生榨椰子汁飲料的製備方法與流程

2023-05-15 10:59:51

本發明涉及一種椰子汁飲料的製備方法，尤其是涉及一種採用生榨工藝的椰子汁飲料製備方法。

背景技術：

椰汁飲料中富含脂肪、蛋白質、維生素、礦物質等營養元素，深受人們喜愛。目前，市場上的椰子汁飲料種類繁多，但其製備工藝大多採用濃縮椰漿或冷凍椰漿。冷凍椰漿工藝是將新鮮椰果的白果肉在產地壓榨後所得的椰漿直接用冷庫保存，並用冷鏈運輸至生產線灌裝。濃縮椰漿是在產地將椰漿的水分蒸發掉，以將其加工成濃縮液，再運到生產線加水復原灌裝。因此，與採用新鮮椰肉所製備的椰子汁飲料相比，採用濃縮椰漿和冷凍椰漿製作出的椰子汁飲料無論是口感還是營養成分都大打折扣。另外，也有採用椰粉來製備椰子汁飲料的工藝。

中國專利文獻CN88107040.8公開了一種天然椰子汁飲料的製造方法，其主要步驟包括將成熟椰子剝衣去殼、除黑皮、取白果肉、制新鮮椰子乳液、經加糖水、增稠劑後，調配製得椰子汁。其中：1)將白果肉壓榨而得新鮮椰子乳液；2)對壓榨後得到的椰子乳液超濾提油；3)調配乳化是在40-75℃進行的，時間為3-5分鐘，然後將所得到的椰子乳液膠磨、均質，膠磨、均質溫度是40-75℃，時間為3-5分鐘，使得椰子乳液內的脂肪球粒度達到8μm以下；4)對膠磨、均質後的椰子乳液進行脫氣，加熱裝罐或裝瓶，然後經殺菌製得成品，脫氣時的真空度為600-650mmHg，裝罐或瓶的溫度為85-95℃，其殺菌公式為10′-8′-10′/115-125℃，或用利樂軟包裝線經高溫瞬時殺菌、罐汁封口。

中國專利文獻CN200510025511.X公開了一種鮮榨椰子汁飲料的加工方法，以新鮮椰乳為原料，採用調配、均質乳化、微波滅菌等工藝步驟，製取新鮮椰汁飲料。其中，新鮮椰乳是按照如下方法取得的：選用新鮮、成熟適度的椰子為原料，經剝離椰殼、剔除椰衣後取出椰肉，送入錘式粉碎機破碎成疏鬆狀態後壓榨取汁。

以上技術方案雖然採用新鮮椰乳來製備椰子汁飲料，但其中的椰乳是通過直接對大塊椰肉進行壓榨或將椰肉破碎後進行壓榨而提取得到的，這樣的缺點在於椰肉內的有效成份(尤其是其中的脂肪和蛋白質)不能被充分地提取，所得椰子汁飲料較為清淡，口感欠佳。

中國專利文獻CN200710006836.2公開了一種果肉椰子汁飲料及其製備方法，該果肉椰子汁飲料主要含有1％～10％的椰果果肉原料和90％～99％的湯汁，該湯汁主要成分含量如下：椰子汁3％～15％、白砂糖5％～15％、羧甲基纖維素鈉0.02％～0.35％、明膠0.02％～0.35％、單幹脂0.02％～0.35％、其餘為飲用水。其中，湯汁的製備步驟如下：首先，取椰子白果肉按重量比1:6的比例加入65-85℃的熱水，磨漿、壓榨提取後得到新鮮椰子汁；然後，將鮮榨椰子汁和羧甲基纖維素鈉、明膠、單幹脂與白砂糖混合，加溫至70-85℃，在200-350千克/平方釐米的壓力下進行均質處理，得到湯汁。這種一次磨漿和壓榨的方式同樣存在不能充分提取椰肉中脂肪和蛋白質的不足。

中國專利文獻CN201510172950.7公開了一種椰子汁飲料及其製作方法，該椰子汁飲料按照下列重量百分含量的原料製成：椰漿5％～10％、椰子水0.5％～3％、白砂糖6％～8％、乳化劑0.2％～1.5％、酸度調節劑0.005％～0.03％、及餘量的RO水。其中，椰漿為由新鮮椰子果肉經研磨、榨漿加工製成。該專利文獻披露其所得到的椰汁飲料口感醇厚飽滿，原因在於：⑴採用椰漿和椰子水為主要原料，且採用了特殊品種的椰子；⑵採用兩次均質處理，其中當椰子奶液配製好後，對含有乳化劑的椰子奶液進行低壓為50Bar、高壓為100-150Bar的第一次均質處理，當該椰子汁飲料制好後，對該椰子汁飲料再進行低壓為50Bar、高壓為250-300Bar的第二次均質處理。然而，由於需要採用特殊品種的椰子並進行兩次均質處理，導致該椰汁飲料製作工藝複雜、生產成本高。

