魚腥臭味降低、風味改良的魚醬油的製造方法

2023-05-22 01:25:16 1

專利名稱：：魚腥臭味降低、風味改良的魚醬油的製造方法
技術領域：
：本發明涉及魚腥臭味降低的魚醬油(fishsauce)的製造方法。
背景技術：
：魚醬油通過下述方法製造一邊在魚介類中加入大量食鹽來防止其腐壞，一邊利用自溶酶等的作用而將魚介類中的蛋白質分解至低分子的肽或胺基酸。並且，作為魚醬油的例子，通常已知將雷魚或沙丁魚等作為原料的"鹽汁"、將貝作為原料的"牡蠣醬油"、"文蛤醬油"等。可是，這些魚醬油雖然有那些原料魚介類的自溶物帶來的濃鬱美味，但是另一方面也伴隨有起因於魚介類的獨特的魚腥臭味。於是，在降低魚醬油中的魚腥臭味的魚醬油的製造方法中，提出了各種方法。例如有將淡水魚作為主原料來製造魚醬油的方法(參照專利文獻1);使用磷壞作為原料來製造魚醬油的方法(參照專利文獻2);對魚醬油的原料添加豆腐渣的方法(參照專利文獻3);對魚醬油添加海藻糖和/或麥芽糖醇的方法(參照專利文獻4);對魚醬油添加酵母提取物的方法(參照專利文獻5);對魚醬油添加使穀物(粗米、秈米、糙米、棵麥、粘穀子、粘玉米、稗子、薏苡)、海藻類、蔬菜類、水果類等發酵所得的發酵調味液及酒類的方法(參照專利文獻6)等。(專利文獻1)日本特開2003-199523號公報(專利文獻2)日本特開2000-295971號公報(專利文獻3)日本特開平2-117363號公報(專利文獻4)日本特開平11-308983號公報(專利文獻5)日本特開平10-271975號公報(專利文獻6)日本特開2005-102704號公報
發明內容本發明的課題在於提供魚醬油中特有的魚腥臭味降低的魚醬油的製造方法。本發明包括如下發明(1)魚醬油的製造方法，其特徵在於，將含有魚介類、蒸煮過的甘薯、曲子及食鹽的混合物作為原料進行發酵。(2)魚醬油的製造方法，其特徵在於，將含有魚介類、廢糖蜜(廃糖蜜)、蒸煮過的甘薯、曲子及食鹽的混合物作為原料進行發酵。(3)(1)或(2)所述的魚醬油的製造方法，其中，蒸煮過的甘薯的添加量相對於魚介類為5~20%(w/w)。(4)(1)至(3)中任一項所述的魚醬油的製造方法，其特徵在於，在投料(仕込^)時添加蒸煮過的甘薯、或者蒸煮過的甘薯及廢糖蜜。(5)(4)所述的魚醬油的製造方法，其中廢糖蜜的添加量相對於魚介類為5~20%(w/w)。(6)用(1)至(5)中任一項所述的製造方法製得的魚醬油。C7)含有在(6)中所述的魚醬油的調料。根據本發明，通過在魚醬油的原料中添加蒸煮過的甘薯、或者蒸煮過的甘薯和廢糖蜜，從而可以減少TMA量及TMAO量，增強魚醬油的圓潤感(主6々力^)和美味，同時使魚醬油特有的魚腥臭味降低。本說明書包括作為本申請的優先權基礎的日本專利申請2007-94775號的說明書和/或附圖中記載的內容。具體實施例方式下面，對本發明的魚腥臭味降低的魚醬油的製造方法進行詳細地說明。本發明的魚腥臭味降低的魚醬油通過下述方法製造在魚體中混合曲子(即在蒸煮大豆及炒過的麵粉中接種培養麴黴屬菌((抹)lf才:y夕，7—八°一一紫)而得到的曲子)、廢糖蜜、蒸煮過的甘薯及食鹽水，使之發酵、成熟後，進行加熱，用布袋過濾。