一種開胃辣椒及其加工方法

2023-05-08 18:11:31 1

專利名稱：：一種開胃辣椒及其加工方法
技術領域：
：本發明涉及一種辣椒食品，尤其一種開胃辣椒及其加工方法。
背景技術：
：目前用於製作辣椒的調料食品較多，而專用於開胃的辣椒調料食品卻很少。辣椒調料食品的加工方法主要是以醬辣椒為主要原料，加入一些調味料，裝瓶後得到的一種可直接食用或進行蒸、炒、拌等用途的辣椒產品，產品的用途廣泛，針對性不強，使用效果不佳。在原料醃製過程中，加入過多焦亞硫酸鈉護色，產品質量不安全，不使用焦亞硫酸鈉護色，產品的色澤變黑。在加工過程中還存在超範圍使用明礬作為保脆劑的情況。加工後大多數產品的食鹽含量為10以上，口感差，沒有進行殺菌處理，產品保質期短，質量沒有標準化。
發明內容本發明所要解決的技術問題是針對上述現有技術的不足，提供一種開胃辣椒及其加工方法，能加工成品質穩定的開胃辣椒調料食品，加工過程中對醃製的青辣椒進行了加硫和脫硫工藝處理較好地解決了產品的色澤問題和質量安全問題。食鹽含量為5.0-6.0%，水分含量為81.0-82.0%，總酸為O.25-0.3%，二氧化硫的殘留量為O.01-0.02%。(國家標準為小於O.1%0。為了解決上述技術問題，本發明所採用的技術方案是一種開胃辣椒，其特點是該開胃辣椒是取經脫硫的醃製青辣椒50-53%(重量)、醃製小米椒9-11.5%、生薑2.2-3.8%、蒜頭2.5-3%、65。C溫7K31-32.5%、檸檬酸O.068-0.07%、味精O.4-0.45%、雞精O.1-0.11%、蒸魚豉油O.34-0.37%、甜蜜素0.013-0.133%、乙基麥芽酚O.012-0.015%混合、攪拌、靜置、殺菌冷卻而成；其中，經脫硫的醃製青辣椒是取洗淨的新鮮青辣椒81-82%，加入飲用水3.0-3.5%、食鹽14.5-15.5%、檸檬酸O.15-0.16%、焦亞硫酸鈉O.025-0.03%於常溫下醃製80-380天，再將醃製中的青辣椒瀝乾，按4:l的比例加入到由食鹽12.6-13.6%、飲用水86-87%、檸檬酸0.35-0.45%配製的脫硫水中，於60-63。C脫硫4-5分鐘；脫硫後的醃製青辣椒切成O.5-0.7釐米的辣椒塊，並瀝乾而成；醃製小米椒是取洗淨的新鮮小米椒81-82.5%加入飲用水4.5-5.5%、食鹽12.5-13%、檸檬酸O.4-0.5%、焦亞硫酸鈉O.025-0.027%於常溫下醃製60-360天；取醃製中的小米椒切成0.5-0.6釐米的辣椒塊，並瀝乾而成。上述開胃辣椒的加工方法，包括如下步驟a、製備經脫硫的醃製青辣椒、和醃製小米椒經脫硫的醃製青辣椒是取洗淨的新鮮青辣椒81-82%加入飲用水3.0-3.5%、食鹽14.5-15.5%、檸檬酸O.15-0.16%、焦亞硫酸鈉O.025-0.03%醃製80-380天，再將醃製中的青辣椒瀝乾，按4:l的比例加入到由食鹽12.6-13.6%、飲用水86-87%、檸檬酸O.35-0.45%配製的脫硫水中，於60-63"C脫硫4-5分鐘；脫硫後的醃製青辣椒切成O.5-0.7釐米的辣椒塊，並瀝乾而成；醃製小米椒是取洗淨的新鮮小米椒81-82.5%加入飲用水4.5-5.5%、食鹽12.5-13%、檸檬酸O.4-0.5%、焦亞硫酸鈉O.025-0.027%於常溫下醃製60-360天；取醃製中的小米椒切成0.5-0.6釐米的辣椒塊，並瀝乾而成；b、取經脫硫的醃製青辣椒50-53%、醃製小米椒9-11.5%、生薑2.2-3.8%、蒜頭2.5-3%、65。C溫水31-32.5%、檸檬酸O.068-0.07%、味精O.4-0.45%、雞精O.1-0.11%、蒸魚豉油0.34-0.37%、甜蜜素O.013-0.133%、乙基麥芽酚O.012-0.015%混合、攪拌1-2分鐘，靜置4-5分鐘，裝入玻璃瓶中；c、殺菌冷卻。上述殺菌是採用巴士殺菌，殺菌溫度為87-89'C，殺菌時間為16-17分鐘。上述冷卻是殺菌結束後先在溫度為45-5(TC的冷卻水池中冷卻4-6分鐘，然後在自來水的冷卻池中冷卻5-6分鐘。