大豆分離蛋白粉和谷朊粉製備的花生仁蛋白幹及其方法與流程
2023-05-23 09:03:06
本發明涉及食品加工領域，特別地，涉及大豆分離蛋白粉和谷朊粉製備的花生仁蛋白幹及其方法。
背景技術：
豆乾為豆製品的一種，是我們日常生活中經常吃到的一種食品，豆乾中含有豐富的蛋白質，其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；同時其含有的多種礦物質，可補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長都極為有利，因此受到很多人的喜愛。
傳統豆乾是以單一黃豆為原料加工製成，食用方便，深受廣大消費者的喜愛，但成品豆乾營養不高、口感較差、沒有嚼勁且容易變質，同時製作工藝過於繁瑣複雜，不能進行工業化生產，上述種種缺陷均限制了豆製品工業的發展。故有必要研發一種新的大豆分離蛋白粉和谷朊粉製備的蛋白幹，提高傳統豆乾的營養價值。
技術實現要素：
本發明目的在於提供大豆分離蛋白粉和谷朊粉製備的花生仁蛋白幹及其方法，以解決技術問題。
大豆分離蛋白粉和谷朊粉製備的花生仁蛋白幹及其方法，主要由如下重量份數的原料製備得到：大豆分離蛋白粉80-120份、谷朊粉80-140份、花生仁20-60份、蜂蜜12-20份、八角茴香1-5份、幹辣椒2-12份、薄荷1-5份、食鹽2-12份、草果1-6份、陳皮1-4份、砂仁1-7份、珙桐果4-10份和白芷1-6份。
本發明所述食材的藥理及性味功能：
大豆分離蛋白粉是以低溫脫溶大豆粕為原料生產的一種全價蛋白類食品添加劑。大豆分離蛋白中蛋白質含量在90%以上，胺基酸種類有近20種，並含有人體必需胺基酸。其營養豐富，不含膽固醇，是植物蛋白中為數不多的可替代動物蛋白的品種之一。
谷朊粉又稱活性麵筋粉、小麥麵筋蛋白，是從小麥（麵粉）中提取出來的天然蛋白質，呈淡黃色，蛋白質含量高達 75%～85%，是營養豐富的植物蛋白資源·具有粘性、彈性、延伸性、成膜性和吸脂性· 谷朊粉是一種優良的麵團改良劑，廣泛用於麵包、麵條、方便麵的生產中，也可用與肉類製品中作為保水劑，同時也是高檔水產飼料的基礎原料。目前國內還把谷朊粉作為一種高效的綠色麵粉增筋劑，將其用於高筋粉、麵包專用粉的生產，添加量不受限制·谷朊粉還是增加食品中植物蛋白質含量的有效方法。
花生仁：花生仁是指去掉花生殼的那部分，事實上是花生的種子，整個的花生叫做果實，莢果。也叫做花生米又名落花生、地果、唐人豆。花生長於滋養補益，可延年益壽，所以民間又稱「長生果」，並且和黃豆一樣被譽為「植物肉」、「素中之葷」。花生的營養價值比糧食類高，可與雞蛋媲美。
本發明通過上述原料進行科學配伍製成的花生仁蛋白幹，不僅口感鮮嫩、風味獨特，而且還富含多種傳統中藥材的營養成分，有一定的保健功效。其中大豆分離蛋白粉和谷朊粉富含多種胺基酸及其他營養元素，能有效預防高血壓、冠心病、動脈硬化等症；花生仁富含蛋白質、不飽和脂肪酸以及多種微量元素，有補大腦、抗衰老、益心臟等多重功效；而幹辣椒、陳皮、砂仁、草果、八角茴香和白芷均為我國傳統的調味料，本發明將這些調味料與珙桐果和蜂蜜一起中和起來調味，不但削弱了調味料的辛辣感，口味獨特，即使是老人和兒童也很喜歡，而且珙桐果還可以修補人體的五臟髒氣，調節血脈，珙桐果的這種滋養內臟的功效作用，防止血栓形成，幫助解決心血管問題，珙桐果還能夠抵抗脂質過氧化的反應，保持機體活力，嚴防衰老，提升大豆分離蛋白粉和谷朊粉和花生仁的保健效果。本發明中將美味、營養、保健融為一體的花生仁蛋白幹，不僅解決了傳統用豆乾用料單一的缺陷，還將養生、保健融入到豆乾食品的發展理念中，引領了豆製品未來的發展方向。
進一步地，上述方案的優選方案是，所述花生仁蛋白幹，按重量份數計包括下列原料：大豆分離蛋白粉110份、谷朊粉100份、花生仁70份、蜂蜜6份、八角茴香3份、幹辣椒7份、薄荷2份、食鹽6份、草果3份、陳皮2份、砂仁3份、珙桐果2份和白芷3份。
