一種顆粒型蝦制調味料及其製備方法

2023-05-07 06:30:41

專利名稱：一種顆粒型蝦制調味料及其製備方法
技術領域：
本發明涉及一種顆粒型蝦制調味料及其製備方法，屬於蝦下腳料綜合利用技術領域和食品添加劑技術領域。
背景技術：
我國是漁業大國，水產品產量居世界第一，保持著高速增長勢頭。在我國水產品的加工生產過程中產生了大量的下腳料，一般被加工為飼料，有時被廢棄造成生態環境汙染。 在蝦頭中含有豐富的蛋白質，鎂，磷，鈣，維生素A和維生素E等營養元素。蝦頭的蛋白質營養價值高，必需胺基酸質量約佔胺基酸總量的41%。蝦頭中的呈鮮味胺基酸如天冬氨酸和穀氨酸含量較高，製成調味料後產品滋味鮮美，很適合各類人群食用。
近年來對蝦下腳料研究較多的是利用酶解等現代生物技術加工製備成飼料，粉末或液體調味料，但對顆粒型蝦制調味料的研究較少。製成飼料產品的附加值不高。市場上的調味料多為粉末狀，長期放置後容易分層，造成產品不均一，使用時也會有不速溶、易灑出等問題。例如
中國專利CN200610038237. 4，以蝦或蝦下腳料為原料的熱反應型蝦昧調味料的製備方法。製備工藝為以蝦或蝦加工所產生的下腳料為原料，經打漿或乾燥後粉碎20 80 目，加入水使其中乾物質的含量以質量計為8-40%，加酶量為10 500U/G蛋白，在30 60°C條件下酶解20 300分鐘，使原料中蛋白質的水解度達到15 30% ；進行滅酶處理， 提取清液，添加還原糖和胺基酸，添加或不添加硫胺素、抗壞血酸和/或牛磺酸作為輔料， 在100 120°C條件下反應30 120分鐘，獲得基本調味料；對基本調味料進行或不進行呈味調配，調配時所使用的成分包括以基本調味料質量計為0. 5 5 %的食鹽、0. 5 5 %的味精和/或0. 5 5%的雞精、0. 1 5%的蔥粉、0. 1 5%的姜粉並充分混合均勻即為熱反應型蝦味調味料成品。
中國專利CN2008102360 . 4，一種利用克氏原整蝦頭酶解製備調味料的方法。 以克氏原蟹蝦頭為原料，經酶解反應釜內置pH值7 10的碳酸鹽緩衝液，升溫至40 70°C，將蝦頭剝殼後續碎，置於反應釜中攪勻，料液比為1 4 2 1，加入鹼性蛋白酶，酶與底物比為1000 2000U/g、同時攪拌，在40 70°C水解時間為60 lOOmin，水解結束後濾去雜質，濃縮並乾燥，即得產品調味料。
中國專利CN201010255555. 2，一種蝦調味料的製備方法。以對蝦或者以對蝦及其加工副產物為原料，深度酶解，濃縮後加還原糖、甘氫酸、L-丙氫酸和L-精氫酸進行美拉德反應，獲得反應產物A ；以對蝦或者是對蝦及其加工副產物為原料，清洗、浙幹，在高速打漿機中打漿，得漿液B ；將漿液B煮熟，加入食鹽置入發酵缸中，搗捶，然後在日光下自然發酵， 得到發酵產物B ；抽提過濾發酵產物B得抽提過濾液B ；將所述反應產物A與抽提過濾液B 按照2 5 1重量份比例混合，將得到的混合物添加包埋劑進行包埋，然後過肢體磨後進入高壓均質機均質，使物料中的顆粒及纖維進一步細化和均勻，將均質物料進行噴霧乾燥， 獲得對蝦調味料。
中國專利CN201010M88M. 2，發酵型龍蝦調味料及製作方法。製備液態龍蝦調味料和醬狀龍蝦調味料
中國專利CN87105772，蝦頭漿及人造蝦仁食品製造方法。該方法是取新鮮蝦頭或小蝦除雜，輥軋，蒸煮水解殺菌，過濾淋洗，減壓濃縮，加25%食鹽得成品蝦頭漿。發明內容
本發明的目的為提高蝦類水產品資源的綜合利用率，增加產品附加值，製備營養豐富、風味鮮美、品質穩定、攜帶方便、易於儲存的蝦制調味料，提供一種顆粒型蝦制調味料及其製備方法。
本發明是這樣實現的
一種顆粒型蝦制調味料，包括以下原料和重量份數酶解型蝦粉40. 0 48. 0份、 食用鹽16. 0 20. 0份、白砂糖6. 0 8. 0份、核苷酸二鈉0. 7 0. 9份、味精8. 0 10. 0 份、香蔥粉3. 0 4. 0份、姜粉3. 5 5. 5份、胡椒粉3. 0 4. 0份、大蒜粉2. 5 3. 5份和麥芽糊精4. 3 9.1份。
