一種燒雞味粉狀香精及其製備方法
2023-04-30 05:22:06
專利名稱：一種燒雞味粉狀香精及其製備方法
技術領域：
本發明涉及一種香精，尤其涉及一種燒雞味粉狀香精及其製備方法。
背景技術：
隨著人們生活水平的不斷提高，生活節奏加快，方便食品消費量迅速上升，而與之配套的調味香料的需求量也日益增加。香味逼真的雞肉香精越來越受人們喜愛，特別是燒雞味香精更是被廣大消費者所青睞，同時燒烤味能夠減少油膩味，人們在享受雞肉風味的同時卻不必攝取大量的高脂肪，同時雞肉經過燒烤之後，可以緩解雞肉脂肪的油膩感，增加香氣。因此醇厚感強，回味足的燒雞味香精越來越受到大家喜歡，也成為香精企業研究的熱點。
發明內容
本發明的目的在於提供一種醇厚感強，回味足的燒雞味粉狀香精及其製備方法。本發明採用的技術方案為:一種燒雞味粉狀香精，該香精由包括如下原料製備得到:雞肉水解液、葡萄糖、木糖、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、植物蛋白水解液、胱氨酸、雞油、酵母粉、大茴香粉、姜粉、蔥粉、麥芽糊精、變性澱粉。優選地，一種燒雞味粉狀香精，由包括如下重量份數的原料製備得到:
雞肉水解液100-200份葡萄糖2-5份
木糖5-10份L-半胱氨酸2-5份
甘氨酸1-5份―內氨酸5-10份
植物蛋白水解液5-10份胱氨酸5-10份
雞油5-10份酵母粉10-20份
大茴香粉2-3份姜粉2-3份
蔥粉2-3份麥芽糊精20-40份
變性澱粉1-5份。優選地，該燒雞味粉狀香精的原料還包括I+G、L-半胱氨酸鹽酸鹽、亮氨酸中的一種或兩種以上的混合物，其 中0 < I+G < I份，0 < L-半胱氨酸鹽酸鹽彡2份，0 <亮氨酸<3，上述份數為重量份數。優選地，該燒雞味粉狀香精，由如下重量份數的原料製備得到:雞肉水解液100-150份葡萄糖3-5份
木糖5-10份L-半胱氨酸2-3份
甘氨酸2-5份丙氨酸5-8份
植物蛋白水解液5-10份胱氨酸5-7份
雞油 5-8份酵母粉10-20份
大茴香粉2-3份姜粉2-3份
蔥粉2-3份亮氨酸1-3份
I+G 0.2-0.5份L-半胱氨酸鹽酸鹽1-2份
麥芽糊精20-40份變性澱粉1-5份 。優選地，所述雞肉水解液由如下方法製備得到:在新鮮雞肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量佔新鮮雞肉糜和水質量總量的0.1%_1%，混合後加熱，60-65°C反應0.5-3小時，在85°C _95°C滅酶活10-30分鐘， 上清液為雞肉水解液。優選地，所述雞肉水解液製備中新鮮雞肉糜和水質量比例為4:1。所述蛋白酶為胃蛋白酶、木瓜蛋白酶以及其他市售蛋白酶。本發明還提供了上述燒雞味粉狀香精的製備方法，包括如下步驟:在反應容器中加入雞肉水解液100-200份，葡萄糖2-5份，木糖5-10份，L-半胱氨酸2_5份，甘氨酸1_5份，丙氨酸5-10份，亮氨酸0-3份，雞油5-10份，植物水解蛋白水解液5-10份，胱氨酸5-10份，酵母粉10-20份，I+GO-1份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0-2份，大茴香粉2-3份，姜粉2_3份，蔥粉2-3份，攪拌使胺基酸和糖全部溶解，保持100-120°C反應1-2小時，冷卻後得到反應香精。然後再加入麥芽糊精20-40份，變性澱粉1-5份，過膠體磨，進行噴霧乾燥，進口溫度一般在160-200°C，出口溫度是80-100°C，得燒雞味粉狀香精。本發明的燒雞味粉狀香精，是以新鮮雞肉為原料，經過蛋白酶水解，然後與胺基酸、糖等進行一系列熱反應，最後得到燒雞味粉狀香精，回味足，風味奇特。本發明所具有的有益效果:I)、本發明製備的燒雞味粉狀香精，醇厚感強，回味足，風味奇特且製造方法簡單。2)、本發明有效地降低了產品的脂肪含量，保持了同等風味條件下，食品的食用健康性。3)、本發明得到的產品狀態為粉狀，其主要特點是應用範圍更加廣泛，且穩定性更聞。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發明作進一步說明，但不限定本發明的保護範圍。實施例1一種燒雞味粉狀香精的製備方法，包括如下步驟:I )、雞肉水解液的製備在一裝有攪拌器的三口燒瓶中加入鮮雞肉糜400g，水100g，加入0.5g蛋白酶，在65°C下攪拌反應I小時，然後95°C攪拌15min，使蛋白酶失活，冷卻靜置，上清液即為雞肉水解液，作為燒雞味香精的原料。2)、燒雞味粉狀香精的製備在一裝有溫度計、冷凝管、攪拌器的三口燒瓶中，加入雞肉水解液100份，葡萄糖5份，木糖10份，L-半胱氨酸3份，甘氨酸2份，丙氨酸5份，亮氨酸2份，雞油5份，植物水解蛋白10份，胱氨酸5份，酵母粉10份，I+G0.2份，L-半胱氨酸鹽酸鹽I份，大茴香粉2份，姜粉2份，蔥粉2份，攪拌使全部溶解，保持100°C反應I小時，冷卻後得到反應香精。