採用醃製過程的，醃製小米椒醃製60天後才能使用，醃製到達360天時要用完，即可以使用的時間為醃製的60-360天。而醃製青辣椒醃製80天後才能使用，醃製到達380天時要用完，即可以使用的時間為醃製的80-380天。本發明的開胃辣椒產品與傳統的開胃辣椒產品相比，結果見下表l:tableseeoriginaldocumentpage5由上表可知，本發明產品的色澤、脆度明顯比傳統產品要好，保質期明顯高於傳統產品，且本發明產品中的二氧化硫含量較低。因加工過程中對醃製的青辣椒進行了加硫和脫硫工藝處理，較好地解決了產品的色澤問題和質量安全問題。本發明產品中食鹽含量為5.0-6.0%，水分含量為81.0-82.0%，總酸為O.25-0.3%，二氧化硫的殘留量為O.01-0.02%。(國家標準為小於O.1%。)。本發明的開胃辣椒產品具有配料獨特，椒香濃鬱、原汁原味、回味悠長，較好地保留了辣椒的脆度，色澤和辣椒中的營養成份的特點，並具有較長時間的保質期。具體實施例方式實施例l:取洗淨的新鮮青辣椒81千克，加入飲用水3.5千克、食鹽15.31千克、檸檬酸160克、焦亞硫酸鈉30克醃製145天，再取食鹽12.65千克、飲用水87千克、檸檬酸350克配製成脫硫水，再將醃製青辣椒瀝乾後，按4:l的比例加入到脫硫水中，於6(TC脫硫4分鐘，將脫硫後的醃製青辣椒切成O.5-0.6釐米的辣椒塊，並瀝乾。取洗淨的新鮮小米椒81千克加入飲用水5.5千克、食鹽12.973千克、檸檬酸0.5千克、焦亞硫酸鈉27克於常溫下醃製100天。再按配方取經脫硫的醃製青辣椒50千克、醃製小米椒11.2千克、生薑3.6千克、蒜頭3.0千克、65'C溫水31.182千克、檸檬酸70克、味精440克、雞精110克、蒸魚豉油370克、甜蜜素13克、乙基麥芽酚15克混合、攪拌1分鐘，靜置4分鐘，裝入玻璃中，採用巴士殺菌，殺菌溫度87。C，殺菌時間16分鐘，殺菌結束後先在溫度為45'C的冷卻水池中冷卻4分鐘，然後在自來水的冷卻池中冷卻5分鐘。實施例2:取洗淨的新鮮青辣椒81.5千克，加入飲用水3.2千克、食鹽15.12千克、檸檬酸155克、焦亞硫酸鈉25克醃製200天得醃製青辣椒，另取食鹽13千克、飲用水86.6千克、檸檬酸400克配製成脫硫水，再將醃製青辣椒瀝乾後，按4:1的比例加入到脫硫水中於62'C脫硫5分鐘，將脫硫後的醃製青辣椒切成O.5-0.6釐米的辣椒塊。取洗淨的新鮮小米椒82千克加入飲用水5千克、食鹽12.574千克、檸檬酸0.4千克、焦亞硫酸鈉26克於常溫下醃製180天，再按配方取經脫硫的醃製青辣椒52千克、醃製小米椒9.5千克、生薑3千克、蒜頭2.8千克、65'C溫水31.734千克、檸檬酸69克、味精420克、雞精100克、蒸魚豉油350克、甜蜜素13克、乙基麥芽酚14克混合、攪拌2分鐘，靜置5分鐘，裝入玻璃中，採用巴士殺菌，殺菌溫度88。C，殺菌時間17分鐘，殺菌結束後先在溫度為5(TC的冷卻水池中冷卻5分鐘，然後在自來水的冷卻池中冷卻6分鐘。實施例3:取洗淨的新鮮青辣椒82千克，加入飲用水3千克、食鹽14.825千克、檸檬酸150克、焦亞硫酸鈉25克醃製370天得醃製青辣椒，另取食鹽13.55千克、飲用水86千克、檸檬酸450克配製成脫硫水，再將醃製青辣椒瀝乾後，加入到脫硫水中於63'C脫硫5分鐘，將脫硫後的醃製青辣椒切成O.5-0.6釐米的辣椒塊。取洗淨的新鮮小米椒82.4千克加入飲用水4.6千克、食鹽12.525千克、檸檬酸0.45千克、焦亞硫酸鈉25克常溫下醃製350天，再按配方取經脫硫的醃製青辣椒53千克、醃製小米椒9千克、生薑2.2千克、蒜頭2.5千克、65。C溫水32.367千克、檸檬酸68克、味精400克、雞精100克、蒸魚豉油340克、甜蜜素13克、乙基麥芽酚12克混合、攪拌2分鐘，靜置5分鐘，裝入玻璃中，採用巴士殺菌，殺菌溫度89。C，殺菌時間17分鐘，殺菌結束後先在溫度為5(TC的冷卻水池中冷卻6分鐘，然後在自來水的冷卻池中冷卻6分鐘。權利要求1.