一種魔芋複合魚皮丸及其製備方法

2023-05-07 04:09:51 1

一種魔芋複合魚皮丸及其製備方法
【專利摘要】本發明的目的就是針對上述存在的缺陷而提供一種魔芋複合魚皮丸及其製備方法，該魚皮丸原材料為魚皮和瘦肉，調味料包括大蔥、食用油、味精、白酒、醬油、食鹽，配料還包括大豆蛋白粉、魔芋精粉、卡拉膠、黃原膠和營養素。該種魚皮丸食用方便、味道鮮美、香而不膩、營養豐富、口感好、有韌性，提供了人體所需的營養物質，起到了營養保健功效，具有廣闊的市場空間，該方法工藝簡單，生產成本低，產品質量穩定，適合規模化生產。
【專利說明】一種魔芋複合魚皮丸及其製備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種魚皮丸及其製備方法，具體涉及一種魔芋複合魚皮丸及其製備方法。
【背景技術】
[0002]隨著國內水產品加工業的快速發展，水產品精深加工逐步趨於重點，而魚皮作為加工過程中的下腳料，數量卻逐年增多。魚皮較多應用於製備膠液、皮革、動物飼料等，利用率不高，經濟效益低。研究表明，魚皮中含有大量的營養物質，權威部門化驗資料顯示:魚皮中的蛋白質含量為67%，糖類含量為11%，還富含有鈣、磷、鐵等多種微量礦物質元素和維生素。因此，開發一種成本低廉、味道鮮美，營養豐富的魚皮食品將有效提高魚皮的附加值。
[0003]近年來，魚皮食品的研發倍受關注。例如，申請號為201210244420.5的發明專利「一種風味鮰魚魚皮丸及其製作方法」(申請時間為2012.07.13)，是以魚皮為主要原料，力口入各種調味料進行斬拌、混合、成型、煮製、冷卻速凍製得。該魚丸營養成分單一，成本較高，且肉糜結合不緊密，久煮易散，口感大大降低。申請號為201310169643.4的發明專利「一種泡椒魚皮及其製備方法」(申請時間2013.05.10)是以鮰魚皮為原料，經泡鹼、熟化、定型、切段、調味製得。該種方法製得的魚皮韌性過大，較難入味，口感欠佳。

【發明內容】

[0004]本發明的目的就是針對上述存在的缺陷而提供一種魔芋複合魚皮丸及其製備方法，該種魚皮丸食用方便、味道鮮美、香而不膩、營養豐富、口感好、有韌性，提供了人體所需的營養物質，起到了營養保健功效，具有廣闊的市場空間，該方法工藝簡單，生產成本低，產品質量穩定，適合規模化生產。
[0005]本發明的一種魔芋複合魚皮丸及其製備方法技術方案為，該魚皮丸原材料為魚皮和瘦肉，調味料包括大蔥、食用油、味精、白酒、醬油、食鹽，配料還包括大豆蛋白粉、魔芋精粉、卡拉膠、黃原膠和營養素。
[0006]其中，瘦肉重量為魚皮重量的20%_30%，調味料佔魚皮的重量百分比為:大蔥2%-5%，食用油 1%-2%，味精 1%-1.5%,白酒 0.5%-1%，醬油 1%_2%，食鹽 2%_4%。
[0007]以下配料分別佔魚皮的重量百分比為:大豆蛋白粉5%_10%，魔芋精粉10%_20%，卡拉膠 0.5%-1.5%，黃原膠 0.5%-1.2%O
[0008]營養素包括維生素A、維生素E、硫酸鈣。
[0009]營養素分別佔魚皮的重量百分比為:維生素A 0.5%_1%，維生素E0.5%_1%，硫酸鈣1%-3%。
[0010]上述魔芋複合魚皮丸的製備方法，包括以下步驟:
(1)原料預處理:從魚體中取出新鮮的魚皮，用蒸餾水漂洗至表面的粘液及汙物除去，低溫浙水l_2h,備用；
(2)脫腥:將步驟(I)中的魚皮先放置到4.5%-5.5%的檸檬酸水溶液中浸泡20-30min，後將魚皮取出，轉移到3-5%的紅茶溶液(3-5克紅茶溶於100毫升沸水中，冷卻後即得)中，在溫度為40-50°C的茶水中浸泡脫腥，浸泡時間為20-30min，取出並用蒸餾水漂洗20-30min，低溫浙水 l_2h ；
(3)斬拌、調味:將上述脫腥後的魚皮，置於電動絞肉機中斬拌5-10min，再放入瘦肉，斬拌5-10min，後放入大蔥、食用油、味精、白酒、醬油、食鹽，繼續斬拌5-10min，得到魚皮丸糜備用；
