一種貽貝醬油及生產方法
2023-05-02 00:11:46
一種貽貝醬油及生產方法
【專利摘要】本發明一種貽貝醬油，其特徵在於：製作原料中含有貽貝煮製湯汁，還涉及一種貽貝醬油的生產方法，其特徵在於包括如下步驟：1）煮製貽貝湯汁；2）湯汁濃縮；3）製取貽貝發酵液；4）制曲；5）發酵；6）後處理；本發明將貽貝煮汁湯汁經多種菌種混合發酵後，製備成具有一定濃度的貽貝發酵液，通過將貽貝發酵液與成曲的混合，再經發酵製成具有獨特海鮮風味的貽貝醬油，經檢測，本發明產品中胺基酸總量、天冬氨酸、穀氨酸、絲氨酸、組氨酸等含量均優於普通黃豆醬油，具有很高的營養價值，不僅豐富了醬油產品品種，而且實現了貽貝加工副產物的高值化利用。
【專利說明】—種貽貝醬油及生產方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種醬油調味品及其生產方法，具體涉及貽貝醬油及其生產方法。
【背景技術】
[0002]嵊泗縣是我國著名的貽貝產地，生產紫貽貝和後殼貽貝，2010年被中國漁業協會命名為「貽貝之鄉」，貽貝及凍貽貝肉年產量和銷量均居全國首位；凍貽貝肉是嵊泗貽貝重要產品，其生產過程中要採用熱水煮製的辦法以實現貝肉的熟制；貽貝本身含有多種風味物質，在煮製過程中溶解於煮製湯中，此外，煮製液中還含有大量可溶性蛋白；嵊泗貽貝產量大，加工過程中產生的煮製湯汁產量也大；
傳統的貽貝煮製湯汁為濃縮後出售，這種銷售方式價格低、經濟附加值少；貽貝煮製湯汁中含有的大量鮮味物質和可溶性蛋白質是釀造醬油的良好原料，而傳統的醬油幾乎均以黃豆為原料製成，口味、營養比較局限。
【發明內容】
[0003]本發明的目的在於提供一種口味佳、營養豐富的貽貝醬油及其生產方法，可實現醬油市場產品的豐富，同時實現貽貝煮製湯汁的增值。
[0004]本發明的技術方案如下:
一種貽貝醬油，其特徵在於:製作原料中含有貽貝煮製湯汁。
[0005]一種貽貝醬油的生產方法，其特徵在於包括如下步驟:
O煮製貽貝湯汁:將水加熱煮沸後，加入一定量的貽貝，待煮沸後保持一定時間，將貽貝撈出，再加入一定量的貽貝，沸煮後保持一定時間，將貽貝撈出，如此往復多次後得到貽貝煮製湯汁；
2)湯汁濃縮:將所述貽貝煮製湯汁冷涼後微沸或減壓蒸煮進行濃縮，然後移至發酵罐
中；
3)製取貽貝發酵液:貽貝煮製湯汁的發酵採用混合菌種，將混合菌種按照一定比例混合均勻後接種到發酵罐中，接種比例為I?1.5%，接種後在32?36°C保溫，保溫48?60h後加熱滅菌，經過濾後得到貽貝發酵液；
4)制曲:將脫脂豆柏放入蒸煮鍋蒸熟後，加入麩皮、稻殼和大米粉，所述脫脂豆柏、麩皮、稻殼和碎米質量比例分別為50?60%、20?25%、10?15%和5%，脫脂豆柏與其他輔料趁熱混合均勻，待溫度降低到35°C時接入另一種混合菌種，該混合菌種按一定比例混合均勻後接種到發酵罐中，接種比例為0.2?0.5%，接種後在35?38°C條件下製得曲；
5)發酵:將步驟4)中所述的曲成熟後打碎成曲粉，將步驟3)中所述的貽貝發酵液與所述的曲按1:1的質量比混合，製成醬醅，再加入一定量的食鹽，在高溫下發酵十幾天，發酵期間間隔一定時間進行翻打；
6)後處理:將步驟5)中所述的醬醅發酵成熟後按照普通醬油的生產工序，依次經淋油後得到頭油、二油和三油，其中頭油和二油經巴氏殺菌得到成品醬油。[0006]作為優選，步驟I)中，將I噸水加熱煮沸後，加入0.65噸貽貝，待煮沸後保持
0.5min，將貽貝撈出；再加入0.5噸貽貝，煮沸後保持0.5min，將貽貝撈出；再加入0.5噸貽貝，煮沸後保持0.5min，將貽貝撈出，如此往復5次後得到貽貝煮製湯汁，約0.6?0.7噸。
[0007]作為優選，步驟3)中所述貽貝發酵液中的發酵乾物質含量為12?15%。
[0008]作為優選，步驟3)中所述混合菌種是由米麴黴、醬油麴黴、宇佐美麴黴和醬油片球菌按照50?55%、25?30%、10?15%和3?5%比例構成，各菌種菌懸液濃度為108cfu/
