一種發酵型黃米酒釀製的生產工藝的製作方法

2023-05-07 05:35:41 1

專利名稱：一種發酵型黃米酒釀製的生產工藝的製作方法
技術領域：
本發明是一種米酒的釀製工藝，尤其涉及一種發酵型黃米酒釀製的生產工藝。
背景技術：
黃米是山西省產量豐富的小雜糧之一，具有很高的營養價值，是一種極具保健價 值的優質糧源，其營養成分及含量為碳水化合物74%，蛋白質11.8%，脂肪3.2%，食用纖 維4.4%，以及富含蛋氨酸、色氨酸、賴氨酸、多種維生素和鋅、銅、錳等微量元素。據記載，黃 米能養腎氣、除胃熱、治消渴(糖尿病)、利尿活血，同時因其富含色氨酸，所以還具有一定 的催眠作用。目前市場銷售的米酒，大多是以糯大米為原料發酵釀製而成的，以黃米為原料 釀製的米酒，在市場上極少見到，它兼具黃米和發酵酒的營養保健特點，具有滋肝養腎、健 脾暖肝、開胃消食等功效，是人們養身健體的一種較佳飲品，同時也為黃米深加工開闢了新 途徑。

發明內容
本發明要解決的技術問題是改善以黃米為原料釀製的發酵型黃米酒新工藝。為了解決上述黃米酒釀造的工藝，本發明採用了黃米一去雜、清洗一燙米、浸米一 紗布浙水一蒸飯一淋飯一落缸搭窩一保溫發酵一過濾一殺菌一冷卻一過濾一成品。期間控 制蒸米時間30min，酒藥添加量1 %，發酵溫度28 30°C。本發明的有益效果是發酵型黃米酒-1-其顏色淡黃，澄清透明，酸甜適口，酒度 適中，並具有清淡的米酒發酵香味，口感良好。
具體實施例方式以下結合實施例對本發明作進一步說明在本實施例1 以精選黃米為原料進行酒精發酵，首先要依靠甜酒藥中的黴菌(根黴、毛黴)將已 經通過30min蒸煮糊化的黃米澱粉轉化成酵母菌可利用的糖，經糊化後的黃米飯粒疏鬆不 糊，透而不爛，沒有團塊；蒸煮熟透，飯粒外硬內軟，內無白心，充分吸足水分。糊化後立即用 淨水衝淋，使飯粒分離鬆散，並迅速降溫至27 30°C，以使透氣良好，便於接種發酵。將淋 冷後的黃米飯浙去餘水入壇，酒藥添加量為總重量的1 %，酒藥用量的2/3拌入飯中，翻攪 均勻，並將米飯中央搭成較為疏鬆「倒喇叭」型凹圓窩，最後將剩餘酒藥灑在米飯表面，用溼 紗布封壇口放入恆溫培養箱中，米飯入壇後保溫培養，溫度對酒藥中糖化菌、酵母菌的代謝 生長有很大影響，從而影響發酵效果。發酵溫度觀 30°C，時間6-7d，每當壇內有氣泡產 生，米飯浮動，同時糖度下降，酒精含量增加緩慢時，結束髮酵，此時壇內產生大量酒液，聞 之醇香。
權利要求
1.一種發酵型黃米酒釀製的生產工藝，其特徵在於黃米一去雜、清洗一燙米、浸米一 紗布浙水一蒸飯一淋飯一落缸搭窩一保溫發酵一過濾一殺菌一冷卻一過濾一成品。
2.根據權利要求1所述的一種發酵型黃米酒釀製的生產工藝，其特徵在於蒸米時間 30min，。
3.根據權利要求1所述的一種發酵型黃米酒釀製的生產工藝，安琪釀酒高活性乾酵母 的培養溫度，其特徵在於酒藥添加量1%。
4.根據權利要求1所述的一種發酵型黃米酒釀製的生產工藝，其特徵在於發酵溫度 28 30 。
全文摘要
本發明公開了一種發酵型黃米酒釀製的生產工藝，其特徵在於一種發酵型黃米酒釀製的生產工藝，其特徵在於黃米→去雜、清洗→燙米、浸米→紗布瀝水→蒸飯→淋飯→落缸搭窩→保溫發酵→過濾→殺菌→冷卻→過濾→成品。其中蒸米時間30min，酒藥添加量1％，發酵溫度28～30℃。所得黃米酒酒精度為8％～10％，pH值為3.8-4.2，糖度為10％-12％，其顏色淡黃，澄清透明，酸甜適口，酒度適中，並具有清淡的米酒發酵香味，口感良好。
文檔編號C12G3/02GK102102071SQ20091026166
公開日2011年6月22日 申請日期2009年12月18日 優先權日2009年12月18日
發明者楊玉生 申請人:楊玉生