複合酵素飲料及製備工藝方法
2023-05-24 04:05:51
專利名稱：複合酵素飲料及製備工藝方法
技術領域：
本發明涉及用五穀和果蔬以及可食用植物、菌類共同發酵而成的一種複合酵素飲料的工藝方法，特別是利用三次發酵的方法製備的複合酵素的工藝方法。
背景技術：
目前市場上出現的酵素飲料，大都採用單一的果蔬進行發酵，例如CN201110263097. I, CN03104278. 3 均採用果蔬進行發酵，CN201210063413. 5 採用單一的木瓜汁進行發酵，單一的果蔬，有過冷之疑慮，營養成分比較單一，對人體的體質調整上反而不宜；另外目前市場上出現的酵素飲料，大都是採用兩種菌種分步發酵或複合菌種單步發酵而成，比如CN201210063472. 2採用功能紅曲和酵母菌分步發酵，CN201110263097. I採用乳酸菌和酵母菌分步發酵，發酵時間較短，發酵過程簡單，不能使其中的營養物質完全的萃取出來。
發明內容
本發明的目的是提供一種採用五穀、果蔬以及可食用植物、食用菌作為主原料共同發酵製作的複合酵素及製備工藝方法，改變原來單純使用果蔬作為主原料發酵的慣用生產工藝，利用酵母菌、醋酸菌、乳酸菌進行三步發酵，在製作過程的不同階段，採用不同的菌種分步發酵，以滿足人體對酵素在健康和營養功效方面的需求。本發明是由五穀、果蔬及可食用植物、蟲草、靈芝、人參經酵母菌、醋酸菌、乳酸菌發酵而成的複合飲料。實現本發明目的採用以下步驟進行
1、酒精發酵
選用優質五穀，加水浸潰，將浸潰好的五穀和水按照3:7的比例磨漿，加入2%。的氯化鈣，調PH值到6. 4，然後加入蒸汽鍋中，加熱至40°C時開始攪拌，邊加熱邊緩慢加入3%0的a-澱粉酶，加熱至85°C時保持15-30分鐘，直至完全液化，繼續加熱至100°C滅酶，降溫至600C ;將液化好的五穀倒入發酵容器內，加入5%。糖化酶攪拌15分鐘後，保溫2-4小時；繼續攪拌冷卻至36°C時，加入1%。活性乾酵母，攪拌均勻後關閉罐蓋，發酵溫度為30-35°C，發酵中期不得開啟攪拌，酒精度> 10%時停止發酵；
2、醋酸發酵
將1%。的醋酸菌接入上述料液中，接種培養溫度36°C _39°C，酒精度8%-10%，同時供給足夠的氧氣，培菌時間13 —15天，酒精逐漸轉化為醋酸；然後相應減少空氣供給，當醋酸含量不再上升時，立刻將料液密封隔絕空氣；
3、乳酸菌發酵
選38%的優質果蔬，17%的低聚果糖，果蔬用無菌水衝洗並切片或粉碎，加入到上述發酵好的醋酸料液中，添加I %。乳酸發酵劑菌種，發酵溫度30°C -35°C，當PH值達到4. 3時停止發酵，高溫滅菌並冷卻；4、過濾灌裝
將發酵好的上述料液用3000目的濾袋進行過濾，攪拌後進行均質，然後進行巴氏殺菌，冷卻後用玻璃瓶進行灌裝。所述的五穀是糙米、大米、高粱、玉米、蕎麥；所述的果蔬是常見水果和果蔬兼用蔬 菜。在乳酸菌發酵工序中加入當前料液O. 02%。的蟲草、O. 05%。的靈芝、O. 05%。的人參
與果蔬一同發酵。本工藝中所有百分數均為當前料液重量百分數。本發明的積極效果本發明的複合酵素由五穀和果蔬及靈芝、蟲草、人參發酵而成，不僅可以單獨飲用，也可以與其他飲品或名貴中草藥的提取物混合後使用；原料配比比較溫和，純天然有機原料較多，利用酵母菌、醋酸菌、乳酸菌進行三步發酵，除了保留原有果蔬的維生素和碳水化合物外，還富含多種B族維生素和多種胺基酸，是消除人體疲勞必不可少的營養素，對慢性疾病綜合症的人尤其有益；特別是粗糧經發酵後，能使其中的不溶性膳食纖維分解成容易被人體消化吸收的小分子物質，能夠增強人體對營養物質的消化和吸收。
附圖為本發明的工藝流程圖。
具體實施例方式實施例一
