穩定包含超過10％可可脂並具有較低反式脂肪含量的脂肪和油的混合物的結晶的方法

2023-05-07 16:10:36 4

專利名稱：：穩定包含超過10％可可脂並具有較低反式脂肪含量的脂肪和油的混合物的結晶的方法
技術領域：
：本發明涉及一種新的製備巧克力產品(例如餡料)的方法，甚至當將超過10%的可可脂與具有例如與可可脂(完全)不同的脂肪酸分布型和/或結晶速率的(植物)低反式脂肪/油混合時可以得到高品質的，良好結晶的和穩定的產品。本發明還涉及由此獲得的產品和它們的應用。
背景技術：
：響應越來越多的公眾對反式脂肪酸對健康的負面影響的關注，食品工業面對用無-反式的替代性脂肪或用具有較低反式脂肪含量的脂肪替代產品中氫化脂肪的任務。糖果和烘烤工業受到特別的關注，因為它們非常需要應用脂肪，人們已經證實，很難尋找到作為硬化脂肪的經濟性和功能性替代品的非氫化脂肪。在巧克力應用的領域，為產品提供含有較低百分比的反式脂肪酸(小於10°/。，優選小於5%,最優選小於2%)的問題甚至更大。已知"真正"巧克力與植物脂肪/油之間的混合。然而，當將可可脂等同物(CBE)以外，或基於氫化脂肪的可可脂替代品(CBR)(見下文)以外的植物脂肪和/或油與可可脂混合時，難以獲得高品質、穩定、均勻和結晶良好的、具有所需質地的巧克力產品。可可脂(CB)具有一些特殊的性質。CB在室溫下是堅硬的固體，但是在口中會平滑地溶化。它具有狹窄的溶化範圍，當冷卻至凝固時會顯示出特殊的收縮性質。CB是一種多晶形產品，其中的脂肪可以結晶成6種不同的形式(多晶形結晶)。製備良好的巧克力是形成最多量的v型晶體(p型)。因此，在巧克力和巧克力產品例如餡料的製備中，熱處理是重要的步驟。CBE是一種在與CB的任意混合物中不會改變CB的物理性質的脂肪。因此，這種類型的脂肪應當具有與CB非常相似的組成(參見例如WO03/037095)。CBE的組合物是一種脂肪組合物，對該脂肪組合物不進行熱處理，在30。C下用IUPAC法2.150a測定時，其固體脂肪含量與在相同溫度下，用IUPAC法2.150b測定的另一種脂肪組合物的固體脂肪含量的絕對差異是至少8%，此時對後一種脂肪組合物進行了該方法中所述的熱處理程序(參見WO03/053152)。通過基於氫化脂肪或非熱處理和非月桂酸脂肪的可可脂替代品(CBR)形成另一組相當易於與真正的巧克力混合的植物脂肪和/或油(脂肪/油)(參見WO03/053152和WO03/037095)。傳統型的CBR脂肪是由油和脂肪的標準原料例如棕櫚油、大豆油和菜籽油製成的。當冷卻時，這些CBR產品直接結晶成穩定的晶體形式。這意味著，與可可脂和CBE相反，不需要熱處理。此外，CBR—特別是傳統型的一是快速固化的脂肪。但是，這種類型的植物油是在選擇性的條件下氬化的(一種稱作"部分氫化"的過程)，以使得天然產生的順式不飽和脂肪酸大部分轉變成反式不飽和脂肪酸，而且只會形成非常少的飽和脂肪酸。這種類型的硬化脂肪級分是與高達25%的可可脂相容的(Biscuits,cookiesandCrackers,Vol.3;2.6.2Cocoabuttersubstitutes-Nonlauriccocoabutterreplacers,AlmondN.，GordonM.H.，ReardonP，WadeP(eds)，ElsevierAppliedScience,1991，London)。已經有數個報導表明了當在標準方法和應用中與超過10%(w/w)可可脂(CB)聯合使用時不同類型的非氬化脂肪和油的不相容性。這種不相容性是由在不同脂肪酸組合物和脂肪的甘油三酯結構中發現的不同結晶速率所導致的。已經將Danisco製備成特製乳化劑混合物以保證脂肪快速結晶並幫助食品製造者使用沒有鬆動功能的無-反式脂肪。在新的特製脂肪例如一些無-反式棕櫚油級分的使用中已經存在另一種途徑，其中所述級分具有與氬化脂肪儘可能接近的結晶速率。然而，儘管如在純淨脂肪中測定的氫化脂肪和這些無-反式的替代品的結晶速率相等，但是它們的結晶行為之間仍然有差異，在一些應用中似乎需要調整現有的方法技術。在氫化脂肪中，在大部分甘油三酯中存在快速結晶的反式脂肪酸，這促進了在冷卻期間大塊氫化脂肪的均勻和連續的結晶過程。在非氫化無-反式的脂肪混合物中，觀察到開始出現快速凝固，隨後較緩慢完成剩餘脂肪相的結晶。同時，W003/037095披露了與需要熱處理的脂肪例如可可脂(CB)相容的特殊的無-反式的脂肪級分。該文披露的非LTT特製脂肪具有與反式-氫化脂肪相當的結晶速率。EP1491097披露了一種生產特殊的氫化低-反式的非熱處理脂肪的方法，該脂肪在糖果的應用中具有不合理的SFC分布型。在所述文獻中實際使用的脂肪的反式脂肪酸(TFA)含量是至少7wt.%。