一種綠胡椒的加工方法

2023-05-08 05:33:46

專利名稱：一種綠胡椒的加工方法
技術領域：
本發明屬於日用品、醫藥化工領域，涉及一種綠胡椒的加工方法。
背景技術：
胡椒(Piper Nigrum L)系胡椒科植物，是世界重要香辛料作物之一。世界上主產地為印度、印度尼西亞及馬來西亞等國家。我國主要生產區分布在海南、廣東、廣西、雲南、福建及臺灣省，以海南省種植最多，產量最大。目前，我國胡椒產量不僅滿足國內需要，還有部分出口。 胡椒分為黑、白兩種，其中黑胡椒是等胡椒果實長到八成熟時將其摘下，曬乾並打下堅果即為黑胡椒；白胡椒是等果實成熟後，將其摘下，裝入麻袋裡浸泡在水中(最好是流水)過七天後取出，脫皮、洗淨、曬乾即為白胡椒。但目前，我國胡椒產業，特別是加工環節仍存在相當的不足，主要問題表現在以下幾個方面 1.黑胡椒的加工仍主要採用果穗(或未成熟的落果)直接曬乾，但曬乾場所衛生
狀況級差，胡椒易受微生物感染受潮發黴，造成產品顏色暗淡，或嚴重變質；有些產品乾燥
程度不夠，易使表面發黴，這種條件下加工出來的黑胡椒含菌量高，品質較差。 2.白胡椒加工絕大多數仍採用將果穗裝入麻袋置於池塘靜水中浸泡的方法，此方
法換水困難甚至不能換水，產品經曬乾後腐臭味嚴重，表面顏色暗淡；有些加工者為方便人
工脫皮、洗滌和取得潔白的產品，浸泡時間隨意延長，造成產品腐臭味極為嚴重，掩蓋了胡
椒特有的風味，有的甚至在後加工過程中對胡椒用雙氧水漂白去異味，存在極大食品安全隱患。 3.胡椒加工產品單一，國內也僅有黑胡椒、白胡椒、胡椒粉等傳統產品，而國外深加工產品包括脫水青胡椒、胡椒碎、胡椒油樹脂等多種多樣。另外我國加工產品和加工技術規程一直沒有統一，標準不健全，也未建立起有效的監督檢驗體系，未能標準化生產。近年，國內市場上的青胡椒主要是通過對綠胡椒進行高溫長時間漂燙，經熱風乾燥處理而製得。這種加工方式漂燙時間有的長達30分鐘，熱風乾燥溫度高、時間較長，長時間的高溫條件處理使綠胡椒失去了原有的嫩綠色，成品色澤暗淡，綠胡椒特有的風味物質損失較多，失去了綠胡椒特有的風味。

發明內容
本發明的目的是針對現有加工技術缺陷，提供了一種的綠胡椒加工方法。 本發明的目的是通過下列技術方案實現的 —種綠胡椒的加工方法，該方法包括以下步驟 a、新鮮綠胡椒除去雜物； b、將除雜後的新鮮綠胡椒在含有護色劑的熱水中進行漂燙護色處理； c、將經過漂燙護色處理的綠胡椒進行減壓真空乾燥，即得脫水綠胡椒。 所述的加工方法，其中護色劑為碳酸鈉、碳酸氫鈉、硫酸鋅或抗壞血酸。 所述的加工方法，其中漂燙護色處理時熱水中的護色劑濃度為0. 1 lwt^，漂燙
溫度80 IO(TC，漂燙時間1 10分鐘。 所述的加工方法，其中減壓真空乾燥溫度控制在40 8(TC，乾燥後的綠胡椒水分含量在8%以內。 所述的加工方法，其中漂燙護色處理在綠胡椒採摘後12小時內進行。 所述的加工方法，其中新鮮綠胡椒保存在陰涼處，避免陽光直射，堆積厚度不超過
5cm ;減壓真空乾燥時綠胡椒的堆積厚度不超過5cm。 所述的加工方法，其中漂燙護色處理的綠胡椒冷卻後再進行減壓真空乾燥。
更詳細地說，本發明提供的綠胡椒加工方法包括如下步驟
a、採收、選料 選取品質較好的七、八成熟新採摘的綠胡椒( 一般可在胡椒成熟前10 30天採摘)、挑選、除去雜色胡椒、枝梗等雜物，得到品質好、無雜質的新鮮綠胡椒。新鮮綠胡椒儘量保存在陰涼處，避免陽光直射，堆積厚度儘量不超過5cm。
b、漂燙護色 將挑選、除雜後的新鮮綠胡椒進行漂燙護色，漂燙護色處理儘量在綠胡椒採摘後12小時內進行，選用的護色劑為碳酸鈉、碳酸氫鈉、硫酸鋅、或者抗壞血酸；熱水中的護色劑濃度0. 1 lwt% ;漂燙溫度80 IO(TC，時間1 10分鐘。
