一種除去魚膠腥味的方法
2023-05-07 02:21:11
專利名稱：一種除去魚膠腥味的方法
技術領域：
本發明涉及一種食物處理技術，具體涉及去除魚膠腥味的方法。
背景技術：
魚膠(也即魚鰾的幹品)是一種高蛋白的高級滋補食材，烹調方法可以加豬骨加鹽一起燉做燉品，也可以加冰糖清燉做甜品食用。但無論如何烹調，魚膠總有一股濃重的腥味，有些人很不喜歡這種腥味，甚至吃不下。發明內容本發明目的是公開一種在正式烹調前去除魚膠腥味的方法。本發明的方法是，將經過清洗和浸泡處理後的魚膠，加入茶葉和水，在鍋中一起合煮，然後撈出魚膠，再將魚膠用清水漂洗乾淨。經過這道工序的處理後，魚翅能夠有效地去除腥味，再進行正式烹調。茶葉可採用各種茶，但最好是採用泡出來的茶水茶色較淺而茶味清香的，比如綠茶、花茶或鐵觀音等，而不適宜採用茶色過深的發酵茶如紅茶或普餌茶，以防止過深的茶色使魚膠表面被著色，雖然不影響口感但影響觀感。所用茶葉先用開水浸泡十秒至1分鐘，然後把茶水倒掉，取泡過的茶葉來用，以去掉茶葉中的殘餘農藥等有害物質，並將茶葉中顏色過深的物質衝泡掉。為了避免水煮後的魚膠與茶葉難以分離，在水中魚膠與茶葉採用帶微孔的包裝材料隔開。比如，茶葉直接放在水中，而魚膠用紗布包紮成袋再放在水中；或者魚膠直接放在水中，茶葉用紗布包紮成袋再放在水中；或者魚膠跟茶葉都用紗布包紮成袋後再放在水中， 再或者，也可用網紗狀的金屬網層來隔開。茶葉的用量視魚膠的量而定，而且也跟茶葉的質量有關，味道較濃的茶葉用量較少，反而則多。一般廚師根據本發明的方法，在實際操作中經過試驗，很容易便可得到某種茶葉的用量。從實際使用中的經驗，按質量來計算，茶葉的用量在魚膠的量的10%到50% 之間。魚膠跟茶葉一起合煮的時間跟魚膠腥味的程度有關，也跟茶葉的用量和質量有關，茶葉用量大和茶味濃則煮的時間便短，反之則長。一般來說，合煮的時間在十幾分鐘到幾十分鐘之間。煮的過程中，廚師隨時可以取少量魚膠出來，用清水漂洗乾淨後嗅嗅腥味如何，以決定是否還要繼續煮。如果連續煮的時間過長，茶水的茶色可能滲透到魚膠表面，使魚膠表面被著色，雖然不影響口感但影響觀感。所以，本發明進一步改進每次魚膠和茶葉合煮的時間在幾分鐘到十幾分鐘之間，然後撈出魚膠，用水漂洗和浸泡10-30分鐘後，撈出魚膠重新加入新的茶葉和水進行新的一次合煮，依此循環，直至魚膠在漂洗時覺得腥味的去除效果達到要求。這樣可避免魚膠表面被茶色著色，並確保魚膠除腥味的效果。由於茶葉具有吸收和消除異味的作用，(可能茶葉中的酚類成分跟腥味的成分發生反應)，魚膠經過和茶葉一起合煮處理後，腥味被去除，得到腥味沒有或很淡的魚膠，再進行後續的各種烹調，可以做出各種沒有腥味的魚膠燉品或者菜式，更受顧客歡迎。
具體實施方式
下面是本發明的一個具體製作例子1、魚膠250克，先用水清洗去雜質、加水煮一下後泡在清水裡泡一整天。這屬於現有工藝的魚膠的預處理。
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2、鐵觀音(屬於青茶)茶葉100克，分成3份，即每份約33克。3、魚膠用紗布包紮成袋，取茶葉1份，一起放在鍋中，加水至魚膠上面5公分，燒開再小火煮5分鐘；倒掉茶葉和水，取出紗袋裡的魚膠，用水清洗後，加清水浸泡20分鐘；撈出魚膠；4、重複步驟第3的操作兩次，即一共將魚膠跟茶葉合煮處理3次，最後將魚膠漂洗乾淨後，腥味去除效果達到要求，可進入後面的正式烹調。
權利要求
1.一種除去魚膠腥味的方法，其特徵是將經過清洗和浸泡處理後的魚膠，加入茶葉和水，在鍋中一起合煮，然後撈出魚膠，再將魚膠用清水漂洗乾淨。
2.根據權利要求1所述的一種除去魚膠腥味的方法，其特徵在於所用的茶葉先用開水浸泡，然後把茶水倒掉，取茶葉來使用。
3.根據權利要求1所述的一種除去魚膠腥味的方法，其特徵在於在水中魚膠與茶葉採用帶微孔的包裝材料隔開。
4.根據權利要求1所述的一種除去魚膠腥味的方法，其特徵在於每次魚膠和茶葉加水一起合煮的時間在3分鐘到15分鐘之間，然後除去茶葉和水，魚膠用水漂洗和浸泡後，重新加入新的茶葉和水進行新一次的合煮，依此循環，直至魚膠在漂洗時覺得腥味的去除效果達到要求。
全文摘要
一種除去魚膠腥味的方法，其特徵是將魚膠進行清洗浸泡處理後，加入茶葉和水，在鍋中一起合煮，然後撈出魚膠，再將魚膠用清水漂洗乾淨，多次循環處理後，可有效去除魚膠的腥味。得到腥味沒有或很淡的魚膠，再進行後續的各種烹調，可以做出各種沒有腥味的魚膠燉品或者菜式，更受顧客歡迎。
文檔編號A23L1/015GK102389125SQ20111034844
公開日2012年3月28日 申請日期2011年10月31日 優先權日2011年10月31日
發明者徐志強, 王丹琳 申請人:王丹琳