因此需要新的和改善的方法，其可以生產無-反式的巧克力產品(例如餡料)，特別是TFA含量低於2%或者甚至低於1%的巧克力產品(例如餡料)，而無需使用特製產品。由於巧克力和巧克力產品(例如餡料)在非常多的食品中使用，因此製備這類產品的成本的任何改變都對該工業具有巨大的影響。發明目的本發明的一個目的是克服現有技術的這些缺點。本發明的一個目的是提供一種新的製備含有超過10%可可脂或超過50%巧克力的高品質的和穩定的巧克力產品(例如真正的巧克力餡料)的方法。本發明的另一個目的是提供一種可以用於使用純的植物和/或動物來源的脂肪和/或油。與可可脂和氫化脂肪相比，這類脂肪通常具有非常低的結晶速率。本發明的另一個目的是提供這樣的方法，可以製備低反式脂肪的巧克力產品例如餡料，特別是真正的巧克力餡料。本發明的另一個目的是提供穩定的和塑化的巧克力餡料，特別是真正的巧克力餡料，其具有優異的外觀和質地、溶化行為、適口性、味道和儲存期限。附圖簡述附圖1顯示的是根據本發明的方法製備的真正的巧克力餡料以及根據經典的和手動的熱處理技術製備的餡料的DSC色譜圖。發明簡述本發明提供了新的和創造性的方法，用於製備巧克力組合物例如真正的巧克力餡料，其藉助於(冷)刮板式熱交換器(SSHE)得以結晶。本發明提供了一種製備包含至少10%可可脂的巧克力組合物的方法，所述方法包括步驟(a)通過將巧克力糖料與油和/或脂肪的混合物混合而製備包含至少10%(w/w)可可脂的巧克力混合物，其中當在3(TC下用IUPAC法2.150a測定時，所述油和/或脂肪的混合物的固體脂肪含量高於2%(基於總重量)，反式脂肪酸含量低於4%,優選低於2%(基於總脂肪酸含量的百分比)，(b)將熔化狀態的該混合物輸送到刮板式熱交換器(SSHE)上，其中刮板的溫度低於+10。C,(c)藉助於所述刮板式熱交換器將所述熔化物結晶並穩定，和(d)任選地，將冷凍的混合物以塊狀擠出。本發明的混合物(如上定義)有利地是由油和/或脂肪組成的。特別地，本發明的混合物有利地不含油和/或脂肪以外的其他成分。在本發明的實施方案中，將巧克力糖料與至少一種脂肪混合，其中當在3(TC下用IUPAC法2."0a測定時，該脂肪的固體脂肪含量大於2%(基於總重量)，並且其反式脂肪酸含量低於4%，優選低於2%(基於總脂肪酸含量的百分比)。同時也提供了一種製備包含至少10%可可脂的巧克力組合物的方法，所述方法包括步驟(a)製備包含至少10。/。(w/w)可可脂的巧克力混合物，包括將巧克力糖料與油和/或脂肪的混合物混合，其中當在30。C下用IUPAC法2.150a測定時，所述油和/或脂肪的混合物的固體脂肪含量高於2%(基於總重量)，反式脂肪酸含量低於4%,優選低於2%(基於總脂肪酸含量的百分比)，(b)將熔化狀態的該混合物輸送到刮板式熱交換器(SSHE)上，其中刮板的溫度優選低於+1(TC,(c)藉助於所述刮板式熱交換器將所述熔化物結晶並穩定，和(d)任選地，將冷凍的混合物以塊狀擠出。如果使任何油與所述至少一種脂肪混合，則當在30。C下用IUPAC法2.150a測定時，脂肪和油的比例使得所得到的混合物的固體脂肪含量高於2%(基於總重量)，並且反式脂肪酸含量低於4%,優選低於2%(基於總脂肪酸含量的百分比)(參見上文)。(a)的巧克力混合物的結晶。在本發明的優選實施方案中，刮板的溫度低於0°C。本發明的方法特別適合製備(真正的)巧克力餡料和澆頭。在根據本發明的方法製備的巧克力產品可以用作餡料或)免頭以前，例如通過光加熱和/或機械操作將在步驟(c)或(d)後獲得的產品塑化。特別地，可以將該巧克力組合物加熱到(約)22°C-28。C以將其塑化。優選在本發明的方法中使用的SSHE的刮板溫度是(約)+9。C到(約)-3(TC。用"冷"的SSHE獲得了優異的結果，其中刮板的溫度低於+l(TC，低於0。C，更優選低於-5°C,甚至更優選(約)-l(TC到(約)-25°C,最優選(約)-15。C到(約)-22°C。本發明的方法有利地可以與超過10%,超過15%,甚至超過20。/。CB聯合使用"純淨的"脂肪和/或油。在本文中使用的術語"純淨的"脂肪和/或油明確地排除了CBE、基於氫化脂肪的CBR、以及設計成具有與CB或氫化脂肪相當的結晶速率的任意的特製脂肪。特別地，油和/或脂肪的混合物有利地不含可可脂等同物、不含基於氫化脂肪的可可脂替代品，以及不含設計成具有與CB或氬化脂肪相當的結晶速率的特製脂肪。有利地，使用本發明的方法製備的巧克力組合物(例如真正的巧克力餡料)不含(不包含)可可脂等同物、基於氫化脂肪的可可脂替代品以及設計成具有與CB或氬化脂肪相當的結晶速率的特製脂肪/油。優選加入的脂肪和/或油是非氬化的，優選是非月桂酸源或來源的。它們可以是植物和/或動物來源的。