手工夾心豆腐乾製作方法及其豆腐乾製品的製作方法
2023-05-15 19:44:41 2
手工夾心豆腐乾製作方法及其豆腐乾製品的製作方法
【專利摘要】本發明公開了一種手工夾心豆腐乾製作方法，還公開了一種實施該方法製得的豆腐乾製品，該豆腐乾製品包括一體結構的豆腐乾本體及鑲嵌在該豆腐乾本體內的夾心料；本發明提供的方法的製作工藝簡潔，步驟簡單，易於實現，能快速製作出外形美觀，口感好，且成型效果好的夾心豆腐乾；本發明提供的豆腐乾製品口味細膩、色澤光亮、質地密實，成型好，避免出現分層或夾心料掉出的現象，可以適於煎、炒、煲、湯等各種烹飪技法，而且夾心料可以是水果類、蔬菜類、肉類、禽蛋類、海鮮類、豆沙類、果醬類或它們的組合，使之具有多種不同的口味，營養豐富、老少皆宜，以滿足更廣大不同人群的需要，長期食用更有利身體健康，利於廣泛推廣。
【專利說明】
手工夾心豆腐乾製作方法及其豆腐乾製品
【技術領域】
[0001]本發明屬於豆腐【技術領域】，具體涉及一種手工夾心豆腐乾製作方法及其豆腐乾製品O
【背景技術】
[0002]豆腐乾是豆腐的再加工製品，其鹹香爽口、硬中帶韌、營養豐富，豆腐乾中含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物等，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質。豆腐乾在製作過程中通常會添加食鹽、茴香、花椒、大料、乾薑等調料，是老少皆宜的休閒小吃食品，口味主要有五香和麻辣型兩種，製作時通常切成薄的小塊狀真空包裝後進行售賣。現有的豆腐乾雖有滷幹、燻幹、醬油乾等品種，但由於採用的均是單一的豆腐原料，口味仍然顯得單一，豆腐乾的厚度不能太大，否則中間難以入味。可見，傳統的豆腐乾已不能滿足人們的需要。
[0003]為此，市場推出一種夾心豆腐乾，傳統的技術製作夾心豆腐主要有兩種:一種直接將兩塊豆腐相疊置，然後將夾心料放置在兩塊種豆腐之間，這樣從外形上看，肉眼還是能看出分層結構，不僅不美觀，而且成型效果差，在運輸、銷售、食用進程中，容易出現分層現象，影響產品質量，而且口感不是很理想。還有一種是直接在豆腐上挖出一個凹位，然後用夾心料將該凹位填滿。同樣，夾心料容易從該凹位中掉出，同時夾心料外露，不能適於煎、炒、煲、湯等各種烹飪技法，不能滿足人們個性化口味的需求，並且外形也不是很美觀，影響到人們食慾。
【發明內容】
[0004]針對上述的不足，本發明目的之一在於，提供一種製造工藝簡便，易於實現，且快速製作出外形美觀，口感好，且成型效果好的夾心豆腐乾的手工夾心豆腐乾製作方法；
本發明目的還在於，提供一種實施上述手工夾心豆腐乾製作方法製得的豆腐乾製品。
[0005]為實現上述目的，本發明所提供的技術方案是:一種手工夾心豆腐乾製作方法，其包括以下步驟:
(1)選豆:選擇優質黃豆；
(2)泡豆:將黃豆放在水中浸泡；
(3)磨漿:將浸泡好的黃豆進行研磨，獲得豆漿；
(4)煮漿:將豆漿注入鍋中煮，獲得熟漿；
(5)篩漿:對熟漿進行過濾；
(6)點漿:往熟漿緩慢點入膽水，並攪拌均勻，直至熟漿呈現出豆花時為止；
(7)沉漿:讓完成點漿步驟的熟漿靜止不動，直至熟漿中的蛋白質完全膠結、凝聚、沉澱，形成了豆花，再把豆花上的水濾出，獲得豆腐腦；
