一種混釀果酒及其製備方法與流程
2023-05-23 16:01:11
本發明屬於果酒釀造的技術領域，特別屬於混合型果酒釀造的技術領域。
背景技術：
柑橘、蘋果、獼猴桃、梨，是我國大宗常見水果，也是人們日常鮮食的主要水果，營養豐富、保健功效顯著。其中柑橘含有鉀、B族維生素、維生素C及抗氧化物質，具有較好的防癌、抗過敏等功效，同時富含的類黃酮、多酚、類胡蘿蔔素等大分子化合物群，更是具有極高的營養價值和保健作用，對平衡腸胃功能、降低膽固醇，輔助降低血壓、減肥，以及增強兒童的記憶力都有較好的協調功能；蘋果是我國南北方都有大量種植和出產的水果，酸甜適口、香甜多汁、營養豐富，其富含的鋅元素具有增進記憶、提高智能的效果，素有「智慧果」、「記憶果」的美稱，此外，蘋果中含有的多種維生素、多酚、黃酮、礦物質等還具有降低膽固醇、降血壓、益胃、生津、除煩、醒酒等保健功能；獼猴桃含有豐富的碳水化合物、維生素和微量元素，尤以維生素C、維生素A和葉酸的含量較高，被譽為「維生素C之王」，其果肉中黑色顆粒部分含有豐富的維生素E，而維生素E是人體的「護衛大使」具有良好的抗氧化、延緩細胞衰老的作用；梨，不僅味美汁多，甜中帶酸，而且營養豐富，含有多種維生素和纖維素，在古代有「百果之宗」的美譽，具有潤肺、祛痰化咳、通便秘、利消化等功能。
將這樣的多種水果進行混合釀造，無疑在營養價值和口感口味上會使得果酒風味得到顯著提升，但水果混合釀造的一個主要問題在於不同水果的發酵能力及發酵條件均不相同，因此現有技術多通過將不同水果分別發酵後再混合勾兌的方式製備混合果酒，如此不但延長了工藝周期、增加了工藝難度、提高了生產成本，同時得到的混合果酒口感突兀且較難協調，品質穩定性較差。
技術實現要素：
本發明的目的在於提出一種工藝簡單、口感柔和協調、兼具多種水果口感和主體香氣特徵的果酒釀造及其製備方法。
本發明的技術方案如下：
一種混釀果酒的製備方法，包括以下步驟：
（1）果醪的製備
將柑橘、雪梨、獼猴桃和蘋果打成果漿後混合得到果醪；
（2）酶解
按重量體積比，向所述果醪中加入SO2和果膠酶，混合均勻後靜置酶解；
（3）主發酵
按重量體積比，向酶解後的果醪中加入蔗糖和酵母在恆定溫度條件下進行發酵，即為主發酵，主發酵完成後過濾，除去果渣，得到原果酒液；
（4）酒類酒球菌馴化及擴培
將酒類酒球菌接種在含有50mg/L~100mg/L的SO2及5%~10%體積百分比的乙醇的ATB培養基中，於20℃~23℃下靜置培養5天~8天，得到馴化後的培養液，將馴化後的培養液，按3%~6%的體積比接種入原果酒液中，擴大培養至細菌濃度達106cfu/mL~109cfu/mL；
（5）蘋乳發酵
按體積百分比3%~10%接入酒類酒球菌的擴大培養液，使原果酒液滿罐條件下，18℃~25℃靜置發酵15天~30天；
（6）離心、澄清
（7）除菌
對澄清後的果酒使用無菌微孔濾膜過濾除去微生物，即得到所述混釀果酒。
上述步驟中酶解的目的在於利用果膠酶分解果膠的作用，分解原料中的果膠類物質，增強果醪的流動性，提高出酒率，同時又提高果醪的澄清度，在加入果膠酶的同時加入SO2，不僅可抑制來自原料中的雜菌微生物，防止微生物雜菌對原料中營養成分的破壞以及產生邪雜味，影響最終產品口感和品質，也可抑制因果膠分解中產生大量的養分而容易滋生其它細菌的現象，為酵母的酒精發酵，創造一個純淨的環境，保證了發酵產品口感和品質的純正，同時保證了果酒的潔淨性；SO2同時可保護果醪中的芳香物質、單寧等成分不被氧化，防止酒體氧化渾濁現象的出現，更好地發揮上述物質的抗氧化作用，保持果酒的保健功能和飲用價值以及感官品質。
主發酵的目的在於通過酵母的發酵作用，利用果醪中的營養成分，將糖類轉化成酒精，使果酒達到一定的酒精度。