優選使用植物脂肪/油，可能與動物脂肪/油組合。例如，可以加入乳脂和/或無水奶油脂肪來改善味道。在本發明的實施方案中，將選自無水奶油脂肪、乳脂、棕櫚油、大豆油、菜籽油、棉籽油、棕櫚仁油、椰子仁油，(這些組分任意的)級分和/或(這些組分任意的)酯交換的形式的一種或多種成分與巧克力糖料混合。特別地，可以將選自無水奶油脂肪、乳脂、棕櫚油、大豆油、菜籽油、棉籽油、棕櫚仁油、椰子仁油；(這些組分任意的)級分和/或(這些組分任意的)酯交換的形式的一種或多種脂肪/油與巧克力糖料混合。本發明的方法一與熱處理法相反一可以製備包含這些脂肪/油和包含超過1G%CB的穩定的和結晶良好的巧克力產品(例如(真正的)巧克力餡料)，並且可以在非常短的時間(例如小於10分鐘，小於6分鐘，小於2到3分鐘)內完成。椰子仁油、棕櫚仁油和其他月桂酸脂肪/油較不適合製備例如巧克力餡料，不是由於該方法的局限性，而是由於因如本領域所知的這種類型的脂肪/油的遷移所致的反霜的危險。有利地，油和/或脂肪的混合物不含(不包含)氬化脂肪/油和月桂酸脂肪/油。巧克力糖料有利地是由深色巧克力、牛奶巧克力、餐用巧克力、白巧克力和/或其任意的混合物組成的。所製備的巧克力組合物優選包含(約)20%到(約)8oy。，更優選(約)40闊(約)60。/。的巧克力(w/w，基於最終產品的總重量的百分比)。在本發明的實施方案中，該巧克力組合物包含至少50%的巧克力，特別是(約)50%到(約)80%，更特別是(約)50%到(約)60。/。的巧克力。可以如此製備反式脂肪酸含量低於10%，優選低於5%，低於4%，最優選低於2%或甚至低於1%的巧克力組合物。百分比是基於最終產品的總脂肪酸含量。本發明的方法特別適合製備脂肪含量為(約)34%到(約)80%,更優選(約)40%到(約)60。Mw/w，基於最終產品的總重量的百分比)的巧克力餡料或巧克力醬。根據本發明的優選產品是適合在巧克力、巧克力棒、果仁糖、曲奇餅和/或糕點中或其上使用的"真正的"巧克力餡料或巧克力醬。本發明特別涉及通過本發明的方法可以獲得的巧克力組合物，例如這樣的餡料/澆頭。有利地，在簡單塑化(或軟化)後，本發明的組合物(餡料或澆頭)是立即可用的。例如，本發明涉及一種巧克力組合物，其包含具有至少10%(v;/w)可可脂的巧克力糖料，並且包含油和/或脂肪的混合物，當在3(TC下用IUPAC法2.150a測定時，所述油和/或脂肪的混合物的固體脂肪含量高於2%,並且反式脂肪酸含量低於4%,優選低於2%,可能低於1%。(可可脂的)百分比是基於最終產品(巧克力組合物，例如真正的巧克力餡料)的總重量的重量百分比。如前所述，所加入的脂肪和/或油優選是非月桂酸和非氫化來源的，特別是當設想穩定的和無反式的產品時。所使用的脂肪和/或油可以是植物和/或動物來源的。有利地，使用植物脂肪和/或油，可能與動物脂肪和/或油組合。有利地，脂肪和/或油是非氫化脂肪/油。更有利地，它們是非氫化的非月桂酸脂肪/油。根據本發明的優選的巧克力組合物包含(約)20%到(約)80%,(約)50°/。到(約)80%,更優選(約)40%到(約)60%(w/w)甚至更優選(約)50%到(約)60°/。(w/w)的巧克力，此外還包含一種選自無水奶油脂肪、乳脂、棕櫚油、大豆油、菜籽油、棉籽油、棕櫚仁油、椰子仁油、(這些組分任意的)級分和/或(這些組分任意的)酯交換的形式的成分。也提供巧克力組合物，其由(約)20%到(約)80%，(約)50%到(約)80%,更優選(約)40%到(約)60%(w/w)，甚至更優選(約)50%到(約)60%(w/w)的巧克力和至少一種選自無水奶油脂肪、乳脂、棕櫚油、大豆油、菜籽油、棉籽油、棕櫚仁油、椰子仁油、(這些組分任意的)級分和/或(這些組分任意的)酯交換的形式的成分組成。與巧克力混合的油和/或脂肪的量有利地是(約)80%到(約)20%,(約)50%到(約)20%，更優選(約)60%到(約)40°/。(w/w)，最優選(約)50%到(約)40%(w/w)。在本發明的方法中，例如下列脂肪和/或油可以與巧克力糖料混合無水奶油脂肪、乳脂、棕櫚油、大豆油、菜籽油、棉籽油、棕櫚仁油、椰子仁油；並且可能是(這些組分任意的)級分和/或(這些組分任意的)酯交換的形式。特別地，可以使用其中植物來源的脂肪和/或油例如棕櫚油、大豆油、菜籽油、棉籽油、棕櫚仁油、椰子仁油；並且可能是(這些組分任意的)級分和/或(這些組分任意的)酯交換的形式。這些植物脂肪可以與動物脂肪例如乳脂和/或無水奶油脂肪並且可能是(這些組分任意的)級分和/或(這些組分任意的)酯交換的形式組合。如前所述，在例如餡料中優選不使用月桂酸脂肪/油。在本發明的優選的實施方案中，該巧克力組合物的反式脂肪酸含量低於10%,優選低於5%且最優選低於2%或低於1%。