(8)上榨:把豆腐腦搗碎，然後放入已鋪好包布的託盆裡，用包布將豆花包起，蓋上壓板，加重物壓榨，讓其自然流失多餘水分，獲得嫩豆腐；
(9)包胚:將嫩豆腐切塊，獲得多塊嫩豆腐塊；將嫩豆腐塊疊置，然後將預先準備好夾心料放置在相鄰兩嫩豆腐塊之間，接著用包胚布將其包起來形成一個整體，獲得胚子；夾心料可以是水果類、蔬菜類、肉類、禽蛋類、海鮮類、豆沙類、果醬類或它們的組合。嫩豆腐塊也可以根據需要的層數夾心料相應疊置。如夾入兩層夾心料則需要用三塊嫩豆腐塊進行包胚，如需要三層夾心料，則需要四塊嫩豆腐塊進行包胚；
(10)壓榨:對胚子進行加壓成型，在擠出多餘水分的同時，也使相疊置的嫩豆腐塊相粘合，形成一體結構的豆腐乾；
(11)穿鹼:將經壓榨後的豆腐乾倒入鹼水中，過鹼後，將豆腐乾表面上的鹼水衝洗乾淨;
(12)滷製豆乾:將豆腐乾放入滷汁中進行滷製；
(13)烘烤:將滷製好的豆腐乾撈出，進行烘乾；
(14)拌料:待烘乾後的豆腐乾冷卻後與調料相拌勻，獲得手工夾心豆腐乾製品。
[0006]作為本發明的一種改進，其還包括以下步驟:
(15)裝袋:將拌好調料的豆腐乾裝入袋中；
(16)抽真空:對裝有豆腐乾的袋子進行抽真空，然後封閉袋口。
[0007](17)高溫殺菌:對真空包裝好的豆腐乾進行高溫殺菌。食用安全、衛生。
[0008]作為本發明的一種改進，所述步驟(2)中的黃豆與水的重量配比為1:3 ;浸泡時間為5?14小時。
[0009]作為本發明的一種改進，所述步驟(3)具體包括以下步驟:把浸泡好的黃豆用清水衝洗乾淨；磨豆漿的時候黃豆與水的重量配比為1:4，注入石磨中慢慢研磨，獲得豆漿。
[0010]作為本發明的一種改進，所述步驟(4)煮漿的溫度105?120°C。
[0011]作為本發明的一種改進，所述步驟(6)中的熟漿在點漿時的溫度為86?94°C，膽水與熟漿的重量配比1:50。
[0012]作為本發明的一種改進，所述步驟(11)具體包括以下步驟:
(11.1)預備食用鹼I份和水150份,將兩者混合獲得鹼水；
(11.2)將鹼水燒開，將經壓榨後的豆腐乾倒入鹼水中，並充分攪拌；
(11.3)用清水對過鹼後的豆腐乾進行衝洗，衝洗為3?10分鐘。
[0013]作為本發明的一種改進，所述步驟(12)中的滷汁採用以下方法製得:
(12.1)預備原料一:小茴香20份、山楂5份、肉桂15份、肉鬥冠3份、甘草8份、土沙仁3份、草果2份、益智仁4份、香葉8份、香茅草I份、陳皮4份、丁香I份、八角6份、三奈3份、白芷2份、白茶I份、老薑6份、海椒I份、花椒3份；
(12.2)預備原料二:豆油10份，冰糖3份、紅糖5份；
(12.3)將步驟(12.1)中的原料一放入溫度為75?85的水進行浸泡，浸泡時間為3?4小時，再放入鍋內用微火煎制3?4小時，獲得水汁；
(12.4)將步驟(12.2)中的原料二放入鍋內用微火煎制，獲得汁子；
(12.5)將水汁和汁子相混合，獲得滷汁；
(12.6)將豆腐乾放入滷汁中，滷製20?40分鐘，滷製過程中要不停攪拌，讓豆腐乾滷製均勻。
[0014]作為本發明的一種改進，所述步驟(14)中的調料由以下份數比的原料混合而成:香葉2份、小茴香2份、花椒2份、桂皮2份、肉鬥冠1.5份、草果I份、八角I份、老薑I份、三奈0.5份和純菜油10份。
[0015]一種實施上述手工夾心豆腐乾製作方法製得的豆腐乾製品，該豆腐乾製品包括一體結構的豆腐乾本體及鑲嵌在該豆腐乾本體內的夾心料。