通過將原料配比進行進一步優化和調整，所製得的花生仁蛋白幹味道更加鮮嫩、營養價值更高，更加符合消費者對健康美食的需求。
本發明中花生仁蛋白幹採用了如下製作方法，包括以下步驟：
（1）原料預處理：將幹辣椒、薄荷、草果、陳皮、砂仁、白芷和八角茴香混合研磨成混合粉末；
（2）配製調味料：在混合粉末加入蜂蜜和粉碎後的珙桐果，攪拌均勻得到調味料；
（3）炒制：將花生仁放入鍋中，文火炒制10-15min，隨後出鍋得到熟花生仁，粉碎過30目篩；
（4）擠壓成型：將所述大豆分離蛋白粉、谷朊粉和調味料攪拌混合，定量添加入雙螺杆擠壓機，控制所述雙螺杆擠壓系統的內部溫度為110-130℃，壓強為3-6MPa；
（5）添加花生仁：在雙螺杆擠壓系統同時還加入熟花生仁，在雙螺杆擠壓機的輸送、壓縮等作用下，把花生仁與大豆分離蛋白粉和谷朊粉擠壓混合在一起擠壓成型；
（6）成型系統成型：混合物料先進入成型區域定型，再進入恆溫區域，恆溫區域溫度控制在60-80℃，恆溫區域的長度為1500-2000mm；
（7）切割：將成型的產品在切割模系統處切割成條狀和片狀，即得到花生仁蛋白幹。
進一步地，將制好的花生仁蛋白幹進行滅菌和真空包裝，使產品保質期大大延長，更加符合市場化的需要。
更進一步地，所述花生仁蛋白幹味道鮮嫩、營養豐富，按照GB/22106-2008非發酵豆製品衛生標準中豆製品產品衛生規定指標進行檢驗，衛生狀況需達到該標準要求，主要感官質量達到廣大消費者可接受水平。
與現有技術相比，本發明的有益效果為：
（1）本發明克服了現有技術中豆製品選材單一的缺陷，通過加入花生仁製成了一種口味獨特、營養價值高的花生仁蛋白幹。
（2）本發明將陳皮、砂仁、草果、八角茴香和白芷等我國傳統的調味料，與珙桐果和蜂蜜一起中和起來調味，削弱了調味料的辛辣感，口味獨特，即使是老人和兒童也很喜歡。
（3）珙桐果還可以修補人體的五臟髒氣，調節血脈，珙桐果的這種滋養內臟的功效作用，防止血栓形成，幫助解決心血管問題，珙桐果還能夠抵抗脂質過氧化的反應，保持機體活力，嚴防衰老，提升大豆分離蛋白粉和谷朊粉和花生仁的保健效果。
（4）本發明製作工藝使用雙螺杆擠壓機，在不流失營養成分的前提下，大大簡化了傳統工藝步驟，節約了生產成本，更加適合工業化大規模生產，推動豆製品向市場化發展。
具體實施方式：
下面將結合實施例對本發明的實施方案進行詳細描述，但是本領域技術人員將會理解，下面實施例僅用於說明本發明，而不應視為限制本發明的範圍。實施例中未註明具體條件者，按照常規條件或製造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未註明生產廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規產品。
實施例1
大豆分離蛋白粉和谷朊粉製備的花生仁蛋白幹，按重量份數計包括下列原料：大豆分離蛋白粉80份、谷朊粉140份、花生仁20份、蜂蜜20份、八角茴香1份、幹辣椒12份、薄荷1份、食鹽12份、草果1份、陳皮4份、砂仁1份、珙桐果10份和白芷1份。
所述花生仁蛋白幹的製作方法如下：
（1）原料預處理：將幹辣椒、薄荷、草果、陳皮、砂仁、白芷和八角茴香混合研磨成混合粉末；
（2）配製調味料：在混合粉末加入蜂蜜和粉碎後的珙桐果，攪拌均勻得到調味料；
（3）炒制：將花生仁放入鍋中，文火炒制10min，隨後出鍋得到熟花生仁，粉碎過30目篩；
（4）擠壓成型：將所述大豆分離蛋白粉、谷朊粉和調味料攪拌混合，定量添加入雙螺杆擠壓機，控制所述雙螺杆擠壓系統的內部溫度為130℃，壓強為3MPa；
（5）添加花生仁：在雙螺杆擠壓系統同時還加入熟花生仁，在雙螺杆擠壓機的輸送、壓縮等作用下，把花生仁與大豆分離蛋白粉和谷朊粉擠壓混合在一起擠壓成型；