(4)增加粘彈性、絡合香氣分子溶劑的配置:加入水，以200-300r/min的速度邊攪拌邊按比例加入大豆蛋白粉、魔芋精粉、卡拉膠、黃原膠，後調高攪拌速度至800-1000r/min攪拌 20-30min，備用； (5)混合、加入營養素:將步驟(3)製備的魚皮丸糜與步驟(4)製備出的溶劑放入攪拌器中攪拌40-60min，後添加維生素A、維生素E、硫酸鈣，繼續攪拌20_30min，攪拌均勻後備用；
(6)成型:採用二次成型工藝，將步驟(5)中調製好的肉糜製成魚皮丸；
(7)加熱:將上述魚皮丸取出後放入水溫為80-90°C的鍋中加熱10-20min即可；
(8)冷卻、速凍:魚皮丸煮製後立即放於0-4°C環境中冷卻l_2h，後置於低於-18°C的低溫冷庫中冷卻18_24h ；
(9)貯存、包裝。
[0011]步驟(1)和步驟(2)中，低溫浙水溫度為0-4°C。
[0012]步驟(6)中二次成型具體為:將步驟(5)調製好的肉糜用機器或者手工成型，每個魚皮丸重量在20±2g，成型後立即置於35-50°C的溫水中浸泡20-30min進行第二次成型；然後將第二次成型後的魚皮丸置於0-4°C條件下放置3-5h，使其充分凝膠化。
[0013]步驟(9)中貯存、包裝條件為:將速凍成品置於_18°C以下的低溫冷庫中貯存6-8h ;後在4-10°C，溼度為40%-55%的環境中真空包裝。
[0014]本發明的有益效果為:本發明的魔芋複合魚皮丸，以魚皮為主要原料，利用魔芋精粉中的魔芋葡甘聚糖與魚皮蛋白及大豆蛋白形成質地均勻、緻密的三維凝膠網絡結構，可以絡合香氣分子，利於入味，並提高了魚皮糜的凝膠特性，提高口感，且魚皮中含有大量的蛋白質、多糖、礦物質等營養物質，可以有效補充人體需求的營養物質，老少皆宜；魔芋葡甘聚糖是優質的膳食纖維，可以有助於通便、平穩血糖、減脂瘦身，具有降血脂和抗脂肪肝功效。本發明的魔芋複合魚皮丸是一種提高魚皮附加值的有效途徑，且該種魚皮丸食用方便、味道鮮美、香而不膩、營養豐富、口感好、有韌性，提供了人體所需的營養物質，起到了營養保健功效，具有廣闊的市場空間。
[0015]本發明的魔芋複合魚皮丸在色、香、營養等方面都各具特色，丸子顏色新鮮，成型好，口感細膩、潤滑且富有彈性，營養豐富，久煮不爛，富含鈣、維生素等物質，據檢測每100g魚丸中蛋白質含量為55g，鈣含量為15mg，維生素含量為67--g，且在不添加各種防腐劑、人工色素、穩定劑等食品添加劑情況下能保存3個月以上，迎合了現代人飲食天然食品的觀念，為現代人提供了物美價廉、味道鮮美、營養豐富的食品，符合現代的消費理念和市場需求。本發明製備方法工藝簡單,生產成本低,產品質量穩定,適合規模化生產。
[0016]【具體實施方式】:
為了更好地理解本發明，下面用具體實例來詳細說明本發明的技術方案，但是本發明並不局限於此。
[0017]以下涉及百分比為重量百分比，為佔實施例中魚皮重量百分比。
[0018]實施例1
一種魔芋複合魚皮丸及其製備方法包括以下步驟:
(O原料預處理:從魚體中取出新鮮的魚皮，用蒸餾水漂洗至表面的粘液及汙物除去，在(T4°C條件下低溫浙水lh，取500g備用；
(2)脫腥:將步驟(1)中的魚皮先放置到4.5%的檸檬酸水溶液中浸泡20min，後將魚皮取出，轉移到5%的紅茶溶液中，在溫度為45°C的茶水中浸泡脫腥，浸泡時間為30min，取出並用蒸餾水漂洗30min，在4°C條件下低溫浙水Ih ； (3)斬拌、調味:將上述脫腥後的魚皮，置於電動絞肉機中斬拌lOmin，再放入重量百分比為20%瘦肉，斬拌lOmin，後放入5%大蔥，1%食用油，1.5%味精，0.5%白酒，1%醬油，2%食鹽，繼續斬拌IOmin,備用；
