一種黑椒雞排的製作方法

2023-04-30 03:32:36 2

一種黑椒雞排的製作方法
【專利摘要】本發明公開了一種黑椒雞排的製作方法，將帶皮雞腿碎肉和帶皮雞胸碎肉按照重量比為1：1混合後用13mm絞盤絞製得到雞碎肉，然後放入真空滾揉機中添加浸味液滾揉至滾揉液完全被吸收，放入模具成型得到雞排，將成型後的雞排放在蒸煮鍋中蒸製3~6分鐘；然後將蒸製後的雞排逐個打粉；取打粉後的雞排，將雞排逐個蘸漿液；將上漿後的雞排逐個裹粉；然後經油炸、速凍至產品中心溫度在-18℃以下；本發明利用雞碎肉製成黑椒風味的雞排，具有明顯的雞肉纖維和雞肉質感，蒸煮過後纖維組織還會收縮，碎肉成型的雞排，面積大而且比較薄，吃起來口感較好；由於採用雞碎肉製備雞排的過程中經過滾揉，使雞碎肉充分入味，實現雞肉製品的全面利用。
【專利說明】一種黑椒雞排的製作方法

【技術領域】
[0001]本發明屬於食品加工個【技術領域】，具體涉及一種黑椒雞排的製作方法。

【背景技術】
[0002]雞碎肉是雞碎肉分割加工企業在雞碎肉分割加工過程中產生的下腳料，一般用於餃子、香腸、雞精等食品加工中，但是這些產品的附加值不高。現有的雞排雖然有雞肉的質感，但是炸制之後雞排內部不容易入味，口感不足。本發明將雞碎肉製成黑椒風味的雞排，實現雞肉的合理利用，同時得到的產品口味醇厚，雞肉纖維明顯，具有很好的市場前景。


【發明內容】

[0003]本發明的目的是提供一種黑椒雞排的製作方法，利用雞碎肉製成黑椒風味的雞排，具有雞肉的質感，口感更均勻豐富，同時實現雞肉製品的全面利用。
[0004]為實現上述目的，本發明採用以下技術方案:
一種黑椒雞排的製作方法，步驟如下:
(O按下述重量份數的原料配製浸味液:食鹽0.5^1.0份、玉米澱粉0.5^3份、三聚磷酸鹽0.3^0.8份、味精0.Γ0.5份、砂糖0.Γ0.5份、白胡椒粉0.05、.2份、水5?15份；
(2)滾揉:將雞碎肉放入真空滾揉機中添加雞碎肉質量1(Γ15%的浸味液滾揉25?35分鐘至滾揉液完全被吸收；
(3)成型:將滾揉後的雞碎肉放入模具成型得到雞排，在雞排的上下表面撒一層小麥粉；
(4)蒸煮:將成型後的雞排放在蒸煮鍋中蒸製3飛分鐘；
(5)打粉:將木薯澱粉、大米粉和食鹽按照重量份比為85、5:2飛:5^10混合均勻製成打粉，然後將蒸製後的雞排逐個打粉；
(6)上漿:取打粉後的雞排，將雞排逐個蘸漿液；
(7)裹粉:將上漿後的雞排逐個裹粉；
(8)油炸:上漿裹粉後的雞排在165?175°C的條件下炸制2?3min；
(9)速凍:油炸後的產品經傳送帶立即送入單凍機進行速凍，速凍至產品中心溫度在-18°C以下；
(10)包裝:速凍後得到的產品，經過冷凍、殺菌後包裝入庫。
[0005]所述步驟(2)中的雞碎肉為帶皮雞腿碎肉和帶皮雞胸碎肉按照重量比為1:1混合後用13mm絞盤絞制。
[0006]所述步驟(I)的浸味液是按照下述重量份數的原料配製而成:食鹽0.3份、玉米澱粉I份、三聚磷酸鹽0.5份、味精0.3份、砂糖0.3份、白胡椒粉0.1份、水10份。
