一種仿製比薩奶酪及其製備方法

2023-05-15 05:38:41

一種仿製比薩奶酪及其製備方法
【專利摘要】本發明涉及一種仿製比薩奶酪及其製備方法，包括如下原料固體乳蛋白15.0%～25.0%，脂肪15.0%～25.0%，乳化鹽1.0%～2.0%，填充劑5.0%～10.0%，飲用水35.0%～45.0%，食鹽1.5%～2.5%，食用酸1.5%～2.5%，奶酪香料0.5%～2.5%。本發明在原制比薩奶酪和再制比薩奶酪技術的基礎上，以固體乳蛋白和脂肪為主要原料，在雙螺旋內循環加熱乳化機中，完成加熱乳化過程，減少剪切作用，製造一種明顯平行排列的蛋白纖維質構的，具有三個月以上保質期的仿製比薩奶酪。
【專利說明】一種仿製比薩奶酪及其製備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於食品領域，涉及一種仿製比薩奶酪及其製備方法。
【背景技術】
[0002]比薩奶酪製作過程主要包括:原料乳巴氏殺菌、發酵、凝乳、切割、排乳清、堆釀、熱拉伸，然後入模成型、鹽潰、成熟。比薩奶酪在如發明ZL200620027250.5 「一種製作比薩餅乾酪的熱拉伸機」所述的雙螺旋拉伸機內或者發明ZL201220296550.9 「一種實驗用微型單螺旋加熱混揉拉伸機」所述的單螺旋拉伸機中，經加熱攪拌、拉伸、擠壓後，酪蛋白形成線性纖維結構，加熱拉伸時，無論單螺旋還是雙螺旋，轉速都不能超過60r/min，不能對凝乳顆粒形成剪切，特別是高速剪切，這是製造比薩奶酪的技術要點之一。新鮮產品具有較高彈性和韌性，烘焙後不能形成較小直徑和一定長度的拉絲，需要經過二周以上的成熟，才可以用於比薩餅等的烘焙。
[0003]由於比薩奶酪的製造技術複雜，工藝流程較長，而且產生大量含蛋白質、脂肪和鹽的廢水，也由於乳蛋白質加工技術的進展為製造仿製奶酪(cheese analogous,imitationcheese)提供了基礎原料,也由於再制奶酪技術的進展為仿製奶酪奠定了工程和設備的基礎，因而逐漸形成了仿製奶酪加工技術。仿製奶酪以固體乳蛋白質和脂肪為基本原料，添加乳化鹽和穩定劑等，以真空熔融鍋或螺旋加熱乳化機為主要製造設備，經混合、加熱、乳化後完成製造過程。儘管在CN102687757A 「一種模擬奶酪及其製備方法」中述及了屬於真空熔融鍋加工設備，需要指出的是，在再制奶酪的製造中的真空熔融鍋以其顯著的剪切作用，利於形成均一的質構而用於製造片狀和塗抹型奶酪；螺旋推進加熱乳化機由於轉速低，剪切作用小，有利於形成平行排列的線狀纖維結構，進而賦予烘培後比薩餅頂料以拉絲性。螺旋推進加熱乳化機在原制比薩奶酪和再制比薩奶酪的製造中已成為規範性設備。