本發明的優選的實施方案涉及真正的巧克力餡料或澆頭。該餡料和澆頭有利地具有(約)34%到(約簡，更優選(約)40%到(約)60%的脂肪含量。然後該餡料可以與0%到40%，5%到40%，更優選10%到30%的糖漿，方旦糖膏中的再結昌糖和/或香料混合。百分比是基於最終產品的總重量的重量百分比。在本發明中也提供了以塊狀擠出的真正的巧克力餡料(例如，最小質量為3kg)。本發明的另一個方面涉及一種包裝，包含本發明的產品，諸如擠出的餡料，例如為塊狀。本發明的另一個方面涉及一種食品，包含本發明的巧克力組合物，例如，巧克力、巧克力棒、果仁糖、曲奇餅和/或糕點。本發明的另一個方面涉及巧克力產品作為餡料或澆頭在巧克力、巧克力棒、果仁糖、曲奇餅和/或糕點中的應用。說明巧克力"巧克力"或"真正的巧克力"是指需要熱處理的巧克力，例如在歐洲議會和理事會的指令2000/36/EC中所述的深色巧克力、牛奶巧克力、餐用巧克力和/或白巧克力，該指令涉及意欲用於人消費的可可和巧克力產品(2000年6月23日，將該指令通過參考引入本文)。通過將給定量的巧克力("巧克力糖料")與如另外定義的脂肪和/或油的混合物混合而製備本發明的巧克力組合物。該巧克力糖料可以是液體或固體形式(任何形式顆粒、小丸、塊……)。本發明的方法可以製備包含至少超過10%，15%,甚至超過20°/。的可可脂(w/w，基於最終產品)的巧克力組合物(例如真正的巧克力餡料)。根據本發明的優選的巧克力組合物包含20%到80%的巧克力，更優選50%到80%的巧克力，最優選50°/。到60%(w/w，基於最終產品)。巧克力餡料根據本發明的優選的產品是由真正的巧克力(如上定義)製備的真正的巧克力餡料或巧克力餡料。通過將(約)20%到(約)80%，更優選(約)40%到(約)60%的巧克力(脂肪含量最低為18%,更優選(約)25°/。到(約)35%(w/w))與植物和/或動物來源的油和/或脂肪的混合物(見下文)混合來製備這種餡料。優選的餡料是"真正的巧克力餡料，，或包含超過50%的巧克力，有利地包含(約)50%到(約)80%，最優選(約)50%到(約)60y。的巧克力的巧克力餡料。該餡料應當優選脂肪含量是(約)34%到(約)80%，更優選(約)40%到(約)60%，然後可以與(約)0%到(約)40%,(約)5%到(約)40%，更優選(約)10%到30%的糖漿、多元醇糖漿、纖維糖漿、方旦糖骨中的再結昌糖和/或香料(例如天然香料、天然等同香料、香精油、果香化合物)混合，各成分(例如巧克力、脂肪/油、上述添加劑)的和不超過100%。所加入的這些糖漿、方旦糖青中的再結昌糖和香料應當優選不具有0.8以上的水活度(例如，如用來自Decagon的水活度測量器AquaLabCX3所測定)。加入的脂肪和/或油在本發明的方法中，將巧克力糖料與油和/或脂肪的混合物混合，其中當在30。C下用IUPAC法2.150a測定時，所述油和/或脂肪的混合物的固體脂肪含量高於2%，並且反式脂肪酸含量低於4%，優選低於2%或低於1%。這使得可以製備無-反式的巧克力組合物例如巧克力餡料，特別是TFA含量低於2%或甚至低於1%的巧克力組合物(例如餡料)優選脂肪和/或油是非月桂酸和非氫化源或來源的。有利地，脂肪和/或油是非月桂酸非氫化脂肪/油。所加入的(植物)脂肪和/或油應當優選不是月桂酸脂肪。這意味著"是非月桂酸來源的"。非月桂酸的植物脂肪典型地包含少於4%重量的月桂酸。如果需要低反式-脂肪產品，優選在混合物中不使用或僅使用較少量的部分氫化的脂肪。優選基於最終產品，部分氬化的脂肪的量少於0.1%(w/w)。這意味著"是非氫化來源的"。"氫化脂肪/油"是指在(部分)氫化過程後得到的氫化脂肪/油的類型，所述過程一般用於改變脂肪或油的物理性質(例如，使脂肪或油硬化)。如所知的，(部分)氬化的過程產生反式脂肪酸。酯交換不涉及部分氫化且不會產生反式脂肪酸。有利地，在本發明的方法中不使可可脂等同物、基於氫化脂肪的可可脂替代品和設計成具有與CB和氫化脂肪相當的結晶速率的特製脂肪與巧克力混合。CBE是一種在與CB的任意混合物中不改變CB的物理性質的脂肪。因此，這種類型的脂肪應當具有與CB非常相似的組成。CBE組合物是一種脂肪組合物，對該脂肪組合物不進行熱處理，在30。C下用IUPAC法2.150a測定時，其固體脂肪含量與在相同溫度下，用IUPAC法2.150b測定的另一種脂肪組合物的固體脂肪含量的絕對差異是至少8%，此時對後一種脂肪組合物進行了該方法中所述的熱處理程序(參見wo03/053152)。可以單獨或聯合使用的脂肪和/或油的一些具體例子是無水奶油脂肪、乳脂、棕櫚油、大豆油、菜籽油、棉籽油、棕櫚仁油、椰子仁油、(這些組分任意的)級分和/或(這些組分任意的)酯交換的形式。