一種特種山豬的屠宰加工工藝的製作方法
2023-05-15 15:23:16
一種特種山豬的屠宰加工工藝的製作方法
【專利摘要】本發明提供一種特種山豬的屠宰加工工藝，包括以下步驟：生豬進場、麻電擊暈、刺殺放血、浸燙刨毛、胴體加工、白條排酸和分割包裝，採用該本發明的加工工藝得到的豬肉保水性提高、肉中的營養成份不易流失，肉質細嫩、好熟易爛、多汁味美，不僅易於咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高。
【專利說明】一種特種山豬的屠宰加工工藝
【技術領域】
[0001]本發明涉及豬的屠宰加工【技術領域】，特別涉及一種特種山豬的屠宰加工工藝。
【背景技術】
[0002]隨著人們生活水平的提高，豬肉在我國的消費量逐漸增大，但是，通過現有的屠宰加工工藝加工出來的豬肉肉質鬆軟甚至發柴，而且口味比較單一，不能滿足當代人們對產品質量的需求。
[0003]另外，動物被宰殺後，肌肉組織轉化成適宜食用的肉要經歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個例子來說:動物死後機體內因生化作用產生乳酸，若不及時經過充分的冷卻處理，則積聚在肌肉組織中的乳酸會損害肉的品質。豬肉的冷卻排酸指生豬經過檢疫人員嚴格檢疫、證明衛生合格屠宰後，立即進入冷環境中，用相關設備將肉冷卻下來，然後進行分割、剔骨、包裝，並始終在低溫環境下進行加工，儲藏、配送和銷售，直到進入消費者的冷藏箱或廚房，肉溫始終保持在-21:?41:之間。在低溫下經過24?48小時的冷卻，肉完成了 「成熟過程」(亦稱排酸過程)。
[0004]本發明針對的特種山豬是採用以下方法進行繁育的:1)親本的選擇:選擇純種野公豬作為父本，美國杜洛克純種母豬作為母本；2〉雜交:所述純種野公豬與美國杜洛克純種母豬雜交，得到野豬血統含量為50%的代雜交豬；？1代雜交母豬與另一純種野公豬進行級進雜交，得到野豬血統含量為75%、美國杜洛克血統含量為25%的？2代雜交豬；3〉再選用？2代雜交公豬與代雜交母豬進行雜交，即得野豬血統含量為62.5%的特種山豬；4)在野豬血統含量為62.5%的特種山豬中選擇公、母種豬進行種內提純復壯。針對本發明的特種山豬，如果採用上述的排酸方法，易出現排酸不徹底、肉質發乾等缺點。
【發明內容】
[0005]針對上述現有技術的不足，本發明提供一種特種山豬的屠宰方法，採用該方法加工的豬肉肉質鮮美。
[0006]本發明的技術方案是這樣實現的:
[0007]一種特種山豬的屠宰加工工藝，包括以下步驟:
[0008]1)生豬進場:待宰的生豬送宰前應停食靜養12-24小時，以便消除運輸途中的疲勞，恢復正常的生理狀態；
[0009]2)麻電擊暈；
[0010]3)刺殺放血:擊暈後的毛豬用扣腳鏈拴住一後腿，通過毛豬提升裝置將毛豬提升進入毛豬放血自動輸送線的軌道上，再持刀刺殺放血，瀝血後進行電刺激；
[0011]4)浸燙刨毛:將放好血的毛豬通過卸豬器卸入燙豬池的接收臺上，慢慢的把豬體滑入燙豬池內浸燙，浸燙的方式使用人工翻燙；將浸燙好的毛豬從燙豬池通過卸豬器卸下進入刨毛機內，通過軟刨爪的刮毛和旋轉方式將刨毛後的豬體從刨毛機的另一端推出來；然後可進入冷水池通過懸掛機掛起胴體再進行人工修刮；
