一種長保質期巴氏殺菌酸奶及其製備方法

2023-05-07 21:19:01 1

專利名稱：一種長保質期巴氏殺菌酸奶及其製備方法
技術領域：
本發明涉及一種酸奶，特別涉及一種長保質期巴氏殺菌酸奶及其製備方法。屬於 食品技術領域。
背景技術：
酸奶作為人們日常食用的奶製品廣受歡迎，但是為了延長酸奶的保質期，現有技 術中大多採用高溫、長時間的滅菌，這樣雖然提高了貨架期，但是卻使得酸奶中的養分也被 破壞了大部分，經過了發酵的酸牛奶的營養價值大打折扣。現有技術中有採用巴氏殺菌處 理酸奶來解決這一問題，例如RU2166855，生產巴氏滅菌酸奶的方法，
公開日為2001年5月 20日，在標準化和預熱後，為了進一步延長保質期，二次巴氏滅菌需要70-85攝氏度的溫 度，巴氏滅菌後產品的感官特性變差具有巴氏滅菌的味道，不能為公眾所接受。

發明內容
本發明的目的提供一種長保質期巴氏殺菌酸奶及其製備方法，利用獨特的膠體 來實現本發明產品的穩定性，同時提高本發明酸奶產品的保質期。本發明的技術方案如下本發明的一種長保質期巴氏殺菌酸奶的製備方法，其中，製備步驟如下經過將牛奶預處理(包括殺菌、標準化、水合的步驟，用現有技術中常規方法 處理即可)後，加入膠體和糖的混合物(膠體和糖的重量比例為1 (0-100))後均 質，並經過巴氏殺菌，冷卻後加入菌種進行發酵，殺菌後灌裝，得到本發明的產品；其 中牛奶可以為鮮奶或復原乳；其中所述的膠體添加量的重量份比例為牛奶膠體= (95-99.9) (0. 1-5)；其中所述膠體的組分及重量比例包括澱粉海藻酸鈉明膠= (0. 5-90) (0. 1-5) (1-40)；更優選包括澱粉海藻酸鈉明膠=80 0.8 13。其 中所述澱粉類膠體還可以包括0. 1-15重量份的刺槐豆膠；或，所述膠體還可以包括1-15重量份的果膠；或，所述膠體還可以包括1-40重量份的瓊脂；或，所述膠體還可以包括1-20重量份的瓜爾豆膠；或，所述膠體還可以包括0. 1-5重量份的卡拉膠。上述的膠體選擇是經過發明人多次實驗，採用了本發明上述的膠體後，能保護酸 奶的質構在巴氏殺菌後不會發生脫水收縮。上述的澱粉可選取具有增稠、穩定效果的變性澱粉以及原澱粉，其中優選交聯澱 粉和酯化澱粉；由於交聯澱粉和酯化澱粉具有一定的增稠作用，並且有一定程度的耐酸、耐 熱、耐剪切性。上述的加入膠體和糖的混合物，混合條件為20-90°C，優選在50-60°C下進行混
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上述的均質條件為15-90°C，5-35MPa；優選 60_65°C，18_25Mpa。上述的牛奶殺菌條件為70-140°C，4s-30min，優選 90-95°C，5-10min ；上述的牛奶在20-50°C進行發酵，優選40_43°C ；上述的酸奶應在酸度65-85度終止發酵。生產中酸奶基料通常需要發酵好先冷卻，然後再進行巴氏殺菌處理，由於處理能 力不同會有部分冷卻放置幾小時後才能灌裝，因此比較43°C攪拌直接灌裝和冷卻到15°C 攪拌後灌裝、以及放置14-16h後灌裝後的黏度差別。經比較三種方法常溫放置1天後粘度比約為2. 75 1.3 1因此可以判斷43°C攪拌後直接進行巴氏殺菌有利於產品黏度恢復，冷卻到15°C 過夜灌裝會在一定程度上降低產品黏度。上述的酸奶發酵好後攪拌使酸奶黏度達到lOOOOcP以下再進行巴氏殺菌處理，黏 度優選 2000-6000cP(所述粘度的測定條件 Brookfild LVDVII+, S64,10rpm,30s)。發酵基料在巴氏殺菌前應進行攪拌，使其粘度降到10000CP以下，防止巴氏殺菌 處理時樣品糊管以及回流；同時攪拌也不能過於劇烈，這樣會破壞酸奶的粘度恢復，並且容 易導致產品的析水。因此粘度應控制在2000-7000cp，優選2000-6000cP。