以上所述的一種顆粒型蝦制調味料，添加功能性添加劑低聚果糖製得，其原料和重量份數酶解型蝦粉47. 0 48. 0份、食用鹽16. 0 17. 0份、白砂糖0 7. 0份、核苷酸二鈉0. 7 0. 8份、味精0 8. 0份、香蔥粉3. 0 4. 0份、姜粉3. 5 4. 0份、胡椒粉 3. 0 3. 5份、大蒜粉2. 5 3. 0份、麥芽糊精6. 0 9. 0份和低聚果糖0. 5 3. 8份。
顆粒型蝦制調味料的製備方法，將蝦加工下腳料蝦頭或低值小蝦經過清洗，絞碎， 酶解，濃縮，噴霧乾燥得到酶解型蝦粉，再將酶解型蝦粉與其它輔料按照配方重量份數混配，成團造粒，乾燥，定量包裝得到顆粒型蝦制調味料，其工藝步驟為
(1)解凍將冷凍蝦頭或低值小蝦原料從冷庫取出，解凍至蝦塊鬆散無明顯塊狀， 原料為新鮮蝦頭或小蝦則無需此步驟；
(2)除雜挑選除去原料中的雜質後，用清水漂洗，浙幹表面多餘水分；
(3)酶解原料經絞碎，加水稀釋，然後加入蛋白酶酶解，加熱滅酶後，經40 60 目篩網過濾，酶解液濃縮至固形物含量為50 70%，噴霧乾燥得到酶解型蝦粉。
(4)造粒將食用鹽、白砂糖、味精分別粉碎至60 100目，再按照配方各原料的重量份數充分混合均勻，然後加入物料重量16 M %的清水，攪拌5 IOmin成團，用10 40目篩網的旋轉造粒機製成顆粒，於85 95°C下乾燥2 4h，過篩後得到顆粒；
(5)包裝將蝦制調味料顆粒按包裝規格的要求進行包裝、封袋、裝箱。
以上所述的蝦包括淡水蝦或海水蝦。
以上所述的蛋白酶包括木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和風味蛋白酶一種或多種，加入量為原料重量0.2 0.4%。
以上所述的酶解底物重量濃度10 15%，加入蝦原料重量0.2 0.4%蛋白酶， 控制酶解pH值6. 5 8. 0，溫度50 55°C，時間3 訃。
以上所述的噴霧乾燥進風溫度165 175°C、出風溫度85 95°C。
以上所述的顆粒粒度大小為400 2000 μ m、水分≤5%。
本發明的優點和積極效果
1、本發明區別於現有技術的最大特點是利用酶解型的蝦粉作為主料製備調味料，所得產品風味鮮美、口感醇厚、營養物質豐富、利於人體吸收。其次將蝦制調味料造粒保存， 使產品外觀上更均一美觀，使用更方便，更易於儲存和運輸。且通過調節篩網大小，可以生產不同粒度大小的產品。
2、本發明顆粒型蝦制調味料，蝦粉含量大於40%，顆粒產品風味鮮美，營養豐富， 可直接使用或是用於各種食品的調味增香。
3、本發明的原料蝦頭或低值小蝦經酶解製得蝦粉後，色澤紅色鮮豔，且腥味物質經過反應轉化為鮮味物質。後期加入香蔥粉、姜粉、胡椒粉、大蒜粉等天然香辛料也能有效地去除蝦粉的腥味，顆粒整齊均一。工藝流程簡單，能耗低，易於實現工業化生產。
4、本發明以蝦加工下腳料蝦頭或低值小蝦為主要原料，在蝦頭和蝦肉中含有豐富的蛋白質，鎂，磷，鈣，維生素A和維生素E等營養元素，對這些下腳料進行回收利用，不僅提高了水產品加工廢棄物的利用率，增加了產品附加值，而且減少了對環境的汙染，對生態環境的保護起到很大的促進作用。
5、本發明添加低聚果糖(ructo oligosaccharide F0S)，現代醫學研究證明，直接食用或食用添加低聚果糖，均具有促進礦物質的吸收，合成b族維生素、生成營養物質、增進營養物質的吸收；維持大腸正常蠕動，改善排便功能，防治便秘、頑固性腹瀉功效；增值體內的有益菌，特別是雙歧桿菌，抑制有害菌或致病菌，達到體內微生態平衡、提高機體免疫力的功效。
具體實施方式
實施例1
