一種河蟹香辣冷凍即食產品的加工方法與流程
2023-05-21 15:32:46 1
本發明屬於及水產品加工技術領域，尤其涉及一種河蟹香辣冷凍即食產品的加工方法。
背景技術：
河蟹，又稱螃蟹，是我國經濟價值較高的水產品。現代分析表明，河蟹具有清熱解毒、補骨添髓、養精活血等功效。蟹肉和蟹黃中含有人體必須的胺基酸、微量元素、膠原蛋白、鈣、卵磷脂、維生素等營養成分，河蟹因營養豐富而廣受人們喜愛，通常，河蟹在食用前都需要通過烹飪的方式對河蟹進行加工。
現有技術中，將新鮮的河蟹真空密封后進行速凍，湯料包一般附加在真空包裝中，當需要食用河蟹時，需要進行蒸熟後才可食用，如在食用前都需要通過煮飪的方式對河蟹進行加工，該烹飪的方式通常需要將河蟹在湯料中煮較長時間，且經常需要翻動河蟹，以使河蟹入味。
可見，上述河蟹加工方法使得河蟹的加工時間較長，加工步驟繁瑣，隨著人們生活節奏的加快，現有的河蟹加工方式不便於即時食用河蟹，滿足不了現代消費者對食品方便快捷的需求。
技術實現要素：
本發明提供一種河蟹香辣冷凍即食產品的加工方法，旨在解決目前河蟹加工加工時間較長，加工步驟繁瑣，，不便於河蟹的即使食用，滿足不了現代消費者對食品方便快捷的需求。
本發明是這樣實現的，一種河蟹香辣冷凍即食產品的加工方法，包括以下步驟：
清洗：將新鮮河蟹放置於質量分數為1％～3％食鹽的水溶液中暫養1.5～2小時，再以清水洗去汙垢泥沙；
分級：從清洗後的河蟹中撿除死蟹，並選擇活蟹作為原料；
湯料調製：湯料的製備原料按質量分數計，包括2～3％食鹽、5％白砂糖、0.2～0.4％味精、0～0.1％增鮮劑、0～0.15％黃原膠、2％生薑片、8％辣椒油、5％醬油和5％料酒，餘量為水，湯料的調製工藝包括：按照上述配比稱量各原料，將食鹽、白砂糖和黃原膠充分混勻後緩慢加入到水中，加熱並不斷攪拌，隨後加入生薑片、醬油、味精、增鮮劑以及料酒並混合，至煮沸後停止加熱，並過濾留取濾液得到湯料，然後冷卻；
河蟹熟制與稱重：向蒸鍋中倒入足夠清水，將河蟹放在蒸屜中，將水燒開後蒸12～15min關火，並迅速稱量河蟹；
灌裝：將稱量後的河蟹放入包裝盒中，按1:2的料液比在包裝盒加入冷卻的湯料並進行密封；
凍藏：將封裝河蟹的包裝盒迅速隧道速凍，之後在-18℃以下的溫度條件下冷凍保藏。
本發明提供的河蟹香辣冷凍即食產品的加工方法通過將河蟹清洗-分級-湯料調製-河蟹熟制與稱重-灌裝-凍藏，通過該加工方法加工的河蟹無需後續加工即可直接食用，可滿足現代消費者對食品方便快捷的需求；同時，該加工方法中將河蟹蒸熟，使得加工後的河蟹形態完好；通過調整湯料各組分配比，可使製作的河蟹既保持原有鮮美口味又兼具麻辣爽口，使河蟹風味獨特、口感好；且該加工方法工藝簡單，可應用工業大批量生產。
具體實施方式
為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下結合具體實施例，對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發明，並不用於限定本發明。