[0016]本發明的有益效果為:本發明提供的方法的製作工藝簡潔，步驟簡單，易於實現，能快速製作出外形美觀，口感好，且成型效果好的夾心豆腐乾；巧妙在上榨步驟所形成的嫩豆腐之後進行包胚，即在相鄰兩塊嫩豆腐塊之間放置有夾心料，接著用包胚布將其包起來形成一個整體，由於嫩豆腐塊質地嫩軟，結合效果好，經過壓榨工序，在擠出多餘水分的同時，也使相疊置的兩塊或多塊嫩豆腐塊相粘合融為一體結構，從截面結構上，相疊置的多塊嫩豆腐塊已經形成一體結構的豆腐乾；本發明提供的豆腐乾製品口味細膩、色澤光亮、質地密實，成型好，避免出現分層或夾心料掉出的現象，可以適於煎、炒、煲、湯等各種烹飪技法，而且夾心料可以是水果類、蔬菜類、肉類、禽蛋類、海鮮類、豆沙類、果醬類或它們的組合，這樣可以增加豆腐乾的種類，使之具有多種不同的口味，便於進行營養搭配，營養豐富、老少皆宜，以滿足更廣大不同人群的需要，長期食用更有利身體健康，利於廣泛推廣，具有明顯的經濟效益和社會效益。
[0017]下面結合附圖和實施例，對本發明作進一步說明。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0018]圖1是本發明的製作流程示意圖。
【具體實施方式】
[0019]實施例1:參見圖1，一種手工夾心豆腐乾製作方法，其包括以下步驟。
[0020]( I)選豆:選擇優質黃豆；色澤金黃色，鮮豔有光澤的是優質黃豆；若色澤暗淡，無光澤為劣質黃豆。優質黃豆具有正常的豆香味；有酸味或黴味的黃豆是次品。同時將大豆中的雜物選乾淨。
[0021](2)泡豆:將黃豆放在水中浸泡；所述步驟(2)中的黃豆與水的重量配比為1:3 ;浸泡時間為5?14小時。泡豆時間根據氣溫高低決定，一般在5?14小時之間(春季、秋季浸泡時間為8?12小時，夏季浸泡時間為5?6小時，冬季浸泡時間為12?14小時),泡豆期間，每隔2小時就要把黃豆攪拌一次，以達到泡豆均勻。泡的黃豆是否可以磨漿，要檢查黃豆是否泡透，方法是把黃豆捏開看黃豆中間是否還有硬芯，如果有硬芯，要加長泡豆時間，以免影響出漿率。
[0022](3)磨漿:將浸泡好的黃豆進行研磨，獲得豆漿；所述步驟(3)具體包括以下步驟:把浸泡好的黃豆用清水衝洗乾淨；磨豆漿的時候黃豆與水的重量配比為1:4，注入石磨中慢慢研磨，獲得豆漿。磨出來的豆漿濃度在10%左右為宜。
[0023](4)煮漿:將豆漿注入鍋中煮，獲得熟漿；所述步驟(4)煮漿的溫度105?120°C，優選為110°c左右。
[0024](5)篩漿:對熟漿進行過濾；篩漿過程是把豆腐渣和豆漿分離的過程，即用細布過濾，將豆渣清理掉，篩漿時讓豆漿從過濾布中自然流淌，不能讓豆漿內含有豆渣，不然會影響豆腐乾的品質。
[0025](6)點漿:往熟漿緩慢點入膽水，並攪拌均勻，直至熟漿呈現出豆花時為止；點漿是把豆漿變為豆腐最為關鍵的一步。用膽水點漿，膽水能起到把水和豆花分離的作用，熟漿在點漿時的溫度為86?94°C，最佳溫度為90°C。膽水點漿時豆漿的膽水緩緩的注入豆漿內，點漿時邊攪動邊均勻點入膽水，點至熟漿呈現出豆花時為止。膽水的多少，將直接影響豆腐腦的粗、嫩程度。膽水與熟漿的重量配比1:50。即點一桶漿(用100斤計算)需用膽水2斤左右(膽水濃度10度為宜)。
[0026](7)沉漿:讓完成點漿步驟的熟漿靜止不動，一般需要5分鐘的時間，直至熟漿中的蛋白質完全膠結、凝聚、沉澱，形成了豆花，再把豆花上的水濾出，獲得豆腐腦。