[0007]所述步驟(5)的打粉是按照下述重量份數的原料製成:木薯澱粉90份、大米粉4份、食鹽6份。
[0008]所述步驟(6)中漿液是按照下述重量份數的原料製成:木薯澱粉3(Γ35份、玉米澱粉1.5^3份、小麥粉3飛份、食鹽0.5^1份、白胡椒粉0.Γ0.3份、大豆油0.3^0.6份、瓜爾豆膠0.3^0.6份、蒜粉0.Γ0.3份、姜粉0.Γ0.3份、水5(Γ60份。
[0009]所述步驟(6)中的漿液是按照下述重量份數的原料製成:木薯澱粉33.9份、玉米澱粉2.13份、小麥粉4.17份、食鹽0.8份、白胡椒粉0.18份、大豆油0.44份、瓜爾豆膠0.44份、蒜粉0.18份、姜粉0.18份、水57.59份。
[0010]所述步驟(7)中的裹粉是按照下述重量份數的原料製成:小麥粉1(Γ20份、木薯澱粉45?55份、大米粉5?10份、玉米面2飛份、幹白麵包屑1(Γ?5份、食鹽3?8份、白胡椒粉Γ3份、黑胡椒粉0.5^2份、黑胡椒碎f 2份、蒜粉0.5^2份、姜粉0.5^2份、中辣粉2飛份、砂糖廣3份、葡萄糖0.5^2份、鰹魚精粉0.2^0.8份、辣椒紅色素0.05、.1份、大豆油5?10份。
[0011]所述步驟(7)中的裹粉是按照下述重量份數的原料製成:小麥粉15份、木薯澱粉50份、大米粉7份、玉米面4份、幹白麵包屑12份、食鹽5份、白胡椒粉2份、黑胡椒粉I份、黑胡椒碎1.2份、蒜粉I份、姜粉I份、中辣粉3份、砂糖2份、葡萄糖I份、鰹魚精粉0.5份、辣椒紅色素0.07份、大豆油7份。
[0012]本發明的有益效果:本發明利用雞碎肉製成黑椒風味的雞排，具有明顯的雞肉纖維和雞肉質感，用13mm絞盤絞制沒有完全破壞雞肉的纖維組織，蒸煮過後纖維組織還會收縮，碎肉成型的雞排，面積大而且比較薄，吃起來口感較好；由於採用雞碎肉製備雞排的過程中經過滾揉，使雞碎肉充分入味，製得的雞排口感更均勻豐富，鮮嫩多汁，口味醇厚，克服了傳統雞排製品內部味道不足，口感偏木的缺點，同時實現雞肉製品的全面利用，具有廣闊的應用前景。

【具體實施方式】
[0013]實施例1
本實施例的黑椒雞排的製作方法，步驟如下:
(1)按下述原料配製浸味液:食鹽0.3Kg、玉米澱粉lKg、三聚磷酸鹽0.5Kg、味精0.3Kg、砂糖0.3Kg、白胡椒粉0.lKg、水1Kg ；
(2)滾揉:將帶皮雞腿碎肉和帶皮雞胸碎肉按照重量比為1:1混合後用13mm絞盤絞制，然後放入真空滾揉機中添加雞碎肉質量10%的浸味液滾揉25分鐘至滾揉液完全被吸收；
(3)成型:將滾揉後的雞碎肉放入模具成型得到雞排，在雞排的上下表面撒一層小麥粉；
(4)蒸煮:將成型後的雞排放在蒸煮鍋中蒸製3分鐘；
(5)打粉:將木薯澱粉90Kg、大米粉4Kg和食鹽6Kg混合均勻製成打粉，然後將蒸製後的雞排逐個打粉；
(6)上漿:取打粉後的雞排，將雞排逐個蘸漿液，漿液配比如下:木薯澱粉33.9Kg、玉米澱粉2.13Kg、小麥粉4.17Kg、食鹽0.8Kg、白胡椒粉0.18Kg、大豆油0.44Kg、瓜爾豆膠
0.44Kg、蒜粉 0.18Kg、姜粉 0.18Kg、水 57.59Kg ；
