一種即食桂花香型魚肉粒及其製備方法

2023-05-02 11:16:11

一種即食桂花香型魚肉粒及其製備方法
【專利摘要】本發明公開了一種即食桂花香型魚肉粒及其製備方法，其由以下重量份的原料製成：魚片100、食用鹽1.2-1.8、白砂糖6-14、味精1-1.4、呈味核苷酸二鈉0.05-0.1、五香粉1-1.4、辣椒油2-2.5、白酒0.8-1.2、姜粉1.5-2、洋車前子殼粉3-5、石花菜粉2-4、大豆分離蛋白3-5、黃原膠0.5-0.8、桂花粉0.5-1、辣椒紅0.05-0.08；將魚片洗淨，經熟制，炒制，成型，烘乾，包裝，殺菌等工藝步驟，製備得到即食桂花香型魚肉粒產品。其成型性和感官性好，具有獨特的桂花香味，且香氣協調，色澤誘人，風味獨特，口感鮮美，且營養價值高，保健功能強，克服了淡水魚肉質差，不易成型，土腥味重等不足。
【專利說明】一種即食桂花香型魚肉粒及其製備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於水產品加工【技術領域】，具體涉及一種即食桂花香型魚肉粒及其製備方法。
【背景技術】
[0002]魚肉具有高蛋白、低脂肪等特點，且蛋白中必需胺基酸的含量和比例均適合人體吸收，因此魚類產品的營養價值較高，是人們攝入營養的重要來源之一。同時，隨著社會的發展，生活節奏的加快，人們對即食休閒食品的需求越來越大。該類食品通常具有風味獨特、營養豐富和攜帶方便等優點，易受消費者的喜愛。開發即食魚類休閒食品是水產品加工技術的一個重要研究方向。因此，開發類似牛肉粒的魚肉粒休閒產品，既可以滿足市場需求，又能提聞魚片廣品的附加值。

【發明內容】

[0003]本發明的目的是為了克服淡水魚肉質差，不易成型，土腥味重，保健功能不足，提供一種營養價值高，香氣和口感更適宜的即食桂花香型魚肉粒及其製備方法。
[0004]為實現上述目的，本發明採用的技術方案如下:
一種即食桂花香型魚肉粒，由以下重量份的原料製成:魚片100、食用鹽1.2-1.8、白砂糖6-14、味精1-1.4、呈味核苷酸二鈉0.05-0.1、五香粉1-1.4、辣椒油2-2.5、白酒
0.8-1.2、姜粉1.5-2、洋車前子殼粉3-5、石花菜粉2-4、大豆分離蛋白3_5、黃原膠0.5-0.8、桂花粉0.5-1、辣椒紅0.05-0.08。
[0005]本發明即食桂花香型魚肉粒的製備方法，包括以下步驟:
(1)將魚片洗淨，浙幹水分；
(2)將浙幹水分後的魚片置於蒸煮袋中，在75°C-80°C熱水中加熱9min-10min進行熟
制；
(3)將熟制後的魚片置於炒鍋並加入上述的食用鹽、白砂糖、味精、呈味核苷酸二鈉、五香粉、辣椒油、白酒、姜粉、洋車前子殼粉、石花菜粉、大豆分離蛋白、黃原膠、桂花粉和辣椒紅，小火炒制3min-4min ；
(4)將炒制後的魚肉置於成型器中壓製成魚肉塊；
(5)將魚肉塊中的水分乾燥至16%-17%後置於25°C無菌環境中回潮lh-2h，再切成顆粒狀的魚肉粒真空包裝；
(6)將真空包裝好的魚肉粒置於鈷源60Co下，使用輻照劑量為5kgy-10kgy的60Co進行輻照殺菌。