作為本發明中用作原料的魚介類，只要是含有魚介類的蛋白質的物質則沒有特別的限定，優選使用新鮮魚介類；魚體本身；魚肉塊；在罐頭等的製造工序中產生的魚介類的加工剩餘物(包含內臟、鰓、中骨(中骨)、頭等)；從其剩餘物中除去內臟、鰓的剩餘物；魚介類的頭骨、骨等。作為魚種，只要是飛魚、金槍魚、丁香魚(年lf於rf、)、棵鰛、雷魚、鮐魚、緋魚、墨魚等通常用作魚醬油的原料的魚介類即可。作為貝類，只要是蛤仔、文蛤等通常用作魚醬油的原料的魚介類即可。作為魚介類，優選使用被蒸煮過的魚介類。作為廢糖蜜，使用在從甘蔗或甜菜等生產糖的工序中結晶化時殘留下的糖漿狀的糖液，即糖製造工序中所得的副產物。廢糖蜜的添加量相對於原料魚介類為5~20%(w/w)。另外，作為在本發明中使用的甘薯，使用紅薯等。作為蒸煮過的甘薯，優選使用將甘薯切片(lcm方形，厚度lmm),在曲頸瓶(高溫高壓釜)中10511(TC下蒸煮處理15分種，之後作成漿狀的物質。蒸煮過的甘薯的添加量相對於原料魚介類為5~20%(w/w)。蒸煮過的甘薯和/或廢糖蜜在投入原料時添加。在本發明中使用的曲子典型的是醬油曲子或醬曲子，特別優選醬油曲子。醬油曲子例如通過下述方法製得在蒸煮及煎炒過的大豆或小麥中接種米麴黴(fls/^/"gi7/iw、醬油麴黴(fl5/erg/〃wsS6/ae)等麴黴屬菌，進行制曲而得到。曲子的添加量沒有特別的限定，但相對於所使用的魚介類，優選為10~50%(w/w)，更優選為20~30%(w/w)，特別優選為約25%(w/w).食鹽優選作為食鹽水使用。食鹽相對於水的濃度沒有特別的限定，但優選為5~25%(w/w)，更優選為10~15%(w/w)。另外，在以水的體積為基準的情況下，食鹽的添加量優選為5~25%(w/v)，更優選為10~15%(w/v)。食鹽水的添加量相對於剩餘物的重量優選為0.5~2倍的量(V/W)，更優選為1~1.5倍的量(V/W)。含有魚介類、蒸煮過的甘薯、曲子及食鹽的混合物；或者含有魚介類、廢糖蜜、蒸煮過的甘薯、曲子及食鹽的混合物的調製(即"投料，，)順序沒有特別的限定，但優選最後添加曲子。另外，在作為食鹽水添加食鹽的情況下，優選使用3540。C溫度的食鹽水。例如，向魚介類中加入食鹽水，接著加入蒸煮過的甘薯及根據需要加入廢糖蜜，進行攪拌，最後加入曲子，再次攪拌。這樣調製混合物。所得的混合物的發酵優選在28'C35'C的溫度範圍進行，優選進行14天~1個月的時間。在實施例中，發酵、成熟進行了2個星期，但並不特別限定於該期間。加熱在85。C、進行了15分種，但並不特別限定於該溫度、時間。在本發明中，通過添加蒸煮過的甘薯和/或廢糖蜜，魚醬油的魚腥臭味降低的作用機制從下面的實驗結果而假定為所添加的蒸煮過的甘薯中包含的糖分在發酵工序中產生醇(參照實驗例(l))，由於該醇而使魚腥臭味被掩蓋，進一步，由於確認添加了蒸煮過的甘薯的物質在發酵、成熟時有機酸增加，因此通過有機酸而使魚腥臭味,皮中和分解。這一點也可以從以下事實得到確認在添加了廢糖蜜及蒸煮過的甘薯的魚醬油中，作為魚腥臭味的主要化學成分而為人所知的三甲胺(TMA)的量及三甲胺氧化物(TMAO)的量減少(參照實驗例(2))。