花生原彩色豆腐製備方法
2023-05-15 17:37:26
專利名稱：花生原彩色豆腐製備方法
技術領域：
本發明屬於一種豆制食品。
背景技術：
現有技術的豆腐，傳統的豆腐是用石膏和滷水點成的，現代科學家已經發明了比石膏和滷水更好的產品——葡萄糖酸內酯。用它點出的豆腐更加細嫩，味道和營養價值也更高，而且對身體絕對沒有壞處，大家在超市見到的內脂豆腐就是用它點成的。豆腐的原料是黃豆、綠豆、白豆、豌豆等。先把豆去殼洗淨，洗淨後放入水中，浸泡適當時間，再加一定比例的水磨成生豆漿。接著用特製的布袋將磨出的漿液裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆漿榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次，在榨完第一次後將袋口打開，放入清水，收好袋口後再榨一次。生豆漿榨好後，放入鍋內煮沸，邊煮邊要撇去面上浮著的泡沫。煮的溫度保持在九十至一百一十攝氏度之間，並且需要注意煮的時間。煮好的豆漿需要進行點滷以凝固。點滷的方法可分為鹽滷和石膏兩種。鹽滷的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣。用石膏點滷的話先要將石膏焙燒至剛剛過心為止，然後碾成粉末加水調成石膏漿，衝入剛從鍋內舀出的豆漿裡，並用勺子輕輕攪勻。不久之後，豆漿就會凝結成豆腐花。在南方也有直接用生石膏加水磨漿，點滷時把磨好的石膏漿倒入豆漿攪拌。只是要掌握好量，一般為一斤豆要用O. 6兩石膏為最佳比例。需要豆腐老些則添加的石膏漿多些。若要進一步將豆腐花製成豆腐，則在豆腐花凝結的約30分鐘內，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木託盆或其它容器裡。盛滿後，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，壓10至20分鐘，即成水豆腐。若要制豆腐乾，則須將豆腐花S進木託盆裡，用布包好，蓋上木板。在板上堆上石頭，壓水，即成豆腐。彩色豆腐；這是市場上最近流行的一種更有營養，更健康的豆腐。彩色豆腐與傳統豆腐一樣，都是以大豆為原料。不同的是，它在製作中加入天然蔬菜果汁輔料，形成天然色彩，且含有豐富的營養成分，保存了蔬菜中的纖維質，有利於人體吸收、消化。製作彩色豆腐的基本工藝與傳統豆腐略同，關鍵工序是菜汁的加入。彩色豆腐的色澤主要取決於蔬菜汁的色澤。如制綠色豆腐可選用芹菜、蘿蔔纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等；製作黃色豆腐，可用胡蘿蔔等；製作紅色豆腐，可用番爺來榨汁。一塊標準豆腐的大小應該是長120mm寬90mm高60mm。現有技術的豆腐常溫下，保質期10 — 20小時左右，存在著保質期短等不足。彩色豆腐；存在製作工藝複雜，彩色不穩定等不足。
發明內容