這些是在巧克力產品中使用時可接受的脂肪和油添加的實例。但是如前所述，月桂酸脂肪和油(例如棕櫚仁油和椰子仁油)不太適合在巧克力餡料中使用。這是對所討論的月桂酸脂肪的限制，而不是對所提出的方法的限制。在本發明的一些優選的實施方案中，由53%(w/w)的巧克力，37%(w/w)的植物油的混合物，和10%(w/w)的乳脂和/或無水奶油脂肪的混合物來製備巧克力組合物。巧克力混合物/組合物的製備然後有利地將在該方法的第一個步驟中製備的熔化狀態的巧克力組合物輸送到(冷)刮板式熱交換器(SSHE)上。典型地，輸送到SSHE上的巧克力混合物的溫度是約+40°C至約+5(TC。通過將熔化狀態的各成分混合和/或通過在將不同成分混合後將組合物炫化可以得到熔化物。ss叩"w""所使用的SSHE可以是任何類型的刮板式熱交換器。在市場上存在很多類型的SS服。例如由WaukeshaCherry-Burrell製造的Votator和商標為"Gerstenberg"的SSHE(例如具有4個圓筒，1個軸釘(pin)單元，2個圓筒和1個靜止管的SSHE)僅是可以在本發明的方法中使用的SSHE的幾個例子。刮板的溫度有利地是(約)+2(TC和(約)-30。C。優選在本發明的方法中使用"冷的"SSHE。這種"冷的"SSHE的刮板溫度低於+10。C，低於0°C，優選低於-5'C，更優選低於-l(TC或甚至低於-15'C,這可確保非常快速的冷卻。通過循環液(例如水)可以實現刮板的冷卻，但是有利地是通過氣體(例如氨)和/或製冷劑的膨脹來實現的。冷卻的溫度可以按照所需產品的函數(主要是質地和粘度)和所設想的凝固時間而變化。本領域技術人員將會發現這毫無困難。用商標為"Gerstenberg，，,刮板溫度為(約)-1(TC到(約)-22。C的SSHE獲得了優異的結果。在這些溫度下，冷卻時間典型地小於6分鐘。從該機器中出來的餡料溫度範圍是(約)+7。C到(約)+26。C,特別是(約)+7。C到(約)+10。C。泵的排出量3000kg/小時。這樣獲得(可以獲得)的產品是穩定的和結晶良好的。在SSHE中結晶和穩定在SSHE中，將該熔化混合物冷卻(冷凍)，結晶並穩定，其中該混合物包含與(植物)油和/或脂肪的混合物混合的巧克力。G古/Uj、、,丄；/丄日玲h^rw鬥、、i-船ftan、aa飪旦法巧-AT曰M畫件誘導結晶(即，成核)，晶體生長和晶體完善或成熟。必須存在適當的熱力學條件以引起成核。實際上，在(植物)油/脂肪中，低於熔化溫度(即，在過冷條件下)的TAG通過經歷成核而降低了它們的自由能。通過加入形成聚焦體(即，TAG的片層)的單體(即，TAG)發生成核。在獲得穩定的核以前，該聚集體必須達到臨界大小。一旦形成穩定的核，便發生晶體生長。有利地，在("冷的")SSHE內部，在過冷條件下，這些事件同時發生。當在20。C下晶體網使所考慮的脂肪和/或油的混合物達到最高可能的固體脂肪含量時，並且當該固體脂肪含量作為時間的函數不再發生波動(不會發生重結晶，不會發生晶體轉變)時，即可獲得本發明的方法中的結晶的穩定。擠出在本發明的方法中的擠出步驟是任選的。也就是說，根據本發明的方法製備的巧克力組合物可以傾倒到巧克力外殼中或可以將其擠出。在進一步使用前塑化在使用前，簡單加熱和/或輕微的操作(如本領域已知)足以獲得塑化的產品，然後其可以進一步使用，例如在巧克力、巧克力棒、果仁糖、曲奇餅和/或所有種類的糕點中或上作為餡料或巧克力醬。本發明的方法有利地和令人驚奇地導致了如下所表明的具有優異的外觀、結構、味道、適口性、穩定性、儲存期限等等的產品。發明詳述本發明人已經發現了一種由真正的巧克力和純淨的植物無-反式的脂肪或油，特別是純淨的植物無-反式的脂肪和/或油製備巧克力組合物(例如餡料)的方法，與可可脂和硬化的脂肪相比，該方法克服了可能太慢的結晶速率的問題。有利地，使用本發明的方法，可以在非常短的時間內獲得具有所需的質地、味道、適口性等等的穩定的產品。通常，通過熱處理法在沉積前對含有真正的巧克力的餡料進行結晶和穩定化。在熱處理期間，對熔化的巧克力混合物進行溫度調節過程，特別地對溶化的巧克力混合物進行包括冷卻和加熱的過程，其目的是激發和最大化穩定晶體形式(pV形式)的脂肪的結晶。在傳統的熱處理過程中，一般將巧克力糖料加熱至約+40°0;到+50。C，然後冷卻至約+26。C到+29。C(第一步)，以開始結晶。隨後，將該糖料再加熱至約2.(TC到4.(TC(第二步)，以使得該糖料中大部分不穩定的晶體再熔化，但是保持了穩定的pv-晶體(pV晶體)的含量，與不穩定的晶體相比，該晶體在更高溫度下熔化。手動的熱處理過程包括典型地在室溫或環境溫度(約+15°到約+22°0下，在冷大理石上的展開和刮削作用。