年夜飯十二道吉祥菜大吉大利（過年怎能不吃意頭菜）

2023-05-08 17:37:33

福氣滿滿，過年怎能不吃意頭菜？

富貴年年(黃金脆米蝦湯翡翠魚腐)

財源廣豐(鼎湖上素)

金玉滿堂(金湯花膠五穀鴿蛋)

年年有餘(醬燒燻魚) 馬思泳攝

文/羊城晚報記者馬思泳圖/受訪者提供

春節是團聚的日子，也是美食的盛宴。大家在喜慶的日子裡，都要吃點「意頭菜」，以寄託對未來生活的美好期盼。

在廣東，意頭味濃鬱的菜式每年都被列入春節菜單，尋覓這些菜式的根，不難看出是傳統粵菜，而隨著老廣們口味需求的多元變化，粵菜師傅從造型、口味融合、營養搭配等方面進行創新，讓老廣們吃出粵菜的精華和靈魂。

講意頭的傳統粵菜仍佔半壁江山

「食意頭」，廣東人有講究

「意頭」即吉利話，也稱為「口彩」，是極富民俗特色的語言形式。為何廣東人喜歡「講意頭」？據《中國粵菜故事》一書寫道：「意頭」是廣東人的「通靈寶玉」，而「為食」是廣東人的天性，滿桌美味佳餚取盡「好意頭」的名字，體現廣東人重視「食嘢講意頭」。

尤其是在重要的節日，「食嘢講意頭」又是讓廣東人上心的。廣東人因應節日的儀式、禁忌等習俗，形成具有地方特色的節日飲食，而「意頭」的誘惑被廣東人看重，沒吃過，不算過節。春節，作為中國重要的傳統節日，廣東人準備滿滿一桌意頭菜就是對春節的美好期盼。

在春節前，廣東人早已開啟家中的油鑊為新春預熱，準備一堆賀年小吃迎接新春，寓意來年好運。意頭感極強的油器和蒸糕是春節食物中的標配小吃，以油器的煎堆為例，油鑊中的煎堆翻滾炸，寓意「煎堆碌碌，金銀滿屋」，更寓意「五穀豐登」「家肥屋潤」；而由蘿蔔糕、馬蹄糕、年糕等組成的賀年蒸糕，寓意「步步高升」。

以食材諧音烹製意頭菜

除了有好意頭的小吃為新春預熱，廣東人還藉以各種食材的諧音搭配意頭菜。隨意拿起一份飯店的春節菜單，「發財好市」「哈哈大笑」……這些詞頻頻出現在每家飯店的菜單中，引人注目。對於非廣東人而言，讀這些菜單猶如讀天書一般，但廣東人對這些意頭菜單的詞彙耳熟能詳，能夠立馬想起相應的食材和菜式。

讀懂這些菜式並不困難，其實每個意頭菜的名稱都隱含著不同食材的粵語諧音。愛吃的廣東人從諧音中尋找食材，經過科學搭配，從而延伸出一道道意頭菜。比如席上一般有雞(有計)、魚(年年有餘)、蠔豉(好市)、生菜(生財)等等以求吉利。又如：「哈哈大笑」裡的「哈」與「蝦」的粵語讀音相似，白灼竹節蝦成為「哈哈大笑」這道菜的象徵。

這些意頭菜在廣東民間流行多年，至今成為新春期間各大飯店菜單中必不可少的菜式，佔據著不可或缺的重要地位。

傳統意頭菜吃出新創意

雕刻食材，活化虎年春味

以傳統的名義，每年一度的新春意頭菜大抵都是那幾道，不過如果頓頓新意欠奉又怎麼算是迎新宴呢？其實粵菜一直極富創新精神，意頭菜也可以吃得很潮，讓我們來看看粵菜師傅們有什麼新招吧。

想把賀年宴吃得時髦一點，星級酒店的中餐廳出品當屬首選。歷經40載歲月洗禮，白雲賓館白雲軒餐廳一直憑藉「老廣的味道」打造傳統粵菜品牌，希望通過傳統粵菜風味讓食客們尋找古老的廣府味道。大廚們雖然堅守著傳統粵菜烹製技法，但菜式的創新也在菜單上有所體現。