（6）成型系統成型：混合物料先進入成型區域定型，再進入恆溫區域，恆溫區域溫度控制在80℃，恆溫區域的長度為1500mm；
（7）切割：將成型的產品在切割模系統處切割成條狀和片狀，即得到花生仁蛋白幹。
實施例2
大豆分離蛋白粉和谷朊粉製備的花生仁蛋白幹，按重量份數計包括下列原料：大豆分離蛋白粉120份、谷朊粉80份、花生仁60份、蜂蜜12份、八角茴香5份、幹辣椒2份、薄荷5份、食鹽2份、草果6份、陳皮1份、砂仁7份、珙桐果4份和白芷6份。
所述花生仁蛋白幹的製作方法如下：
（1）原料預處理：將幹辣椒、薄荷、草果、陳皮、砂仁、白芷和八角茴香混合研磨成混合粉末；
（2）配製調味料：在混合粉末加入蜂蜜和粉碎後的珙桐果，攪拌均勻得到調味料；
（3）炒制：將花生仁放入鍋中，文火炒制15min，隨後出鍋得到熟花生仁，粉碎過30目篩；
（4）擠壓成型：將所述大豆分離蛋白粉、谷朊粉和調味料攪拌混合，定量添加入雙螺杆擠壓機，控制所述雙螺杆擠壓系統的內部溫度為110℃，壓強為6MPa；
（5）添加花生仁：在雙螺杆擠壓系統同時還加入熟花生仁，在雙螺杆擠壓機的輸送、壓縮等作用下，把花生仁與大豆分離蛋白粉和谷朊粉擠壓混合在一起擠壓成型；
（6）成型系統成型：混合物料先進入成型區域定型，再進入恆溫區域，恆溫區域溫度控制在60℃，恆溫區域的長度為2000mm；
（7）切割：將成型的產品在切割模系統處切割成條狀和片狀，即得到花生仁蛋白幹。
實施例3
大豆分離蛋白粉和谷朊粉製備的花生仁蛋白幹，按重量份數計包括下列原料：大豆分離蛋白粉110份、谷朊粉100份、花生仁70份、蜂蜜6份、八角茴香3份、幹辣椒7份、薄荷2份、食鹽6份、草果3份、陳皮2份、砂仁3份、珙桐果2份和白芷3份。
所述花生仁蛋白幹的製作方法如下：
（1）原料預處理：將幹辣椒、薄荷、草果、陳皮、砂仁、白芷和八角茴香混合研磨成混合粉末；
（2）配製調味料：在混合粉末加入蜂蜜和粉碎後的珙桐果，攪拌均勻得到調味料；
（3）炒制：將花生仁放入鍋中，文火炒制12min，隨後出鍋得到熟花生仁，粉碎過30目篩；
（4）擠壓成型：將所述大豆分離蛋白粉、谷朊粉和調味料攪拌混合，定量添加入雙螺杆擠壓機，控制所述雙螺杆擠壓系統的內部溫度為120℃，壓強為5MPa；
（5）添加花生仁：在雙螺杆擠壓系統同時還加入熟花生仁，在雙螺杆擠壓機的輸送、壓縮等作用下，把花生仁與大豆分離蛋白粉和谷朊粉擠壓混合在一起擠壓成型；
（6）成型系統成型：混合物料先進入成型區域定型，再進入恆溫區域，恆溫區域溫度控制在75℃，恆溫區域的長度為1850mm；
（7）切割：將成型的產品在切割模系統處切割成條狀和片狀，即得到花生仁蛋白幹。
對比實施例1
將實施例3中的蜂蜜去除，其餘配比和製備方法不變。
對比實施例2
將實施例3中的珙桐果去除，其餘配比和製備方法不變。
將實施例1-3和對比實施例1-2製備的蛋白幹進行市場測評。
選取全國各地10個城市，每個實施例製備的蛋白幹樣品，隨機請200名中小學生觀察色澤、香味、品嘗層次感和辛辣感，並與市場上出售的蛋白幹進行對照，得到如下測評滿意人數數據，具體數據見表1：
表1：中小學生對蛋白幹樣品的滿意度調查數據（色澤、香味、層次感人數為：認為滿意人數；辛辣感人數為：認為蛋白幹有辛辣感的不滿意人數）
由測試數據可以知道，本發明的蛋白幹在色澤、香味、層次感和辛辣感均能得到90%以上全國中小學生的喜愛；同時加入蜂蜜和珙桐果以後，蛋白幹的辛辣感大大降低，蛋白幹更受到中小學生的歡迎。
以上所述僅為本發明的優選實施例而已，並不用於限制本發明，對於本領域的技術人員來說，本發明可以有各種更改和變化。凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護範圍之內。