一種開胃辣椒，其特徵在於該開胃辣椒是取經脫硫的醃製青辣椒50-53％(重量)、醃製小米椒9-11.5％、生薑2.2-3.8％、蒜頭2.5-3％、65℃溫水31-32.5％、檸檬酸0.068-0.07％、味精0.4-0.45％、雞精0.1-0.11％、蒸魚豉油0.34-0.37％、甜蜜素0.013-0.133％、乙基麥芽酚0.012-0.015％混合、攪拌、靜置、殺菌冷卻而成；其中，經脫硫的醃製青辣椒是取洗淨的新鮮青辣椒81-82％，加入飲用水3.0-3.5％、食鹽14.5-15.5％、檸檬酸0.15-0.16％、焦亞硫酸鈉0.025-0.03％於常溫下醃製80-380天，再將醃製中的青辣椒瀝乾，按4∶1的比例加入到由食鹽12.6-13.6％、飲用水86-87％、檸檬酸0.35-0.45％配製的脫硫水中，於60-63℃脫硫4-5分鐘；脫硫後的醃製青辣椒切成0.5-0.7釐米的辣椒塊，並瀝乾而成；醃製小米椒是取洗淨的新鮮小米椒81-82.5％加入飲用水4.5-5.5％、食鹽12.5-13％、檸檬酸0.4-0.5％、焦亞硫酸鈉0.025-0.027％於常溫下醃製60-360天；取醃製中的小米椒切成0.5-0.6釐米的辣椒塊，並瀝乾而成。2.如權利要求l所述的開胃辣椒，其特徵在於所述殺菌採用巴士殺菌，殺菌溫度為87-89'C，殺菌時間為16-17分鐘。3.如權利要求l所述的開胃辣椒，其特徵在於所述冷卻是在殺菌結束後先在45-5(TC的冷卻水池中冷卻4-6分鐘，然後在自來水冷卻池中冷卻5-6分鐘。4.一種如權利要求l所述的開胃辣椒的加工方法，其特徵在於該方法包括如下步驟a、製備經脫硫的醃製青辣椒、和醃製小米椒經脫硫的醃製青辣椒是取洗淨的新鮮青辣椒81-82%加入飲用水3.0-3.5%、食鹽14.5-15.5%、檸檬酸O.15-0.16%、焦亞硫酸鈉O.025-0.03%醃製80-380天，再將醃製中的青辣椒瀝乾，按4:l的比例加入到由食鹽12.6-13.6%、飲用水86-87%、檸檬酸O.35-0.45%配製的脫硫水中，於60-63"C脫硫4-5分鐘；脫硫後的醃製青辣椒切成O.5-0.7釐米的辣椒塊，並瀝乾而成；醃製小米椒是取洗淨的新鮮小米椒81-82.5%加入飲用水4.5-5.5%、食鹽12.5-13%、檸檬酸O.4-0.5%、焦亞硫酸鈉O.025-0.027%於常溫下醃製60-360天；取醃製中的小米椒切成0.5-0.6釐米的辣椒塊，並瀝乾而成；b、取經脫硫的醃製青辣椒50-53%、醃製小米椒9-11.5%、生薑2.2-3.8%、蒜頭2.5-3%、65。C溫水31-32.5%、檸檬酸O.068-0.07%、味精O.4-0.45%、雞精O.1-0.11%、蒸魚豉油0.34-0.37%、甜蜜素O.013-0.133%、乙基麥芽酚O.012-0.015%混合、攪拌1-2分鐘，靜置4-5分鐘，裝入玻璃瓶中；c、殺菌冷卻。5如權利要求4所述的開胃辣椒的加工方法，其特徵在於所述殺菌是採用巴士殺菌，殺菌溫度為87-89。C，殺菌時間為16-17分鐘。6如權利要求4所述的開胃辣椒的加工方法，其特徵在於所述冷卻是殺菌結束後先在溫度為45-5(TC的冷卻水池中冷卻4-6分鐘，然後在自來水的冷卻池中冷卻5-6分鐘。全文摘要一種開胃辣椒，是取經脫硫的醃製青辣椒50-53％(重量)、醃製小米椒9-11.5％和其它配料生薑2.2-3.8％、蒜頭2.5-3％、65℃溫水31-32.5％、檸檬酸0.068-0.07％、味精0.4-0.45％、雞精0.1-0.11％、蒸魚豉油0.34-0.37％、甜蜜素0.013-0.133％、乙基麥芽酚0.012-0.015％混合、攪拌、靜置、殺菌冷卻而成；其產品品質穩定，配料獨特，二氧化硫含量低，較好地保留了辣椒的脆度、色澤和辣椒中的營養成份的特點，並具有較長時間的保質期。文檔編號A23L1/22GK101627817SQ20091030485公開日2010年1月20日申請日期2009年7月27日優先權日2009年7月27日發明者彭鳳祥,李羅明,鄧放明申請人:長沙壇壇香調料食品有限公司;湖南農業大學