一種菊芋全粉的製備方法
2023-05-23 12:11:31
專利名稱：一種菊芋全粉的製備方法
技術領域：
本發明涉及新資源食品加工技術領域，更具體地說，是涉及一種菊芋全粉的製備方法。
背景技術：
菊芋俗名洋姜，鬼子姜，菊科，向日葵屬，多年生草本植物。菊芋原產北美，經歐洲傳入中國，其可食部分一般為塊莖，呈紡錘型或不規則瘤型；皮有紅色、黃色和白色；質地細緻、脆嫩。菊芋分布廣，在中國南北各地均有栽培；適應性強，耐貧瘠，耐寒，耐旱；種植簡易，一次播種多次收穫；產量極高。據測定，鮮菊芋塊莖中含水79. 8%，碳水化合物16. 6%，蛋白質1.0%，粗纖維16. 6%，灰分2. 8%及一定量的維生素。菊芋塊莖或莖葉入藥具有利水除溼，清熱涼血，益胃和中之功效。宅舍附近種植兼有美化作用。洋姜被聯合國糧農組織官員稱為「21世紀人畜共用作物」。菊芋塊莖質地白細脆嫩，無異味，可生食、炒食、煮食或切片油炸，若醃製成醬菜或製成洋姜脯，更具獨特風味。菊芋是一種無病蟲危害和農藥汙染、適於製作綠色食品的上乘原料。菊芋的塊莖可制菊粉(菊糖)及低聚果糖這一高附加值新資源功能食品。菊粉及低聚果糖具有調節腸胃功能，提高免疫力，排毒養顏，促進礦物質吸收等生物保健功能。菊芋全粉為菊芋這一健康食品提供了一種新的產品形式和食用方式，在保留了其營養和風味的基礎上，易於貯藏運輸。菊芋在切塊、絲或丁之後極易褐變，會對菊芋全粉的質量產生重要影響，本發明在充分考慮菊芋全粉在製備過程中的這一技術難點，針對性的進行了工藝設計。
發明內容
本發明就是針對上述問題，提供了一種菊芋全粉的製備方法。為了實現本發明的上述目的，本發明採用如下技術方案，以新鮮菊芋為原料，依次經過菊芋清洗脫皮，菊芋切成片、絲或丁，護色，乾燥，粉碎後得到菊芋全粉。具體的製備步驟為，
(1)菊芋清洗脫皮
菊芋用自來水充分清洗除去泥沙，將菊芋用毛刷清洗去皮機進一步用純淨水清洗並脫皮，脫皮率控制在50-80%;
(2)菊芋切成片、絲或丁
將充分清洗脫皮後的菊芋切成片、絲或丁 ；
(3)護色
向步驟(2)所產生的菊芋片、絲或丁，立即噴灑護色劑或在護色劑中浸泡5-10min，護色劑為抗壞血酸、檸檬酸、氯化鈣中的一種以上的水溶液，濃度為0. 02-0. 5wt% ；
(4)乾燥
將菊芋進行乾燥，乾燥溫度為45-80°C，烘乾至含水量為8% ；
(5)粉碎
菊芋用粉碎機粉碎，除溼機控制粉碎室內溼度，粉碎至目數100-300目，得到成品。步驟(2)中，片的厚度為2-5mm，絲的截面寬度為2_4臟，丁的截面寬度為3_10mm。
步驟(4)的乾燥方法為閃蒸乾燥、熱風乾燥或真空乾燥。步驟(5)中，控制粉碎室內溼度為50%以下。本發明所生產的菊芋全粉可直接衝飲食用、也可添加在饅頭、麵條等麵食中食用，也可應用在焙烤食品中。本發明的有益效果
菊芋全粉在生產過程中會出現以下問題，1、菊芋皮中含有大量多酚類物質，脫皮率過低則菊芋全粉色澤會加重，脫皮率過高則會增加物料損失；2、菊芋切成片、絲或丁有利於後續的乾燥步驟，但如果將菊芋塊莖切的過細過碎，則會導致菊芋細胞內的多酚氧化酶過氧化氫酶和多酚類物質的過分破碎釋放，物料顏色迅速變成黑色或棕色，極大的影響菊芋全粉的質量；3、乾燥溫度會引起菊芋全粉顏色變深；4、溼度過高會使菊芋全粉粉末迅速吸潮結塊。通過本發明的方法，以上問題都得到了很好的解決，本發明解決了菊芋全粉生產過程中容易顏色變深的技術難點，本發明所生產的產品最大限度的保存了菊芋的營養成分和特有的清香味道，本發明的工藝簡單可行，所得的產品天然、綠色。從產品形式上來講，本發明提供了一種菊芋的新的產品形式，這種產品非常容易保存和運輸，食用方便，可直接衝飲食用、也可添加在饅頭、麵條等麵食中食用，也可應用在焙烤食品中。菊芋全粉和菊粉相t匕，生產成本顯著降低，除了含有75%的菊粉外，也含有維生素、礦物質等菊芋中所有的其它營養成分，具有很高的食用價值。
