煮小米粥能放小蘇打麼（放小蘇打會讓小米粥熬的又快又好）

2023-05-07 04:18:58 1

這是兩個問題。

一、 放小蘇打會讓粥熬的快並且粘稠度好嗎？

答案：是。

你把含有澱粉的小米（或者其他大米什麼的）煮成一鍋黏糊糊的東西，這個過程叫做「糊化」。

糊化機理是澱粉粒是由眾多的葡萄糖分子組成的「膠束」集合體，這些「膠束」集合體分子之間的吸引力很強，水分很進入膠束中，故澱粉不溶於冷水。當溫度升高至一定程度時，由於溫度增高，膠束分子運動的功能超過了「膠束」分子間的引力時，膠束破裂，破裂的膠束分子便向各方面散亂展開，水分子大量的進入膠束中，擴展開來的膠束分子相互連接成一個網狀的含水膠體，這便是糊化。

影響糊化的因素有哪些?

1）水分含量：常壓下，水分在30%以下，完全糊化是困難的，且水分少，糊化也不均勻。當水分含量達40%時，若採用封閉式加熱方式，難以糊化，這是因為在此種加熱方式下，外側首先糊化，水分向外側移動，使內部水分含量減少，使之不易糊化（糊化不均勻）。若採用敞開式加熱方式，則糊化可以完成，因為此種加熱方式下，糊化、乾燥同時進行，糊化不完全製成的皮膜妨礙了水的移動，內部容易糊化。

七大營養元素中，糖、脂、蛋白質、水、膳食纖維、礦物質這六種肯定影響不大。

那就只能影響維生素了：

維a及胡蘿蔔素：對鹼穩定。

維E：對鹼穩定。

維B1（硫胺素）：對鹼很不穩定，高溫 鹼幾乎全喪失。

維B2（核黃素）：對鹼很不穩定，高溫 鹼幾乎全喪失。

煙酸：對鹼穩定。

綜上，小米粥加鹼煮，會損失的僅僅是維B1、B2，注意從其他食物中補充即可。

看起來也沒什麼大問題嘛。

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