將新鮮蝦頭去除異物後用水清洗，絞碎，加水稀釋至底物濃度10 %，加入下腳原料重量0. 2%的胰蛋白酶，在PH值8，溫度55°C條件下酶解池，加熱至90°C保持30min滅酶，用 40目篩網過濾，將酶解液真空濃縮至固形物含量為50%，在進風溫度165°C、出風溫度85°C 的條件下噴霧乾燥得到酶解型蝦粉備用。取分別粉碎至60目的食用鹽20.0份、白砂糖8.0 份、味精10. 0份，加入酶解型蝦粉40. 0份，核苷酸二鈉0. 9份、香蔥粉3. 0份、姜粉3. 5份、 白胡椒粉3. 0份、大蒜粉2. 5份和麥芽糊精9. 1份混合均勻，分次加入20份清水攪拌Smin 成團，用M目篩網的旋轉造粒機製成顆粒，90°C下乾燥池製成顆粒，顆粒水分< 5%，過篩後稱重包裝。
實施例2
將冷凍蝦頭解凍至無明顯塊狀物，去除異物後用水清洗，絞碎，加水稀釋至底物濃度15%，加入下腳原料重量0. 4%的風味蛋白酶，在pH值6. 5，溫度50°C條件下酶解7h，加熱至90°C保持30min滅酶，用50目篩網過濾，將酶解液真空濃縮至固形物含量為70%，在進風溫度175°C、出風溫度95°C的條件下噴霧乾燥得到酶解型蝦粉備用。取分別粉碎至80 目的食用鹽17. 0份、白砂糖6. 0份、味精1. 0份，加入酶解型蝦粉47. 0份，核苷酸二鈉0. 7 份、香蔥粉4. 0份、姜粉3. 5份、白胡椒粉3. 0份、大蒜粉3. 0份、麥芽糊精7. 0份和低聚果糖2. 0份混合均勻，分次加入21份清水攪拌6min成團，用40目篩網的旋轉造粒機製成顆粒，85 °C下乾燥4h製成顆粒，顆粒水分< 5 %，過篩後稱重包裝。
實施例3
將冷凍小蝦解凍至無明顯塊狀物，去除異物後用水清洗，絞碎，加水稀釋至底物濃度12. 5%，加入下腳原料重量0. 3%的木瓜蛋白酶，在pH值7，溫度52°C條件下酶解證，加熱至90°C保持30min滅酶，用60目篩網過濾，將酶解液真空濃縮至固形物含量為60%，在進風溫度170°C、出風溫度90°C的條件下噴霧乾燥得到酶解型蝦粉備用。取分別粉碎至100 目的食用鹽16. 0份、白砂糖6. 0份、味精8. 0份，加入酶解型蝦粉48. 0份，核苷酸二鈉0. 8 份、香蔥粉3. 5份、姜粉4. 5份、黑胡椒粉3. 5份、大蒜粉3. 0份、麥芽糊精6. 7份混合均勻， 分次加入M份清水攪拌IOmin成團，用10目篩網的旋轉造粒機製成顆粒，95°C下乾燥池製成顆粒，顆粒水分< 5%，過篩後稱重包裝。
實施例4
將新鮮小蝦去除異物後用水清洗，絞碎，加水稀釋至底物濃度11%，加入下腳原料重量0. 2%的木瓜蛋白酶，0. 1 %風味蛋白酶，在pH值6. 8，溫度50°C條件下酶解他，加熱至 90°C保持30min滅酶，用40目篩網過濾，將酶解液真空濃縮至固形物含量為50%，在進風溫度168°C、出風溫度92°C的條件下噴霧乾燥得到酶解型蝦粉備用。取粉碎至100目的食用鹽16. 0份、白砂糖3. 0份，加入酶解型蝦粉48. 0份，核苷酸二鈉0. 8份、香蔥粉3. 0份、姜粉4. 0份、黑胡椒粉3. 5份、大蒜粉2. 5份、麥芽糊精9. 0份和低聚果糖3. 5份混合均勻，分次加入18份清水攪拌Smin成團，用16目篩網的旋轉造粒機製成顆粒，85°C下乾燥4h製成顆粒，顆粒水分< 5%，過篩後稱重包裝。
實施例5
將冷凍小蝦解凍至無明顯塊狀物，去除異物後用水清洗，絞碎，加水稀釋至底物濃度15%，加入下腳原料重量0. 15%的木瓜蛋白酶，0. 風味蛋白酶，在pH值6. 5，溫度 50°C條件下酶解證，加熱至90°C保持30min滅酶，用50目篩網過濾，將酶解液真空濃縮至固形物含量為55%，在進風溫度175°C、出風溫度90°C的條件下噴霧乾燥得到酶解型蝦粉備用。取粉碎至80目的食用鹽18.0份、白砂糖7.5份、味精9.5份，加入酶解型蝦粉45.0 份，核苷酸二鈉0. 9份、香蔥粉3. 5份、姜粉4. 0份、白胡椒粉3. 3份、大蒜粉3. 3份、麥芽糊精5. 0份混合均勻，分次加入22份清水攪拌IOmin成團，用30目篩網的旋轉造粒機製成顆粒，90°C下乾燥池製成顆粒，顆粒水分< 5%，過篩後稱重包裝。