選用優質IOkg的糙米，加20kg的水充分浸潰後，再加入70kg的水磨漿後，加入200g的氯化鈣，用碳酸鈉調節pH值達到6. 4，之後加入蒸汽鍋中，加熱至40°C時開始攪拌，邊加熱邊緩慢加入300g a-澱粉酶，加熱至85°C時保持15-30分鐘，直至完全液化，繼續加熱至100°C滅酶，降溫至60°C，將液化好的糙米倒入發酵容器內，加入500g糖化酶攪拌15分鐘後，保溫2-4小時，繼續攪拌冷卻至36°C時，打開發酵容器的罐蓋，加入IOOg活性乾酵母，攪拌均勻後關閉罐蓋，發酵溫度為30-35°C，發酵中期不得開啟攪拌，發酵時間為48-72小時，酒精度達> 10%時停止發酵。將IOOg的醋酸菌接入混合料中，逐步培養，擴大，使所有的原料都含有大量的醋酸菌，根據該廠的實踐經驗，醋酸菌生長適宜環境為溫度36°C -39°C,酒精度在8%-10%左右，並供給足夠的氧氣；經過13 —15天培菌後，混合料中的醋酸菌逐步將酒精轉化為醋酸，接著，相應的減少空氣供給，醋酸菌即進入死亡階段，料液的溫度也逐漸下降，料液中的酒精含量逐漸的減少，醋酸的含量逐漸的增加。當醋酸含量不在上升時，立刻將料液密封隔絕空氣，防止醋酸繼續氧化，此時整個過程需要20天左右。挑選質量較好的有機山藥、山楂、菠蘿、葡萄、紅棗、蘋果、檸檬、木瓜、百香果、枸杞、玫瑰果、桑葚、洛神花共計80kg，蟲草3g、靈芝10g、人參IOg，用無菌水衝洗後粉碎，加入上述發酵好的料液中，然後加入24kg的低聚果糖和乳酸菌發酵劑菌種215g進行發酵，發酵溫度為32°C，當PH值達到4. 3時停止發酵，高溫滅菌並冷卻後用3000目的濾袋進行過濾後均質10分鐘，然後進行巴氏殺菌，溫度80°C，時間為15-16S，冷卻至30°C時進行灌裝，可獲得所需的頭道酵素原液。
以上百分數均為當前料液的重量百分數。實施例二
選用優質IOkg的蕎麥,加20kg的水充分浸潰後，再加入70kg的水磨眾後,加入200g的氯化鈣，用碳酸鈉調節pH值達到6. 4，之後加入蒸汽鍋中，加熱至40°C時開始攪拌，邊加熱邊緩慢加入300g a-澱粉酶，加熱至85°C時保持15-30分鐘，直至完全液化，繼續加熱至100°C滅酶，降溫至60°C，將液化好的蕎麥倒入發酵容器內，加入500g糖化酶攪拌15分鐘後，保溫2-4小時，繼續攪拌冷卻至36°C時，打開發酵容器的罐蓋，加入IOOg活性乾酵母，攪拌均勻後關閉罐蓋，發酵溫度為30-35°C，發酵中期不得開啟攪拌，發酵時間為48-72小時，酒精度達> 10%時停止發酵。將IOOg的醋酸菌接入混合料中，逐步培養，擴大，使所有的原料都含有大量的醋酸菌，根據該廠的實踐經驗，醋酸菌生長適宜環境為溫度36°C -39°C,酒精度在8%-10%左右，並供給足夠的氧氣；經過13 —15天培菌後，混合料中的醋酸菌逐步將酒精轉化為醋酸，接著，相應的減少空氣供給，醋酸菌即進入死亡階段，料液的溫度也逐 漸下降，料液中的酒精含量逐漸的減少，醋酸的含量逐漸的增加。當醋酸含量不在上升時，立刻將料液密封隔絕空氣，防止醋酸繼續氧化，此時整個過程需要20天左右。挑選質量較好的甜橙、藍莓、哈密瓜、蘋果、奇異果、木瓜、百香果、枸杞、玫瑰果、桑葚、洛神花共計80kg，蟲草3g、靈芝10g、人參IOg，用無菌水衝洗後粉碎，加入發酵好的料液中，然後加入24kg的低聚果糖和乳酸菌發酵劑菌種215g進行發酵，發酵溫度為32°C，當pH值達到4. 3時停止發酵，高溫滅菌並冷卻後用3000目的濾袋進行過濾後均質10分鐘，然後進行巴氏殺菌，溫度80°C，時間為15-16S，冷卻至30°C時進行灌裝，可獲得所需的頭道酵素原液。以上百分數均為當前料液的重量百分數。實施例三