(7)裹粉:將上漿後的雞排逐個裹粉，裹粉配比如下:小麥粉15Kg、木薯澱粉50Kg、大米粉7Kg、玉米面4Kg、幹白麵包屑12Kg、食鹽5Kg、白胡椒粉2Kg、黑胡椒粉lKg、黑胡椒碎
1.2Kg、蒜粉lKg、姜粉lKg、中辣粉3Kg、砂糖2Kg、葡萄糖lKg、鰹魚精粉0.5Kg、辣椒紅色素0.07Kg、大豆油 7Kg ；
(8)油炸:上漿裹粉後的雞排在165°C的條件下炸制3min；
(9)速凍:油炸後的產品經傳送帶立即送入單凍機進行速凍，速凍至產品中心溫度在-18°C以下；
(10)包裝:速凍後得到的產品，經過冷凍、殺菌後包裝入庫。
[0014]實施例2
本實施例的黑椒雞排的製作方法，步驟如下:
(O按下述原料配製浸味液:食鹽0.2Kg、玉米澱粉0.5Kg、三聚磷酸鹽0.3Kg、味精0.lKg、砂糖 0.lKg、白胡椒粉 0.05Kg、水 5Kg ；
(2)滾揉:將帶皮雞腿碎肉和帶皮雞胸碎肉按照重量比為1:1混合後用13mm絞盤絞制，然後放入真空滾揉機中添加雞碎肉質量15%的浸味液滾揉35分鐘至滾揉液完全被吸收；
(3)成型:將滾揉後的雞碎肉放入模具成型得到雞排，在雞排的上下表面撒一層小麥粉；
(4)蒸煮:將成型後的雞排放在蒸煮鍋中蒸製6分鐘；
(5)打粉:將木薯澱粉85Kg、大米粉2Kg和食鹽5Kg混合均勻製成打粉，然後將蒸製後的雞排逐個打粉；
(6)上漿:取打粉後的雞排，將雞排逐個蘸漿液，漿液配比如下:木薯澱粉30Kg、玉米澱粉1.5Kg、小麥粉3Kg、食鹽0.5Kg、白胡椒粉0.lKg、大豆油0.3Kg、瓜爾豆膠0.3Kg、蒜粉
0.lKg、姜粉 0.lKg、水 50Kg;
(7)裹粉:將上漿後的雞排逐個裹粉，裹粉配比如下:小麥粉10Kg、木薯澱粉45Kg、大米粉5Kg、玉米面2Kg、幹白麵包屑10Kg、食鹽3Kg、白胡椒粉lKg、黑胡椒粉0.5Kg、黑胡椒碎lKg、蒜粉0.5Kg、姜粉0.5Kg、中辣粉2Kg、砂糖lKg、葡萄糖0.5Kg、鰹魚精粉0.2Kg、辣椒紅色素0.05Kg、大豆油5Kg ；
(8)油炸:上漿裹粉後的雞排在175°C的條件下炸制2min；
(9)速凍:油炸後的產品經傳送帶立即送入單凍機進行速凍，速凍至產品中心溫度在-18°C以下；
(10)包裝:速凍後得到的產品，經過冷凍、殺菌後包裝入庫。
[0015]實施例3
本實施例的黑椒雞排的製作方法，步驟如下:
(1)按下述原料配製浸味液:食鹽0.6Kg、玉米澱粉3Kg、三聚磷酸鹽0.8Kg、味精0.5Kg、砂糖0.5Kg、白胡椒粉0.2Kg、水15Kg ；
(2)滾揉:將帶皮雞腿碎肉和帶皮雞胸碎肉按照重量比為1:1混合後用13mm絞盤絞制，然後放入真空滾揉機中添加雞碎肉質量12%的浸味液滾揉30分鐘至滾揉液完全被吸收；
(3)成型:將滾揉後的雞碎肉放入模具成型得到雞排，在雞排的上下表面撒一層小麥粉；
(4)蒸煮:將成型後的雞排放在蒸煮鍋中蒸製4分鐘；
(5)打粉:將木薯澱粉95Kg、大米粉6Kg和食鹽1Kg混合均勻製成打粉，然後將蒸製後的雞排逐個打粉；