發酵基在發酵好後需攪拌到上述的黏度範圍在再進行巴氏殺菌，即防止黏度過低 難以恢復，又防止黏度過高管路處理不了，因此發明人通過多次的實驗得到出一個黏度範 圍，既能保證酸奶基料通過管路，又能利於酸奶殺菌後的恢復；上述的粘度範圍是發明人經 過長期實驗得到的最佳粘度範圍。上述的酸奶進行殺菌處理的條件為65-80°C，15-60S，優選75°C，15s ；優選地，所 述的酸奶進行殺菌處理可選用管式殺菌設備、寬流道管式或板片式殺菌設備。根據殺菌需要可以選擇管式、板框式或寬流道殺菌；殺菌溫度應在上述的範圍內， 既達到滅菌需求，又可以保護酸奶在過高的殺菌溫度下變性。本發明的最終產品中可以添加穀物、果汁或果料，還可以添加多種營養素如金屬 元素、膳食纖維和維生素。用本發明方法及產品的優點如下1.本發明的方法中所使用的膠體是經過發明人多次實驗，採用了本發明上述的膠 體後，能保護酸奶的質構在巴氏殺菌後不會發生脫水收縮，得到的最終產品的性狀非常好， 並且保質期長；2.發酵基在發酵好後需攪拌到本發明所述的黏度範圍，再通過巴氏殺菌，既防止 黏度過低難以恢復，又防止黏度過高殺菌管路處理不了，因此通過實驗總結出一個黏度範 圍，既能保證酸奶基料通過管路，又能利於酸奶殺菌後的恢復；上述的粘度範圍是發明人經 過長期實驗得到的最佳粘度範圍；3.發明人根據殺菌需要可以選擇管式、板框式或寬流道殺菌；殺菌溫度應在本發 明所公開的範圍內，既達到滅菌需求，又可以保護酸奶在過高的殺菌溫度下變性；4.現有技術中的酸奶一般保質期為2-6攝氏度保持20天左右，但是採用本發明方 法製備的產品的保質期在半年左右。
具體實施例方式實施例1本發明的一種長保質期巴氏殺菌酸奶的製備方法，其中，製備步驟如下用常規方法將牛奶進行預處理後，在50-60°C下進行混合加入膠體和糖的混合物 重量比例為1 100，其中，膠體添加量的重量份比例為交聯澱粉海藻酸鈉明膠刺 槐豆膠=80 0.8 13 8，膠體的添加量為與牛奶的重量比例為0. 1 95。然後在65°C，25Mpa下均質，並在95°C下進行5mi n的巴氏殺菌，冷卻後加入菌種 後在43°C進行發酵，在酸度85度終止發酵，75°C，15s的條件下殺菌後，在43°C攪拌至黏度 範圍為4000cP下直接灌裝，得到本發明的產品。實施例2本發明的一種長保質期巴氏殺菌酸奶的製備方法，其中，製備步驟如下用常規方法將牛奶進行預處理後，在50°C下進行混合加入膠體和糖的混合物重量 比例為1 50，其中，膠體添加量的重量份比例為交聯澱粉海藻酸鈉明膠果膠= 80 0.8 5 10，膠體的添加量為與原奶的重量比例為0. 1 99.9。然後在60°C，25Mpa下均質，並在90°C下進行lOmin的巴氏殺菌，冷卻後加入菌種 後在40°C進行發酵，在酸度65度終止發酵，75°C，15s的條件下殺菌後，在43°C攪拌至黏度 範圍為6000cP下直接灌裝，得到本發明的產品。實施例3本發明的一種長保質期巴氏殺菌酸奶的製備方法，其中，製備步驟如下用常規方法將牛奶進行預處理後，在55°C下進行混合加入膠體和糖的混合物重量 比例為1 10，其中，膠體添加量的重量份比例為酯化澱粉海藻酸鈉明膠瓊脂= 80 0.8 5 20，膠體的添加量為與原奶的重量比例為5 99.9。然後在60_65°C，21Mpa下均質，並在92°C下進行8min的巴氏殺菌，冷卻後加入菌 種後在42°C進行發酵，在酸度70度終止發酵，75°C，15s的條件下殺菌後，在43°C攪拌至黏 度範圍為2000cP下直接灌裝，得到本發明的產品。實施例4本發明的一種長保質期巴氏殺菌酸奶的製備方法，其中，製備步驟如下用常規方法將牛奶進行預處理後，在50°C下進行混合加入膠體和糖的混合物重量 比例為1 1，其中，膠體添加量的重量份比例為酯化澱粉海藻酸鈉明膠卡拉膠= 80 0.8 5 2. 5，膠體的添加量為與原奶的重量比例為5 95。然後在60°C，18Mpa下均質，並在90°C下進行5mi n的巴氏殺菌，冷卻後加入菌種 後在40°C進行發酵，在酸度75度終止發酵，75°C，15s的條件下殺菌後，在43°C攪拌至黏度 範圍為4000cP下直接灌裝，得到本發明的產品。