[0027](8)上榨:豆腐腦凝結5分鐘以後，把豆腐腦搗碎，然後放入已鋪好包布的託盆裡，用包布將豆花包起，蓋上壓板，加重物壓榨，讓其自然流失多餘水分，讓豆花成為嫩豆腐，方便切塊，相應的獲得嫩豆腐；
(9)包胚:將嫩豆腐成長寬約4釐米、高約I釐米的嫩豆腐塊，獲得多塊嫩豆腐塊；將嫩豆腐塊疊置，然後將預先準備好夾心料(夾心料可以是水果類、蔬菜類、肉類、禽蛋類、海鮮類、豆沙類、果醬類或它們的組合)放置在相鄰兩嫩豆腐塊之間，接著用包胚布將其包起來形成一個整體，獲得胚子；夾心料的大小要小於包胚嫩豆腐塊，包胚要細緻，不要讓餡外露。根據需要還可以夾入兩層或多層夾心料。如夾入兩層夾心料則需要用三塊嫩豆腐塊進行包胚，如需要三層夾心料，則需要四塊嫩豆腐塊進行包胚，以此類推，但夾心料層數越多，包胚難度越大。
[0028](10)壓榨:對胚子進行加壓成型，壓榨時壓力要適宜，逐漸加壓。待包布內無水滴流出，而且豆腐胚呈綿軟而有彈性，即可停止施加壓力，壓榨的時間大約為一個半小時，溼度為40%為宜。實現在擠出多餘水分的同時，也使相疊置的嫩豆腐塊相粘合，形成一體結構的豆腐乾。
[0029](11)穿鹼:將經壓榨後的豆腐乾倒入鹼水中，過鹼後，將豆腐乾表面上的鹼水衝洗乾淨；所述步驟(11)具體包括以下步驟:(11.0預備食用鹼I份和水150份，將兩者混合獲得鹼水；(11.2)將鹼水燒開，將經壓榨後的豆腐乾倒入鹼水中，並充分攪拌5?8分鐘；
(11.3)用清水對過鹼後的豆腐乾進行衝洗，衝洗為3?10分鐘。經過過鹼處理以後，可以使豆腐乾表面更細嫩、光滑。過鹼以後將胚子放入簸箕裡，一邊倒清水一邊清洗，要把留在豆腐乾表面的鹼水充分洗淨，大約要反覆清洗5分鐘左右。
[0030](12)滷製豆乾:將豆腐乾放入滷汁中進行滷製；所述步驟(12)中的滷汁採用以下方法製得:(12.1)預備原料一:小茴香20份、山楂5份、肉桂15份、肉鬥冠3份、甘草8份、土沙仁3份、草果2份、益智仁4份、香葉8份、香茅草I份、陳皮4份、丁香I份、八角6份、三奈3份、白芷2份、白茶I份、老薑6份、海椒I份、花椒3份；(12.2)預備原料二:豆油10份，冰糖3份、紅糖5份；(12.3)將步驟(12.1)中的原料一放入溫度為75?85的水進行浸泡，浸泡時間為3?4小時，再放入鍋內用微火煎制3?4小時，獲得水汁；(12.4)將步驟(12.2)中的原料二放入鍋內用微火煎制，獲得汁子；(12.5)將水汁和汁子相混合，獲得滷汁；(12.6)將豆腐乾放入滷汁中，滷製20?40分鐘，滷製過程中要不停攪拌，讓豆腐乾滷製均勻。這樣滷製出來的半成品達到入味、且色彩光澤亮麗為宜，與後一工序烘烤輪流進行，應反覆四次效果為佳。
[0031](13)烘烤:將滷製好的豆腐乾撈出，進行烘乾；具體的，把滷好的豆腐乾撈出，碼放在烤盤裡，豆腐乾之間不要有重疊，以免受熱不均勻，把碼好的烤盤放到烘烤架上，每次烘烤的時間約在30分鐘左右，在烘烤過程中每隔5分鐘就要對豆腐乾進行翻動換位，直至把水份烘到含水量達35%左右為佳。這樣的烘烤應反覆四次，即滷四次，烤四次。相應當重複步驟(12)和(13)四次，再到步驟(14)。
