一種高粱紅酒及其生產方法
2023-04-30 05:38:56
專利名稱：一種高粱紅酒及其生產方法
技術領域：
本發明涉及一種紅酒及其生產方法，特別是一種以紅高粱為原料，小曲、紅曲為糖化發酵劑或者只用小曲為發酵劑，加入優質白酒釀製而成的甜型紅酒及其生產方法。
本發明的具體技術內容如下本發明的特徵在於由紅高粱、小曲、紅曲和白酒按重量配比47～53∶0.1～0.25∶1.5～3∶50～150或者由紅高粱、小曲和白酒按重量配比47～53∶0.1～0.25∶50～150釀製而成。
其中本發明所述的紅高粱為表皮紅色。
本發明所述的小曲或者紅曲為根黴曲。
本發明所述的白酒為50-75度的大曲或者小麯酒或者麩麯酒等白酒。
本發明的具體生產方法如下本發明生產工藝流程包括泡糧、蒸煮、攤晾、培菌糖化、封缸發酵、壓榨、殺菌、陳釀和成品檢驗。具體操作如下A、泡糧將紅高粱投入浸泡池，在水溫70度以上的熱水中浸泡15-20小時至紅高粱吸水透心。
B、蒸煮將紅高粱倒入甑內扒平，用大火在密閉狀態下蒸煮後，再從鍋底滲入40℃-50℃的熱水燜熬，燜水時間在20-30分鐘，至紅高粱大部分裂口、柔熟，內無白心。
C、攤晾將熟高粱置於晾場上晾曬，自然或強制降溫至35℃-45℃。
D、培菌糖化將糖化發酵劑小曲和紅曲或小曲撒入溫度保持在27℃-30℃的培菌糖化缸內，翻造均勻，10-14小時後再升溫到34℃-38℃，至80-90％的紅高粱軟化。
E、封缸發酵將糖化後的糖化液加入缸中，再加入25％規定量的白酒後密封發酵3-6天，溫度為2 0℃-35℃，再加入餘下的白酒，密封發酵40-70天。
F、壓榨將發酵後的酒醅倒入壓榨機內，榨出酒液後再倒入沉澱桶內沉澱澄清。
G、殺菌(煎酒)將經過沉澱的紅酒用黃酒滅菌器或者其它高溫殺菌方法在85-88℃的溫度間殺菌5-10分鐘。
H、陳釀紅酒殺菌後，過濾裝入陶壇中密封貯存。
I、成品檢驗本發明為一紅色透明液體，其紅色來自於紅高粱表皮的紅色素，如有紅曲，則是分別來自於紅高粱和紅曲；因使用的糖化發酵劑不同及所加白酒品種和用量的不同，從而產生香味、口感各異的高粱紅酒，高粱紅酒帶有所使用的糖化發酵劑的香味和所使用的白酒的香味。如糖化發酵劑使用了紅曲，則該酒就帶有藥香味；加入的白酒是濃香型麯酒，則該酒有濃香味，加入白酒的酒度不同，則產生的紅酒酒度不同。
本發明含糖份在5克/100毫升-18克/100毫升；本發明酒度在18-45度之間；本發明的出酒率在100％-300％之間。
本發明原料易得，方法簡單易行，生產出的紅酒品質獨特，既有老酒的芳香，又有紅曲的藥香，其味鮮甜醇厚，甘順爽口，味感柔和協調，餘味綿長，且含有豐富的胺基酸和較多的糖份及人體必需的微量元素，是一種營養價值很高，價格適中的低度酒。
附圖及圖面說明
圖1本發明的生產工藝流程圖本發明的生產工藝流程包括泡糧、蒸煮、攤晾、培菌糖化、封缸發酵、壓榨、殺菌、陳釀和成品檢驗，具體操作如下1、泡糧將紅高粱過磅後投入浸泡池，水高出粱面10釐米左右，在水溫為75度的熱水中浸泡18小時，使紅高粱吸水透心。