選用優質IOkg的糙米，加20kg的水充分浸潰後，再加入70kg的水磨漿後，加入200g的氯化鈣，用碳酸鈉調節pH值達到6. 4，之後加入蒸汽鍋中，加熱至40°C時開始攪拌，邊加熱邊緩慢加入300g a-澱粉酶，加熱至85°C時保持15-30分鐘，直至完全液化，繼續加熱至100°C滅酶，降溫至60°C，將液化好的糙米倒入發酵容器內，加入500g糖化酶攪拌15分鐘後，保溫2-4小時，繼續攪拌冷卻至36°C時，打開發酵容器的罐蓋，加入IOOg活性乾酵母，攪拌均勻後關閉罐蓋，發酵溫度為30-35°C，發酵中期不得開啟攪拌，發酵時間為48-72小時，酒精度達> 10%時停止發酵。將IOOg的醋酸菌接入混合料中，逐步培養，擴大，使所有的原料都含有大量的醋酸菌，根據該廠的實踐經驗，醋酸菌生長適宜環境為溫度36°C -39°C,酒精度在8%-10%左右，並供給足夠的氧氣。經過13 —15天培菌後，混合料中的醋酸菌逐步將酒精轉化為醋酸，接著，相應的減少空氣供給，醋酸菌即進入死亡階段，料液的溫度也逐漸下降，料液中的酒精含量逐漸的減少，醋酸的含量逐漸的增加。當醋酸含量不在上升時，立刻將料液密封隔絕空氣，防止醋酸繼續氧化，此時整個過程需要20天左右。挑選質量較好的有機山藥、雪梨、菠蘿、葡萄、紅棗、蘋果、檸檬、木瓜、百香果、枸杞、玫瑰花共計80kg，用無菌水衝洗後粉碎，加入發酵好的料液中，然後加入24kg的低聚果糖和乳酸菌發酵劑菌種215g進行發酵，發酵溫度為32°C，當pH值達到4. 3時停止發酵，高溫滅菌並冷卻後用3000目的濾袋進行過濾後均質10分鐘，然後進行巴氏殺菌，溫度80°C，時間為15-16S，冷卻至30°C時進行灌裝，可獲得所需的頭道酵素原液。以上百分數均為當前料液的重量百分數。
實施例四
選用優質IOkg的糙米，加20kg的水充分浸潰後，再加入70kg的水磨漿後，加入200g的氯化鈣，用碳酸鈉調節pH值達到6. 4，之後加入蒸汽鍋中，加熱至40°C時開始攪拌，邊加熱邊緩慢加入300g a-澱粉酶，加熱至85°C時保持15-30分鐘，直至完全液化，繼續加熱至100°C滅酶，降溫至60°C，將液化好的糙米倒入發酵容器內，加入500g糖化酶攪拌15分鐘後，保溫2-4小時，繼續攪拌冷卻至36°C時，打開發酵容器的罐蓋，加入IOOg活性乾酵母，攪拌均勻後關閉罐蓋，發酵溫度為30-35°C，發酵中期不得開啟攪拌，發酵時間為48-72小時，酒精度達> 10%時停止發酵。將IOOg的醋酸菌接入混合料中，逐步培養，擴大，使所有的原料都含有大量的醋酸菌，根據該廠的實踐經驗，醋酸菌生長適宜環境為溫度36°C -39°C,酒精度在8%-10%左右，並供給足夠的氧氣。經過13 —15天培菌後，混合料中的醋酸菌逐步將酒精轉化為醋酸，接著，相應的減少空氣供給，醋酸菌即進入死亡階段，料液的溫度也逐漸下降，料液中的酒精含量逐漸的減少，醋酸的含量逐漸的增加。當醋酸含量不在上升時，立刻將料液密封隔絕空氣，防止醋酸繼續氧化，此時整個過程需要20天左右。挑選質量較好的有機山藥、草莓、朽1檬、菠蘿、葡萄、紅率、蘋果、西紅柿、木瓜、百香果、枸杞共計80kg,用 無菌水衝洗後粉碎，加入發酵好的料液中，加入24kg的低聚果糖，最後加入乳酸菌發酵劑140g進行發酵，發酵溫度為32°C，當pH值達到4. 3時停止發酵，高溫滅菌並冷卻後用3000目的濾袋進行過濾後均質10分鐘，然後進行巴氏殺菌，溫度80°C，時間為15-16S，冷卻至30°C時進行灌裝，可獲得所需的頭道酵素原液。以上百分數均為當前料液的重量百分數。有關食品專家分析和醫學研究表明，從營養學上來講，糙米、玉米、高粱、蕎麥等粗糧經過發酵後更有營養。