蘋乳發酵的目的在於通過酒類酒球菌的轉化作用，首先將蘋果酸轉化為乳酸，增加果酒肥碩豐滿度，使口感柔和協調，並產生強烈的奶油、堅果、橡木等香味物質；增加果酒的細菌學穩定性；降低果酒色度；減弱植物性氣味，展現水果風味；分解香氣前體物質，使果酒香氣複雜有層次；該過程也可協調果酒中不同成分的發酵能力，以最終得到各成分發酵均一、性質穩定的果酒。
低溫離心的目的在於在低溫條件下，果酒的香氣等揮發性成分損失較小，減少因添加澄清劑操作對果酒香氣、口感、品質的不利影響；高速離心，不但可以去除發酵後的菌體細胞，而且可以使容易沉降的不穩定大分子類物質得以快速沉積而去除，增加果酒的穩定性。
上述製備方法的一種優選實施方案為：所述果醪由1體積柑橘與各0.1~1體積的雪梨、獼猴桃及蘋果果漿組成。
該優選實施方案可得到口感、香味最優的混釀果酒。
上述製備方法的一種優選實施方案為：所述步驟（2）中所述果醪中加入SO260mg/L~150mg/L，果膠酶20mg/L~100mg/L。
上述製備方法的一種優選實施方案為：所述步驟（2）中所述酶解的溫度為2℃~10℃。
上述製備方法的一種優選實施方案為：所述步驟（3）中所述恆溫為16℃~28℃，主發酵時間為7天~20天。
上述製備方法的一種優選實施方案為：所述步驟（3）中所述蔗糖與酵母的加入量為：蔗糖150g/L~250g/L，酵母0.5g/L~0.8g/L。
上述製備方法的一種優選實施方案為：所述步驟（6）的過程為：用低溫離心機以9000r/min~10000r/min的轉速離心10min~30min，其後去除酒腳，按重量體積比，往酒液中加入40mg/L~100mg/L的SO2，得到澄清的果酒。
該優選方案使用低溫離心，可保證離心過程中果酒的香氣和口感品質，且有效除去沉澱。
所述製備方法的一種優選實施方案為：所述無菌微孔濾膜的孔徑為0.22μm~0.45μm。
本發明進一步提出了一種混釀果酒，其可通過上述任一種製備方法或其優選實施方案製備得到。
本發明的有益效果如下：
本發明集眾多水果的不同保健、營養功效於一體，根據不同果品的香氣差異，賦予果酒豐富的香氣特徵，滿足不同品位、不同嗜好的消費人群，從口感、風格、品質、營養、保健等多方位體現出風格的獨特性；
本發明採用不同水果混合後共同發酵的方法，果酒中各組分水果均能夠得到有效發酵，且發酵程度一致性高，由此得到的果酒品質穩定，口感、香味差異性小，香氣、口感協調性高；
本發明充分發揮出了組分水果各自的優良特性，得到的果酒香氣層次豐富、口感柔和協調。
具體實施方式
下面結合實施例對本發明作出進一步的說明。
實施例1：
（1）按體積比，將柑橘、雪梨、獼猴桃、蘋果榨成果漿並按照1：0.2：0.5：0.5比例混合，得到混合果醪；
（2）按重量比，往果醪中加入：SO2100mg/L，果膠酶40mg/L，混合均勻，5℃靜置酶解10小時；
（3）按重量體積比，往果漿中加入：蔗糖200g/L，酵母0.5g/L；在25℃恆定溫度條件下進行主發酵，發酵時間為10天；當發酵液中糖利用完全後，進行過濾，除去果渣，得到原果酒液；
（4）酒類酒球菌的馴化及擴培：將酒類酒球菌接種在ATB含有100mg/LSO2、10%體積比乙醇的培養基中，23℃靜置培養7天；將800mL原果酒裝入1000mL的瓶內，其後將馴化後的培養液，按5%體積比接種入原果酒中，擴大培養，使細菌濃度達到106cfu/mL；
（5）按體積比3%接入酒類酒球菌的擴大培養液，使原果酒液滿罐條件下，20℃靜置發酵28天；
（6）用低溫離心機以9000r/min的轉速離心15min，去除酒腳；按重量體積比，往酒液中加入50mg/LSO2，得到澄清果酒；
（7）對澄清果酒用0.22μm無菌微孔濾膜過濾，除去微生物，即得到成品果酒。