實施例5本發明的一種長保質期巴氏殺菌酸奶的製備方法，其中，製備步驟如下用常規方法將牛奶進行預處理後，在58°C下進行混合加入膠體和糖的混合物重量 比例為1 1，其中，膠體添加量的重量份比例為酯化澱粉海藻酸鈉明膠瓜爾豆膠 =80 0. 1 5 0. 1，膠體的添加量為與原奶的重量比例為5 99.9。然後在60°C，25Mpa下均質，並在90°C下進行lOmin的巴氏殺菌，冷卻後加入菌種後在40°C進行發酵，在酸度65度終止發酵，75°C，15s的條件下殺菌後，在43°C攪拌至黏度 範圍為5000cP下直接灌裝，得到本發明的產品。實施例6用常規方法將牛奶進行預處理後，在90°C下進行混合加入膠體和糖的混合物重量 比例為1 10，其中，膠體添加量的重量份比例為酯化澱粉海藻酸鈉明膠瓜爾豆膠 =80 0. 1 5 20，膠體的添加量為與原奶的重量比例為2 95。然後在15°C，35Mpa下均質，並在140°C下進行4秒的巴氏殺菌，冷卻後加入菌種後 在50°C進行發酵，在酸度70度終止發酵，75°C，15s的條件下殺菌後，在43°C攪拌至黏度範 圍為7000cP下直接灌裝，得到本發明的產品。實施例7本發明的一種長保質期巴氏殺菌酸奶的製備方法，其中，製備步驟如下用常規方法將牛奶進行預處理後，在20°C下進行混合加入膠體和糖的混合物重量 比例為1 50，其中，膠體添加量的重量份比例為酯化澱粉海藻酸鈉明膠刺槐豆膠 =90 5 40 0. 1，膠體的添加量為與原奶的重量比例為5 98。然後在60°C，25Mpa下均質，並在90°C下進行lOmin的巴氏殺菌，冷卻後加入菌種 後在40°C進行發酵，在酸度65度終止發酵，75°C，15s的條件下殺菌後，在43°C攪拌至黏度 範圍為5000cP下直接灌裝，得到本發明的產品。實施例8本發明的一種長保質期巴氏殺菌酸奶的製備方法，其中，製備步驟如下用常規方法將牛奶進行預處理後，在50-60°C下進行混合加入膠體和糖的混合物 重量比例為1 100，其中，膠體添加量的重量份比例為交聯澱粉海藻酸鈉明膠瓜 爾豆膠=0.5 5 40 20，膠體的添加量為與原奶的重量比例為0. 1 99.9。然後在65°C，25Mpa下均質，並在95°C下進行5min的巴氏殺菌，冷卻後加入菌種後 在43°C進行發酵，在酸度80度終止發酵，75°C，15s的條件下殺菌後，在43°C攪拌至黏度範 圍為4000cP下直接灌裝，得到本發明的產品。實施例9本發明的一種長保質期巴氏殺菌酸奶的製備方法，其中，製備步驟如下用常規方法將牛奶進行預處理後，在50°C下進行混合加入膠體和糖的混合物重量 比例為1 50，其中，膠體添加量的重量份比例為酯化澱粉海藻酸鈉明膠果膠= 90 0. 1 1 0.5，膠體的添加量為與原奶的重量比例為1 95。然後在60°C，25Mpa下均質，並在90°C下進行lOmin的巴氏殺菌，冷卻後加入菌種 後在40°C進行發酵，在酸度65度終止發酵，75°C，15s的條件下殺菌後，在43°C攪拌至黏度 範圍為4000cP下直接灌裝，得到本發明的產品。實施例10本發明的一種長保質期巴氏殺菌酸奶的製備方法，其中，製備步驟如下用常規方法將牛奶進行預處理後，在55°C下進行混合加入膠體和糖的混合物重量 比例為1 10，其中，膠體添加量的重量份比例為酯化澱粉海藻酸鈉明膠卡拉膠= 0. 5 5 1 5，膠體的添加量為與原奶的重量比例為5 95。然後在60°C，21Mpa下均質，並在92°C下進行8mi n的巴氏殺菌，冷卻後加入菌種後在42°C進行發酵，在酸度70度終止發酵，75°C，15s的條件下殺菌後，在43°C攪拌至黏度 範圍為2000cP下直接灌裝，得到本發明的產品。實施例11本發明的一種長保質期巴氏殺菌酸奶的製備方法，其中，製備步驟如下用常規方法將牛奶進行預處理後，在50°C下進行混合加入膠體和糖的混合物重量 比例為1 1，其中，膠體添加量的重量份比例為酯化澱粉海藻酸鈉明膠卡拉膠= 80 5 1 0. 1，膠體的添加量為與原奶的重量比例為0. 1 99.9。然後在60°C，18Mpa下均質，並在90°C下進行5min的巴氏殺菌，冷卻後加入菌種後 在40°C進行發酵，在酸度85度終止發酵，75°C，15s的條件下殺菌後，在43°C攪拌至黏度範 圍為4000cP下直接灌裝，得到本發明的產品。本發明的產品口感和口味都很好。採用本發明方法製備的產品的保質期在半年左