技術實現要素：

本發明的主要目的是提供一種製備具有濃醇口感且營養豐富的椰子汁飲料的方法。

為了實現上述主要目的，本發明所提供的是一種生榨椰子汁飲料的製備方法，包括如下的椰漿製備步驟：

⑴使新鮮椰肉(即將新鮮椰子去殼去皮後所得的白色果肉)和水按重量比1:2-4混合，然後將其中的椰肉破碎為小於等於5毫米的顆粒；

⑵將步驟⑴所得到的混合料送入膠體磨中進行一次膠磨，然後送入榨汁機中進行一次榨汁，並過篩分離其中的椰渣而得到一次椰漿；

⑶將步驟⑵所得到的椰渣和水按重量比1:0.8-1.5混合後送入膠體磨中進行二次膠磨，再送入榨汁機中進行二次榨汁，並過篩分離其中的椰渣而得到二次椰漿；

⑷將步驟⑵所得到的一次椰漿和步驟⑶所得到的二次椰漿混合而得到所需椰漿。

上述技術方案中，對新鮮椰肉進行兩次膠磨和兩次榨汁來製備椰漿，使得椰肉內的脂肪和蛋白質等營養成份被有效且充分地提取，且所得椰漿中含有一定量的細微植物纖維，使得椰漿具有天然椰香，且口感醇厚、營養豐富，從而得到營養豐富且具有天然濃醇口感的生榨椰汁飲料。

根據具體的情況，本發明的技術方案也可以對新鮮椰肉進行兩次以上膠磨和兩次以上榨汁來製備椰漿，以進一步提取椰肉內營養成份特別是植物纖維，增加口感。

優選地，步驟⑴中使新鮮椰肉和水按重量比1:2-3混合；並且優選地，步驟⑶中使椰渣和水按重量比1:0.8-1.2混合。這有利於進一步提高所得椰漿的濃度及其醇厚口感。

優選地，步驟⑴中將新鮮椰肉在溫度保持為55-85℃的水中浸泡10-20分鐘後再進行破碎。這樣做的目的提高椰肉中營養成分如脂肪、蛋白質的提取率。

優選地，在步驟⑵中控制經一次膠磨後的椰肉顆粒的平均粒徑為20-40目，並在一次膠磨和一次壓榨過程中控制混合料的料溫為55-85℃。通過將椰肉顆粒的粒徑控制在該範圍內，有利於提高椰肉中營養成分的提取率，且便於過濾椰渣。

優選地，步驟⑶中將椰渣與溫度為55-85℃的水混合，並在料溫為55-85℃的條件下進行二次膠磨和二次壓榨。

上述技術方案中，在椰肉破碎過程、膠磨過程和榨汁過程中將料溫控制為55-85℃，有利於進一步提高椰肉中營養成分的提取率。

根據本發明的一種具體實施方式，將白砂糖、乳化劑、穩定增稠劑、65-80℃的熱水、和步驟⑷所得到的椰漿按預定比例混合後，經乳化、均質、灌裝、封口、殺菌和冷卻步驟而得到生榨椰子汁飲料。

其中，按重量百分比計，上述的生榨椰子汁飲料包括：椰漿10-30％、白砂糖4-10％、乳化劑0.2-1％和穩定增稠劑0.05-0.15％。另外，生榨椰汁飲料中還可以包括適量的pH調節劑，例如小蘇打、六偏磷酸鈉和檸檬酸鈉等；生榨椰汁飲料的pH控制在6.5-7.0左右。

本發明中，穩定增稠劑可以選用羧甲基纖維素鈉、卡拉膠、黃原膠等，其中優選羧甲基纖維素鈉。

本發明中，乳化劑可以選用單甘脂、蔗糖酯、酪蛋白酸鈉、山梨醇甘油酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯等中的一種或多種。作為本發明的一種優選實施方式，上述生榨椰子汁飲料包括如下的乳化劑：單甘脂0.1-0.3％、蔗糖酯0.05-0.25％和酪蛋白酸鈉0.05-0.4％。

本發明中，乳化溫度可以為65-80℃，乳化時間優選控制在15-20分鐘內。

對比實驗表明，在其它條件相同的前提下，採用本發明的方法所製備的椰子汁飲料，其折光率以及乾燥後的固含量，均明顯高於現有技術中各種方法所製備的椰子汁飲料(折光率可以衡量溶解物)，因而，本發明所製備的椰子汁飲料營養更為豐富，口感更加醇厚。實際上，也明顯高於只對新鮮椰肉進行一次膠磨和一次榨汁所得到的椰子汁飲料。同時，由於本發明採用新鮮椰肉，所得椰子汁飲料的新鮮度更高。

