一種提高番茄加工製品中番茄紅素含量的加工工藝的製作方法
2023-04-30 13:49:41
專利名稱：一種提高番茄加工製品中番茄紅素含量的加工工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及的是--種提高番茄加工製品中番茄紅素含量的加工工藝。
背景技術：
近來研究表明，人體衰老與過量的自由基損傷細胞膜和細胞內大分子如蛋白質、 核酸而導致功能障礙密切相關，每天人體中的每個細胞要受到io萬次自由基的攻擊，各種 抗氧化酶將主動消除大約99%的損傷，但仍有1000個左右的創傷在無情地積累著，據估計 50歲時，人體內大約有30%的蛋白質被自由基破壞掉。所以，與衰老有關的70多種疾病如 皺紋、血栓、癌變等均是在不同的遺傳與環境共同影響下，同種問題的不同表現形式罷了， 所有這些疾病的根源都與人體內自由基的累積有關，清除自由基則可以消除或推遲這些問 題的發生。 單線態氧自由基C02)是自由基的一種，存在於番茄果實中的天然色素——番茄 紅素是迄今為止發現的淬滅H)2能力最強的物質之一，可防治癌症等多種氧自由基損傷疾 病的發生發展。目前在西方國家，番茄醬已是日常生活中一味不可或缺的調味料,而在中 國，隨著人們逐漸接受和嘗試西方飲食，番茄醬的消費量也在逐年上升，我國已成為世界第 二大番茄醬生產國。所以，番茄加工製品也是人們攝食番茄紅素的主要途徑之一，同時番茄 紅素含量是番茄加工製品常規檢驗指標中最重要的一項,番茄加工製品中番茄紅素含量不 達標，會影響上市銷售。因此，研究提高番茄醬等番茄製品中番茄紅素含量的加工工藝，可 有效地提高番茄紅素的攝食量，促進我國的番茄加工產業。 番茄果實根據成熟度的不同，可分為青熟期、轉色期、半熟期、堅熟期和完熟期五
個不同的發育時期，在番茄果實加工時，為防止番茄果實變軟而加速腐爛，通常選擇採摘堅
熟期的番茄果實來進行加工，因此筆者嘗試了在番茄堅熟果打漿後的勻漿中添加價格低廉
的食品添加劑來提高番茄紅素合成量的新方法，不同於現有的提高番茄製品中番茄紅素含
量的方法，如原料番茄品種和成熟度的選擇,濃縮方式的工藝改良等等。 在番茄果實中番茄紅素的合成途徑如下 異戊烯焦磷酸(IPP)是番茄紅素合成途徑中第一個較為直接的前體物質,它由葡 萄糖分子轉化而來，IPP合成具有細胞質途徑和質體途徑。 細胞質途徑為葡萄糖-一磷酸丙糖-一乙酸輔酶A- — 3-羥-3-甲基戊二醯輔 酶A (HMG-CoA) — — MVA- — ]:PP 質體途徑為葡萄糖_ — 3-磷酸甘油醛_ —丙酮酸_ — 1-脫氧木酮糖-5-磷 酸-—IPP 由此可知，葡萄糖為IPP合成的前體物質，也是番茄紅素合成的前體物質，另夕卜， 含氮化合物如甘氨酸、丙氨酸、穀氨酸等，脫氨後可生成番茄紅素生物合成的另一前體物 質-丙酮酸，同時IPP的質體途徑也需要丙酮酸，所以穀氨酸及鈉鹽也會影響番茄紅素的生 物合成。 因此，筆者以千禧番茄豎熟果為材料，通過浸泡一定濃度的葡萄糖溶液和味精(99. 9%的穀氨酸鈉)溶液來研究二者對對番茄紅素生物合成的影響，結果如表1所示。 [,] 表1葡萄糖和穀氨酸鈉的影響
蜂面積空白3%穀氨酸鈉處理3%葡萄糖處理
八氫番茄紅素15870±46. 2316566±43. 5019210±55. 03
番茄紅素136762±148. 53176553±134. 89149420±199. 46
p-胡蘿蔔素22156±50. 0831607±75. 7436684±78. 69 注峰面積的表示方式為平均值±標準差 由表1可知，葡萄糖可通過提高番茄紅素合成的前體物質八氫番茄紅素的合成量 來提高番茄紅素的含量,穀氨酸鈉也有提高番茄紅素合成前體物質的作用，但從表1可知， 其抑制13-胡蘿蔔素的合成促進番茄紅素的積累的作用更明顯。因此,筆者選擇了不同種 類的番茄加工製品前期共同的加工工藝——番茄打漿製備成番茄勻漿，並以番茄勻漿為材 料，通過添加食用安全,價格低廉的葡萄糖、味精來提高番茄勻漿中番茄紅素合成量，進而 生產高番茄紅素含量的番茄加工製品。