粗糧發酵後除了保留蛋白質、碳水化合物、脂類以外，還富含多種B族維生素；B族維生素是消除疲勞必不可少的營養素，對慢性疲勞症候群的人尤其有益。粗糧中的不溶性膳食纖維在一定程度上會阻礙腸道內部分礦物質的吸收，特別是鈣、鐵、鋅等元素，而經酵母菌發酵後，酵母菌可促進某些酶系(如植酸酶)的活性，鈣、鐵、鋅等礦物質的吸收會有較強的改善，從而促進了腸道內礦物質的吸收。近代權威醫學研究發現蟲草能提高機體免疫功能，增強抗病能力，靈芝的子實體、菌絲體和孢子中含有多糖類、核苷類、呋喃類衍生物、留酵類、生物鹼類、蛋白質、多肽、胺基酸類、三萜類、倍半萜、有機鍺、無機鹽等。靈芝多糖是靈芝的主要有效成分之一，具有抗腫瘤、免疫調節、降血糖、抗氧化、降血脂與抗衰老作用。人參能大補元氣，補脾益肺，生津止渴，安神增智。本發明加入了蟲草、靈芝、人參珍貴中藥材，三者的綜合發酵作用，將為人體豎立一個提高免疫力的天然屏障。
權利要求
1.一種複合酵素飲料及製備工藝方法，是由五穀、果蔬及蟲草、靈芝、人參依次經酵母菌、醋酸菌、乳酸菌發酵而成的複合飲料；其具體製備工藝方法是 以下所有百分數均為當前料液重量百分數； (I)、酒精發酵 選用優質五穀，加水浸潰，將浸潰好的五穀和水按照3:7的比例磨漿，加入2%。的氯化鈣，調PH值到6. 4，然後加入蒸汽鍋中，加熱至40°C時開始攪拌，邊加熱邊緩慢加入3%0的a-澱粉酶，加熱至85°C時保持15-30分鐘，直至完全液化，繼續加熱至100°C滅酶，降溫至60°C;將液化好的五穀倒入發酵容器內，加入5%。糖化酶攪拌15分鐘後，保溫2-4小時；繼續攪拌冷卻至36°C時，加入1%。活性乾酵母，攪拌均勻後關閉罐蓋，發酵中期不得開啟攪拌，酒精度彡10%時停止發酵； ⑵、醋酸發酵 將1%。的醋酸菌接入上述料液中，接種培養溫度36°C _39°C，酒精度8%-10%，同時供給足夠的氧氣，培菌時間13 —15天，酒精逐漸轉化為醋酸；然後相應減少空氣供給，當醋酸含量不再上升時，立刻將料液密封隔絕空氣； ⑶、乳酸菌發酵 選38%的優質果蔬，17%的低聚果糖，果蔬用無菌水衝洗並切片或粉碎，加入到上述發酵好的醋酸料液中，添加1%。乳酸發酵劑菌種，當pH值達到4. 3時停止發酵，高溫滅菌並冷卻； ⑷、過濾灌裝 將發酵好的上述料液用3000目以上的濾袋進行過濾，攪拌後進行均質，然後進行巴氏殺菌，冷卻後用玻璃瓶進行灌裝。
2.根據權利要求I所述的複合酵素飲料及製備工藝方法，其特徵在於所述的五穀是糙米、大米、高粱、玉米、蕎麥；所述的果蔬是常見水果和果蔬兼用蔬菜。
3.根據權利要求I所述的複合酵素飲料及製備工藝方法，其特徵在於在乳酸菌發酵工序中加入當前料液O. 02%。的蟲草、O. 05%。的靈芝、O. 05%。的人參與果蔬一同發酵。
全文摘要
一種複合酵素飲料及製備工藝方法，是採用五穀、果蔬以及可食用植物、食用菌類作為主原料共同發酵製作的複合酵素，利用酵母菌、醋酸菌、乳酸菌進行三步發酵，在製作過程的不同階段，採用不同的菌種分步發酵，以滿足人體對酵素在健康和營養功效方面的需求。本發明原料配比比較溫和，純天然有機原料較多，利用酵母菌、醋酸菌、乳酸菌進行三步發酵，除了保留原有果蔬的維生素和碳水化合物外，還富含多種B族維生素和多種胺基酸，是消除人體疲勞必不可少的營養素，對慢性疾病綜合症的人尤其有益；特別是粗糧經發酵後，能使其中的不溶性膳食纖維分解成容易被人體消化吸收的小分子物質，能夠增強人體對營養物質的消化和吸收。
文檔編號A23L1/09GK102940288SQ20121046746
公開日2013年2月27日 申請日期2012年11月19日 優先權日2012年11月19日
發明者劉志廣, 白振東, 施紅霞 申請人:商丘市飲之健食品有限公司