發麵怎麼發得又軟又蓬鬆不放糖（想在冬天裡快速發麵）

2023-04-17 04:24:37 1

還有幾天就是24節氣中的「大雪」，這將意味著氣溫越來越低。在這嚴寒的冬日裡，溫暖的被窩總是富有極大地吸引力使人不願離開，早飯就成了非常頭疼的問題，所謂魚與熊掌不可兼得，如果你想在被窩裡多躺一會，那就只能湊合著填飽肚子或不吃，不吃早飯身體就沒有足夠的能量來抵禦寒冷，經常不吃早飯還會影響身體健康。

我們可以利用周末休息時間或是晚上下班時間發麵做一些包子饅頭之類的比較容易存放的麵食，將其蒸熟後放涼裝進保鮮袋裡放入冰箱冷凍室儲存，早上起床後直接取出來蒸一下，搭配一杯熱牛奶或一杯濃鬱的豆漿，吃完身體會溫暖不少。

要想在冬季裡，在有限的時間裡使麵團快速發酵，我們要先來了解一下酵母菌的習性。酵母菌是一種非常喜溫喜溼的微生物，在20度以上40度以下的溫度裡，酵母菌繁殖的最快。反之低於20度酵母菌就會減緩繁殖速度，發酵時間也有所延長。如果溫度達到40度以上酵母菌則會失去活性，導致發麵失敗。在同等溫度下，不同含水量的麵團發酵的狀態也是不一樣的，往往含水量大的麵團比含水量小的麵團發的更蓬鬆。我們發麵做饅頭時水量和麵粉的比例約為1:2，這是麵團正常發酵需要的最低水量，如果水量再減少，則會影響麵團的發酵。發麵做發糕時水量和麵粉的比例約為1:1，所以饅頭比發糕有嚼勁，發糕裡面的氣孔更大，口感更鬆軟。

南方冬天的室內溫度只有幾度，用酵母發麵也需要好幾個小時。如果想讓麵團發酵的快一些，我們可以從以下四個大的方面來幹預：適量的增加酵母的用量，喚醒酵母，加糖促進發酵，製造酵母菌喜歡的溫度。

冬季氣溫比較低，可以適量的增加酵母的用量，來促進麵團快速地發酵。夏季高溫，酵母菌非常活躍，一斤麵粉只要加三克酵母麵團就能快速發酵。春秋季節一斤麵粉則需要加5克酵母，到了冬季酵母菌的繁殖能力變差，我們要在原來的基礎上再增加兩克酵母，那就是七克酵母。這就好比打仗時給部隊增加兵力，讓他們快速的打贏這一仗。

很多朋友都遵循宜多不宜少的方法，其實也不建議過量的使用酵母，酵母的用量一旦過多，蒸出來的饅頭會有濃濃的酵母味，如果在發麵過程中沒有及時觀察也可能會導致發酵過頭。

單單只是增加酵母的用量也不能達到立竿見影的效果，我們還要將沉睡的酵母「喚醒」。

平常我們的乾酵母都是被密封起來放入冰箱冷藏，這種狀態下的酵母菌是沒有活力的，因為它所處的環境是乾燥的，冰冷的。冬季，我們在和面之前需要用三十五度左右的溫水將酵母「喚醒」，讓酵母開始正常的「工作」。喚醒酵母的水溫和上面所說的酵母喜歡的室溫是一致，也不能超過四十度。為了麵團的快速發酵，水溫最好不低於三十度，這種溫度下的酵母菌比較活躍。

喚醒酵母的水量應該是和面時需求的水量，這樣酵母菌就比較均勻的分布在麵團裡的每個角落，麵團發酵出來的效果也更好。喚醒酵母的同時也是驗證酵母的活力，將酵母水多放置幾分鐘，如果水面出現一層泡沫，說明酵母菌活力非常好，反之泡沫較少，就需要加大酵母的用量，如果沒有泡沫的產生，就說明酵母沒有活力，是不能用來發麵的。

酵母菌是靠吸收麵團的糖分生長繁殖使麵團膨脹、鬆軟、產生蜂窩組織。麵粉裡的糖分含量較少，和面時再加入適量的白糖，就等於給酵母菌提供足夠的糧食，這樣酵母菌就會快速生長與繁殖，使麵團膨脹的更快。

除了白糖，還可以加蜂蜜，白糖和蜂蜜的甜度比較高，自身又沒有很亮麗的色彩，不會改變麵團的顏色。雖說純牛奶也不會改變麵團的顏色，但是純牛奶裡面的乳糖含量較少，只會給饅頭增加奶香味，沒有促進發酵的效果，用純牛奶和面，還需要加入適量的白糖。

酵母菌雖然喜糖，但並不是糖加的越多麵團就發酵的越快，過多的糖分反而會抑制酵母菌的繁殖，達不到快速發酵的效果。促進麵團發酵的情況下一斤麵粉加入10—30克的白糖就夠了，如果想要加入更多的糖分來增加饅頭的風味，最好將普通酵母換成耐高糖的酵母，以免影響發酵。

要想酵母菌快速繁殖，就要投其所好。說白了就是給酵母菌製造它喜歡的環境，這時候很多廚房小電器或鍋具都能發揮這個作用。

比如微波爐，可以先在裡面放一碗水，加熱至碗裡的水有些燙手了關火，將密封的面盆放入微波爐中。發酵的過程中，水變涼了需要再次加熱，一般家用微波爐容積較小，一次發麵太多就不適用。烤箱的密封性不如微波爐，雖然可以用同樣的方法發麵，但是麵團發酵過程中至少需要加熱兩到三次。

比如蒸鍋， 將蒸鍋裡注入適量的清水加熱至五十度左右，將面盆隔水放入蒸鍋中（因為水溫超過了四十度，如果面盆底部直接接觸熱水，高溫有可能會導致酵母失去活性）蒸鍋容積大，唯一的缺點就是需要二次加熱水溫。如果家裡的電飯煲夠大那就更方便了，因為電飯煲有保溫的效果，發酵途中不需要再次加熱。家裡有暖氣或暖爐的，將密封的面盆靠近暖氣片或暖爐放置就可以了。

和面時做到以上四點，大約半個小時左右麵團就能發酵到位。其實這個辦法也適用於老面發酵，但是無論如何老面發酵速度是趕不上酵母發酵的，只是在原來的發酵時間上有所加快。

我是楚香村，以上圖文均是本人原創首發！

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