2、蒸煮將紅高粱倒入甑內扒平，待蒸汽全部透出高粱面後，蓋上甑蓋，大火蒸煮20分鐘，然後敞蓋燜水，從鍋底滲入45℃的熱水，熱水高出高粱面15釐米，燜水時間為25分鐘，待紅高粱大部分裂口、柔熟，內無白心時，迅速放掉燜水，然後蓋上甑蓋，上大汽復蒸1小時出甑。
3、攤晾把晾場打掃乾淨，然後把熟高粱撮到晾場上晾曬，用排風扇強制降溫到35℃。
4、培菌糖化分兩次分別撒下糖化發酵劑小曲和紅曲，把紅高粱和糖化發酵劑翻造均勻，然後裝入缸中培菌糖化。12小時缸內溫度始終保持在27℃，12小時後開始升溫，到20小時升至35℃時，紅高粱80-90％已軟化，絨子精糊，手捏紅高粱培菌糟有糖化液，口嘗清甜，鼻聞有曲香和藥香味。
5、封缸發酵培菌糖化好後，向缸中加入25千克白酒(100千克的25％)，密封缸口，溫度保持在25℃，發酵4天，加入餘下的白酒75千克，密封發酵。發酵期為50天。
6、壓榨發酵好的酒醅，倒入壓榨機內，榨出的酒液倒入沉澱桶內使其沉澱澄清。
7、殺菌(煎酒)將經過沉澱的紅酒用黃酒滅菌器滅菌，在85℃的溫度殺菌10分鐘。
8、陳釀經殺菌後的紅酒用黃酒過濾機過濾，然後裝入陶壇中，經較長時間的貯存，以進一步提高酒質，貯存期一般為1年，即成陳年高粱紅酒。
9、成品檢驗本發明為一紅色透明液體，帶有糖化發酵劑和白酒的香味；含糖份10克/100毫升；酒度為30度；出酒率為200％。
實施例2同樣道理，本發明由紅高粱、小曲和白酒按重量配比50千克∶0.2千克∶120千克配製而成，其中白酒為65度的大曲。
本發明的生產方法，其特徵在於包括泡糧、蒸煮、攤晾、培菌糖化、封缸發酵、壓榨、殺菌、陳釀和成品檢驗，其具體操作如下1、泡糧將紅高粱過磅後投入浸泡池，水高出粱面10釐米左右，在水溫為80度的熱水中浸泡20小時，使紅高粱吸水透心。
2、蒸煮將紅高粱倒入甑內扒平，待蒸汽全部透出高粱面後，蓋上甑蓋，大火蒸煮20分鐘，然後敞蓋燜水，從鍋底滲入50℃的熱水，熱水高出高粱面15釐米，燜水時間為30分鐘，待紅高粱大部分裂口、柔熟，內無白心時，迅速放掉燜水，然後蓋上甑蓋，上大汽復蒸1小時出甑。
3、攤晾把晾場打掃乾淨，然後把熟高粱撮到晾場上晾曬，用排風扇強制降溫到40℃。
4、培菌糖化分兩次分別撒下糖發酵劑小曲和紅曲，把紅高粱和糖化發酵劑翻造均勻，然後裝入缸中培菌糖化。12小時缸內溫度始終保持在30℃，12小時後開始升溫，到20小時升至37℃時，紅高粱80-90％已軟化，絨子精糊，手捏紅高粱培菌糟有糖化液，口嘗清甜，鼻聞有曲香味。
5、封缸發酵培菌糖化好後，向缸中加入30千克白酒(120千克的25％)，密封缸口，溫度保持在30℃，發酵6天，加入餘下的白酒90千克，密封發酵，發酵期為60天。
6、壓榨發酵好的酒醅，倒入壓榨機內，榨出的酒液倒入沉澱桶內使其沉澱澄清。
7、殺菌(煎酒)將經過沉澱的紅酒用黃酒滅菌器滅菌，在85℃的溫度殺菌10分鐘。
8、陳釀經殺菌後的紅酒用黃酒過濾機過濾，然後裝入陶壇中，經較長時間的貯存，以進一步提高酒質，貯存期一般為1年，即成陳年高粱紅酒。