發明內容
本發明要解決的技術問題是採用在番茄勻漿中添加廉價安全的食品添加劑的方 法來提高番茄紅素的合成量，生產高番茄紅素含量的番茄加工品，該方法具有工藝簡單、投 資少等特點。 本發明的技術方案包括如下步驟 在常溫下,將堅熟期聖女果番茄果實去蒂、洗淨，榨汁並收集果汁,然後將榨汁機
過濾器中的皮渣剁碎後拌入果汁中得到番茄勻漿。在番茄勻漿中添加葡萄糖3. % ，穀氨酸
鈉2.5X，25t:下恆溫處理60min，以進一步提高番茄勻漿中番茄紅素的合成量，並以處理
後的番茄勻漿為原料，來生產高番茄紅素含量的番茄醬、番茄果丹皮等常見的番茄加工制 n
具體實施例方式
實施例1 選用堅熟期、無損傷、無病蟲害及腐爛變質的聖女果，在常溫下,將番茄果實去蒂、 洗淨，榨汁並收集果汁，然後將榨汁機過濾器中的皮渣剁碎後拌入果汁中製得番茄勻漿，然 後在番茄勻漿中添加葡萄糖3. 0%，穀氨酸鈉2. 5%,於25t:下恆溫處理60min後，再加入 0. 25%卡拉膠，2. 0%的蔗糖，加熱濃縮使固形物含量達到35%時，停止加熱。小口玻璃瓶灌 裝後壓蓋密封，95。C熱水殺菌15min。和對照相比，經處理後的番茄勻漿製成的番茄醬中番 茄紅素的含量提高了 39.8%。
實施例2 在常溫F，將聖女果番茄的堅熟果去蒂、洗淨，榨汁並收集果汁，然後將榨汁機過 濾器中的皮渣剁碎後拌入果汁中製得番茄勻漿，然後在番茄勻漿中添加葡萄糖3. 0%，穀氨 酸鈉2. 5% ，於25。C下恆溫處理60rain。然後在處理後的番茄勻漿中添加白砂糖40% ，檸檬 酸0. 1 % 、澱粉4% ，摸片厚度2mm，在60(TC烘烤11小時，和對照相比，經處理後的番茄勻漿
4製成的番茄果丹皮中番茄紅素含量提高了 21. 4%。
權利要求
一種提高番茄加工製品中番茄紅素含量的加工工藝。它包括提高番茄勻漿中番茄紅素合成量的工藝條件，其特徵在於在常溫下，將堅熟期聖女果番茄果實去蒂、洗淨，榨汁並收集果汁，然後將榨汁機過濾器中的皮渣剁碎後拌入果汁中得到番茄勻漿。在番茄勻漿中添加葡萄糖3.0％，穀氨酸鈉2.5％，25℃下恆溫處理60分鐘。
2. —種提高番茄加工製品中番茄紅素含量的加工工藝。它還包括以處理後的番茄勻漿 為原料生產多種高番茄紅素含量番茄加工品的製作工藝，該番茄醬的製作工藝是經處理後 的番茄勻漿中加入0. 25%卡拉膠，2. 0%的蔗糖，加熱濃縮使固形物含量達到35%時，停止 加熱，玻璃瓶灌裝後壓蓋密封,95。C熱水殺菌15分鐘。番茄果丹皮的製作工藝是在番茄勻 漿中添加白砂糖40% ，檸檬酸 1 % 、澱粉4% ，摸片厚度2mm，在6。C烘烤11小時。
全文摘要
本發明涉及的是一種提高番茄加工製品中番茄紅素含量的加工工藝。它包括提高番茄勻漿中番茄紅素合成量的工藝條件，在常溫下，將堅熟期聖女果番茄果實去蒂、洗淨，榨汁並收集果汁，然後將榨汁機過濾器中的皮渣剁碎後拌入果汁中得到番茄勻漿。在番茄勻漿中添加葡萄糖3.0％，穀氨酸鈉2.5％，25℃下恆溫處理60分鐘。以此為原料可以生產多種高番茄紅素含量的番茄製品。(1)經處理後的番茄勻漿製成的番茄醬中番茄紅素含量提高了39.8％，該番茄醬的製作工藝是在處理後的番茄勻漿中加入0.25％卡拉膠，2.0％的蔗糖，加熱濃縮使固形物含量達到35％時停止加熱，玻璃瓶灌裝後壓蓋密封，95℃熱水殺菌15分鐘。(2)經處理後的番茄勻漿製成的番茄果丹皮中番茄紅素含量提高了21.4％，番茄果丹皮的製作工藝是在處理的番茄勻漿中添加白砂糖40％，檸檬酸0.1％、澱粉4％，摸片厚度2mm，在60℃烘烤11小時。
文檔編號A23L1/212GK101779779SQ201010146318
公開日2010年7月21日 申請日期2010年4月14日 優先權日2010年4月14日
發明者姜雪, 寧欣, 杜為民, 胡曉丹, 葛雯, 鄭彩霞, 鞠震鴻 申請人:杜為民