【發明內容】

[0004]本發明的目的在提供一種仿製比薩奶酪及其製備方法，使得到的產品具有原制比薩奶酪的風味和質構，可以作為烘焙比薩餅的頂料。
[0005]本發明實現目的的技術方案如下:
[0006]一種仿製比薩奶酪，包括如下原料及原料組分
[0007]固體乳蛋白15.0%?25.0%
脂肪15.0% ?25.0%
乳化鹽1.0%?2.0%
填充劑5.0%?10.0%
飲用水35.0%?45.0%
食鹽1.5%?2.5%
食用酸1.5%?2.5%
奶酪香料0.5%?2.5%;
[0008]將上述原料放入一種製作再制奶酪和仿製奶酪的雙螺旋內循環乳化加熱機內製成，所述雙螺旋內循環乳化加熱機的結構如下:包括機架、乳化加熱槽、雙螺旋推進器、控制櫃和調頻電機，機架的上右端安裝乳化加熱槽，安裝乳化加熱槽的左側的機架上依次安裝調頻電機和控制櫃，控制櫃內安裝相應的控制電路和控制設備，乳化加熱槽外側包裹加熱夾套，乳化加熱槽內部左側壁安裝雙螺旋推進器，雙螺旋推進器包括兩間隔平行的轉動軸，兩轉動軸軸向側壁制有等距螺旋葉片，雙螺旋推進器的轉動軸由調頻電機通過齒輪組帶動做相向旋轉轉動，加熱夾套內側底部安裝電加熱器；
[0009]所述乳化加熱槽的上端開口，開口處安裝上蓋，乳化加熱槽的底部對應兩旋轉軸的中間製成凸起，乳化加熱槽內左側側壁安裝溫度傳感器，乳化加熱槽的右側下部制有出料口，出料口處對應加熱槽外側安裝拍門閥。
[0010]而且，在所述電機和變速齒輪外側安裝一保護罩。
[0011]而且，在所述乳化加熱槽內表面塗覆聚四氟乙烯。
[0012]一種製備仿製比薩奶酪的方法，步驟如下:
[0013](I)以雙螺旋內循環加熱乳化機為加工設備，填充加熱介質；
[0014](2)將上述原料和配料放入乳化機中，進行混合併攪拌乳化加熱，加熱溫度為95°C，加熱時間5min，產品溫度為75°C，螺旋轉速50r/min，待各原料和配料呈現均一質構時，打開排料閥，排出物料，入模；
[0015](3)冷卻成型，脫模，包裝，7°C以下冷藏即為成品。
[0016]而且，所述成品在7 V以下冷藏，保質期3-4個月，在-18°C保藏，保質期可達12-15個月。
[0017]本發明的有益效果為:
[0018]1、本發明在原制比薩奶酪和再制比薩奶酪技術的基礎上，以固體乳蛋白和脂肪為主要原料，在雙螺旋內循環加熱乳化機中，完成加熱乳化過程，減少剪切作用，製造一種明顯平行排列蛋白纖維質構的，具有三個月以上保質期的仿製奶酪。
[0019]2、本發明的製造流程短，產品無需成熟，不產生含脂肪、蛋白和鹽的廢水。本發明的產品溫度> 75°C，具有殺菌作用，能夠延長產品的貨架期，所述成品在TC以下冷藏，保質期3_4個月，在_18°C保臧,保質期可達12-15個月。
[0020]3、本發明採用的加熱機可對兩種奶酪製作中的加熱溫度和乳化拉伸程度進行控制，加工物料批量小於5千克，解決小量物料加工塊狀再制奶酪和塊狀仿製奶酪的問題，特別適合實驗室小批量加工，如果改變設計參數，還可以增大批加工量，成為工業生產的機器。
[0021]4、本發明採用的加熱機的機槽和螺旋推進器由機槽夾套的熱水或加熱油加熱，具有加熱均勻，混和乳化充分的優點，能夠對再制比薩奶酪和仿製比薩奶酪製作的加熱溫度和混和乳化程度進行實時控制，並可徹底清洗加工後的機槽及螺旋推進器，以有效保證後續應用。本加熱機與奶酪物料接觸的表面均做塗氟處理，避免粘附，適應物料含鹽，需要防止腐蝕的要求。
[0022]5、本發明採用的加熱機可以測量並控制產品溫度、控制熱水溫度、調節螺旋推進器轉速等參數，保證成品質量的特點；控制電路的RS232通信接口可以將測量的螺旋推進器的轉速、加熱夾套的水溫或油溫和產品溫度實時地傳輸到外部的計算機，用以記錄分析和控制各項參數，保證廣品品質。
[0023]6、本發明採用的加熱機在乳化加熱槽內安裝二個逆向運動的雙螺旋推進器，二個螺旋無重和部分，使物料在機槽內形成循環，有效促進乳化。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0024]圖1為本發明的的主視圖(局部剖視):
[0025]圖2為圖1的左視圖(局部剖視)；
[0026]圖3為圖1中乳化加熱槽部分的俯視圖。
【具體實施方式】
[0027]下面結合附圖並通過具體實施例對本發明作進一步詳述，以下實施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本發明的保護範圍。
[0028]一種仿製比薩奶酪的製備方法，原料和製備步驟如下:
[0029]原料如下(按製備IOOkg仿製奶酪的原料配比，單位為:kg)如下:
[0030]
【權利要求】
1.一種仿製比薩奶酪，其特徵在於:包括如下原料及原料組分
2.根據權利要求1所述的製備仿製比薩奶酪的方法，其特徵在於:在所述電機和變速齒輪外側安裝一保護罩。
3.根據權利要求1所述的製備仿製比薩奶酪的方法，其特徵在於:在所述乳化加熱槽內表面塗覆聚四氟乙烯。
4.一種製備如權利要求1所述的仿製比薩奶酪的方法，其特徵在於:步驟如下: (1)以雙螺旋內循環加熱乳化機為加工設備，填充加熱介質； (2)將上述原料和配料放入乳化機中，進行混合併攪拌乳化加熱，加熱溫度為95°C，加熱時間5min，產品溫度為75°C，螺旋轉速50r/min，待各原料和配料呈現均一質構時，打開排料閥，排出物料，入模； (3)冷卻成型，脫模，包裝，7°C以下冷藏即為成品。
5.根據權利要求4所述的製備仿製比薩奶酪的方法，其特徵在於:所述成品在TC以下冷藏，保質期3-4個月，在_18°C保藏，保質期可達12-15個月。
【文檔編號】A23C19/093GK103907693SQ201410131435
【公開日】2014年7月9日 申請日期:2014年4月3日 優先權日:2014年4月3日
【發明者】趙徵, 蔡浩楠, 韓亞鵬, 騰美玲, 王悅, 李桐 申請人:天津科技大學