[0006]上述的桂花是一種藥食同源性食材，傳統中醫認為桂花性溫味辛，可醒脾開胃、化痰散淤、疏肝理氣。它在我國有著悠久的食用歷史，如利用桂花材料製成的桂花粥、桂花慄子、桂花山藥、桂花糕等保健食品，因其具有良好的保健功能而深受人們的喜愛。此外，桂花含有桂花精油，其香氣屬花香，香氣幽雅且濃鬱悠長；同時，桂花還含有大量的總黃酮成分，是一種天然的抑菌劑和抗氧化劑。將桂花粉添加到魚肉粒中，一方面可以發揮藥食同源性食材其本身的保健功效，另一方面桂花的香氣可以掩蓋淡水魚肉固有的土腥味，使魚肉產品能夠更好地被消費者接受；同時，桂花粉可以部分或者完全替代魚肉粒產品中的油脂抗氧化劑和防腐劑，進而將魚肉粒產品製備成綠色健康食品。
[0007]辣椒紅屬於類胡蘿蔔素，存在於辣椒中，是一種天然的，安全性高，著色效果好的食用色素，工業上以紅辣椒果實為原料，通過萃取得到粉末狀食用紅色素。魚肉粒在自然狀態下呈白色或略帶黃色，不易被消費者接受，將辣椒紅添加到魚肉粒中，能夠賦予魚肉粒類似傳統牛肉粒的紅色，更易被消費者接受，在營養方面，辣椒紅具有強化免疫系統和增強抵抗力等保健功能，以及一定的抗氧化效果。
[0008]大豆分離蛋白是一種重要的植物蛋白，其必需胺基酸組成和含量易於人體吸收，因而大豆分離蛋白也是一種優質的蛋白資源。大豆分離蛋白由於能形成膠體狀結構而具有膠凝性，添加至魚肉粒中能夠起到粘結魚肉成型的作用。而黃原膠是一種水溶性的微生物多糖，其水溶液同樣具有高粘性，是一種天然的食用膠體。本發明同時將大豆分離蛋白和黃原膠作為膠黏劑，更加有利於魚肉粒的成型。
[0009]洋車前子殼粉是洋車前草的種子外殼經加工磨碎而製得的，富含膠質，由樹膠醛醣、木糖、半乳膠醛酸、半乾燥脂肪油及少量珊瑚木苷組成，且纖維含量佔80%，而其他富含纖維穀物如燕麥和小麥的麩中纖維含量分別只有15%和10%,其他營養成分主要包括葡萄糖甙、蛋白質、多糖、維生素BI和膽鹼。洋車前子殼粉具有極高的保水性和膨潤性，通過大吸收水分和其他有害物質，增大糞便體積，使重金屬和其他有害化學毒素被吸附在糞便團塊內，消除腸道毒素；並且具有潤腸通便的作用，促進腸道蠕動，加速排便，防止便秘。因其含有豐富的水溶性纖維，遇水會膨脹形成數十倍的凝膠團，本發明使用洋車前子殼粉還可以增加肉粒的飽滿度。
[0010]石花菜，又名海凍菜、紅絲、鳳尾等，是紅藻的一種。富含粘質，粘質的成分中有半乳糖、半乳糖硫酸酯、半乳糖硫酸酯鈣鹽、3，6-去水半乳糖、D-葡萄糖醛酸和D-木糖。石花菜中纖維素含量高，能在腸道中吸收水分，使腸內容物膨脹，刺激腸壁，促進腸道正常的排空，所含的澱粉類硫酸脂為多糖類物質，具有降脂功能，對高血壓、高血脂有一定的防治作用。石花菜還具有清肺化痰、清熱燥溼、滋陰降火、涼血止血之功效。石花菜瓊脂含量很豐富，是一種天然的植物膠體，通體透明，猶如膠凍，口感爽利脆嫩，本發明使用石花菜粉可以提聞肉粒的咀嚼口感，有彈性，朝勁好。
[0011]此外，輔料中的五香粉、姜粉和辣椒油等不僅有助於調味和去腥，而且也是天然的抗氧劑和防腐劑。因此，本發明的即食桂花香型魚肉粒是一種集綠色保健，營養全面，休閒方便等優點的新型水產食品；採用本發明的製備方法製得的即食桂花香型魚肉粒，色澤暗紅色與市售牛肉粒顏色相仿，顏色誘人；魚肉香中夾帶有舒適的桂花香，香氣協調，口感怡人；魚肉粒成型性好，軟硬適中，質地均勻，風味獨特；且營養價值高，保健功能強；同時，本發明的製備方法工序簡單，操作方便，實用性強。
[0012]【具體實施方式】 實施例1