[0012]5)胴體加工；
[0013]6)白條排酸:包括以下步驟幻預冷排酸:溫度IX:?4。〇，相對溼度70%?75%，時間2?3小時山)第二階段排酸:溫度-251，時間60分鐘，相對溼度彡80% $)第三階段排酸:溫度01:?41，時間12?15小時，相對溼度70%?75% ；
[0014]7)分割包裝:精分割好的部位肉全部手工物理去毛、然後進入真空包裝後，放入冷凍盤內用涼肉架車推到結凍庫結凍或到成品冷卻間保鮮；將結凍好的產品託盤後裝箱，進冷藏庫儲存。
[0015]其中，優選地，所述步驟1還包括健康的生豬在屠宰前3小時停止飲水的步驟。
[0016]其中，優選地，所述步驟1還包括豬進屠宰車間之前首先要進行淋浴的步驟，以洗掉豬體上的汙垢和微生物；同時也便於電麻擊暈，淋浴時要控制水壓，不要過急以免造成豬過度緊張。
[0017]其中，優選地，所述步驟2中對豬的腦部和心臟同時進行電擊，麻電電壓:75-85乂，麻電時間:1-3秒。電麻擊暈是生豬屠宰過程中的一重要環節，採用電麻瞬間擊暈的目的是使生豬暫時失去知覺，處於昏迷狀態，以便刺殺放血，確保刺殺操作工的安全，減少勞動強度，提高勞動生產效率，保持屠宰廠周圍環境的安靜，同時也提高了肉品的質量減少體內的激素。本發明電擊採用的是手麻電器，手麻電器是目前小型屠宰廠的常用麻電設備，這種麻電設備在使用前，操作工必須穿戴絕緣的長筒膠鞋和橡皮手套，以免觸電，在麻電前應將麻電器的兩個電極先後浸入濃度為5%的鹽水，以提高導電性能。
[0018]其中，優選地，所述步驟4中燙豬池的水溫為58?621，浸燙時間為6分鐘以上。在燙豬池的正上方設計「天窗」排出水蒸汽。
[0019]其中，優選地，還包括同步衛檢的步驟，設置在所述步驟5和所述步驟6之間。
[0020]其中，優選地，所述步驟6前還包括預冷和噴淋保鮮的步驟。
[0021]其中，優選地，所述步驟7中結凍庫的溫度為-301，所述成品冷凍間的溫度為 ?41，所述冷藏間的溫度為-181。
[0022]其中，毛豬放血自動輸送線軌道設計距車間的地坪高度不底於3400臟，在毛豬放血自動輸送線上主要完成的工序:上掛、(刺殺〉、瀝血、豬體的清洗等，瀝血時間一般設計為5分鐘以上。
[0023]在本發明中，胴體加工具體包括以下步驟:
[0024](1)胴體加工工位:胴體修割、封直腸、去生殖器、剖腹折胸骨、去白內臟、旋毛蟲檢驗、預摘紅內臟、去紅內臟、劈半、檢驗、去板油等，都是在胴體加工輸送線上完成的，胴體線的軌道設計距車間地坪的高度不底於2400！^。
[0025](2)打開豬的胸腔後，從豬的胸膛內取下白內臟，即腸、肚。把取出的白內臟放入白內臟檢疫輸送機的託盤內待檢驗。
[0026](3)取出紅內臟，即心、肝、肺。把取出的紅內臟掛在紅內臟同步檢疫輸送機的掛鈎上待檢驗。
[0027](4)用複式劈半鋸沿豬的脊椎把豬平均分成兩半。
[0028](5)刨毛豬在胴體劈半後，去前蹄、去後蹄和豬尾，取下的豬蹄和尾用小車運輸到加工間內處理。
[0029](6)摘豬腰子和去板油，取下的腰子和板油用小車運輸到加工間內處理。
[0030](7)把豬的白條進行修整，修整後進入軌道電子秤進行白條的稱重。根據稱重的結果進行分級蓋章。
