招牌回味魚（旺銷特色湯鍋原生態鴨嘴魚）

2023-04-16 19:43:09

旺銷理由：邵陽這個不大的城市，一道「原生態鴨嘴魚」一年的銷售額可以超過470萬，真是個不小的奇蹟。它的旺銷秘密是什麼呢？獨一無二的食材、鹹鮮中略帶鮮辣味的湯汁，以及非常與眾不同的鴨嘴魚烹調方法，都深深地吸引了食客的目光

廚藝評論：菜餚的做法是非常簡單的，從調味和原料的加工過程來看，也非常值得大家學習。對於這款菜餚，我有兩點建議：第一，如果是僅用鴨嘴魚上菜，我覺得售價比較高，而且食材種類也不夠豐富。所以，建議增加一些蔬菜類的原料，以豐富菜品的內容。第二，南瓜泥雖然有調整菜品色彩的作用，但是它本身的味道會影響到湯料最終的品嘗口感以及香味，所以建議將南瓜泥去掉，然後將色拉油換成煉香的雞油，這樣既不會影響到湯料的色澤，也不會影響到湯料的味道及品嘗效果。

原料：鴨嘴魚1條（約1000克）。調料：鹽、雞精各10克，秘制湯料1500克。秘制湯料的配方與製作方法：原料：A料（老母雞半隻，筒子骨750克，雞爪250克），B料（生薑米、蒜蓉米、野山椒碎各50克，新鮮的小米辣、黃燈籠辣椒醬各100克），老南瓜100克，鹽20克，雞粉、胡椒粉各5克，色拉油200克。製作：1、老母雞、筒子骨分別斬成大塊，焯水；雞爪同樣焯水。將處理後的原料放入不鏽鋼桶內，倒入12.5千克的清水，大火燒開，改微火熬7-8小時至湯汁剩餘約10千克時，過濾留湯。2、南瓜切成大塊，上籠蒸熟，取出搗碎成泥。3、鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入B料，小火煸炒至出辣味，倒入吊好的高湯1500克，用鹽、雞粉、胡椒粉調味，倒入南瓜泥，小火攪拌均勻，離火過濾，將湯汁裝入沙鍋內。

製作方法：（1）將鴨嘴魚宰殺治淨，衝淨血水。（2）用青菜葉墊底，將切塊的魚頭、尾放入盤中。（3）將血水衝洗乾淨的魚肉切成0.2釐米厚的薄片，用鹽和雞精（魚肉每500克加入鹽、雞精各5克）醃漬5分鐘至入味，再下色拉油50克（主要起到防止肉片粘連和魚肉水分流失的作用，同時能夠增加菜餚的鮮味）拌勻，裝盤。（4）將切好的魚肉和熬好的湯汁一起上桌。上桌後，將魚肉放入涮鍋內，將魚肉燙熟即可。製作3竅門：要想把這道簡單菜做好，要注意3個小技術：1、鴨嘴魚衝水有技術要想讓鴨嘴魚的魚肉口感好、色澤白、有彈性，初加工過程非常關鍵。首先要從鴨嘴魚的鰓下和尾部分別切一刀，將魚的脊柱切斷。然後剖開魚腹，將內臟取出，去掉魚鰓。最後將處理好的魚脊柱對準水龍頭，開水龍頭衝洗，直至魚肉開始鼓脹，時間控制在2分鐘左右即可。這種操作方法可以把魚肉內部的血水更透徹地衝洗乾淨，魚片上桌時，效果自然比較好。提問：可否採用漂水的方法處理魚肉？作者回覆：最好不要。因為如果要採用漂水的方法處理，做法無非兩種，一種是整條的魚肉漂水，一種則是切成薄片以後漂水。如果是整條魚肉漂水，那麼效率比較低；但是如果切片後漂水，一來給切割造成了困難，二來長時間漂水會導致魚肉營養元素和鮮味的流失。水龍頭衝水處理法操作起來一是比較簡單，二是衝水時間只需要2分鐘就能搞定，所以魚肉本身的營養元素損失也比較少。而且經過衝水後，魚肉變得堅挺了很多，肉質切割也會容易很多。2、色拉油用量有指標在炒制生薑米、蒜蓉米、野山椒碎等調料時，一定要用到色拉油。但是色拉油的用量可是有標準的。如果是天氣比較冷，那麼一份菜餚大概需要色拉油200克；如果天氣比較熱，那麼色拉油的用量大概要減少1/3，這樣才能讓菜餚吃起來很清爽。在炒制底料時，還需要注意一點，那就是野山椒的用量。如果是在夏天烹調，或者是北方廚師烹調，我建議大家增加野山椒的用量，這樣做出來的湯料是酸辣鹹鮮味的。3、色拉油調拌魚片防粘連魚片切得比較薄，所以上桌後就容易粘連。為此，裝盤前，我們都會加人少許色拉油抓拌，這樣就可以防止粘連的發生。