實施例2：
（1）按體積比，將柑橘與雪梨、獼猴桃、蘋果榨成果漿並按照1：1：1：1體積比混合，得到混合果醪；
（2）按重量比，往果醪中加入：SO2120mg/L，果膠酶60mg/L，混合均勻，8℃靜置酶解8小時；
（3）按重量體積比，往果漿中加入：蔗糖180g/L，酵母0.5g/L；在22℃恆定溫度條件下進行主發酵，發酵時間為15天；當發酵液中糖利用完全後，進行過濾，除去果渣，得到原果酒液；
（4）酒類酒球菌的馴化及擴培：將酒類酒球菌接種在ATB含有60mg/LSO2、5%體積比乙醇的培養基中，22℃靜置培養8天；將馴化後的培養液，按5%體積比接種入原果酒中，擴大培養，使細菌濃度達到108cfu/mL；
（5）蘋乳發酵：按體積比5%接入酒類酒球菌的擴大培養液，使原果酒液滿罐條件下，22℃靜置發酵16天；
（6）用低溫離心機以10000r/min的轉速離心20min，去除酒腳；按重量體積比，往酒液中加入80mg/LSO2，得到澄清果酒；
（7）對澄清果酒用0.45μm無菌微孔濾膜過濾，除去微生物，即得到成品果酒。
實施例3
（1）按體積比，將柑橘與雪梨、獼猴桃、蘋果榨成果漿並按照1：0.1：1：0.5比例混合，得到混合果醪；
（2）按重量比，往果醪中加入：SO2150mg/L，果膠酶20mg/L，混合均勻，2℃靜置酶解12小時；
（3）按重量體積比，往果漿中加入：蔗糖150g/L，酵母0.5g/L；在16℃恆定溫度條件下進行主發酵，發酵時間為20天；當發酵液中糖利用完全後，進行過濾，除去果渣，得到原果酒液；
（4）酒類酒球菌的馴化及擴培：將酒類酒球菌接種在含有50mg/L的SO2及5%體積百分比乙醇的ATB培養基中，於20℃下靜置培養8天，得到馴化後的培養液，將馴化後的培養液，按3%的體積比接種入原果酒液中，擴大培養至細菌濃度達106cfu/mL；
（5）蘋乳發酵：按體積百分比3%接入酒類酒球菌的擴大培養液於原果酒中，在滿罐條件下，18℃靜置發酵30天；
（6）用低溫離心機以9000r/min的轉速離心10min，其後去除酒腳，按重量體積比，往酒液中加入40mg/L的SO2，得到澄清的果酒；
（7）對澄清果酒用0.45μm無菌微孔濾膜過濾，除去微生物，即得到成品果酒。
實施例4
（1）按體積比，將柑橘與雪梨、獼猴桃、蘋果榨成果漿並按照1：1：0.5：1比例混合，得到混合果醪；
（2）按重量比，往果醪中加入：SO260mg/L，果膠酶100mg/L，混合均勻，10℃靜置酶解3小時；
（3）按重量體積比，往果漿中加入：蔗糖250g/L，酵母0.8g/L；在28℃恆定溫度條件下進行主發酵，發酵時間為7天；當發酵液中糖利用完全後，進行過濾，除去果渣，得到原果酒液；
（4）酒類酒球菌的馴化及擴培：將酒類酒球菌接種在含有100mg/L的SO2及10%體積百分比乙醇的ATB培養基中，於23℃下靜置培養5天，得到馴化後的培養液，將馴化後的培養液，按6%的體積比接種入原果酒液中，擴大培養至細菌濃度達109cfu/mL；
（5）蘋乳發酵：按體積百分比10%接入酒類酒球菌的擴大培養液於原果酒中，在滿罐條件下，25℃靜置發酵15天；
（6）用低溫離心機以10000r/min的轉速離心30min，其後去除酒腳，按重量體積比，往酒液中加入100mg/L的SO2，得到澄清的果酒；
（7）對澄清果酒用0.22μm無菌微孔濾膜過濾，除去微生物，即得到成品果酒。
儘管這裡參照本發明的解釋性實施例對本發明進行了描述，上述實施例僅為本發明較佳的實施方式，本發明的實施方式並不受上述實施例的限制，應該理解，本領域技術人員可以設計出很多其他的修改和實施方式，這些修改和實施方式將落在本申請公開的原則範圍和精神之內。