[0031]其中，同步衛檢包括:
[0032](1)豬胴體、白內臟、紅內臟通過檢疫輸送機同步輸送到檢驗區採樣檢驗。
[0033](2)檢驗不合格的可疑病胴體，通過道岔進入可疑病胴體軌道，進行復檢，確定有病的胴體進入病體軌道線，取下有病胴體放入封閉的車內拉出屠宰車間處理。
[0034](3)檢驗不合格的白內臟，從檢疫輸送機的託盤內取出，放入封閉的車內拉出屠宰車間處理。
[0035](4)檢驗不合格的紅內臟，從檢疫輸送機的掛鈎上取下來，放入封閉的車內拉出屠宰車間處理。
[0036](5)紅內臟同步檢疫輸送機的掛鈎和白內臟檢疫輸送機的託盤自動通過冷-熱-冷水的清洗和消毒。
[0037]本發明的有益效果:
[0038]1.本發明在宰殺瀝血後進行電刺激，豬的肌肉收縮，可以很好的促進血液進一步排出。
[0039]2.本發明採用對豬腦部和心臟同時進行電擊的方法，在麻電過程中，如果只電擊頭部是可逆的，而且會造成暴力式興奮；如果只採用心臟麻痺，麻電的過程中會停止心跳，並產生僵直的屠體，本發明對兩個部位同時進行電擊，有效的避免了上述現象的發生。
[0040]3.本發明的排酸工藝，可以使豬肉在穩定的環境下進行理化反應，促使牛肉進一步嫩化，採用該方法處理的豬肉保水性提高、肉質細嫩、好熟易爛、多汁味美，不僅易於咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高。且在排酸前進行預冷和噴淋鮮，產品的安全性也得到保證和增強。
【具體實施方式】
[0041]下面對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基於本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其它實施例，都屬於本發明保護的範圍。
[0042]一種特種山豬的屠宰加工工藝，包括以下步驟:
[0043]1)生豬進場:待宰的生豬送宰前應停食靜養12-24小時，以便消除運輸途中的疲勞，恢復正常的生理狀態:2)麻電擊暈；
[0044]3)刺殺放血:擊暈後的毛豬用扣腳鏈拴住一後腿，通過毛豬提升裝置將毛豬提升進入毛豬放血自動輸送線的軌道上，再持刀刺殺放血，瀝血後進行電刺激；
[0045]4)浸燙刨毛:將放好血的毛豬通過卸豬器卸入燙豬池的接收臺上，慢慢的把豬體滑入燙豬池內浸燙，浸燙的方式使用人工翻燙；將浸燙好的毛豬從燙豬池通過卸豬器卸下進入刨毛機內，通過軟刨爪的刮毛和旋轉方式將刨毛後的豬體從刨毛機的另一端推出來；然後可進入冷水池通過懸掛機掛起胴體再進行人工修刮；
[0046]5)胴體加工；
[0047]6)白條排酸:包括以下步驟幻預冷排酸:溫度IX:?4【，相對溼度70%?75%，時間2?3小時山)第二階段排酸:溫度-251，時間60分鐘，相對溼度彡80% $)第三階段排酸:溫度01:?41，時間12?15小時，相對溼度70%?75% ；
[0048]7)分割包裝:精分割好的部位肉全部手工物理去毛、然後進入真空包裝後，放入冷凍盤內用涼肉架車推到結凍庫結凍或到成品冷卻間保鮮；將結凍好的產品託盤後裝箱，進冷藏庫儲存。
[0049]實施例1
[0050]本實施例提供一種特種山豬的屠宰加工工藝，包括以下步驟:
[0051]1)生豬進場:待宰的生豬送宰前應停食靜養12小時，以便消除運輸途中的疲勞，恢復正常的生理狀態；然後進行淋浴的步驟，以洗掉豬體上的汙垢和微生物，同時也便於電麻擊暈；在屠宰前3小時停止飲水；
[0052]2)麻電擊暈；採用手麻電器對豬只腦部和心臟同時進行電擊，麻電電壓:75-85乂，麻電時間:1-3秒。
[0053]3)刺殺放血:擊暈後的毛豬用扣腳鏈拴住一後腿，通過毛豬提升裝置將毛豬提升進入毛豬放血自動輸送線的軌道上，再持刀刺殺放血；瀝血時間8分鐘。瀝血後進行電刺激；電刺激電壓為2價，電激時間10秒；
[0054]4)浸燙刨毛:將放好血的毛豬通過卸豬器卸入燙豬池的接收臺上，慢慢的把豬體滑入燙豬池內浸燙，燙毛池的水溫一般控制在581，浸燙時間:6分鐘。浸燙的方式使用人工翻燙；將浸燙好的毛豬從燙豬池通過卸豬器卸下進入刨毛機內，通過軟刨爪的刮毛和旋轉方式將刨毛後的豬體從刨毛機的另一端推出來；然後可進入冷水池通過懸掛機掛起胴體再進行人工修刮；
[0055]5)胴體加工:仏)胴體加工工位:胴體修割、封直腸、去生殖器、剖腹折胸骨、去白內臟、旋毛蟲檢驗、預摘紅內臟、去紅內臟、劈半、檢驗、去板油等，都是在胴體加工輸送線上完成的，胴體線的軌道設計距車間地坪的高度不底於2400！^。
[0056]⑶打開豬的胸腔後，從豬的胸膛內取下白內臟，即腸、肚。把取出的白內臟放入白內臟檢疫輸送機的託盤內待檢驗。
[0057](0)取出紅內臟，即心、肝、肺。把取出的紅內臟掛在紅內臟同步檢疫輸送機的掛鈎上待檢驗。
[0058]((1)用複式劈半鋸沿豬的脊椎把豬平均分成兩半。
[0059](6)刨毛豬在胴體劈半後，去前蹄、去後蹄和豬尾，取下的豬蹄和尾用小車運輸到加工間內處理。
[0060]⑴摘豬腰子和去板油，取下的腰子和板油用小車運輸到加工間內處理。
[0061](⑷把豬的白條進行修整，修整後進入軌道電子秤進行白條的稱重。根據稱重的結果進行分級蓋章。
[0062]6)同步衛檢:(^)豬胴體、白內臟、紅內臟通過檢疫輸送機同步輸送到檢驗區採樣檢驗。
[0063](^)檢驗不合格的可疑病胴體，通過道岔進入可疑病胴體軌道，進行復檢，確定有病的胴體進入病體軌道線，取下有病胴體放入封閉的車內拉出屠宰車間處理。
[0064](0)檢驗不合格的白內臟，從檢疫輸送機的託盤內取出，放入封閉的車內拉出屠宰車間處理。
[0065]((1)檢驗不合格的紅內臟，從檢疫輸送機的掛鈎上取下來，放入封閉的車內拉出屠宰車間處理。
[0066](6)紅內臟同步檢疫輸送機的掛鈎和白內臟檢疫輸送機的託盤自動通過冷-熱-冷水的清洗和消毒。
[0067]7)預冷和噴淋保鮮，然後進行白條排酸:包括以下步驟4預冷排酸:溫度IX:?41，相對溼度70%?75%，時間2小時山)第二階段排酸:溫度-251，時間60分鐘，相對溼度80% 第三階段排酸:溫度01:?41，時間12小時，相對溼度70%?75% ；
[0068]8)分割包裝:精分割好的部位肉全部手工物理去毛、然後進入真空包裝後，放入冷凍盤內用涼肉架車推到結凍庫(-301 )結凍；將結凍好的產品託盤後裝箱，進冷藏庫(-18^0 )儲存。
[0069]實施例2
[0070]本實施例提供一種特種山豬的屠宰加工工藝，包括以下步驟:
[0071]1)生豬進場:待宰的生豬送宰前應停食靜養24小時，以便消除運輸途中的疲勞，恢復正常的生理狀態；然後進行淋浴的步驟，以洗掉豬體上的汙垢和微生物，同時也便於電麻擊暈；在屠宰前3小時停止飲水；
[0072]2)麻電擊暈；採用手麻電器對豬只腦部和心臟同時進行電擊，麻電電壓:75-85乂，麻電時間:1-3秒。
[0073]3)刺殺放血:擊暈後的毛豬用扣腳鏈拴住一後腿，通過毛豬提升裝置將毛豬提升進入毛豬放血自動輸送線的軌道上，再持刀刺殺放血；瀝血時間6分鐘。瀝血後進行電刺激；電刺激電壓為2價，電激時間10秒；
[0074]4)浸燙刨毛:將放好血的毛豬通過卸豬器卸入燙豬池的接收臺上，慢慢的把豬體滑入燙豬池內浸燙，燙毛池的水溫一般控制在621，浸燙時間:7分鐘。浸燙的方式使用人工翻燙；將浸燙好的毛豬從燙豬池通過卸豬器卸下進入刨毛機內，通過軟刨爪的刮毛和旋轉方式將刨毛後的豬體從刨毛機的另一端推出來；然後可進入冷水池通過懸掛機掛起胴體再進行人工修刮；
[0075]5)胴體加工；同實施例1 ；
[0076]6.)同步衛檢；同實施例1 ；
[0077]7)預冷和噴淋保鮮，然後進行白條排酸:包括以下步驟4預冷排酸:溫度IX:?41，相對溼度70%?75%，時間3小時山)第二階段排酸:溫度-251，時間60分鐘，相對溼度85% 第三階段排酸:溫度01:?41，時間15小時，相對溼度70%?75% ；
[0078]8)分割包裝:精分割好的部位肉全部手工物理去毛、然後進入真空包裝後，放入冷凍盤內用涼肉架車推到結凍庫(-301 )結凍；將結凍好的產品託盤後裝箱，進冷藏庫(-18^0 )儲存。
[0079]實施例3
[0080]本實施例提供一種特種山豬的屠宰加工工藝，包括以下步驟:
[0081]1)生豬進場:待宰的生豬送宰前應停食靜養18小時，以便消除運輸途中的疲勞，恢復正常的生理狀態；然後進行淋浴的步驟，以洗掉豬體上的汙垢和微生物，同時也便於電麻擊暈；在屠宰前3小時停止飲水；
[0082]2)麻電擊暈；採用手麻電器對豬只腦部和心臟同時進行電擊，麻電電壓:75-85乂，麻電時間:1-3秒。
[0083]3)刺殺放血:擊暈後的毛豬用扣腳鏈拴住一後腿，通過毛豬提升裝置將毛豬提升進入毛豬放血自動輸送線的軌道上，再持刀刺殺放血；瀝血時間10分鐘。瀝血後進行電刺激；電刺激電壓為2價，電激時間10秒；
[0084]4)浸燙刨毛:將放好血的毛豬通過卸豬器卸入燙豬池的接收臺上，慢慢的把豬體滑入燙豬池內浸燙，燙毛池的水溫一般控制在601，浸燙時間:10分鐘。浸燙的方式使用人工翻燙；將浸燙好的毛豬從燙豬池通過卸豬器卸下進入刨毛機內，通過軟刨爪的刮毛和旋轉方式將刨毛後的豬體從刨毛機的另一端推出來；然後可進入冷水池通過懸掛機掛起胴體再進行人工修刮；
[0085]5)胴體加工；同實施例1 ；
[0086]6.)同步衛檢；同實施例1 ；
[0087]7)預冷和噴淋保鮮，然後進行白條排酸:包括以下步驟幻預冷排酸:溫度IX:?41，相對溼度70%?75%，時間2.5小時山)第二階段排酸:溫度-251，時間60分鐘，相對溼度90% 第三階段排酸:溫度01:?41，時間14小時，相對溼度70%?75% ；