權利要求
1.一種顆粒型蝦制調味料，其特徵在於包括以下原料和重量份數酶解型蝦粉 40. 0 48. 0份、食用鹽16. 0 20. 0份、白砂糖6. 0 8. 0份、核苷酸二鈉0. 7 0. 9份、 味精8. 0 10. 0份、香蔥粉3. 0 4. 0份、姜粉3. 5 5. 5份、胡椒粉3. 0 4. 0份、大蒜粉2. 5 3. 5份和麥芽糊精4. 3 9. 1份。
2.以上所述的顆粒型蝦制調味料，其特徵在於添加功能性添加劑低聚果糖製得，其原料和重量份數酶解型蝦粉47. 0 48. 0份、食用鹽16. 0 17. 0份、白砂糖0 7. 0份、 核苷酸二鈉0. 7 0. 8份、味精0 8. 0份、香蔥粉3. 0 4. 0份、姜粉3. 5 4. 0份、胡椒粉3. 0 3. 5份、大蒜粉2. 5 3. 0份、麥芽糊精6. 0 9. 0份和低聚果糖0. 5 3. 8份。
3.—種如權利要求1所述的顆粒型蝦制調味料的製備方法，其特徵在於將蝦加工下腳料蝦頭或低值小蝦經過清洗，絞碎，酶解，濃縮，噴霧乾燥得到酶解型蝦粉，再將酶解型蝦粉與其它輔料按照配方重量份數混配，成團造粒，乾燥，定量包裝得到顆粒型蝦制調味料， 其工藝步驟為(1)解凍將冷凍蝦頭或低值小蝦原料從冷庫取出，解凍至蝦塊鬆散無明顯塊狀，原料為新鮮蝦頭或小蝦則無需此步驟；(2)除雜挑選除去原料中的雜質後，用清水漂洗，浙幹表面多餘水分；(3)酶解原料經絞碎，加水稀釋，然後加入蛋白酶酶解，加熱滅酶後，經40 60目篩網過濾，酶解液濃縮至固形物含量為50 70%，噴霧乾燥得到酶解型蝦粉；(4)造粒將食用鹽、白砂糖、味精分別粉碎至60 100目，再按照配方各原料的重量份數充分混合均勻，然後加入物料重量16 M%的清水，攪拌5 IOmin成團，用10 40 目篩網的旋轉造粒機製成顆粒，於85 95°C下乾燥2 4h，過篩後得到顆粒；(5)包裝將蝦制調味料顆粒按包裝規格的要求進行包裝、封袋、裝箱。
4.根據權利要求2所述的顆粒型蝦制調味料製備方法，其特徵在於所述的蝦包括淡水蝦或海水蝦。
5.根據權利要求2所述的顆粒型蝦制調味料製備方法，其特徵在於所述的蛋白酶包括木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和風味蛋白酶一種或多種。
6.根據權利要求2所述的顆粒型蝦制調味料製備方法，其特徵在於所述的酶解底物重量濃度10 15 %，加入蝦原料重量0. 2 0. 4%蛋白酶，控制酶解pH值6. 5 8. 0，溫度 50 55°C，時間3 7h。
7.根據權利要求2所述的顆粒型蝦制調味料製備方法，其特徵在於所述的噴霧乾燥進風溫度165 175°C、出風溫度85 95°C。
全文摘要
本發明公開了一種顆粒型蝦制調味料及其製備方法。其原料和重量份數為酶解型蝦粉40.0～48.0份、食用鹽16.0～20.0份、白砂糖6.0～8.0份、核苷酸二鈉0.7～0.9份、味精8.0～10.0份、香蔥粉3.0～4.0份、姜粉3.5～5.5份、胡椒粉3.0～4.0份、大蒜粉2.5～3.5份、麥芽糊精4.3～9.1份或/和低聚果糖0.5～3.8份。利用蝦加工下腳料蝦頭或低值小蝦為原料，運用生物酶解技術處理得到酶解型蝦粉，再和其它輔料混配，造粒，乾燥製得顆粒型蝦制調味料產品。本發明產品為粉紅色小顆粒，外觀誘人，風味鮮美，易溶於水；添加的低聚果糖能促進礦物質的吸收，合成營養物質，增進營養物質的吸收；產品方便攜帶和儲存，適宜於添加到各類食品特別是湯料中調味使用，具有較好的經濟效益和社會效益。
文檔編號A23L1/226GK102551016SQ20121002791
公開日2012年7月11日 申請日期2012年2月9日 優先權日2012年2月9日
發明者何潔, 覃志貴, 陳軍, 黃武強 申請人:廣西輕工業科學技術研究院