另外還確i人了，魚醬油中的圓潤感、美味除了飛魚魚醬油外不但幾乎沒有影響而且還加強了(參照實驗例(3))。接著，本發明的含魚醬油的調料是，將本發明的魚腥臭味降低的魚醬油與湯汁、香辣調料、甜糖類、食用醋、酸味料、酒類及其他調料等原材料組合併採用基於通常的調料製造法的方法進行調整而得的調料。湯汁是將以下物質用熱水或醇等提取而得到的通常的湯汁，可以使用1種或2種以上。所述物質為魚乾(魚節)類，例如幹松魚、幹金槍魚(宗田節)、幹鮐魚、幹沙丁魚等的粉碎物或它們削成的薄片類，另外例如將沙丁魚、鮐魚等曬乾並乾燥的小雜魚乾類等。另外，根據需要可使用海帶等海藻類、香菇等蘑菇類的湯汁。另外，根據需要還可以使用魚介類提取物、酵母提取物、牛肉提取物、蔬菜提取物類等各種提取物類。香辣調料例如可舉出大蒜、洋蔥、花薄荷屬、百裡香、鼠尾草、姜、紅胡椒、胡椒、多香果、丁香、肉豆蔻、小豆蔻等，可使用1種或2種以上。甜糖類可以是通常的調料中所用的甜糖類，例如可舉出砂糖、麥芽糖、加糖(加糖)、液糖、葡萄糖、糖稀、糊精等，還可舉出山梨糖醇和麥芽糖醇等糖醇等，還可以適當地使用含有甜料酒或酒精的甜調料等，另外，根據需要還可使用甘草甜素、蛇菊苷和阿斯巴甜等甜味品，可以使用l種或2種以上的這些甜糖類和甜味品。另外，根據需要還可使用1種或2種以上的下述調料蛋白質水解產物、食鹽以及甘氨酸、穀氨酸鈉等胺基酸類調料；肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉等核酸類調料；以及琥珀酸鈉等甜味調料。另外，根據需要，可使用1種或2種以上的下述調料食用醋、果汁類、以及檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸、醋酸等酸味調料。另外，根據需要，可使用1種或2種以上的下述調料清酒、葡萄酒類的酒類、發酵調料、菜籽油、芝麻油等食用油類、各種樹膠類、乳化劑、香料、著色劑等原材料。本發明的含魚醬油的調料是通過將用上述方法製造的本發明的魚醬油與上述的其他原料混合，進行殺菌處理(例如80。C、IO分鐘的加熱殺菌)而得到的。本發明的含魚醬油的調料魚腥臭味降低，湯汁的香氣和香辣調料的香氣格外沁人心脾，具有優異的風味。另外，還具有自甘薯生成的有機酸帶來的酸味。(實驗例)按照在實施例中所示的方法製備添加了蒸煮過的甘薯和/或廢糖蜜或者未添加蒸煮過的甘薯和/或廢糖蜜的飛魚魚醬油、黃肌金槍魚魚醬油、丁香魚魚醬油及棵鰛魚醬油，對這些魚醬油的酸度變化、醇量、TMA量及TMAO量的變化量和魚腥臭味、圓潤感、美味等進行官能試驗。(l)酸度及醇量醇量用蒸餾法(參考文獻:東和夫，釀造分析(發酵與釀造I)，光琳，東京，2002,313-382)測定；酸度I、滴定酸度(酸度I'酸度II)根據基準醬油分析法(參考文獻東和夫，釀造分析(發酵與釀造I)，光琳，東京，2002，313-382)測定。表ltableseeoriginaldocumentpage8*1丁香魚及棵鰛的情況下，使用魚體全部，而不是剩餘物。*2酸度I表示酸性胺基酸和有機酸量。*3酸度II表示中性胺基酸和鹼性胺基酸的量。*4滴定酸度表示酸度I和酸度II的和。