本發明中，由於在製備椰漿的過程中採用了兩次膠磨和兩次榨汁的提取方式，因而乳化後只需在30-50Mpa的壓力下均質處理一次，使椰子汁飲料的製作流程得以簡化，並顯著降低了生產成本。

為了更清楚地闡述本發明的目的、技術方案及優點，下面結合具體實施方式對本發明作進一步的詳細說明。

具體實施方式

椰漿製備實施例1

按如下生榨工藝製備新鮮椰漿：

⑴使新鮮椰肉和大約55℃的熱水按重量比1:2混合併在該溫度下保溫浸泡20分鐘，然後將該混合料送入果肉破碎機中，使得椰肉破碎為平均粒徑大約2毫米的顆粒；

⑵將步驟⑴所得到的混合料送入膠體磨中進行一次膠磨，然後送入榨汁機中進行一次榨汁，並過100目篩分離其中的椰渣而得到一次椰漿；其中，一次膠磨後所得椰肉顆粒的平均粒徑大約為20目，且一次膠磨和一次榨汁過程中控制料溫為大約55℃；

⑶將步驟⑵所得到的椰渣和大約55℃的熱水按重量比1:0.8混合後送入膠體磨中進行二次膠磨，再送入榨汁機中進行二次榨汁，並過200目篩分離其中的椰渣而得到二次椰漿；其中，二次膠磨和二次榨汁過程中同樣控制料溫為大約55℃；

⑷將步驟⑵所得到的一次椰漿和步驟⑶所得到的二次椰漿混合而得到所需椰漿。

椰漿製備實施例2

按如下生榨工藝製備新鮮椰漿：

⑴使新鮮椰肉和大約70℃的熱水按重量比1:3混合併在該溫度下保溫浸泡15分鐘，然後將該混合料送入果肉破碎機中，使得椰肉破碎為平均粒徑大約3毫米的顆粒；

⑵將步驟⑴所得到的混合料送入膠體磨中進行一次膠磨，然後送入榨汁機中進行一次榨汁，並過100目篩分離其中的椰渣而得到一次椰漿；其中，一次膠磨後所得椰肉顆粒的平均粒徑大約為40目，且一次膠磨和一次榨汁過程中控制料溫為大約70℃；

⑶將步驟⑵所得到的椰渣和大約70℃的熱水按重量比1:1混合後送入膠體磨中進行二次膠磨，再送入榨汁機中進行二次榨汁，並過200目篩分離其中的椰渣而得到二次椰漿；其中，二次膠磨和二次榨汁過程中同樣控制料溫為大約70℃；

⑷將步驟⑵所得到的一次椰漿和步驟⑶所得到的二次椰漿混合而得到所需椰漿。

椰漿製備實施例3

按如下生榨工藝製備新鮮椰漿：

⑴使新鮮椰肉和大約85℃的熱水按重量比1:4混合併在該溫度下保溫浸泡10分鐘，然後將該混合料送入果肉破碎機中，使得椰肉破碎為平均粒徑大約5毫米的顆粒；

⑵將步驟⑴所得到的混合料送入膠體磨中進行一次膠磨，然後送入榨汁機中進行一次榨汁，並過100目篩分離其中的椰渣而得到一次椰漿；其中，一次膠磨後所得椰肉顆粒的平均粒徑大約為30目，且一次膠磨和一次榨汁過程中控制料溫為大約85℃；

⑶將步驟⑵所得到的椰渣和大約85℃的熱水按重量比1:1.5混合後送入膠體磨中進行二次膠磨，再送入榨汁機中進行二次榨汁，並過200目篩分離其中的椰渣而得到二次椰漿；其中，二次膠磨和二次榨汁過程中同樣控制料溫為大約85℃；

⑷將步驟⑵所得到的一次椰漿和步驟⑶所得到的二次椰漿混合而得到所需椰漿。

椰漿製備實施例4

按如下生榨工藝製備新鮮椰漿：

⑴使新鮮椰肉和大約65℃的熱水按重量比1:2.5混合併在該溫度下保溫浸泡15分鐘，然後將該混合料送入果肉破碎機中，使得椰肉破碎為平均粒徑大約4毫米的顆粒；

⑵將步驟⑴所得到的混合料送入膠體磨中進行一次膠磨，然後送入榨汁機中進行一次榨汁，並過100目篩分離其中的椰渣而得到一次椰漿；其中，一次膠磨後所得椰肉顆粒的平均粒徑大約為30目，且一次膠磨和一次榨汁過程中控制料溫為大約65℃；