(4)增加粘彈性、絡合香氣分子溶劑的配置:300ml7jC,以230r/min的速度邊攪拌邊加入10%大豆蛋白粉，10%魔芋精粉，1.5%卡拉膠，1.2%黃原膠，後調高攪拌速度至800r/min攪拌30min,備用；
(5)混合、加入營養素:將步驟(3)製備的魚皮丸糜與步驟(4)製備出的溶劑加入到攪拌器中攪拌40min ;後添加1%維生素A，1%維生素E，2%硫酸鈣，繼續攪拌30min，攪拌均勻後備用;
(6)成型:將上述調製好的肉糜用機器或者手工成型，每個魚皮丸重量在20±2g，成型後立即置於35°C的溫水中浸泡20min進行第二次成型；然後將第二次成型後的魚皮丸置於4°C條件下放置3h，使其充分凝膠化；
(7)加熱:將上述魚皮丸取出後放入水溫為85°C的鍋中加熱20min即可；
(8)冷卻、速凍:魚皮丸煮製後立即放於4°C環境中冷卻lh，後置於低於-18°C的低溫冷庫中冷卻18h ；
(9)貯存、包裝:將速凍成品置於_18°C以下的低溫冷庫中貯存6h;後在10°C，溼度為55%的環境中，以每袋20個，每分鐘50袋的速度進行真空包裝。
[0019]該魔芋複合魚皮丸在色、香、營養等方面都各具特色，丸子顏色新鮮，成型好，口感細膩、潤滑且富有彈性，營養豐富，久煮不爛，富含鈣、維生素等物質，據檢測每100g魚丸中蛋白質含量為55g，鈣含量為15mg，維生素含量為67--g，且在不添加各種防腐劑、人工色素、穩定劑等食品添加劑情況下能保存3個月以上，迎合了現代人飲食天然食品的觀念，為現代人提供了物美價廉、味道鮮美、營養豐富的食品，符合現代的消費理念和市場需求。
[0020]實施例2:
一種魔芋複合魚皮丸及其製備方法包括以下步驟:
(O原料預處理:從魚體中取出新鮮的魚皮，用蒸餾水漂洗至表面的粘液及汙物除去，在4°C條件下低溫浙水2h，取500g備用；
(2)脫腥:將步驟(1)中的魚皮先放置到4.5%的檸檬酸水溶液中浸泡30min，後將魚皮取出，轉移到5%的紅茶溶液中，在溫度為50°C的茶水中浸泡脫腥，浸泡時間為20min，取出並用蒸餾水漂洗20min，在4°C條件下低溫浙水1.5h ；
(3)斬拌、調味:將上述脫腥後的魚皮，置於電動絞肉機中斬拌lOmin，再放入重量百分比為25%瘦肉，斬拌lOmin，後放入3%大蔥，1.5%食用油，1.2%味精，1%白酒，1.8%醬油，3%食鹽，繼續斬拌IOmin,備用； (4)增加粘彈性、絡合香氣分子溶劑的配置:200ml水，以200r/min的速度邊攪拌邊加入10%大豆蛋白粉，15%魔芋精粉，1.2%卡拉膠，0.8%黃原膠，後調高攪拌速度至800r/min以上攪拌30min，備用； (5)混合、加入營養素:將步驟(3)製備的魚皮丸糜與步驟(4)製備出的溶劑加入到攪拌器中攪拌Ih.後添加1%維生素A，0.8%維生素E，3%硫酸鈣，繼續攪拌30min，攪拌均勻後備用; (4)成型:將上述調製好的肉糜用機器或者手工成型，每個魚皮丸重量在20±2g，成型後立即置於40°C的溫水中浸泡25min進行第二次成型；然後將第二次成型後的魚皮丸置於4°C條件下放置3.5h，使其充分凝膠 (5)加熱:將上述魚皮丸取出後放入水溫為90°C的鍋中加熱20min即可； (6)冷卻、速凍:魚皮丸煮製後立即放於4°C環境中冷卻lh，後置於低於-18°C的低溫冷庫中冷卻24h ； (7)貯存、包裝:將速凍成品置於-18°C以下的低溫冷庫中貯存7h;後在8°C，溼度為50%的環境中，以每袋20個，每分鐘40袋的速度進行真空包裝。[0021]根據上述魔芋複合魚皮丸的製備方法，按比例擴大原料的配置量即可進行工業化生產。[0022]該魔芋複合魚皮丸在色、香、營養等方面都各具特色，丸子顏色新鮮，成型好，口感細膩、潤滑且富有彈性，營養豐富，久煮不爛，富含鈣、維生素等物質，據檢測每100g魚丸中蛋白質含量為55g，鈣含量為15mg，維生素含量為67--g，且在不添加各種防腐劑、人工色素、穩定劑等食品添加劑情況下能保存3個月以上，迎合了現代人飲食天然食品的觀念，為現代人提供了物美價廉、味道鮮美、營養豐富的食品，符合現代的消費理念和市場需求。