從該表l的結果可知，隨著甘薯和/或糖蜜的添加，酸度I相對於酸度II的百分比增大，發酵中的有機酸量的生成增加。另外，醇量的生成中，與對照(未添加甘薯、糖蜜)相比也上升。(2)TMA量及TMAO量TMAO及TMA用微量擴散法(水產生物化學'食品學實驗書(齊藤恆行、內山均、梅本滋、河端俊治編),恆星社厚生閣，出版，第281-286頁)進行定量。表2tableseeoriginaldocumentpage8*丁香魚和棵鰛的情況下，使用魚體全部，而不是剩餘物。從該表2的結果可知，添加了廢糖蜜和/或蒸煮過的甘薯的魚醬油與未添加的魚醬油相比，TMA量和/或TMAO量減少。(3)官能試驗結果作為評價項目，使用"魚腥臭味"、"圓潤感"、"美味"和"醬油香氣"。評價方法如下進行以1為最弱、5為最強的5級評價法進行，越感到弱，就賦予越低的分數，調查小組以20多歲的男性5人、20多歲的女性4人、40多歲的男性1人共10人進行。表3tableseeoriginaldocumentpage9*丁香魚和棵鰛的情況下，使用魚體全部，而不是剩餘物。從該表3的結果可知，添加了廢糖蜜和/或蒸煮過的甘薯的魚醬油與未添加的魚醬油相比，"圓潤感"、"醬油香氣"和"美味"為同等乃至增強，"魚腥臭味"減少(但棵鰛除外)。以下，基於實施例來具體地說明本發明。但是，本發明的技術範圍不限定於這些實施例。(實施例1)1)魚原料及魚種使用飛魚和黃肌金槍魚的除去了內臟和鰓的剩餘物、丁香魚以及棵鰛。本實驗中使用的"剩餘物"包括頭部、中骨及胸鰭。2)曲子的製備曲子的製備如下首先，將乾燥大豆(市售品)在相對於大豆重量為2倍容量的水中浸泡1天後，在高溫高壓釜中105110。C下進行75分鐘的蒸煮處理。接著，將相對於大豆重量為0.03Yo(w/w)的麴黴屬菌((林)If才5/夕，7—^一一紫)、大豆、以及炒至表面成為淡茶色的等重量的麵粉混合；混合後，在孵化箱內在32。C下放置12小時，從12小時後至18小時在28。C下放置，在18小時之後在26。C下放置，直到在大豆周圍附著麴黴屬菌。3)甘薯的預處理將相對於魚原料為520。/。(w/w)的甘薯(紅薯)切片(lcm方形，厚度lcm)，在曲頸瓶(高溫高壓釜)中105110。C下蒸煮處理15分種。然後，做成漿狀.4)投料、加熱、過濾根據新瀉縣農業綜合研究所的短期製造法進行投料。在將黃肌金槍魚的剩餘物切碎成5cmx5cm的大小後，在105~ll(TC的高溫高壓釜中進行15分種的蒸煮處理。接著，添加混合相對於該剩餘物為25n/o(w/w)的曲子、20。/n(w/w)的廢糖蜜、與試料等量(v/w)的40'C的15%鹽分的食鹽水、10n/n(w/w)的蒸煮過的甘薯。混合後，放入設定在35。C的孵化箱中，1天攪拌1次同時進行2周的發酵、成熟。發酵、成熟後，用85°C的水浴加熱15分種，用布袋過濾，得到以黃肌金槍魚作為原料的魚腥臭味降低的黃肌金槍魚魚醬油。還有，上述的"試料"是指剩餘物。(實施例2)除了使用丁香魚的魚體作為魚介類的原料、添加蒸煮過的甘薯及廢糖蜜之外，與實施例1同樣進行，得到魚腥臭味降低的丁香魚魚醬油。(實施例3)在將黃肌金槍魚和丁香魚作為原料的情況下得到了魚腥臭味降低的魚醬油(表3)，因此在味道方面進行了與使用澱粉的情況有怎樣的差異的官能評價。