(6)上漿:取打粉後的雞排，將雞排逐個蘸漿液，漿液配比如下:木薯澱粉35Kg、玉米澱粉3Kg、小麥粉5Kg、食鹽lKg、白胡椒粉0.3Kg、大豆油0.6Kg、瓜爾豆膠0.6Kg、蒜粉0.3Kg、姜粉 0.3Kg、水 60Kg;
(7)裹粉:將上漿後的雞排逐個裹粉，裹粉配比如下:小麥粉20Kg、木薯澱粉55Kg、大米粉lOKg、玉米面5Kg、幹白麵包屑15Kg、食鹽8Kg、白胡椒粉3Kg、黑胡椒粉2Kg、黑胡椒碎2Kg、蒜粉2Kg、姜粉2Kg、中辣粉5Kg、砂糖3Kg、葡萄糖2Kg、鰹魚精粉0.8Kg、辣椒紅色素0.lKg、大豆油 1Kg ；
(8)油炸:上漿裹粉後的雞排在170°C的條件下炸制2.5min ；
(9)速凍:油炸後的產品經傳送帶立即送入單凍機進行速凍，速凍至產品中心溫度在-18°C以下；
(10)包裝:速凍後得到的產品，經過冷凍、殺菌後包裝入庫。
[0016] 實施例4
本實施例的黑椒雞排的製作方法，步驟如下:
(O按原料配製浸味液:食鹽0.8Kg、玉米澱粉2.5Kg、三聚磷酸鹽0.6Kg、味精0.2Kg、砂糖0.4Kg、白胡椒粉0.15Kg、水12Kg ；
(2)滾揉:將帶皮雞腿碎肉和帶皮雞胸碎肉按照重量比為1:1混合後用13mm絞盤絞制，然後放入真空滾揉機中添加雞碎肉質量14%的浸味液滾揉28分鐘至滾揉液完全被吸收；
(3)成型:將滾揉後的雞碎肉放入模具成型得到雞排，在雞排的上下表面撒一層小麥粉；
(4)蒸煮:將成型後的雞排放在蒸煮鍋中蒸製5分鐘；
(5)打粉:將木薯澱粉88Kg、大米粉3Kg和食鹽7Kg混合均勻製成打粉，然後將蒸製後的雞排逐個打粉；
(6)上漿:取打粉後的雞排，將雞排逐個蘸漿液，漿液配比如下:木薯澱粉32Kg、玉米澱粉2.2Kg、小麥粉4Kg、食鹽0.8Kg、白胡椒粉0.25Kg、大豆油0.45Kg、瓜爾豆膠0.5Kg、蒜粉
0.2Kg、姜粉 0.18Kg、水 56Kg ；
(7)裹粉:將上漿後的雞排逐個裹粉，裹粉配比如下:小麥粉18Kg、木薯澱粉52Kg、大米粉6Kg、玉米面4.5Kg、幹白麵包屑12Kg、食鹽6Kg、白胡椒粉2.5Kg、黑胡椒粉lKg、黑胡椒碎
1.2Kg、蒜粉2.2Kg、姜粉1.8Kg、中辣粉3.5Kg、砂糖1.6Kg、葡萄糖1.5Kg、鰹魚精粉0.6Kg、辣椒紅色素0.08Kg、大豆油7Kg ；
(8)油炸:上漿裹粉後的雞排在168°C的條件下炸制3min；
(9)速凍:油炸後的產品經傳送帶立即送入單凍機進行速凍，速凍至產品中心溫度在-18°C以下；
(10)包裝:速凍後得到的產品，經過冷凍、殺菌後包裝入庫。
【權利要求】
1.一種黑椒雞排的製作方法，其特徵在於步驟如下: (1)按下述重量份數的原料配製浸味液:食鹽0.5^1.0份、玉米澱粉0.5^3份、三聚磷酸鹽0.3^0.8份、味精0.Γ0.5份、砂糖0.