具體實施例方式 實施例1
將50kg菊芋用自來水充分清洗除去泥沙，將菊芋用毛刷清洗去皮機進一步用純淨水清洗並脫皮，脫皮率控制在50% ;菊芋切成3mm厚的片，均勻噴灑抗壞血酸水溶液，濃度為0. 05wt%,真空乾燥，乾燥溫度在50°C，烘乾至含水量為6wt%停止；用粉碎機粉碎，除溼機控制粉碎室內溼度為40%，粉碎至目數150目，得到菊芋全粉產品10kg。粉末為白色，略顯淡黃色，有菊芋特有香味，無結塊。實施例2
將IOOkg菊芋用自來水充分清洗除去泥沙，將菊芋用毛刷清洗去皮機進一步用純淨水清洗並脫皮，脫皮率控制在80% ;菊芋切成絲，絲的截面寬度為4mm，浸泡在檸檬酸水溶液中8min，濃度為0. lwt%，浸泡完撈出後閃蒸乾燥，乾燥溫度在80°C，烘乾至含水量為3wt%停止；用粉碎機粉碎，除溼機控制粉碎室內溼度為30%，粉碎至目數100目，得到菊芋全粉產品19. 4kg。粉末為白色，略顯淡黃色，有菊芋特有香味，無結塊。實施例3
將150kg菊芋用自來水充分清洗除去泥沙，將菊芋用毛刷清洗去皮機進一步用純淨水清洗並脫皮，脫皮率控制在60% ;菊芋切成截面寬度為8mm的丁，浸泡在檸檬酸和氯化鈣溶液水溶液中5min，檸檬酸濃度為0. 05wt%，氯化鈣溶液濃度為0. 2wt%，浸泡完撈出後熱風乾燥，乾燥溫度在70°C，烘乾至含水量5wt%時停止；用粉碎機粉碎，除溼機控制粉碎室內溼度為50%，粉碎至目數200目，得到菊芋全粉產品30kg。粉末為白色，略顯淡黃色，有菊芋特有香味，無結塊。
權利要求
1.一種菊芋全粉的製備方法，其特徵在於，以新鮮菊芋為原料，依次經過菊芋清洗脫皮，菊芋切成片、絲或丁，護色，乾燥，粉碎後得到菊芋全粉。
2.根據權利要求1所述的菊芋全粉的製備方法，其特徵在於，具體的製備步驟為， (1)菊芋清洗脫皮 菊芋用自來水充分清洗除去泥沙，將菊芋用毛刷清洗去皮機進一步用純淨水清洗並脫皮，脫皮率控制在50-80%; (2)菊芋切成片、絲或丁 將充分清洗脫皮後的菊芋切成片、絲或丁 ； (3)護色 向步驟(2)所產生的菊芋片、絲或丁，立即噴灑護色劑或在護色劑中浸泡5-10min，護色劑為抗壞血酸、檸檬酸、氯化鈣中的一種以上的水溶液，濃度為O. 02-0. 5wt% ； (4)乾燥 將菊芋進行乾燥，乾燥溫度為45-80°C，烘乾至含水量為8% ； (5)粉碎 菊芋用粉碎機粉碎，除溼機控制粉碎室內溼度，粉碎至目數100-300目，得到成品。
3.根據權利要求2所述的菊芋全粉的製備方法，其特徵在於，步驟(2)中，片的厚度為2-5mm,絲的截面寬度為2_4mm, 丁的截面寬度為3_10mm。
4.根據權利要求2所述的菊芋全粉的製備方法，其特徵在於，步驟(4)的乾燥方法為閃蒸乾燥、熱風乾燥或真空乾燥。
5.根據權利要求2所述的菊芋全粉的製備方法，其特徵在於，步驟(5)中，控制粉碎室內溼度為50%以下。
全文摘要
本發明涉及新資源食品加工技術領域，更具體地說，是涉及一種菊芋全粉的製備方法。以新鮮菊芋為原料，依次經過菊芋清洗脫皮，菊芋切成片、絲或丁，護色，乾燥，粉碎後得到菊芋全粉。本發明解決了菊芋全粉生產過程中容易顏色變深的技術難點，本發明所生產的產品最大限度的保存了菊芋的營養成分和特有的清香味道，本發明的工藝簡單可行，所得的產品天然、綠色。從產品形式上來講，本發明提供了一種菊芋的新的產品形式，這種產品非常容易保存和運輸，食用方便，可直接衝飲食用、也可添加在饅頭、麵條等麵食中食用，也可應用在焙烤食品中。
文檔編號A23L1/30GK103005326SQ20121055873
公開日2013年4月3日 申請日期2012年12月21日 優先權日2012年12月21日
發明者馮大偉, 衣悅濤, 劉廣洋, 靳志明 申請人:中國科學院煙臺海岸帶研究所