本發明的目的在於，針對現有技術的不足，提出一種花生原彩色豆腐製備方法。本發明的花生原彩色豆腐製備方法，包括豆類花生原料浸泡、水磨成生豆漿、過濾去渣、煮漿、點滷凝固劑、凝結成豆腐花、壓水、即成豆腐的工藝流程；其特徵在於在豆漿中加入促進劑後進行點滷操作；所述促進劑為DATEM ;以重量百分比計，促進劑添加量為豆漿量的O. 3-5%範圍；所述點滷凝固，其點滷凝固劑，按重量百分比計，由O. 1-0. 5份羥基苯甲酸乙酯與I份葡萄糖酸內酯構成；所述點滷凝固，按重量百分比計，點滷凝固劑添加量為豆眾量的O. 2一3%範圍。所述促進劑添加量優選為豆楽:量的I一3%範圍；所述點滷凝固劑添加量優選為豆眾量的O. 4一1. 5%範圍。本發明由於加入DATEM，使豆類植物色素原彩色穩定保留在豆腐中；形成原彩色豆腐產品；所添加促進劑DATEM，其具有較強的乳化、分散、，防止油份析出、防老化、穩定植物色素等作用、與直鏈澱粉相互作用等功能；使豆腐的主要組成物質蛋白質、澱粉、油脂、色素成分得到較好有機結合，使產品提高了彈性、保水、保形性等的穩定性和嫩滑細膩口感性等性能；品質和廣出率大為提聞。花生又名落花生，屬蝶形花科落花生屬一年生草本植物。原產於南美洲一帶，世界上栽培花生的國家有100多個，亞洲最為普遍，次為非洲，據中國有關花生的文獻記載栽培史約早於歐洲100多年。花生被人們譽為「植物肉」，含油量高達50%，品質優良，氣味清香。除供食用外，還用於印染、造紙工業，花生也是一味中藥，適用營養不良、脾胃失調、咳嗽痰喘、乳汁缺少等症。 花生天然色澤為紅色；花生色素為重要的生物活性物質之一；植物色素的著色色調比較自然，既可增加色調，又與天然色澤相近，是一種自然的美植物色素在植物體中含量較少，分離純化較為困難，其中有的共存物存在時還可能產生異味，因此生產成本較合成色素高。大部分植物色素對光、熱、氧、微生物和金屬離子及值變化敏感，穩定性較差；使用中一部分植物色素須添加氧化劑、穩定劑方可提高商品的使用周期。葡萄糖酸內酯；是一種用途十分廣泛的食品添加劑。別名1，5-葡萄糖酸內酯；D-葡萄糖酸δ -內酯山葡萄糖酸-δ -內酯；葡萄糖酸-δ -內酯；D-葡萄糖酸-δ -內酯；克勞酸；葡醛酸；葡糖醛酸內脂；D(+)_葡糖酸-Λ-內酯；D(+)_葡萄糖酸-Λ-內酯；葡糖酸內酯；D_葡萄酸內酯；葡萄糖酸[-Λ-]內酯；葡萄酸Λ-內酯；△-葡萄糖酸內酯；D_(+)_葡萄糖酸內酯；豆腐王。傳統的豆腐是用石膏和滷水點成的，現代科學下已經發明了比石膏和滷水更好的產品——葡萄糖酸內脂。用它點出的豆腐更加細嫩，味道和營養價值也更高。羥基苯甲酸乙酯；產品用途:用作食品防腐劑，也用於製藥、皮革等行業；對真菌的抑菌效果較強，但對細菌的抑菌效果較弱。用作抑菌防腐劑，廣泛用於液體製劑及半固體製劑，也可用於食品及化妝品的防腐。DATEM ;二乙醯化酒石酸單、雙脂肪酸甘油酯，其為二乙醯化酒石酸單脂肪酸甘油酯和二乙醯化酒石酸雙脂肪酸甘油酯的混合物，為一種優良的烤焙食品的乳化劑，是目前使用廣泛的食品添加劑之一。DATEM的全稱為雙乙醯酒石酸單(雙)甘油酯。具有較強的乳化、分散、防老化等作用，是良好的乳化劑和分散劑；能有效增強麵團的彈性，韌性和持氣性，減少麵團弱化度。增大麵包、饅頭體積、改善組織結構；與直鏈澱粉相互作用，延緩和防止食品的老化。用於稀奶油，可使產品滑潤細膩。用於黃油和濃縮黃油，防止油份析出，提高穩定性。當用飽和脂肪酸時它是一種白色或淡黃色粉狀固體，熔點45°C;當用不飽和脂肪酸時它是黃色膏體或粘稠液體。國內代碼10. 010，歐洲代碼為E472e，INS編碼472e，許多國內外資料中也將其簡稱為DATA酯。國內常見的狀態是乳白色粉末或顆粒狀固體，pH值呈弱酸性，PH值4左右，熔化範圍約在45°C左右，HLB值8. 0-9. 