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[0009]作為優選，步驟4)中所述的混合菌種是由米麴黴、黑麴黴和魯氏酵母構成，比例分別為40?50%、20?25%、20?25%，各菌種菌懸液濃度為108cfu/mL。
[0010]作為優選，步驟5)中所述醬醅中加入18?20%的食鹽，在48°C條件下高溫發酵15天，發酵期間每隔3?4天翻倒I次。
[0011]本發明將貽貝煮汁湯汁經多種菌種混合發酵後，製備成具有一定濃度的貽貝發酵液，通過將貽貝發酵液與成曲的混合，再經發酵製成具有獨特海鮮風味的貽貝醬油，經檢測，本發明產品中胺基酸總量、天冬氨酸、穀氨酸、絲氨酸、組氨酸等含量均優於普通黃豆醬油，具有很高的營養價值，不僅豐富了醬油產品品種，而且實現了貽貝加工副產物的高值化利用。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0012]圖1為本發明實施例1、實施例2與普通市售黃豆醬油(二級)呈鮮物質含量的對比表。
【具體實施方式】
[0013]以下結合實施例對本發明作進一步詳細描述。
[0014]實施例1:1)煮製貽貝湯汁:1噸自來水加熱煮沸後，加入0.65噸貽貝，待煮沸後保持0.5min，將賭貝榜出；再加入0.5噸賭貝，煮沸後保持0.5min,將賭貝榜出，再加入0.5噸賭貝，煮沸後保持0.5min，將貽貝撈出，如此往復5次後得到貽貝煮製湯汁，約0.6噸。
[0015]2)湯汁濃縮:貽貝煮製湯汁冷涼後微沸或減壓蒸煮，濃縮至0.4噸，後轉移至發酵罐，發酵罐可採用塑料大罐或金屬罐，以金屬罐優先。
[0016]3)製取貽貝發酵液:貽貝煮製湯汁的發酵採用混合菌種，其中混合菌種由米麴黴、醬油麴黴、宇佐美麴黴和醬油片球菌按照50%、30%、15%和5%比例構成，各菌種培養至濃度為108cfu/mL囷懸液後按照如述比例混合均勾接種到發酵iil中，接種比例為1% ;接種後在32°C條件下保溫，保溫60h後加熱滅菌，過濾，得到貽貝發酵液，貽貝發酵液中的發酵液乾物質含量為12%。
[0017]4)制曲:脫脂豆柏上蒸煮鍋蒸熟後，加入麩皮、稻殼和大米粉，豆柏、麩皮、稻殼和碎米比例分別為50%、25%、15%和5%。將豆柏與其他輔料混合趁熱均勻，待平均溫度降低到35 °C時接入混合菌種，混合菌種由米麴黴、黑麴黴和魯氏酵母構成，比例分別為50%、25%、25%，各菌種培養至濃度為108cfu/mL菌懸液後按照前述比例混合均勻接種到發酵罐中，接種比例為0.2%，接種後在35°C條件下製得曲。[0018]5)發酵:待曲成熟後打碎成曲粉，將貽貝發酵液與成曲混合，製成醬醅，混合比例為1:1 (質量比)，再加入18%的食鹽，48°C條件下高溫發酵15天，發酵期間每隔3天翻倒I次。
[0019]6)後處理:發酵醬醅成熟後按照普通醬油生產工序，即用三油淋油得到頭油，熱水淋油得到二油，熱水再淋得三油，其中頭油、二油經巴氏殺菌得到成品醬油。
[0020]實施例2:
I)煮製貽貝湯汁:1噸自來水加熱煮沸後，加入0.65噸貽貝，待煮沸後保持0.5min，將貽貝撈出；再加入0.5噸貽貝，煮沸後保持0.5min，撈出；再加入0.5噸貽貝，煮沸後保持
0.5min，撈出。如此往復5次後得到貽貝煮製湯汁，約0.7噸。
[0021]2)湯汁濃縮:貽貝煮製湯汁冷涼後微沸或減壓蒸煮，濃縮至0.4噸，後轉移至發酵罐，發酵罐可採用塑料大罐或金屬罐，以金屬罐優先。
[0022]3)製取貽貝發酵液:貽貝煮製湯汁的發酵採用混合菌種，其中混合菌種由米麴黴、醬油麴黴、宇佐美麴黴和醬油片球菌按照55%、25%、15%和5%比例構成，各菌種培養至濃度為108cfu/mL菌懸液後按照前述比例混合均勻後接種到發酵罐中，接種比例為1.5%;接種後在36°C保溫48h後加熱滅菌，過濾，得到貽貝發酵液，貽貝發酵液中的發酵液乾物質含量為 14%。