9、成品檢驗本發明為一紅色透明液體，帶有糖化發酵劑和白酒的香味；含糖份8克/100毫升；酒度為35度；出酒率為150％。
本發明原料易得，方法簡單易行，生產出的紅酒品質獨特，既有老酒的芳香，又有紅曲的藥香，其味鮮甜醇厚，甘順爽口，味感柔和協調，餘味綿長，且含有豐富的胺基酸和較多的糖份及人體必需的微量元素，是一種營養價值很高，價格適中的低度酒。
權利要求
1.一種高粱紅酒，其特徵在於由紅高粱、小曲、紅曲和白酒按重量配比47～53∶0.1～0.25∶1.5～3∶50～150或者由紅高粱、小曲和白酒按重量配比47～53∶0.1～0.25∶50～150釀製而成。
2.根據權利要求1所述的一種高粱紅酒的生產方法，其特徵在於工藝步驟包括泡糧、蒸煮、攤晾、培菌糖化、封缸發酵、壓榨、殺菌、陳釀。
3.根據權利要求1或2所述的一種高粱紅酒及其生產方法，其特徵在於白酒為50-75度的大曲或者小麯酒或者麩麯酒等白酒。
4.根據權利要求1或者2所述的一種高粱紅酒及其生產方法，其特徵在於小曲或者紅曲為根黴曲。
5.根據權利要求1或者2所述的一種高粱紅酒及其生產方法，其特徵在於在泡糧工序中，紅高粱在水溫70度以上的熱水中浸泡15-20小時至紅高粱吸水透心。
6.根據權利要求1或者2所述的一種高粱紅酒及其生產方法，其特徵在於在蒸煮工序中，紅高粱在大火蒸後的燜水時間為20-30分鐘，燜水的水溫為40-50℃。
7.根據權利要求1或者2所述的一種高粱紅酒及其生產方法，其特徵在於在攤晾工序中，熟高粱自然或強制降溫至35℃-45℃。
8.根據權利要求1或者2所述的一種高粱紅酒及其生產方法，其特徵在於將糖化發酵劑小曲和紅曲或小曲撒入溫度保持在27℃-30℃的培菌糖化缸內，翻造均勻，10-14小時後再升溫到34℃-38℃，至80-90％的紅高粱軟化。
9.根據權利要求1或者2所述的一種高粱紅酒及其生產方法，其特徵在於將糖化後的糖化液加入缸中，再加入25％規定量的白酒後密封發酵3-6天，溫度為20℃-35℃，再加入餘下的白酒，密封發酵40-70天。
10.根據權利要求1或者2所述的一種高粱紅酒及其生產方法，其特徵在於在殺菌工序中，在85-88℃的溫度間殺菌5-10分鐘。
全文摘要
本發明公開了一種以紅高粱為原料,小曲、紅曲為糖化發酵劑或者只用小曲為發酵劑,加入優質白酒釀製而成的甜型紅酒及其生產方法,由紅高粱、小曲、紅曲和白酒按重量配比47～53∶0.1～0.25∶1.5～3∶50～150或者由紅高粱、小曲和白酒按重量配比47～53∶0.1～0.25∶50～150釀製而成,其生產工藝流程包括:泡糧、蒸煮、攤晾、培菌糖化、封缸發酵、壓榨、殺菌、陳釀和成品檢驗,其原料易得,方法簡單易行,生產出的紅酒既有老酒的芳香,又有紅曲的藥香,是一種營養價值很高,價格適中的低度酒。
文檔編號C12G3/02GK1362506SQ01133779
公開日2002年8月7日 申請日期2001年12月29日 優先權日2001年12月29日
發明者左長春 申請人:左長春