2，具有特殊的乙酸氣味，能夠分散於熱水中，能與油脂混溶，溶於乙醇、丙二醇等有機溶劑，屬非離子型乳化劑。安全性FA0/WH0 (1985)規定，ADI值為O — 50mg/kg，小鼠經口 LD50>10g/kg，美國食品和藥品管理局(1985)認定為GRAS物質(一般公認安全物質)。本發明與現有技術相比其有益效果是加入DATEM，使豆類植物色素原彩色穩定保留在豆腐中；形成原彩色豆腐產品；所添加促進劑DATEM，其具有較強的乳化、分散、，防止油份析出、防老化、穩定植物色素等作用、與直鏈澱粉相互作用等功能；使豆腐的主要組成物質蛋白質、澱粉、油脂、色素成分得到較好有機結合，使產品提高了彈性、保水、保形性等的穩定性和嫩滑細膩口感性等性能；品質和廣出率大為提聞；具有得率聞5%以上；廣品嫩滑細膩，品質好，常溫、敞開不密封情況下保質期長達5天以上，真空包裝密封常溫情況下保質期6月以上。具體的實施方式
實施例本發明的花生原彩色豆腐製備方法，包括豆類花生原料浸泡、水磨成生豆漿、過濾去渣、煮漿、點滷凝固劑、凝結成豆腐花、壓水、即成豆腐的工藝流程；其特徵在於在豆漿中加入促進劑後進行點滷操作；所述促進劑為DATEM ;以重量百分比計，促進劑添加量為豆漿量的O. 3 — 5%範圍；所述點滷凝固，其點滷凝固劑，按重量百分比計，由O.1 — O. 5份羥基苯甲酸乙酯與I份葡萄糖酸內酯構成；所述點滷凝固，按重量百分比計，點滷凝固劑添加量為豆眾量的O. 2一3%範圍。所述促進劑添加量優選為豆楽:量的I一3%範圍；所述點滷凝固劑添加量優選為豆眾量的O. 4一1. 5%範圍。以上實施例所得花生原彩色豆腐產品，嫩滑細膩，彩色自然，品質好，常溫、敞開不密封情況下保質期長達5天以上，真空包裝密封常溫情況下保質期6月以上。
權利要求
1.一種花生原彩色豆腐製備方法，包括豆類花生原料浸泡、水磨成生豆漿、過濾去渣、 煮漿、點滷凝固、凝結成豆腐花、壓水、即成豆腐的工藝流程；其特徵在於在豆漿中加入促進劑後進行點滷操作；所述促進劑為DATEM ;按重量百分比計，促進劑添加量為豆漿量的O.3—5%範圍；所述點滷凝固，其點滷凝固劑，按重量百分比計，由O.1—O. 5份羥基苯甲酸乙酯與I份葡萄糖酸內酯構成；所述點滷凝固，按重量百分比計，點滷凝固劑添加量為豆漿量的O. 2一 3%範圍C5
2.根據權利要求1所述的花生原彩色豆腐製備方法，所述促進劑添加量為豆漿量的 I一3%範圍。
3.根據權利要求1所述的花生原彩色豆腐製備方法，所述點滷凝固劑添加量為豆漿量的O. 4 —1. 5%範圍。
全文摘要
本發明的花生原彩色豆腐製備方法，包括豆類花生原料浸泡、水磨成生豆漿、過濾去渣、煮漿、點滷凝固、凝結成豆腐花、壓水、即得豆腐；其特點為，在豆漿中加入促進劑DATEM後進行點滷操作；促進劑添加量為豆漿量的0.3—5%範圍；所述點滷凝固，其點滷凝固劑，由0.1—0.5份羥基苯甲酸乙酯與1份葡萄糖酸內酯構成；點滷凝固劑添加量為豆漿量的0.2—3%範圍；具有得率高5%以上；產品嫩滑細膩，品質好，常溫、敞開不密封情況下保質期長達5天以上，真空包裝密封常溫情況下保質期6月以上。
文檔編號A23C20/02GK102986920SQ201210538569
公開日2013年3月27日 申請日期2012年12月13日 優先權日2012年12月13日
發明者張雅靜, 張健, 吳潤秀, 王晶, 李 傑, 李安平, 李先蘭, 陶榮芝 申請人:陶榮芝