湖南幹煸泥鰍家常做法（芒果君爺爺幹煸泥鰍）

2023-05-14 14:38:33 1

文/圖 芒果君爺爺

幹煸泥鰍

泥鰍，通體粘滑，灰白斑點花紋點綴其身，生性喜愛潛伏黑暗泥漿之中，斑點與泥漿形成天然偽裝，動物多有它的保護色。

泥鰍尖吻上五對醜陋的觸鬚異常敏感，它彌補了泥鰍視力渾濁的缺憾。按照達尓文的核心「物競天擇，適者生存」來評估泥鰍，它可是泥水中的弱勢群體，因它能徵服的僅是極微小的浮遊生物。俗話說「魚兒離不開水」，可對泥鰍不然。泥鰍終身惶恐躲避天敵，練就是一身藏匿本領，即使河溝乾涸，泥鰍也能在潮溼的土壤中生存。

泥鰍與黃鱔皆為無鱗魚，但黃鱔有自個獨特的洞穴，月黑出洞覓食，白晝洞中入眠，不像泥鰍居無定所，久而久之在泥土中染上一身濃濃的土腥味。卑微的泥鰍，很難以與其它無鱗魚相提並論。

泥鰍從不在莊重的酒宴上出現，杯觥交錯中，它的出現會降低宴席檔次。人間世，人們常常以泥鰍比喻滑頭之人，這對泥鰍真是天大的冤枉，泥鰍釋放粘滑僅僅為了逃生而已。

泥鰍在烹飪食材上，最為樂道的是「泥鰍拱豆腐」。人們設想，泥鰍、豆腐、清水同置一鍋，火焰之下，清水徐徐升溫，泥鰍懼熱，鑽至涼豆腐中央躲避，至豆腐燙時，泥鰍亦隨豆腐熟制。有人如法炮製，卻從未有人獲得「請君入甕」的初衷。

想來真是愚不可及，泥鰍固然有本有趨利避害的功能，但它怎會遵循食客給它設定的走向？如果它的思想進化到可用工具防範保護，恐怕我們很難對其捕捉。「泥鰍拱豆腐」做為酒席上的談資尚可，若去照做就顯得過於憨厚了。話說回來，泥鰍不拱入豆腐，難道我們還奈何不了它？泥鰍燉豆腐，也算得上一缽風味菜，泥鰍切段，豆腐切塊，用荊沙農家曬醬，少不得生薑大蒜尖椒去燉個天翻地覆，著實讓人多吃幾碗米飯。

幹煸泥鰍，更像是啜飲者的愛好，不是嗎？幹香之物正是嗜酒者的共同至愛。

幹煸泥鰍，有不少庖人先用沸水燙斃，這是對滑膩的淡水魚無可奈何的表現，魯鈍盲從，暴露了對泥鰍前期處理的無知；活宰放血，才是對湖鮮食材的尊重。

大凡幹煸之物，鹽漬是不可或缺的重要手段。其目的，析出泥鰍肌體的水分，涎液早已化為無形，並可減少滯留鍋中的時間。鹽漬，需講求精準，既使泥鰍入味，又給後續味料留下空間，1．8%，真正的黃金比例。

幹煸泥鰍，不可忽視是大量幹尖椒、薑絲、蒜瓣和花椒。食之，我們須藉助辛辣去否定泥鰍的土腥。有人見幹煸泥鰍麻辣堆砌，下意識將它併入川菜，這是對川菜的無知。川菜味型（味別）二十餘種，大小菜餚一千多種，麻辣，僅佔十分之一。幹煸鱔絲而非幹煸泥鰍，才是中國菜譜刊錄的著名川菜。

閒話少說，幹煸開始。

油鍋置旺火上，菜油爆香，泥鰍入鍋開煸。所謂煸炒，即不斷在油中加熱劃散，減少食材鍋中駐留。

泥鰍水分在油鍋中灰飛煙滅，傾入備制的香辛料合煸，淋少許醬油和香醋幹煸泥鰍即成。

色澤油亮，無汁幹香，是檢驗此餚的標準。