1)魚原料及魚種使用除去了飛魚的內臟和鰓的剩餘物。2)曲子的製備與實施例1同樣地進行。3)甘薯的預處理與實施例1同樣地進行。4)投料、加熱、過濾與實施例1同樣地根據短期製造法進行投料。在將飛魚的剩餘物10切碎成5cmx5cm的大小後，在105~110。C的高溫高壓釜中進行15分種的蒸煮處理。接著，添加混合相對於剩餘物為25。/n(w/w)的曲子、10~20。/c(w/w)的廢糖蜜、與試料等量(v/w)的40。C的15%鹽分的食鹽水、10。/"w/w)的蒸煮過的甘薯、或者100/。(w/w)的馬鈴薯澱粉(片山化學工業生產)、或者10。/0(w/w)的可溶性澱粉(於力，^於7夕生產)。表4示出了各試驗區的配合。發酵、成熟、加熱和過濾與實施例1同樣地進行。5)官能評價作為評價項目，使用"圓潤感"、"美味"、"醬油香氣"和"味濃(二〈)"。評價方法如下進行以1為最弱、5為最強的5級評價法進行，越感到弱，就賦予越低的分數，調查小組以20多歲的男性3人、20多歲的女性1人、40多歲的男性1人共5人進行。tableseeoriginaldocumentpage116)過濾後的魚醬油產量用布袋過濾後，測定魚醬油的重量。結果在"圓潤感"、"醬油香氣"、"美味"和"味濃"的項目中，糖蜜添加區和糖蜜、甘薯添加區的差是0.2分以上；在"美味，，和"味濃"的項目中，糖蜜、甘薯添加區比糖蜜添加區更好。另外，如果與糖蜜、馬鈴薯澱粉添加區及糖蜜、可溶性澱粉添加區相比的話，在"圓潤感"、"醬油香氣"、"美味，，和"味濃，，的各項目中，糖蜜、甘薯添加區勝出了0.6~1.0分，認為是由於添加蒸煮甘薯使之發酵而使味道變好。在糖蜜、馬鈴薯澱粉區，由於加入了馬鈴薯澱粉，因而產生增稠(s6^),產量顯著下降。本說明書中引用的所有出版物、專利及專利申請以其整體引入作為參考。權利要求1.魚醬油的製造方法，其特徵在於，將含有魚介類、蒸煮過的甘薯、曲子及食鹽的混合物作為原料進行發酵。2.魚醬油的製造方法，其特徵在於，將含有魚介類、廢糖蜜、蒸煮過的甘薯、曲子及食鹽的混合物作為原料進行發酵。3.權利要求1或2所述的魚醬油的製造方法，其中，相對於魚介類，蒸煮過的甘薯的添加量為5~20%重量。4.權利要求1~3中任一項所述的魚醬油的製造方法，其特徵在於，在投料時添加蒸煮過的甘薯、或者蒸煮過的甘薯及廢糖蜜。5.權利要求4所述的魚醬油的製造方法，其中，相對於魚介類，廢糖蜜的添加量為5~20%重量。6.魚醬油，該魚醬油使用權利要求1~5中任一項所述的製造方法製得。7.調料，該調料含有權利要求6所述的魚醬油。全文摘要本發明目的在於提供魚醬油中特有的魚腥臭味降低的魚醬油的製造方法。本發明涉及魚醬油的製造方法、利用該方法製造的魚醬油及含有該魚醬油的含魚醬油的調料，所述魚醬油的製造方法的特徵在於，在魚介類中添加蒸煮過的甘薯、或者蒸煮過的甘薯和廢糖蜜、曲子及食鹽，來製造魚醬油。文檔編號A23L1/23GK101677617SQ200880010658公開日2010年3月24日申請日期2008年3月24日優先權日2007年3月30日發明者御木英昌,進藤穰申請人:國立大學法人鹿兒島大學