在公知的機械熱處理技術中，該糖料在包含通過冷卻水控制的刮過的冷表面的機器上進行第一和第二步(參見上文)，以使得將熱從糖料中除去，然後冷卻至較低的溫度。該冷表面的溫度有利地可以是約+121:到約+20°(:。當前，在工廠規模的巧克力的生產中應用兩步結晶法。本發明的方法不需要不同的熱處理步驟來製備高品質餡料，僅需要深度冷卻。在本發明的方法中，實際上，僅發生第一步(參見上文)，而使該巧克力組合物冷卻的溫度要低得多。一般而言，基於巧克力的餡料需要堅實的質地，以沉積到食品中或沉積到傳輸帶上。一般可以通過在熱處理的機器中冷卻來獲得這種質地。然而，常用的熱處理機器的熱處理/冷卻能力(以kg/小時計熱處理具有預定含量的晶體的包含脂肪的糖料的最大能力)一般都太低以致於不能在可接受的時間內獲得所需的無-反式餡料的粘稠度。使無-反式脂肪的巧克力餡料結晶的適合的機器的購置成本是昂貴的。通過本發明的方法，冷卻包含例如超過50%巧克力的無-反式脂肪的餡料，並用"冷的"SSHE例如VOTATOIT系統結晶成穩定的形式，而不用進一步調節該機器。典型地，通過進料泵將熔化的脂肪在減壓下導入(輸送到)V0TAT0O、統中，其通過管道進入標準的"A"單元，其中脂肪是部分結晶的，並通過另一條管道進入"B"單元。在"B"單元中通過攪拌操作後，脂肪可以通過管道運輸通過"C"單元，在其中對其進行進一步操作和冷卻，隨後通過擠出閥將其輸送到進料管中；通過增壓泵提供必要的壓力或力。"B"單元並不是絕對必要的而是如同"C"單元是有利的。在本發明中，將包含例如超過50%真正的巧克力的無-反式脂肪的餡料結晶，並在(冷的)SSHE內部穩定。由於氣體例如氨或其他製冷劑的直接膨脹，一般將刮板冷卻至約-1(TC到約-22。C的溫度。在該溫度下，冷卻的時間典型地小於6分鐘。一般而言，從該機器中出來的餡料的溫度範圍是(約)+7。C到(約)+26。C，例如(約)+7。C到(約)+10。C。作為所需的質地和結晶形式的函數，可以將餡料以半液體狀態傾倒到盒中或可以擠出。在通過輕微攪拌和/或加熱(本領域公知的技術)操作後，可以將結晶良好的餡料塑化，特別是"軟化而不熔化整個脂肪部分"，以使得可以將其填充到食品中或用於食品中，或沉積到傳輸帶上。甚至在應用相當強烈的冷卻技術後，根據本發明製備的包含超過50%巧克力的無-反式的脂肪餡料構成A.適合在例如巧克力棒或果仁糖中使用的穩定的餡料，當貯存較長時間(例如超過3個月)時和/或當在低於餡料的熔化溫度的溫度下貯存時，不會損害巧克力層(例如反霜)。B.餡料，其熔化行為和適口性與由新鮮乳酪製備的餡料相當。但是，在本發明中，餡料的貯存期限可以比由新鮮乳酪製備的餡料長2倍以上。C.餡料，其能夠在通過輕微攪拌和/或加熱操作後以塑化形式使用。這樣，在使用前操作者不再強制冷卻和結晶餡料。這可避免獲得結晶很差的餡料的不確定性。通過參考附圖，在下列的實施例中將進一步詳細描述本發明，這並不意欲以任何方式限制所要求保護的本發明的範圍。實施例實施例1:用於比較試驗的巧克力餡料的組合物在該實施例中，製備巧克力餡料，包括將53%的白巧克力(潛.'儀i%全腐勿粉,"."，T^"腐,".。.香草賡)，由棕櫚油和棕櫚油的一部分製備的37%的植物油混合物，和10%的乳脂。將該組合物在+5(TC的溫度下熔化。所混合的由棕櫚油和棕櫚油的一部分製備的混合物具有下列特性"典價55-64-固體脂肪含量(W:20°C:2-10，30°C:1-4，特別是3左右，35°C:最高2-脂肪酸性質C16:0=35，C18:0=5,C18:1=46，C18:2=12+次要組分在商標為"Gerstenberg"的"冷的"刮板式熱交換器上冷卻和結晶該巧克力餡料組合物，該刮板式熱交換器具有下列構造4個圓筒，l個pin單元，2個圓筒和1個靜止管。氨的膨脹將圓筒的表面冷卻至約-17。C到約-22。C的溫度。pin單元的轉速是約20至約80rpm。在離開結晶器的冷卻單元後，該巧克力餡料組合物的溫度是+7。C到+10°C。可以將如此製備的冷卻的餡料傾倒到盒中，或者可以輸送到靜止管中變成硬的，然後以約3kg的塊狀擠出。在"Gerstenberg"刮板式熱交換器中結晶的巧克力餡料此外也稱作"受試"樣品。該"受試"樣品的特性與相同的餡料配方的特性相比較，其中後一種餡料根據經典的手動熱處理方法進行過熱處理，然後在冰箱(冰箱溫度+13°C)中不攪拌而從+3(TC冷卻至+15。C。"經典熱處理的"餡料此外也稱作"證據"樣品。實施例1A:結晶的質量可以通過DSC測定顯示比較使用本發明的方法與經典方法時結晶的差異。附圖1中較上方的曲線是"受試"樣品所獲得的DSC掃描結果，而下方的曲線是"證據"樣品(參見實施例l)所獲得的DSC掃描結果。在來自Mettler-Toledo的DSC821e上記錄DSC掃描結果。