對3種果醋的色澤、澄清度、氣味以及口感打分，結果見表4。表1原果酒感官評分標準tableseeoriginaldocumentpage8表2果醋感官評分標準tableseeoriginaldocumentpage9表3原果酒感官評分結果tableseeoriginaldocumentpage9表4果醋感官評分結果tableseeoriginaldocumentpage9由表3可知，葡萄酒酵母、常溫酒酵母及S.cerevisiaeHY16發酵所得原果酒在色澤、澄清度方面沒有明顯差別，在氣味與口感方面有明顯差異。由於葡萄酒酵母與常溫酒酵母不是特異性菌種，發酵所得原果酒的氣味與口感較差；而S.cerevisiaeHY16發酵所得原果酒的氣味芳香濃鬱，口感柔和綿軟，明顯優於其它2株菌。由表4可知，分別以上述3株酵母菌進行酒精發酵，然後以相同醋酸菌進行醋酸發酵所得胡柚果醋在色澤、澄清度方面的差異也不明顯。且由於醋酸風味的掩飾，3者在氣味與口感方面的差異較原果酒小，但仍以應用S.cerevisiaeHY16與A.pasteurianusHY05共同發酵所得產品為最佳，氣味清香和諧，酸度柔和，滋味豐滿。權利要求釀酒酵母S.cerevisiaeHY16，其菌株保藏號為CGMCCNo.3450。2.一種胡柚果醋，其特徵在於該胡柚果醋以胡柚果汁為原料，以S.cerevisiaeHY16CGMCCNo.3450為酵母菌種，經酒精發酵製備成胡柚原果酒；再以ASl.41或滬釀1.01或A.pasteurianusHY05為醋酸菌種，將胡柚原果酒發酵成胡柚原果醋；再經密封、陳釀、過濾、灌裝、殺菌工藝製成胡柚果醋而獲得。3.一種胡柚果醋的製備方法，其特徵在於按以下步驟進行(1)胡柚果汁處理液的製備選擇果皮黃色，成熟度8成以上，含汁量豐富的中、小型胡柚鮮果為原料，經熱燙、去皮、榨汁得胡柚果汁後，添加蔗糖至120-220g/L，偏重亞硫酸氫鉀為100mg/L，調節pH值至4.5-6.5，得胡柚果汁處理液；(2)胡柚原果酒的製備將S.cerevisiaeHY16在PDA培養基上轉接兩次後，先接入50%的胡柚果汁中適應性培養48h，再按10-80mL/L的接種量接入步驟(1)的果汁處理液中，採用深層液體方式進行厭氧發酵，在22-32°C下培養3-8d，至酒精含量為65-120mL/L時，過濾取濾液，得胡柚原果酒；(3)胡柚原果醋的製備將醋酸菌在活化培養基中轉接2次，按5-60mL/L接種量接入步驟(2)的原果酒中，採用淺層液體方式進行好氧發酵，在液面深度1.5-7.5cm，25-35°C下培養2-7d，至乙醇濃度低於5mL/L時結束髮酵，過濾取濾液，得胡柚原果醋；(4)胡柚果醋的陳釀將步驟(3)胡柚原果醋密封，置於10-20°C、避光處陳釀15-35d；精濾後灌裝、封口，經70-75°C滅菌5-lOmin後即成陳釀胡柚果醋。4.按權利要求3所述的製備方法，其特徵在於所述的醋酸菌為ASl.41、滬釀1.01或A.pasteurianusHY05之中的任選一種。5.按權利要求3所述的製備方法，其特徵在於所述的醋酸菌活化培養基為酵母膏IOg/L、葡萄糖10g/L,自然pH值，121°C滅菌15min。6.一種胡柚果醋飲料的製備方法，其特徵在於按以下步驟進行(1)胡柚清汁的製備在權利要求3胡柚果汁中添加700U/mL的果膠酶處理2h，過濾所得濾液即為胡柚清汁；(2)備料與混配按體積重量比，將權利要求3的陳釀胡柚果醋60-160mL或權利要求3的胡柚原果醋70-180mL，蜂蜜30_100g，蔗糖20_80g，胡柚清汁30_70mL，食鹽2_4g，混合、攪勻後，用水補足至IOOOmL;(3)滅菌與陳化將混合液灌裝，80-85°C滅菌10-15min後，置於10-20°C、避光處陳化15-30d，即成胡柚果醋飲料。全文摘要本發明公開了一種胡柚果醋、製備及其飲料的生產方法，屬於釀造食品加工
技術領域：
。該胡柚果醋以S.cerevisiaeHY16CGMCCNo.3450為菌種，以胡柚果汁為原料，經酒精發酵製備成胡柚原果酒；以醋酸菌株將胡柚原果酒發酵成胡柚原果醋；再經密封、陳釀、過濾、灌裝、殺菌而獲得，並進而可加工成胡柚果醋飲料。本發明採用自主選育的新菌株和新工藝，既加快了發酵速度，縮短了生產周期，並顯著提高了果醋產品的質量；也為胡柚資源的開發利用提供了一條有效途徑。本發明可在釀造和食品飲料業推廣應用。文檔編號C12J1/02GK101805706SQ20101011877公開日2010年8月18日申請日期2010年3月5日優先權日2010年3月5日發明者夏其樂,楊穎,程紹南,邢建榮,鄭美瑜,陸勝民,陳劍兵申請人:浙江省農業科學院