[0023]4)制曲:脫脂豆柏上蒸煮鍋蒸熟後，加入麩皮、稻殼和大米粉，豆柏、麩皮、稻殼和碎米比例分別為60%、20%、15%和5%，將豆柏與其他輔料混合趁熱均勻，待平均溫度降低到350C時接入混合菌種，混合菌種由米麴黴、黑麴黴和魯氏酵母構成，比例分別為50%、25%、25%，各菌種培養至濃度為108cfu/mL菌懸液後按照前述比例混合均勻接種到發酵罐中，接種比例為0.5%，接種後在38 °C條件下制曲。
[0024]5)發酵:將曲成熟後打碎成曲粉，將貽貝發酵液與成曲混合，製成醬醅，混合比例為1:1 (質量比)，再加入20%的食鹽，48°C條件下高溫發酵15天，發酵期間每隔4天翻倒I次。
[0025]6)後處理:發酵醬醅成熟後按照普通醬油生產工序，即用三油淋油得到頭油，熱水淋油得到二油，熱水再淋得三油，其中頭油、二油經巴氏殺菌得到成品醬油。
[0026]如圖1，為本發明實施例1、實施例2與普通市售黃豆醬油(二級)呈鮮物質含量的對比表，經檢測，本發明產品中胺基酸總量、天冬氨酸、穀氨酸、絲氨酸、組氨酸等含量均優於普通黃豆醬油，具有很高的營養價值，不僅豐富了醬油產品品種，而且實現了貽貝加工副產物的高值化利用。
【權利要求】
1.一種貽貝醬油，其特徵在於:製作原料中含有貽貝煮製湯汁。
2.一種貽貝醬油的生產方法，其特徵在於包括如下步驟: O煮製貽貝湯汁:將水加熱煮沸後，加入一定量的貽貝，待煮沸後保持一定時間，將貽貝撈出，再加入一定量的貽貝，沸煮後保持一定時間，將貽貝撈出，如此往復多次後得到貽貝煮製湯汁； 2)湯汁濃縮:將所述貽貝煮製湯汁冷涼後微沸或減壓蒸煮進行濃縮，然後移至發酵罐中； 3)製取貽貝發酵液:貽貝煮製湯汁的發酵採用混合菌種，將混合菌種按照一定比例混合均勻後接種到發酵罐中，接種比例為I?1.5%，接種後在32?36°C保溫，保溫48?60h後加熱滅菌，經過濾後得到貽貝發酵液； 4)制曲:將脫脂豆柏放入蒸煮鍋蒸熟後，加入麩皮、稻殼和大米粉，所述脫脂豆柏、麩皮、稻殼和碎米質量比例分別為50?60%、20?25%、10?15%和5%，脫脂豆柏與其他輔料趁熱混合均勻，待溫度降低到35°C時接入另一種混合菌種，該混合菌種按一定比例混合均勻後接種到發酵罐中，接種比例為0.2?0.5%，接種後在35?38°C條件下製得曲； 5)發酵:將步驟4)中所述的曲成熟後打碎成曲粉，將步驟3)中所述的貽貝發酵液與所述的曲按1:1的質量比混合，製成醬醅，再加入一定量的食鹽，在高溫下發酵十幾天，發酵期間間隔一定時間進行翻打； 6)後處理:將步驟5)中所述的醬醅發酵成熟後按照普通醬油的生產工序，即用三油淋油得到頭油，熱水淋油得到二油，熱水再淋得三油，其中頭油和二油經巴氏殺菌得到成品醬油。
3.根據權利要求2所述的一種貽貝醬油的生產方法，其特徵在於:步驟I)中，將I噸水加熱煮沸後，加入0.65噸賭貝，待煮沸後保持0.5min,將賭貝榜出；再加入0.5噸賭貝，煮沸後保持0.5min,將賭貝榜出；再加入0.5噸賭貝，煮沸後保持0.5min,將賭貝榜出，如此往復5次後得到貽貝煮製湯汁，約0.6?0.7噸。
4.根據權利要求2或3所述的一種貽貝醬油的生產方法，其特徵在於:步驟3)中所述的貽貝發酵液中的發酵乾物質含量為12?15%。
5.根據權利要求2或3所述的一種貽貝醬油的生產方法，其特徵在於:步驟3)中所述混合菌種是由米麴黴、醬油麴黴、宇佐美麴黴和醬油片球菌按照50?55%、25?30%、10?15%和3?5%比例構成，各菌種菌懸液濃度為108cfu/mL。
6.根據權利要求2或3所述的一種貽貝醬油的生產方法，其特徵在於:步驟4)中所述的混合菌種是由米麴黴、黑麴黴和魯氏酵母構成，比例分別為40?50%、20?25%、20?25%,各菌種菌懸液濃度為108cfu/mL。
7.根據權利要求2或3所述的一種貽貝醬油的生產方法，其特徵在於:步驟5)中所述醬醅中加入18?20%的食鹽，在48°C條件下高溫發酵15天，發酵期間每隔3?4天翻倒I次。
【文檔編號】A23L1/30GK103815383SQ201410049994
【公開日】2014年5月28日 申請日期:2014年2月13日 優先權日:2014年2月13日
【發明者】鄧尚貴, 霍健聰 申請人:浙江海洋學院