右o實施例1-11產品評測 從實施例1-11的產品測定來看，本發明產品具有超長的保質期，並且能夠保持酸 奶發酵風味柔和，略帶奶油感，由於發酵的香氣而形成一種特殊風味和口感。
權利要求
一種長保質期巴氏殺菌酸奶的製備方法，其特徵在於經過將牛奶預處理後，加入膠體和糖的混合物(膠體和糖的重量比例為1∶(0-100))後均質，並經過巴氏殺菌，冷卻後加入菌種進行發酵，殺菌後灌裝，得到本發明的產品；其中所述的膠體添加量的重量份比例為牛奶∶膠體＝(95-99.9)∶(0.1-5)；其中所述膠體的組分及重量比例包括澱粉∶海藻酸鈉∶明膠＝(0.5-90)∶(0.1-5)∶(1-40)；更優選包括澱粉∶海藻酸鈉∶明膠＝80∶1∶13。
2.如權利要求1所述酸奶的製備方法，其特徵在於其中所述膠體還可以包括0. 1-15重量份的刺槐豆膠；或，所述膠體還可以包括0. 5-20重量份的果膠；或，所述膠體還可以包括1-40重量份的瓊脂；或，所述膠體還可以包括1-20重量份的瓜爾豆膠；或，所述膠體還可以包括0. 1-5重量份的卡拉膠。
3.如權利要求1所述酸奶的製備方法，其特徵在於所述的牛奶為鮮奶或復原乳。
4.如權利要求1-3中任意一項所述酸奶的製備方法，其特徵在於所述的澱粉可選取 具有增稠、穩定效果的變性澱粉以及原澱粉，其中優選交聯澱粉和酯化澱粉。
5.如權利要求1所述酸奶的製備方法，其特徵在於所述的加入膠體和糖的混合物，混 合條件為20-90°C，優選在50-60°C下進行混合。
6.如權利要求1所述酸奶的製備方法，其特徵在於所述的均質條件為15-90°C， 5-35MPa ；優選 60_65°C，18_25Mpa。
7.如權利要求1所述酸奶的製備方法，其特徵在於其中，所述的牛奶殺菌條件為 70-1400C，4s-30min,優選 90-95°C，5-lOmin ；所述的牛奶在20-50°C進行發酵，優選40-43°C ；所述的酸奶應在酸度65-85度終止發酵。
8.如權利要求1所述酸奶的製備方法，其特徵在於所述的酸奶發酵好後攪拌使酸奶 黏度達到lOOOOcP以下再進行巴氏殺菌處理，黏度優選2000-6000cP(所述粘度的測定條件 Brookfild LVDVII+, S64,IOrpm,30s)。
9.如權利要求8所述酸奶的製備方法，其特徵在於所述的酸奶進行殺菌處理的條件 為65-80°C，15-60S，優選75°C，15s ；優選地，所述的酸奶進行殺菌處理可選用管式殺菌設 備、寬流道管式或板片式殺菌設備。
10.用如權利要求1-9中任意一項所述方法製備的長保質期巴氏殺菌酸奶。
全文摘要
本發明涉及一種酸奶，特別涉及一種長保質期巴氏殺菌酸奶及其製備方法。本發明的一種長保質期巴氏殺菌酸奶的製備方法，其經過將牛奶預處理後，加入膠體和糖的混合物(膠體和糖的重量比例為1∶(0-100))後均質，並經過巴氏殺菌，冷卻後加入菌種進行發酵，殺菌後灌裝，得到本發明的產品；其中牛奶可以為鮮奶或復原乳；其中所述的膠體添加量的重量份比例為牛奶∶膠體＝(95-99.9)∶(0.1-5)；其中所述膠體的組分及重量比例包括澱粉∶海藻酸鈉∶明膠＝(0.5-90)∶(0.1-5)∶(1-40)。本發明的方法中所使用的膠體是經過發明人多次實驗，採用了本發明上述的膠體後，能保護酸奶的質構在巴氏殺菌後不會發生脫水收縮。採用本發明方法製備的產品的保質期在半年左右。
文檔編號A23C9/137GK101849578SQ20091013113
公開日2010年10月6日 申請日期2009年4月3日 優先權日2009年4月3日
發明者何衛加, 葉青, 賈新莊, 陳蓓莉, 高雲淮 申請人:丹尼斯克(中國)有限公司