向該反應香精中，加入20份麥芽糊精，和3份變性澱粉，充分混勻後過膠體磨，進行噴霧乾燥，進風溫度180°C，出口溫度為100°C，得到燒雞味粉狀香精。實施例2一種燒雞味粉狀香精的製備方法，包括如下步驟:I)、雞肉水解液的製備先將雞肉糜用超聲波處理15分鐘之後，將其裝入有攪拌器的三口燒瓶中加入鮮雞肉糜400g，水100g，加入0.5g蛋白酶，在60°C下攪拌反應I小時，然後90°C攪拌20min，使蛋白酶失活，冷卻靜置，容器內溶液即為雞肉水解液，作為燒雞味香精的原料。2)、燒雞味粉狀香精的製備在一裝有溫度計、冷凝管、攪拌器的三口燒瓶中，加入雞肉水解液150份，葡萄糖5份，木糖5份，L-半胱氨酸2份，甘氨酸5份，丙氨酸7份，亮氨酸2份，雞油7份，植物水解蛋白5份，胱氨酸5份，酵母粉20份，I+G0.5份，L-半胱氨酸鹽酸鹽2份，大茴香粉3份，姜粉3份，蔥粉3份，攪拌使全部溶解,保持120°C反應I小時,冷卻後得到反應香精。向該反應香精中，加入25份麥芽糊精，和5份變性澱粉，充分混勻後過膠體磨，進行噴霧乾燥，進風溫度180°C，出口溫度為100°C，得到燒雞味粉狀香精。以上所述，僅是本發明的較佳實施例而已，並非對本發明的技術方案作任何形式上的限制，凡是依據本發明的技術實質對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬於本發明的技術方案的範圍內。
權利要求
1.一種燒雞味粉狀香精，其特徵在於:該香精由包括如下原料製備得到:雞肉水解液、葡萄糖、木糖、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、植物蛋白水解液、胱氨酸、雞油、酵母粉、大茴香粉、姜粉、蔥粉、麥芽糊精、變性澱粉。
2.根據權利要求1所述燒雞味粉狀香精，其特徵在於:該香精由包括如下重量份數的原料製備得到: 雞肉水解液100-200份葡萄糖2-5份 木糖5-10份L-半胱氨酸2-5份 甘氨酸1_5份丙氨酸5-10份 植物蛋白水解液5-10份胱氨酸5-10份 雞油5-10份酵母粉10-20份 大茴香粉2-3份姜粉2-3份 蔥粉2-3份麥芽糊精20-40份 變性澱粉1-5份。
3.根據權利要求1或2所述燒雞味粉狀香精，其特徵在於:該燒雞味粉狀香精的原料還包括I+G、L-半胱氨酸鹽酸鹽、亮氨酸中的一種或兩種以上的混合物，其中0 < I+G < I份，0 < L-半胱氨酸鹽酸鹽< 2份，0 <亮氨酸< 3，所述份數為重量份數。
4.根據權利要求3所述燒雞味粉狀香精，其特徵在於:該燒雞味粉狀香精由如下重量份數的原料製備得到: 雞肉水解液100-150份葡萄糖3-5份 木糖5-10份L-半胱氨酸2-3份 甘氨酸2-5份丙氨酸5-8份 植物蛋白水解液5-10份胱氨酸5-7份 雞油5-8份酵母粉10-20份 大茴香粉2-3份姜粉2-3份 蔥粉2-3份亮氨酸1-3份 I+G0.2-0.5份L-半胱氨酸鹽酸鹽1-2份 麥芽糊精20-40份變性澱粉1-5份。
5.根據權利要求1-4任一項所述燒雞味粉狀香精，其特徵在於:所述雞肉水解液由如下方法製備得到:在新鮮雞肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量佔新鮮雞肉糜和水質量總量的0.1%_1%，混合後加熱，60-65°C反應0.5-3小時，在85°C _95°C滅酶活10-30分鐘，上清液為雞肉水解液。
6.權利要求1-4任一項所述燒雞味粉狀香精的製備方法，其特徵在於:包括如下步驟:在反應容器中加入雞肉水解液100-200份，葡萄糖2-5份，木糖5-10份，L-半胱氨酸2_5份，甘氨酸1-5份，丙氨酸5-10份，亮氨酸0-3份，雞油5-10份，植物水解蛋白水解液5-10份，胱氨酸5-10份，酵母粉10-20份，I+GO-1份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0-2份，大茴香粉2_3份，姜粉2-3份，蔥粉2-3份，攪拌使胺基酸和糖全部溶解，保持100-120°C反應1_2小時，冷卻後得到反應香精，然後再加入麥芽糊精20-40份，變性澱粉1-5份，過膠體磨，進行噴霧乾燥，進口溫度一般在160-20(TC，出口溫度是80-100°C，得燒雞味粉狀香精。
全文摘要
本發明涉及一種燒雞味粉狀香精及其製備方法，該香精由包括如下原料製備得到雞肉水解液、葡萄糖、木糖、L-半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、植物蛋白水解液、胱氨酸、雞油、酵母粉、大茴香粉、姜粉、蔥粉、麥芽糊精、變性澱粉。本發明的燒雞味粉狀香精，是以新鮮雞肉為原料，經過蛋白酶水解，然後與胺基酸、糖等進行一系列熱反應，最後得到燒雞味粉狀香精，回味足，風味奇特。
文檔編號A23L1/226GK103190593SQ20131010385
公開日2013年7月10日 申請日期2013年3月28日 優先權日2013年3月28日
發明者劉昊東 申請人:天津春宇食品配料有限公司