⑶將步驟⑵所得到的椰渣和大約65℃的熱水按重量比1:0.8混合後送入膠體磨中進行二次膠磨，再送入榨汁機中進行二次榨汁，並過200目篩分離其中的椰渣而得到二次椰漿；其中，二次膠磨和二次榨汁過程中同樣控制料溫為大約65℃；

⑷將步驟⑵所得到的一次椰漿和步驟⑶所得到的二次椰漿混合而得到所需椰漿。

以上實施例所得到的椰漿均具有天然椰香，且口感醇厚、營養豐富。

生榨椰子汁製備實施例1

將以上椰漿製備實施例1所得到的椰漿和羧甲基纖維素鈉、單甘脂、蔗糖酯、酪蛋白酸鈉、白砂糖、65℃熱水混合，並加入適量檸檬酸鈉調整椰汁飲料的pH(其添加量以將椰子汁飲料的pH調節為大約6.5-7.0為準，也可以採用小蘇打、六偏磷酸鈉來調整pH)；將混合湯汁在剪切轉速為1440轉/分鐘的乳化罐中乳化15分鐘，乳化溫度為65℃；乳化後定容，再在30Mpa壓力下均質處理一次，然後在65℃下灌裝、封口，經121℃高溫殺菌30分鐘後冷卻至40±2℃，即得生榨椰子汁飲料。

其中，按重量百分比計，本實施例的生榨椰子汁飲料包括：椰漿10％、白砂糖10％、羧甲基纖維素鈉0.1％、單甘脂0.1％、蔗糖酯0.1％和酪蛋白酸鈉0.4％。

生榨椰子汁製備實施例2

將以上椰漿製備實施例2所得到的椰漿和羧甲基纖維素鈉、單甘脂、蔗糖酯、酪蛋白酸鈉、白砂糖、80℃熱水混合，並加入適量檸檬酸鈉調整椰汁飲料的pH(其添加量以將椰汁飲料的pH調節為大約6.5-7.0為準)；將混合湯汁在剪切轉速為1440轉/分鐘的乳化罐中乳化18分鐘，乳化溫度為80℃；乳化後定容，再在50Mpa壓力下均質處理一次，然後在85℃下灌裝、封口，經127℃高溫殺菌20分鐘後冷卻至40±2℃，即得生榨椰子汁飲料。

其中，按重量百分比計，本實施例的生榨椰子汁飲料包括：椰漿20％、白砂糖4％、羧甲基纖維素鈉0.08％、單甘脂0.2％、蔗糖酯0.05％和酪蛋白酸鈉0.2％。

生榨椰子汁製備實施例3

將以上椰漿製備實施例3所得到的椰漿和羧甲基纖維素鈉、單甘脂、蔗糖酯、酪蛋白酸鈉、白砂糖、75℃熱水混合，並加入適量檸檬酸鈉調整椰子汁飲料的pH(其添加量以將椰汁飲料的pH調節為大約6.5-7.0為準)；將混合湯汁在剪切轉速為1440轉/分鐘的乳化罐中乳化20分鐘，乳化溫度為75℃；乳化後定容，再在40Mpa壓力下均質處理一次，然後在75℃下灌裝、封口，經125℃高溫殺菌25分鐘後冷卻至40±2℃，即得生榨椰子汁飲料。

其中，按重量百分比計，本實施例的生榨椰子汁飲料包括：椰漿30％、白砂糖8％、羧甲基纖維素鈉0.15％、單甘脂0.3％、蔗糖酯0.25％和酪蛋白酸鈉0.3％。

生榨椰子汁製備實施例4

將以上椰漿製備實施例4所得到的椰漿和羧甲基纖維素鈉、單甘脂、蔗糖酯、酪蛋白酸鈉、白砂糖、65℃熱水混合，並加入適量檸檬酸鈉調整椰子汁飲料的pH(其添加量以將椰子汁飲料的pH調節為大約6.5-7.0為準)；將混合湯汁在剪切轉速為1440轉/分鐘的乳化罐中乳化15分鐘，乳化溫度為65℃；乳化後定容，再在30Mpa壓力下均質處理一次，然後在65℃下灌裝、封口，經121℃高溫殺菌30分鐘後冷卻至40±2℃，即得生榨椰子汁飲料。

其中，按重量百分比計，本實施例的生榨椰子汁飲料包括：椰漿30％、白砂糖5％、羧甲基纖維素鈉0.05％、單甘脂0.3％、蔗糖酯0.25％和酪蛋白酸鈉0.05％。

以上實施例所得到的生榨椰子汁飲料均具有天然濃醇的口感。

雖然以上通過優選實施例描繪了本發明，但應當理解的是，本領域普通技術人員在不脫離本發明的發明範圍內，凡依照本發明所作的同等改進，應為本發明的發明範圍所涵蓋。