所使用的溫度程序是在-10。C下穩定5分鐘，以5。C/分鐘加熱到80°C。在所分析的樣品中存在的晶體的熔化在熱分析圖上出現吸熱峰。晶體的熔化溫度(即，x-軸上峰的位置)表明一種特定類型的晶體的存在。"受試"樣品和"證據"樣品明顯存在不同的晶體。"證據"樣品此外還有多沙(顆粒狀)的結構，"受試"樣品具有平滑(均勻和精細)的結構。在光學顯微鏡下，"受試"樣品的晶體均勻地在整個組合物中擴散，而在"證據"樣品中，這種擴散是不均勻的。實施例IB:結晶時間相對於獲得所希望的產品所需的結晶時間，比較不同的熱處理和在室溫(此處是20°C±0.2。C)下，在大理石上手動熱處理42°C的混合物(實施例1的巧克力組合物)，或根據本發明結晶。在大理石上操作(展開和刮削操作)60分鐘後，該餡料達到約+21。C的溫度，但是它的粘度沒有提高以允許將所獲得的產品在巧克力和/或法式蛋糕的用途中使用。不能獲得所期望的質地、粘度和質量。然後確定用於容量為20kg的"Selmi"型熱處理器的相同混合物的結晶時間(在約+38。C的溫度下)。將貯槽和冷卻單元的溫度設置為+10。C，在該(連續)熱處理器中冷卻9千克的該相同混合物。從t=G開始，從冷卻單元中出來的餡料的溫度進展如下表1:表1tableseeoriginaldocumentpage22米集樣品在210分鐘後，餡料顯示出將其傾倒成成型的巧克力所要求的結晶水平和結構。但是，在此時，該餡料的結構不具有擠出以進行包裝所期望的粘度。在約23.rC的溫度下(t-60分鐘)，從冷卻單元中選出500克的樣品，並貯存在溫度為約+13。C的冰箱中。在冰箱中貯存50分鐘後，最終獲得的樣品具有擠出所需的質地。這樣僅在IIO分鐘後並使用附加的冷卻步驟獲得所需的質地。當將相同的混合物(在約+4Q到約+50。C的溫度下)輸送到商標為"Gerstenberg"的刮板式熱交換器中，僅在幾分鐘時間後就獲得了所需的質地和粘度。實施例2:質地分析對以三種不同方式結晶的相同混合物進行質地分析。混合物(實施例1的混合物)是樣品1:在室溫(約+2(TC)下，通過展開和刮削操作在大理石上冷卻，由此該混合物(組合物)的溫度從約+42°C降低到約+22°C。然後將該巧克力餡料貯存在約+13。C的冰箱中24小時。樣品2:在室溫(約+2(TC)下，通過展開和刮削操作在大理石上冷卻，由此該混合物(組合物)的溫度從約+42。C降低到約+3(TC。然後將該巧克力餡料貯存在約+13。C的冰箱中24小時。樣品3:在商標為"Gerstenberg"("受試"樣品)的"冷的"SSHE的刮板上冷卻，然後貯存在約+13。C的水箱中24小時。然後，將不同的樣品貯存在約+20。C的房間中24小時，然後通過圓錐形探針穿透對樣品進行質地測定，使用來自StableMicroSystems的質地分析儀(TextureAnalyzer)TA-XTplus。所使用的圓錐形探針是45。的角，底為3cm，高為4cm。以20mm的距離和10mm/分鐘的速度使圓錐形探針穿過樣品的中心。在穿透期間，以時間為函數，所施加的力(N)是通過下列2個參數來測定的。硬度(N):施加於探針上壓縮樣品的最大的力。力(mJ):在總的壓縮期間通過探針遞送的總功。結果概述於表2中。表2tableseeoriginaldocumentpage23結論在商標為"Gerstenberg"的"冷的，，SSHE的刮板上冷卻的樣品(樣品3，"受試"樣品)顯著地比在大理石上冷卻的樣品更軟。實施例3:根據本發明的產品的貯存期限用下列混合物填充巧克力在約+22。C下的85%的"受試"產品和15%轉化糖的糖漿。在+15。C下貯存6個月後，該巧克力餡料的過氧化值的發展是2mmol/kg，在9個月後是2.3mmol/kg。在+15。C下貯存6個月後，游離脂肪酸的進展是0.87%,在9個月後是1.05%。在+15。C下貯存9個月後，餡料的微生物學分析報告如下總的需氧平板計數/g(3(TC),適應的ISO4833:<10酵母/g(25。C),適應的ISO7954:1987:<10水分/g(25。C),適應的ISO7954:1987:<10沙門氏菌屬/25g(37。C)，適應的ISO6579:無腸細菌科/g(37。C)，適應的ISO7402:1985:<10權利要求1.一種製備包含至少10％可可脂的巧克力組合物的方法，所述方法包括步驟(a)通過將巧克力糖料與油和/或脂肪的混合物混合而製備包含至少10％可可脂的巧克力混合物，其中當在30℃下用IUPAC法2.150a測定時，所述油和/或脂肪的混合物的固體脂肪含量高於2％，反式脂肪酸含量低於4％，優選低於2％，(b)將熔化狀態的該混合物輸送到刮板式熱交換器上，其中刮板的溫度低於0℃，(c)藉助於所述刮板式熱交換器將所述熔化物結晶並穩定，(d)任選地，將冷凍的混合物以塊狀擠出。