c、真空乾燥處理 漂燙護色後的胡椒，迅速用冷水衝洗冷卻，瀝乾水分，進行減壓真空乾燥(乾燥時
綠胡椒的堆積厚度儘量不超過5cm)，溫度控制在40 8(TC，乾燥後成品水分含量在8%以
下，即得脫水綠胡椒。 本發明的有益效果 本發明採用的綠胡椒加工方法，漂燙溫度為80 IO(TC ，時間僅為1 10分鐘，漂燙時間短，避免了高溫下新鮮胡椒中風味物質的流失；採用減壓真空乾燥技術，乾燥環境溫度低，且避免了與空氣接觸產生的氧化作用，保證了產品的色澤嫩綠、風味純正。本方法避免了加工過程中造成的風味物質損失，加工過程環境可控，避免了傳統加工方式中易受粉塵、微生物汙染物等食品安全問題，產品安全質量有保障。該方法加工得到的綠胡椒色澤青綠、穩定、風味純正，可長時間保存。 本方法生產的綠胡椒，按GB-T 17527-1998測定精油含量達3. 0ml/100g，高於傳統加工方法得到的脫水胡椒。GB-T 7901-2008規定黑胡椒精油含量不低於2. 0ml/100g，我國一般傳統加工方法得到的黑胡椒、白胡椒和胡椒粉的精油含量均為2. 0 2. 6ml/100g。本方法得到的脫水綠胡椒精油經GC-MS分析，其中烯萜類化合物佔90X以上，主要是檸檬烯、反式_石竹烯、3_蒈烯、13 _蒎烯，包含了胡椒精油的主要成分。
具體實施例方式
以下通過實例對本發明進一步詳細描述 實施例中精油含量的測定方法是按照GB-T 17527-1998方法測定綠胡椒中胡椒精油的含量。稱取粉碎過的胡椒粉試樣約40g，精確至0. Olg，將稱好的試樣加入1000ml燒
4瓶中，用量筒量取400ml水倒進燒瓶，再加入防爆沸粒或玻璃珠，把揮髮油測定器連接好，蒸餾接收管應事先注滿水，加熱燒瓶，緩慢蒸餾(餾出液每秒鐘從冷凝管滴下約2滴)提取4h。關閉熱源，冷卻至室溫後讀出胡椒精油的體積，精確至0.05ml。然後計算出精油含量，結果以ml/100g計。
實施例1 a、採收、選料選取品質較好的七、八成熟的新鮮綠胡椒1000g、挑選、除去雜色胡椒、枝梗等雜物，得到品質好、無雜質的新鮮綠胡椒。新鮮綠胡椒儘量保存在陰涼處，避免陽光直射，堆積厚度儘量不超過5cm。 b、漂燙護色將挑選、除雜後的新鮮綠胡椒在9(TC含0. 2wt^碳酸氫鈉的熱水中漂燙護色處理3分鐘。漂燙護色處理儘量在綠胡椒採摘後12小時內進行。
c、真空乾燥處理 漂燙護色後的綠胡椒，迅速用冷水衝洗、冷卻、瀝乾水分，進行減壓真空乾燥，乾燥時綠胡椒的堆積厚度3cm，溫度控制在6(TC，乾燥10h，產品水分含量控制在8%以下，即得脫水綠胡椒產品。 對得到的脫水綠胡椒按照GB-T 17527-1998方法，測定胡椒精油含量，胡椒精油含量達3. 08ml/100g。對得到的精油進行GC-MS分析，共鑑定出28種化合物，其中烯類化合物20種，佔總檢出的96. 23%，含量較高的是檸檬烯(20.31%)、反式-石竹烯(20. 15%)、3-蒈烯(22. 63%)、|3-蒎烯(18. 67X)、a-蒎烯(8. 03% )，包含了胡椒精油了主要成分。
實施例2 a、採收、選料選取品質較好的七、八成熟的新鮮綠胡椒1000g、挑選、除去雜色胡椒、枝梗等雜物，得到品質好、無雜質的新鮮綠胡椒。新鮮綠胡椒儘量保存在陰涼處，避免陽光直射，堆積厚度儘量不超過5cm。 b、漂燙護色將挑選、除雜後的新鮮綠胡椒在8(TC含0. lwt^的硫酸鋅的熱水中漂燙護色處理4分鐘。漂燙護色處理儘量在綠胡椒採摘後12小時內進行。