本發明實施例提供的河蟹香辣冷凍即食產品的加工方法通過將河蟹清洗-分級-湯料調製-河蟹熟制與稱重-灌裝-凍藏，通過該加工方法加工的河蟹無需後續加工即可直接食用，可滿足現代消費者對食品方便快捷的需求；該加工方法中將河蟹蒸熟，使得加工後的河蟹形態完好；通過調整湯料各組分配比，可使製作的河蟹既保持原有鮮美口味又兼具麻辣爽口，使河蟹風味獨特、口感好。
在本發明實施例中，河蟹香辣冷凍即食產品的加工方法包括以下步驟：
清洗：將新鮮河蟹放置於質量分數為1％～3％食鹽的水溶液中暫養1.5～2小時，再以清水洗去汙垢泥沙；
分級：從清洗後的河蟹中撿除死蟹，並選擇活蟹作為原料；
湯料調製：湯料的製備原料按質量分數計，包括2～3％食鹽、5％白砂糖、0.2～0.4％味精、0～0.1％增鮮劑、0～0.15％黃原膠、2％生薑片、8％辣椒油、5％醬油和5％料酒，餘量為水，湯料的調製工藝包括：按照上述配比稱量各原料，將食鹽、白砂糖和黃原膠充分混勻後緩慢加入到水中，加熱並不斷攪拌，隨後加入生薑片、醬油、味精、增鮮劑以及料酒並混合，至煮沸後停止加熱，並過濾留取濾液得到湯料，然後冷卻；
河蟹熟制與稱重：向蒸鍋中倒入足夠清水，將河蟹放在蒸屜中，將水燒開後蒸12～15min關火，並迅速稱量河蟹；
灌裝：將稱量後的河蟹放入包裝盒中，按1:2的料液比在包裝盒加入冷卻的湯料並進行密封；
凍藏：將封裝河蟹的包裝盒迅速隧道速凍，之後在-18℃以下的溫度條件下冷凍保藏。
本發明提供的河蟹香辣冷凍即食產品的加工方法加工的河蟹無需後續加工即可直接食用，可滿足現代消費者對食品方便快捷的需求；同時，該加工方法加工後的河蟹形態完好，既保持原有鮮美口味又兼具麻辣爽口，使河蟹風味獨特，口感好。
作為本發明的一個優選實施例，在清洗步驟中，將新鮮河蟹放置於質量分數為1％～3％食鹽的水溶液中暫養1.5～2小時，使河蟹在1％～3％食鹽的水溶液吐出腹中的汙穢，從而保證加工後的河蟹乾淨衛生。優選的，將新鮮河蟹放置於質量分數為2％食鹽的水溶液中暫養2小時，在保證河蟹可充分排出腹中的汙穢時，且能保證河蟹的成活率，防止河蟹因長時間在2％食鹽的水溶液中死亡而浪費，從而降低生產成本。
作為本發明的一個實施例，在清洗步驟之前，先將新鮮河蟹放至清水中靜養淨化一定時間，淨化的時間為0.5～1天，使河蟹在清水中生活以達到淨化河蟹的目的，可進一步保證加工的河蟹乾淨衛生。
作為本發明的一個實施例，在分級步驟中，選擇規格一致的活蟹作為原料，以使製作出的河蟹規格統一。
本發明的實施例中，在湯料調製步驟中，先根據質量分數配比稱量出湯料的製備原料，如：以湯料的製備原料總重量為100g計算，取2～3g食鹽，5g白砂糖，0.2～0.4g味精、0～0.1g增鮮劑、0～0.15g黃原膠、2g生薑片、8g辣椒油、5g醬油和5g料酒，餘量為水。通過將湯料各組分設置成上述配比，可使河蟹湯料風味獨特、口感好。優選的，湯料的製備原料按質量分數計，包括2.5％食鹽、5％白砂糖、0.3％味精、0.1％增鮮劑、0.15％黃原膠、2％生薑片、8％辣椒油、5％醬油和5％料酒，餘量為水。