2.前述任一權利要求的方法，其中刮板的溫度低於-5°C,更優選所述溫度在約-10。C和約-22°C之間。3.前述任一權利要求的方法，其中該混合物不含可可脂等同物、基於氫化脂肪的可可脂替代品和設計成具有與CB或氫化脂肪相當的結晶速率的特製脂肪。4.前述任一權利要求的方法，其中所加入的脂肪和/或油是非氫化來源的。5.前述任一權利要求的方法，其中所加入的脂肪和/或油是非月桂酸來源的。6.前述任一權利要求的方法，其中所加入的脂肪和/或油是植物和/或動物來源的。7.前述任一權利要求的方法，其中將可能與動物脂肪和/或油組合的植物脂肪和/或油與巧克力糖料混合。8.前述任一權利要求的方法，其中將至少一種脂肪和/或油與巧克力糖料混合，所述的脂肪和/或油選自無水奶油脂肪、乳脂、棕櫚油、大豆油、菜籽油、棉籽油、棕櫚仁油、椰子仁油、它們的級分和/或酯交換形式。9.前述任一權利要求的方法，其中該巧克力糖料由深色巧克力、牛奶巧克力、餐用巧克力、白巧克力和/或其任意的混合物組成。10.前述任一權利要求的方法，其中所製備的巧克力組合物包含約20°/。到約80%,更優選約40%到約60%的巧克力，最優選約50%到約60%的巧克力。11.前述任一權利要求的方法，其中所製備的巧克力組合物的反式脂肪酸含量低於2%。12.前述任一權利要求的方法，其中所製備的巧克力組合物是脂肪含量在約34°/。和約80%之間，更優選在約40°/和60%之間的巧克力餡料或巧克力澆頭。13.前述任一權利要求的方法，還包括步驟(e):在進一步使用前通過光加熱和/或機械操作將步驟(c)或(d)之後得到的產品塑化。14.一種巧克力組合物，有利地為巧克力餡料，可以通過前述任一權利要求的方法獲得。15.前述任一權利要求的巧克力組合物，包含具有至少1W可可脂(佔最終產品的重量百分比)的巧克力糖料，並包含油和/或脂肪的混合物，其中當在30。C下用IUPAC法2.150a測定時，所述油和/或脂肪的混合物的固體脂肪含量高於2%，反式脂肪酸含量低於4%,優選低於2%。16.前述任一權利要求的巧克力組合物，其中該混合物不含可可脂等同物、基於氫化脂肪的可可脂替代品和設計成具有與CB或氫化脂肪相當的結晶速率的特製脂肪。17.前述任一權利要求的巧克力組合物，其中所加入的脂肪和/或油是非氬化來源的，優選是非月桂酸來源的。18.前述任一權利要求的巧克力組合物，其中所加入的脂肪和/或油是植物和/或動物來源的。19.前述任一權利要求的巧克力組合物，其中將可能與動物脂肪和/或油組合的植物脂肪和/或油與巧克力糖料混合。20.前述任一權利要求的巧克力組合物，其中該巧克力糖料由深色巧克力、牛奶巧克力、餐用巧克力、白巧克力和/或其任意的混合物組成。21.前述任一權利要求的巧克力組合物，包含約20%到約80%,更優選約40%到約60%的巧克力，還包含至少一種選自無水奶油脂肪、乳脂、棕櫚油、大豆油、菜籽油、棉籽油、棕櫚仁油、椰子仁油、它們的級分和/或酯交換形式的成分。22.前述任一權利要求的巧克力組合物，其反式脂肪酸含量低於2%。23.前述任一權利要求的巧克力組合物，其是巧克力餡料或巧克力澆頭。24.權利要求23的巧克力組合物，其脂肪含量在約34%和約80%之間，更優選在40°/。和約60°/。之間。25.權利要求23或24任一的巧克力組合物，還與在0%和40%之間，更優選在10%和3W之間的糖漿、方旦糖青中的再結晶糖和/或香料混合。26.—種食品，包含前述任一權利要求的巧克力組合物。27.權利要求26的食品，其選自巧克力、巧克力棒、果仁糖、曲奇餅和/或糕點。28.根據權利要求14-25任一項的巧克力產品作為巧克力澆頭或巧克力餡料、巧克力棒、果仁糖、曲奇餅和/或糕點的應用。全文摘要本發明涉及製備包含至少10％可可脂的巧克力組合物的方法，所述方法包括步驟(a)製備包含至少10％可可脂的巧克力混合物，包括將巧克力糖料與油和/或脂肪的混合物混合，其中當在30℃下用IUPAC法2.150a測定時，所述油和/或脂肪的固體脂肪含量高於2％，反式脂肪酸含量低於4％，優選低於2％，(b)將熔化狀態的該混合物輸送到刮板式熱交換器上，其中刮板的溫度低於0℃，(c)藉助於所述刮板式熱交換器將所述熔化物結晶並穩定，(d)任選地，將冷凍的混合物以塊狀擠出。該方法有利地可以用於製備不含反式脂肪的巧克力餡料，有利地不需要特製產品。本發明還涉及所製備的巧克力餡料以及它們在巧克力工業中的應用。文檔編號A23G1/00GK101460063SQ200780020416公開日2009年6月17日申請日期2007年6月1日優先權日2006年6月2日發明者P·狄斯坎普,Y·科吉雷爾斯申請人:普瑞圖斯股份有限公司