[0032]( 14)拌料:待烘乾後的豆腐乾冷卻後與調料相拌勻，獲得手工夾心豆腐乾製品。所述步驟(14)中的調料由以下份數比的原料混合而成:香葉2份、小茴香2份、花椒2份、桂皮2份、肉鬥冠1.5份、草果I份、八角I份、老薑I份、三奈0.5份和純菜油10份。
[0033](15)裝袋:將拌好調料的豆腐乾裝入袋中。
[0034](16)抽真空:對裝有豆腐乾的袋子進行抽真空，然後封閉袋口。
[0035](17)高溫殺菌:對真空包裝好的豆腐乾進行高溫殺菌。具體的，將真空包裝好的豆腐乾擺放在殺菌車上，待全部擺放好以後，把殺菌車推到殺菌鍋裡，在120°C的溫度下殺菌2 5分鐘左右，保溫2 5分鐘左右，冷卻10分鐘左右。殺菌後將包裝袋外面的油潰洗淨，再烘乾包裝袋外面的水分，即可出廠銷售了。操作方便、簡單，食用安全、衛生。
[0036]本發明提供的方法的製作工藝簡潔，步驟簡單，易於實現，能快速製作出外形美觀，口感好，且成型效果好的夾心豆腐乾；巧妙在上榨步驟所形成的嫩豆腐之後進行包胚，即在相鄰兩塊嫩豆腐塊之間放置有夾心料，接著用包胚布將其包起來形成一個整體，由於嫩豆腐塊質地嫩軟，結合效果好，經過壓榨工序，在擠出多餘水分的同時，也使相疊置的兩塊或多塊嫩豆腐塊相粘合融為一體結構，從截面結構上，相疊置的多塊嫩豆腐塊已經形成一體結構的豆腐乾。
[0037]一種實施上述手工夾心豆腐乾製作方法製得的豆腐乾製品，該豆腐乾製品包括一體結構的豆腐乾本體及鑲嵌在該豆腐乾本體內的夾心料。本發明提供的豆腐乾製品口味細膩、色澤光亮、質地密實，成型好，避免出現分層或夾心料掉出的現象，可以適於煎、炒、煲、湯等各種烹飪技法，而且夾心料可以是水果類、蔬菜類、肉類、禽蛋類、海鮮類、豆沙類、果醬類或它們的組合，這樣可以增加豆腐乾的種類，使之具有多種不同的口味，便於進行營養搭配，營養豐富、老少皆宜，以滿足更廣大不同人群的需要，長期食用更有利身體健康。
[0038]上述實施例僅為本發明較好的實施方式，本發明不能--列舉出全部的實施方式，凡採用上述實施例的技術方案，或根據上述實施例所做的等同變化，均在本發明保護範圍內。
[0039]根據上述說明書的揭示和教導，本發明所屬領域的技術人員還可以對上述實施方式進行變更和修改。因此，本發明並不局限於上面揭示和描述的【具體實施方式】，對本發明的一些修改和變更也應當落入本發明的權利要求的保護範圍內。此外，儘管本說明書中使用了一些特定的術語，但這些術語只是為了方便說明，並不對本發明構成任何限制。如本發明上述實施例所述，採用與其相同或相似的組分而得到的其它豆腐乾製品及其製作方法，均在本發明保護範圍內。
【權利要求】
1.一種手工夾心豆腐乾製作方法，其特徵在於，其包括以下步驟: (1)選豆:選擇優質黃豆； (2)泡豆:將黃豆放在水中浸泡； (3)磨漿:將浸泡好的黃豆進行研磨，獲得豆漿； (4)煮漿:將豆漿注入鍋中煮，獲得熟漿； (5)篩漿:對熟漿進行過濾； (6)點漿:往熟漿緩慢點入膽水，並攪拌均勻，直至熟漿呈現出豆花時為止； (7)沉漿:讓完成點漿步驟的熟漿靜止不動，直至熟漿中的蛋白質完全膠結、凝聚、沉澱，形成了豆花，再把豆花上的水濾出，獲得豆腐腦； (8)上榨:把豆腐腦搗碎，然後放入已鋪好包布的託盆裡，用包布將豆花包起，蓋上壓板，加重物壓榨，讓其自然流失多餘水分，獲得嫩豆腐； (9)包胚:將嫩豆腐切塊，獲得多塊嫩豆腐塊；將嫩豆腐塊疊置，然後將預先準備好夾心料放置在相鄰兩嫩豆腐塊之間，接著用包胚布將其包起來形成一個整體，獲得胚子； (10)壓榨:對胚子進行加壓成型，在擠出多餘水分的同時，也使相疊置的嫩豆腐塊相粘合，形成一體結構的豆腐乾； (11)穿鹼:將經壓榨後的豆腐乾倒入鹼水中，過鹼後，將豆腐乾表面上的鹼水衝洗乾淨; (12)滷製豆乾:將豆腐乾放入滷汁中進行滷製； (13)烘烤:將滷製好的豆腐乾撈出，進行烘乾； (14)拌料:待烘乾後的豆腐乾冷卻後與調料相拌勻，獲得手工夾心豆腐乾製品。