[0088]8)分割包裝:精分割好的部位肉全部手工物理去毛、然後進入真空包裝後，放入冷凍盤內用涼肉架車推到到成品冷卻間保鮮(01?40 ；將結凍好的產品託盤後裝箱，進冷藏庫(-181 )儲存。
[0089]採用上述各實施例屠宰工藝加工的豬肉保水性提高、肉質細嫩、好熟易爛、多汁味美，不僅易於咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高。
[0090]以上所述僅為本發明的較佳實施例而已，並不用以限制本發明，凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護範圍之內。
【權利要求】
1.一種特種山豬的屠宰加工工藝，其特徵在於，包括以下步驟: 1)生豬進場:待宰的生豬送宰前應停食靜養12-24小時，以便消除運輸途中的疲勞，恢復正常的生理狀態； 2)麻電擊暈； 3)刺殺放血:擊暈後的毛豬用扣腳鏈拴住一後腿，通過毛豬提升裝置將毛豬提升進入毛豬放血自動輸送線的軌道上，再持刀刺殺放血，瀝血後進行電刺激； 4)浸燙刨毛:將放好血的毛豬通過卸豬器卸入燙豬池的接收臺上，慢慢的把豬體滑入燙豬池內浸燙，浸燙的方式使用人工翻燙；將浸燙好的毛豬從燙豬池通過卸豬器卸下進入刨毛機內，通過軟刨爪的刮毛和旋轉方式將刨毛後的豬體從刨毛機的另一端推出來； 5)胴體加工； 6)白條排酸:包括以下步驟a)預冷排酸:溫度1°C?4°C，相對溼度70%?75%，時間2?3小時；b)第二階段排酸:溫度_25°C，時間60分鐘，相對溼度彡80% ；c)第三階段排酸:溫度0°C?4°C，時間12?15小時，相對溼度70%?75% ; 7)分割包裝:精分割好的部位肉全部手工物理去毛、然後進入真空包裝後，放入冷凍盤內用涼肉架車推到結凍庫結凍或到成品冷卻間保鮮；將結凍好的產品託盤後裝箱，進冷藏庫儲存。
2.根據權利要求1所述的一種特種山豬的屠宰加工工藝，其特徵在於，所述步驟I還包括健康的生豬在屠宰前3小時停止飲水的步驟。
3.根據權利要求1所述的一種特種山豬的屠宰加工工藝，其特徵在於，所述步驟I還包括豬進屠宰車間之前首先要進行淋浴的步驟，以洗掉豬體上的汙垢和微生物。
4.根據權利要求1所述的一種特種山豬的屠宰加工工藝，其特徵在於:所述步驟2中對豬的腦部和心臟同時進行電擊，麻電電壓:75-85V，麻電時間:1-3秒。
5.根據權利要求1所述的一種特種山豬的屠宰加工工藝，其特徵在於:所述步驟4中燙豬池的水溫為58?62°C，浸燙時間為6分鐘以上。
6.根據權利要求1所述的一種特種山豬的屠宰加工工藝，其特徵在於:還包括同步衛檢的步驟，設置在所述步驟5和所述步驟6之間。
7.根據權利要求1所述的一種特種山豬的屠宰加工工藝，其特徵在於:所述步驟6前還包括預冷和噴淋保鮮的步驟。
8.根據權利要求1所述的一種特種山豬的屠宰加工工藝，其特徵在於:所述步驟7中結凍庫的溫度為_30°C，所述成品冷凍間的溫度為0°C?4°C，所述冷藏庫的溫度為-18°C。
【文檔編號】A22B3/06GK104472648SQ201410637216
【公開日】2015年4月1日 申請日期:2014年11月11日 優先權日:2014年11月11日
【發明者】汪輝政, 羅斌 申請人:四川惠遠農牧科技有限公司