Γ0.5份、白胡椒粉0.05、.2份、水5?15份； (2)滾揉:將雞碎肉放入真空滾揉機中添加雞碎肉質量1(Γ15%的浸味液滾揉25?35分鐘至滾揉液完全被吸收； (3)成型:將滾揉後的雞碎肉放入模具成型得到雞排，在雞排的上下表面撒一層小麥粉； (4)蒸煮:將成型後的雞排放在蒸煮鍋中蒸製3飛分鐘； (5)打粉:將木薯澱粉、大米粉和食鹽按照重量份比為85、5:2飛:5^10混合均勻製成打粉，然後將蒸製後的雞排逐個打粉； (6)上漿:取打粉後的雞排，將雞排逐個蘸漿液； (7)裹粉:將上漿後的雞排逐個裹粉； (8)油炸:上漿裹粉後的雞排在165?175°C的條件下炸制2?3min； (9)速凍:油炸後的產品經傳送帶立即送入單凍機進行速凍，速凍至產品中心溫度在-18°C以下； (10)包裝:速凍後得到的產品，經過冷凍、殺菌後包裝入庫。
2.根據權利要求1所述的黑椒雞排的製作方法，其特徵在於:所述步驟(2)中的雞碎肉為帶皮雞腿碎肉和帶皮雞胸碎肉按照重量比為1:1混合後用13_絞盤絞制。
3.根據權利要求1所述的黑椒雞排的製作方法，其特徵在於:所述步驟(1)的浸味液是按照下述重量份數的原料配製而成:食鹽0.3份、玉米澱粉1份、三聚磷酸鹽0.5份、味精0.3份、砂糖0.3份、白胡椒粉0.1份、水10份。
4.根據權利要求1所述的黑椒雞排的製作方法，其特徵在於:所述步驟(5)的打粉是按照下述重量份數的原料製成:木薯澱粉90份、大米粉4份、食鹽6份。
5.根據權利要求1所述的黑椒雞排的製作方法，其特徵在於:所述步驟(6)中漿液是按照下述重量份數的原料製成:木薯澱粉3(Γ35份、玉米澱粉1.5?3份、小麥粉:Γ5份、食鹽0.5^1份、白胡椒粉0.Γ0.3份、大豆油0.3^0.6份、瓜爾豆膠0.3^0.6份、蒜粉0.Γθ.3份、姜粉0.Γ0.3份、水5(Γ60份。
6.根據權利要求4所述的黑椒雞排的製作方法，其特徵在於:所述步驟(6)中的漿液是按照下述重量份數的原料製成:木薯澱粉33.9份、玉米澱粉2.13份、小麥粉4.17份、食鹽0.8份、白胡椒粉0.18份、大豆油0.44份、瓜爾豆膠0.44份、蒜粉0.18份、姜粉0.18份、水57.59 份。
7.根據權利要求1所述的黑椒雞排的製作方法，其特徵在於:所述步驟(7)中的裹粉是按照下述重量份數的原料製成:小麥粉1(Γ20份、木薯澱粉45?55份、大米粉5?10份、玉米面2飛份、幹白麵包屑1(Γ15份、食鹽31份、白胡椒粉f 3份、黑胡椒粉0.5^2份、黑胡椒碎f 2份、蒜粉0.5^2份、姜粉0.5^2份、中辣粉2飛份、砂糖f 3份、葡萄糖0.5^2份、鰹魚精粉0.2?0.8份、辣椒紅色素0.05?0.1份、大豆油5?10份。
8.根據權利要求6所述的黑椒雞排的製作方法，其特徵在於:所述步驟(7)中的裹粉是按照下述重量份數的原料製成:小麥粉15份、木薯澱粉50份、大米粉7份、玉米面4份、幹白麵包屑12份、食鹽5份、白胡椒粉2份、黑胡椒粉1份、黑胡椒碎1.2份、蒜粉1份、姜粉1份、中辣粉3份、砂糖2份、葡萄糖1份、鰹魚精粉0.5份、辣椒紅色素0.07份、大豆油7份。
【文檔編號】A23L1/318GK104432187SQ201410711001
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年12月1日 優先權日:2014年12月1日
【發明者】張文超, 袁紅蕊, 付利紅, 張冬燕, 趙長江, 毛曉紅 申請人:河南永達清真食品有限公司