2.根據權利要求1所述的手工夾心豆腐乾製作方法，其特徵在於，其還包括以下步驟: (15)裝袋:將拌好調料的豆腐乾裝入袋中； (16)抽真空:對裝有豆腐乾的袋子進行抽真空，然後封閉袋口； (17)高溫殺菌:對真空包裝好的豆腐乾進行高溫殺菌。
3.根據權利要求1所述的手工夾心豆腐乾製作方法，其特徵在於，所述步驟(2)中的黃豆與水的重量配比為1:3 ;浸泡時間為5?14小時。
4.根據權利要求1所述的手工夾心豆腐乾製作方法，其特徵在於，所述步驟(3)具體包括以下步驟:把浸泡好的黃豆用清水衝洗乾淨；磨豆漿的時候黃豆與水的重量配比為1:4，注入石磨中慢慢研磨，獲得豆眾。
5.根據權利要求1所述的手工夾心豆腐乾製作方法，其特徵在於，所述步驟(4)煮漿的溫度105?120°C。
6.根據權利要求1所述的手工夾心豆腐乾製作方法，其特徵在於，所述步驟(6)中的熟漿在點漿時的溫度為86?94°C，膽水與熟漿的重量配比1:50。
7.根據權利要求1所述的手工夾心豆腐乾製作方法，其特徵在於，所述步驟(11)具體包括以下步驟: (11.1)預備食用鹼I份和水150份,將兩者混合獲得鹼水； (11.2)將鹼水燒開，將經壓榨後的豆腐乾倒入鹼水中，並充分攪拌； (11.3)用清水對過鹼後的豆腐乾進行衝洗，衝洗為3?10分鐘。
8.根據權利要求1所述的手工夾心豆腐乾製作方法，其特徵在於，所述步驟(12)中的滷汁採用以下方法製得: (12.1)預備原料一:小茴香20份、山楂5份、肉桂15份、肉鬥冠3份、甘草8份、土沙仁3份、草果2份、益智仁4份、香葉8份、香茅草I份、陳皮4份、丁香I份、八角6份、三奈3份、白芷2份、白茶I份、老薑6份、海椒I份、花椒3份； (12.2)預備原料二:豆油10份，冰糖3份、紅糖5份； (12.3)將步驟(12.1)中的原料一放入溫度為75?85的水進行浸泡，浸泡時間為3?4小時，再放入鍋內用微火煎制3?4小時，獲得水汁； (12.4)將步驟(12.2)中的原料二放入鍋內用微火煎制，獲得汁子； (12.5)將水汁和汁子相混合，獲得滷汁； (12.6)將豆腐乾放入滷汁中，滷製20?40分鐘，滷製過程中要不停攪拌，讓豆腐乾滷製均勻。
9.根據權利要求1所述的手工夾心豆腐乾製作方法，其特徵在於，所述步驟(14)中的調料由以下份數比的原料混合而成:香葉2份、小茴香2份、花椒2份、桂皮2份、肉鬥冠1.5份、草果I份、八角I份、老薑I份、三奈0.5份和純菜油10份。
10.一種實施權利要求1-9之一所述手工夾心豆腐乾製作方法製得的豆腐乾製品，其特徵在於:該豆腐乾製品包括一體結構的豆腐乾本體及鑲嵌在該豆腐乾本體內的夾心料。
【文檔編號】A23C20/02GK104351352SQ201410560998
【公開日】2015年2月18日 申請日期:2014年10月21日 優先權日:2014年10月21日
【發明者】韓忠敏, 周龍瓊 申請人:韓忠敏