作為本發明的一個實施例，即在湯料調製步驟中，以湯料的製備原料總重量為100g計算，取2.5g食鹽，5g白砂糖，0.3g味精、0.1g增鮮劑、0.15g黃原膠、2g生薑片、8g辣椒油、5g醬油和5g料酒，餘量為水。由於黃原膠穩定的雙螺旋結構使其具有極強的抗氧化和抗酶解能力，因此使湯料穩定性較好。通過將湯料設置成上述配比，使湯料具有較好的穩定性，同時使河蟹的口感好。
可以理解，在本發明其他實施例中，在湯料調製步驟中，也可以取湯料的製備原料總重為150g計算，則對應各組分原料按上述百分含量稱取即可，在此不再贅述。
在湯料調製步驟中，將稱取的食鹽、白砂糖和黃原膠充分混勻後緩慢加入到水中，加熱並不斷攪拌，防止黃原膠吸收水膨脹成膠團，從而阻止水分進入裡層，進而影響黃原膠作用的發揮，隨後依次加入生薑片、醬油、味精、增鮮劑以及料酒混合，至煮沸後停止加熱，並過濾留取濾液得到湯料後冷卻。其中，可根據客戶的口味添加增鮮劑，該增鮮劑為雞精或核苷酸營養型調味品，使湯料鮮味倍增，且增鮮劑與味精合用，有顯著的協同作用，可大大提高味精的鮮味強度，同時也可根據客戶的口味不添加增鮮劑和黃原膠，以滿足客戶的需求。作為本發明的一個實施例，湯料調製中的辣椒油的製作工藝如下：將鍋燒熱至冒煙後加入植物油，至油溫達到150℃時，按照幹辣椒和植物油的質量比為1:2.5，將幹辣椒置於植物油中加熱15～20min，並不斷攪拌至幹辣椒顏色變暗、發黑後停止加熱，繼續攪拌並冷卻，然後將雜物過濾，再進一步過濾留取濾液作為辣椒油，該雜物主要為幹辣椒。在實際應用中，辣椒油的製作工藝中，通過漏勺將雜質過濾，並再進一步通過紗布過濾留取濾液作為辣椒油，使製作出的辣椒油無雜質。其中，辣椒油呈紅色透明狀，無明顯固體雜質。優選的，辣椒油的製作工藝過程中，將幹辣椒置於植物油中加熱20min並保持溫度不變，可防止溫度過高或過低影響辣椒油的口感。
本發明的實施例中，在河蟹熟制與稱重步驟中，將河蟹肚皮朝上放在蒸屜中，通過將河蟹放在蒸屜蒸熟，可保持製作出的河蟹形態完好。
在灌裝步驟中，按照1:2的料液比在包裝盒加入冷卻的湯料和河蟹，其中，料液比為指固態的「料」的質量與作為浸提液的「液」的體積的比。在本實施例中，將河蟹的質量和湯料體積的比值為1：2的比例包裝在包裝盒中，湯料可完全浸泡河蟹，使河蟹始終保持鮮美。
作為本發明的一個實施例，在灌裝步驟中，包裝盒為塑料包裝盒，通過自動封口機將塑料包裝盒封口，可使得包裝盒採用具有良好的防潮和防黴作用，起到延長河蟹的保存周期。通過採用自動封口機封口，封口速度快，可適合大批量產品生產。
本發明實施例中，在凍藏步驟中，將封裝河蟹的包裝盒放進隧道速凍機中速凍，之後在-18℃以下的溫度條件下冷凍保藏，使河蟹的保質期較長。
本發明提供的河蟹香辣冷凍即食產品的加工方法通過將河蟹清洗-分級-湯料調製-河蟹熟制與稱重-灌裝-凍藏，通過該加工方法加工的河蟹無需後續加工即可直接食用，可滿足現代消費者對食品方便快捷的需求；該加工方法中將河蟹蒸熟，使得加工後的河蟹形態完好；通過調整湯料各組分配比，可使製作的河蟹既保持原有鮮美口味又兼具麻辣爽口，使河蟹風味獨特、口感好；且該加工方法工藝簡單，可應用工業大批量生產。
以上僅為本發明的較佳實施例而已，並不用以限制本發明，凡在本發明的精神和原則之內所作的任何修改、等同替換和改進等，均應包含在本發明的保護範圍之內。