取IOOkg冷凍的羅非魚片在4°C環境中解凍後，用清水將魚片洗淨，浙幹後置於蒸煮袋中，在75°C熱水中加熱IOmin進行熟制；熟制後的魚片置於炒鍋並加入1.4kg的食用鹽、8kg的白砂糖、Ikg的味精、0.05kg的呈味核苷酸二鈉、1.2kg的五香粉、2kg的辣椒油、0.8kg的白酒、1.5kg的姜粉、4kg的洋車前子殼粉、3kg的石花菜粉、4kg的大豆分離蛋白、0.6kg的黃原膠、0.8kg的桂花粉和0.05kg的辣椒紅,小火炒制3min後置於成型器中壓製成大小為12cmX 12cmX 1.2cm的魚肉塊；將魚肉塊置於鼓風乾燥箱中，70°C乾燥4h，待魚肉塊的水分降至16%-17%時，取出魚肉塊，並置於25°C無菌環境中回潮lh，再切成顆粒狀的魚肉粒真空包裝；將真空包裝好的魚肉粒置於鈷源6tlCo下，使用輻照劑量為5kgy-10kgy的6tlCo進行輻照殺菌。
[0013] 實施例2
取IOOkg冷凍的鮰魚片在4°C環境中解凍後，用清水將魚片洗淨，浙幹後置於蒸煮袋中，在80°C熱水中加熱8min進行熟制；熟制後的魚片置於炒鍋並加入1.2kg的食用鹽、6kg的白砂糖、1.2kg的味精、0.06kg的呈味核苷酸二鈉、1.4kg的五香粉、2.5kg的辣椒油、Ikg的白酒、2kg的姜粉、5kg的洋車前子殼粉、4kg的石花菜粉、5kg的大豆分離蛋白、0.5kg的黃原膠、Ikg的桂花粉和0.07kg的辣椒紅，小火炒制4min後置於成型器中壓製成大小為12cmX12cmXl.2cm的魚肉塊；將魚肉塊置於鼓風乾燥箱中，75°C乾燥6h，待魚肉塊的水分降至16%-17%時，取出魚肉塊，並置於25°C無菌環境中回潮2h，再切成顆粒狀的魚肉粒真空包裝；將真空包裝好的魚肉粒置於鈷源6tlCo下，使用輻照劑量為5kgy-10kgy的6tlCo進行輻照殺菌。
【權利要求】
1.一種即食桂花香型魚肉粒，其特徵在於，由以下重量份的原料製成:魚片100、食用鹽1.2-1.8、白砂糖6-14、味精1-1.4、呈味核苷酸二鈉0.05-0.1、五香粉1-1.4、辣椒油2-2.5、白酒0.8-1.2、姜粉1.5-2、洋車前子殼粉3-5、石花菜粉2-4、大豆分離蛋白3_5、黃原膠 0.5-0.8、桂花粉 0.5-1、辣椒紅 0.05-0.08。
2.一種如權利要求1所述的即食桂花香型魚肉粒的製備方法，其特徵在於包括以下步驟: (1)將魚片洗淨，浙幹水分； (2)將浙幹水分後的魚片置於蒸煮袋中，在75°C-80°C熱水中加熱9min-10min進行熟制； (3)將熟制後的魚片置於炒鍋並加入上述的食用鹽、白砂糖、味精、呈味核苷酸二鈉、五香粉、辣椒油、白酒、姜粉、洋車前子殼粉、石花菜粉、大豆分離蛋白、黃原膠、桂花粉和辣椒紅，小火炒制3min-4min ； (4)將炒制後的魚肉置於成型器中壓製成魚肉塊； (5)將魚肉塊中的水分乾燥至16%-17%後置於25°C無菌環境中回潮lh-2h，再切成顆粒狀的魚肉粒真空包裝； (6)將真空包裝好的魚肉粒置於鈷源6tlCo下，使用輻照劑量為5kgy-10kgy的6tlCo進行輻照殺菌。
【文檔編號】A23L1/30GK103907964SQ201410082504
【公開日】2014年7月9日 申請日期:2014年3月8日 優先權日:2014年3月8日
【發明者】胡從玉 申請人:明光市永言水產(集團)有限公司