c、真空乾燥處理 漂燙護色後的綠胡椒，迅速用冷水衝洗、冷卻、瀝乾水分，進行減壓真空乾燥，乾燥時綠胡椒的堆積厚度5cm，溫度控制在7(TC，乾燥10h，產品水分含量控制在8%以下，即得脫水綠胡椒產品。 對得到的脫水綠胡椒按照GB-T 17527-1998方法進行精油含量測定，胡椒精油含量達2. 87ml/100g，進行GC-MS分析，共鑑定出27種化合物，其中烯類化合物19種，佔總檢出的95.86%，主要化合物是擰檬烯(21.21% )、反式-石竹烯(19.83% )、3-蒈烯(21.45% )、 P-蒎烯(19.43% )、 a-蒎烯(6.67% )。
實施例3 a、採收、選料選取品質較好的七、八成熟的新鮮綠胡椒1000g、挑選、除去雜色胡椒、枝梗等雜物，得到品質好、無雜質的新鮮綠胡椒。新鮮綠胡椒儘量保存在陰涼處，避免陽光直射，堆積厚度儘量不超過5cm。 b、漂燙護色將挑選、除雜後的新鮮綠胡椒置在8(TC含0. 3wt^抗壞血酸的熱水中漂燙護色處理3分鐘。漂燙護色處理儘量在綠胡椒採摘後12小時內進行。
c、真空乾燥處理
漂燙護色後的綠胡椒，迅速用冷水衝洗、冷卻、瀝乾水分，進行減壓真空乾燥，乾燥時綠胡椒的堆積厚度4cm，溫度控制在5(TC，乾燥15h，產品水分含量控制在8%以下，即得脫水綠胡椒產品。 對得到的脫水綠胡椒按照GB-T 17527-1998方法進行精油含量測定，胡椒精油含量達3. 03ml/100g，進行GC-MS分析，共鑑定出28種化合物，其中烯類化合物20種，佔總檢出的97. 34%，主要化合物是擰檬烯(22. 13% )、反式-石竹烯(21. 34 % ) 、3-蒈烯(23.08% )、 P-菔烯(19. 23% )、 a-菔烯(5.47% )。
權利要求
一種綠胡椒的加工方法，其特徵在於該方法包括以下步驟a、新鮮綠胡椒除去雜物；b、將除雜後的新鮮綠胡椒在含有護色劑的熱水中進行漂燙護色處理；c、將經過漂燙護色處理的綠胡椒進行減壓真空乾燥，即得脫水綠胡椒。
2. 根據權利要求l所述的加工方法，其特徵在於步驟a中新鮮綠胡椒是指七、八成熟的新鮮綠胡椒。
3. 根據權利要求1所述的加工方法，其特徵在於護色劑為碳酸鈉、碳酸氫鈉、硫酸鋅或抗壞血酸。
4. 根據權利要求1所述的加工方法，其特徵在於漂燙護色處理時熱水中的護色劑濃度為0. 1 lwt^，漂燙溫度80 IO(TC，漂燙時間1 10分鐘。
5. 根據權利要求1所述的加工方法，其特徵在於減壓真空乾燥溫度控制在40 80°C，乾燥後的綠胡椒水分含量在8%以內。
6. 根據權利要求1所述的加工方法，其特徵在於漂燙護色處理在綠胡椒採摘後12小時內進行。
7. 根據權利要求1所述的加工方法，其特徵在於新鮮綠胡椒保存在陰涼處，避免陽光直射，堆積厚度不超過5cm ;減壓真空乾燥時綠胡椒的堆積厚度不超過5cm。
8. 根據權利要求1所述的加工方法，其特徵在於漂燙護色處理的綠胡椒冷卻後再進行減壓真空乾燥。
全文摘要
本發明屬於日用品、醫藥化工領域，涉及一種綠胡椒的加工方法。該方法包括以下步驟新鮮綠胡椒除去雜物；將除雜後的新鮮綠胡椒在含有護色劑的熱水中進行漂燙護色處理；將經過漂燙護色處理的綠胡椒進行減壓真空乾燥，即得脫水綠胡椒。該方法避免了加工過程中造成的風味物質損失，加工過程環境可控，避免了傳統加工方式中易受粉塵、微生物汙染物等食品安全問題，產品安全質量有保障。該方法加工得到的綠胡椒色澤青綠、穩定、風味純正，可長時間保存。
文檔編號A23L1/223GK101756146SQ200910262980
公開日2010年6月30日 申請日期2009年12月14日 優先權日2009年12月14日
發明者吳素玲, 孫曉明, 張衛明, 張鋒倫, 陳文華 申請人:中華全國供銷合作總社南京野生植物綜合利用研究院