「為迎接虎年，我們專門研發了古法麒麟老虎斑這道菜，寓意虎虎生威。」白雲賓館中餐廳行政總廚陳育堅介紹，清蒸老虎斑雖然是常見的粵菜，但傳統菜式一樣可以做出新意。「虎年新春，希望食客們如魚得水，錦鯉附身，我們特意將老虎斑的魚片和魚骨分離，擺放成形似水中遊動的錦鯉。」為帶出老虎斑的鮮味，大廚在食材搭配上融合了新元素，除了火腿、香菇，還加入了黑松露，整道菜用雲耳鋪底，魚肉澆上特別熬製的湯汁，既能保留老虎斑的鮮味，又能帶出香滑口感。

在傳統中求創意，也成為廣州保利洲際酒店意頭菜的特色。中餐行政總廚吳玉擎用黃牛的膝掌位(牛膝蓋到牛蹄之間的部分)設計了一道「虎虎生威賽虎掌」的意頭菜，採用古法瓦鐣扣的烹調方式，將黃牛掌燜製得鬆軟入味。看大廚堂做這道菜更是氛圍感十足，上桌前把「虎掌」掛起來淋幹邑增香，再以高度白酒為燃料，不斷翻炒粗鹽粒讓酒精充分燃燒，寓意新年每個人的日子都能過得紅紅火火。

與地方菜牽手，盡顯廣府包容味

隨著時代的發展，廣府人餐桌上的意頭菜也悄然發生了變化，菜式不僅僅局限於傳統粵菜，其他區域的特色菜也加入了意頭菜的陣容。

對於眾多外地人而言，廣州是他們的第二故鄉，留在廣州過年，感受廣州獨有的嶺南春節成為不少外來人口的選擇。「除了部分人因工作等原因不得不留在廣州過年，目前大多數廣州家庭的人員構成具有豐富的地域性，為了讓外來人能吃到家鄉的味道，餐廳特意增設個性化定製的菜式，除了有傳統粵菜，還可以搭配川菜、湖南菜、貴州菜……」廣州市五星級酒店總廚交流協會副會長、亞洲國際大酒店行政總廚曾澤生認為，廣府年味除了傳統味濃，還有包容的人情味，通過傳統粵菜搭配地方特色菜，能以美食盡顯廣州這座城市的包容。

菜式包容性強的還有白天鵝賓館的出品。作為老牌知名星級酒店，白天鵝賓館也在走創新的步伐。「對特色應節的意頭菜進行優化，是白天鵝賓館設計新春菜單的大方向。」白天鵝賓館餐飲總監劉寧透露，白天鵝賓館除了保證粵菜的品質之外，還會在菜單中融合地方特色菜，川菜、貴州菜等菜式在師傅的紮實廚藝中得以高度還原當地風味。

保留精髓，口味創新吃出健康

近幾年，在粵菜師傅的精心雕琢下，美味而健康的菜式悄然誕生。「醬燒燻魚」寓意年年有餘，「黃金脆米蝦湯翡翠魚腐」寓意富貴年年，「金湯花膠五穀鴿蛋」寓意金玉滿堂……這些精美的意頭菜，讓人直呼新鮮過癮，而菜式裡頭隱含著營養價值較高的食材，正符合健康人士的需求。

如果將一份菜單交到這位大廚手中，或許你能品味到美味而不膩的粵菜。「一份菜單的設計會因應市場的需求而制定，今年我將傳統粵菜與新派菜式相融合，用健康食材做出營養值滿分的意頭菜。」在中國粵菜食療烹飪大師、廣州粵海喜來登酒店行政總廚李智明看來，意頭菜不一定要循規蹈矩，在食材和烹飪上多花心思，能為食客帶來更多味蕾上的驚喜。

幾塊表面上點綴著白芝麻的燻魚，一小碟百香果拌木瓜，錯落有致的番石榴……這道精緻的「醬燒燻魚」成為廣州粵海喜來登酒店新春菜式的頭盤，寓意年年有餘。這道菜不但顏值高，風味也大有來頭——借鑑了淮揚小吃的酸甜口感，魚肉的處理則運用了粵菜的烹製技巧，保留魚肉嫩滑、多汁和鮮味。「做創新的粵式意頭菜並非要摒棄粵菜精髓，而是通過借鑑地方菜的精華，改良傳統意頭菜的口感和營養搭配。」李智明如是說。

（羊城晚報）