【權利要求】
1.一種魔芋複合魚皮丸，其特徵在於，原材料為魚皮和瘦肉，調味料包括大蔥、食用油、味精、白酒、醬油、食鹽，配料還包括大豆蛋白粉、魔芋精粉、卡拉膠、黃原膠和營養素。
2.根據權利要求1所述的一種魔芋複合魚皮丸，其特徵在於，瘦肉重量為魚皮重量的20%-30%，調味料佔魚皮的重量百分比為:大蔥2%-5%，食用油1%-2%，味精1%-1.5%，白酒0.5%-1%，醬油 1%-2%，食鹽 2%-4%。
3.根據權利要求1所述的一種魔芋複合魚皮丸，其特徵在於，以下配料分別佔魚皮的重量百分比為:大豆蛋白粉5%-10%，魔芋精粉10%-20%，卡拉膠0.5%-1.5%，黃原膠0.5%-1.2%。
4.根據權利要求1所述的一種魔芋複合魚皮丸，其特徵在於，營養素包括維生素A、維生素E、硫酸鈣。
5.根據權利要求4所述的一種魔芋複合魚皮丸，其特徵在於，營養素分別佔魚皮的重量百分比為:維生素A 0.5%-1%，維生素E0.5%-1%，硫酸鈣1%-3%。
6.如權利要求1-5任一所述的一種魔芋複合魚皮丸的製備方法，其特徵在於，包括以下步驟: (O原料預處理:從魚體中取出新鮮的魚皮，用蒸餾水漂洗至表面的粘液及汙物除去，低溫浙水l_2h,備用； (2)脫腥:將步驟(1)中的魚皮先放置到4.5%-5.5%的檸檬酸水溶液中浸泡20-30min，後將魚皮取出，轉移到3%-5%的紅茶溶液中，在溫度為40-50°C的茶水中浸泡脫腥，浸泡時間為20-30min，取出並用蒸餾水漂洗20_30min，低溫浙水l_2h ； (3)斬拌、調味:將上述脫腥後的魚皮，置於電動絞肉機中斬拌5-10min，再放入瘦肉，斬拌5-10min，後放入大蔥、食用油、味精、白酒、醬油、食鹽，繼續斬拌5-10min，得到魚皮丸糜備用； (4)增加粘彈性、絡合香氣分子溶劑的配置:加入水，以200-300r/min的速度邊攪拌邊按比例加入大豆蛋白粉、魔芋精粉、卡拉膠、黃原膠，後調高攪拌速度至800-1000r/min攪拌 20-30min，備用； (5)混合、加入營養素:將步驟(3)製備的魚皮丸糜與步驟(4)製備出的溶劑放入攪拌器中攪拌40-60min，後添加維生素A、維生素E、硫酸鈣，繼續攪拌20_30min，攪拌均勻後備用； (6)成型:採用二次成型工藝，將步驟(5)中調製好的肉糜製成魚皮丸； (7)加熱:將上述魚皮丸取出後放入水溫為80-90°C的鍋中加熱10-20min即可； (8)冷卻、速凍:魚皮丸煮製後立即放於0-4°C環境中冷卻l_2h，後置於低於-18°C的低溫冷庫中冷卻18_24h ； (9)貯存、包裝。
7.根據權利要求6所述的一種魔芋複合魚皮丸的製備方法，其特徵在於，步驟(1)和步驟(2 )中，低溫浙水溫度為0-4 °C。
8.根據權利要求6所述的一種魔芋複合魚皮丸的製備方法，其特徵在於，步驟(6)中二次成型具體為:將步驟(5)調製好的肉糜用機器或者手工成型，每個魚皮丸重量在20±2g，成型後立即置於35-50°C的溫水中浸泡20-30min進行第二次成型；然後將第二次成型後的魚皮丸置於0-4°C條件下放置3-5h，使其充分凝膠化。
9.根據權利要求6所述的一種魔芋複合魚皮丸的製備方法，其特徵在於，步驟(9)中貯存、包裝條件 為:將速凍成品置於_18°C以下的低溫冷庫中貯存6-8h ;後在4-10°C，溼度為40%-55%的環境中真空包裝。
【文檔編號】A23L1/302GK103549488SQ201310581845
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年11月19日 優先權日:2013年11月19日
【發明者】聶小寶, 程麗林, 張長峰, 王國利 申請人:山東商業職業技術學院