一種蟹蒸煮液濃縮提鮮調味汁及其製備方法
2023-04-29 19:39:26 2
一種蟹蒸煮液濃縮提鮮調味汁及其製備方法
【專利摘要】一種蟹蒸煮液濃縮提鮮調味汁及其製備方法，其特徵在於是在蟹濃縮汁中添加適量輔料混勻後得到的，製備時，將下腳料蟹蒸煮液回收，過濾其殘渣，用β-環糊精包合蟹蒸煮液揮發性成分，然後在真空濃縮罐中進行濃縮，得到固形物含量為10～20(wt)%的蟹濃縮汁；再添加食鹽5～15%，白砂糖4～10%，生薑汁0.1～0.5%，味精2～8%，可溶性澱粉0.5～2%，其他風味調料為1～2%，進行調味，最後包裝、封口、殺菌後成品儲藏。本發明利用β-環糊精包合蟹蒸煮液濃縮時易揮發的風味物質，保全了蟹蒸煮液中原有的風味物質，並且在這個基礎上，優化濃縮條件及添加適量的輔料，使其鮮味成分更加飽滿，製備工藝簡單易操作，製備成本低，製得的調味汁色澤鮮亮，口感鮮美，營養豐富。
【專利說明】一種蟹蒸煮液濃縮提鮮調味汁及其製備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及水產品的深加工【技術領域】，具體地說是一種蟹蒸煮液濃縮提鮮調味汁及其製備方法。
【背景技術】
[0002]我國蟹類資源豐富，其肉肥細嫩，味道鮮美，營養豐富，含有蛋白質、維生素A、維生素B1、維生素B2和尼克酸，還有含鈣、磷、鐵等礦物質，是一種優質水產蛋白源，可直接烹調成美味佳餚，深受國內外消費者喜愛，是我國出口創匯的主要水產品之一。
[0003]然而在冷凍蟹肉、蟹肉罐頭等產品生產過程中會造成嚴重的蟹肉汁液的流失，其中可溶性蛋白質、核苷酸的損失最為嚴重。解凍後的低值蟹經過蒸煮後，蟹肉汁液會流失在蒸煮液中，每生產I噸蟹肉，將產生I噸左右蒸煮液。一些企業將蒸煮液作為廢液直接傾倒流失，既造成資源的巨大浪費，又造成嚴重的環境汙染問題，據研究表明:這些蒸煮液中富含水溶性蛋白質和核苷酸，它們是最大的呈味貢獻者和鮮味的主要來源，以它來製造天然調味料，香氣宜人、味道甘甜鮮美。在濃縮加工製成海鮮調味汁的過程中，由於風味成分的不穩定性導致部分風味物質的損失，影響了調料汁的風味，從而不能滿足一些消費者的口味。
【發明內容】
[0004]本發明所要解決的第一個技術問題是提供一種蟹蒸煮液濃縮提鮮調味汁，具有成本低、味道鮮美的特點，在蟹蒸煮液濃縮保鮮的基礎上增加調味汁的鮮味成分，使調味汁的鮮味成分更加飽滿。
[0005]本發明所要解決的第二個技`術問題是提供一種蟹蒸煮液濃縮提鮮調味汁的製備方法，工藝簡單，成本低，製得的調味汁保全了蟹蒸煮液中原有的風味物質，其鮮味成分更加飽滿。
[0006]本發明解決上述第一個技術問題所採用的技術方案為:一種蟹蒸煮液濃縮提鮮調味汁，其特徵在於該蟹蒸煮液濃縮提鮮調味汁是在蟹濃縮汁中添加適量輔料混勻後得到的，其輔料為食鹽5~15%，白砂糖4~10%，生薑汁0.r0.5%，味精2、％，可溶性澱粉0.5^2%,其他風味調料為f 2%，
[0007]上述百分比為相對於蟹濃縮汁的質量百分比；
[0008]其中蟹濃縮汁的固形物含量為l(T20(wt)%。
[0009]所述蟹濃縮汁是採用3 -環糊精包合蟹蒸煮液經濃縮而成。
[0010]本發明解決上述第二個技術問題所採用的技術方案為:一種蟹蒸煮液濃縮提鮮調味汁的製備方法，其特徵在於步驟為:
[0011]I)原料的收集:將下腳料蟹蒸煮液回收，過濾其殘渣。
[0012]2)蟹蒸煮液濃縮前的處理:用3 -環糊精包合蟹蒸煮液揮發性成分；
[0013]3)蟹蒸煮液濃縮:步驟2)處理的蟹蒸煮液裝入真空濃縮罐中進行濃縮，得到固形物含量為l(T20(wt)%的蟹濃縮汁；
[0014]4)調味:在真空濃縮後所得的蟹濃縮汁中添加輔料，並充分混勻，其中添加的輔料為食鹽5~15%，白砂糖4~10%，生薑汁0.r0.5%，味精2~8%，可溶性澱粉0.5^2%,其他風味調料為廣2%，上述百分比為相對於蟹濃縮汁的質量百分比；
[0015]5)包裝、封口:將調配好的蟹濃縮汁進行包裝封口 ；
[0016]6)殺囷:將廣品直於聞壓滅囷鍋中進彳丁滅囷；
[0017]7)成品儲藏:置於(T4°C下冷藏。
[0018]作為改進，所述步驟2)的具體過程為:按照蟹蒸煮液體積添加0.05~1%的(6-環糊精，在3(T40°C條件下將3 -環糊精緩緩加入到蟹蒸煮液中，在此過程中不斷地進行攪拌，其攪拌時間為2~4h。
[0019]作為優選，所述步驟3)蟹蒸煮液濃縮的工藝條件為:真空度6(T90kPa，濃縮溫度為40~50°C的條件下，濃縮6(Tl20min。
[0020]再優選，所述步驟5)中的包裝封口是真空密封包裝，真空度為90kPa。
[0021]優選，所述步驟6)的滅菌的溫度為120°C，時間為lOmin。
[0022]最後，其他風味調料包括辣椒粉、蜂蜜、醋、孜然中任一種或兩種以上。[0023]與現有技術相比，本發明的優點在於:利用(6-環糊精包合蟹蒸煮液濃縮時易揮發的風味物質，保全了蟹蒸煮液中原有的風味物質，並且在這個基礎上，優化濃縮條件及添加適量的輔料，使其鮮味成分更加飽滿。本發明利用蟹加工副產物-蒸煮液作為原料，製備工藝簡單易操作，製得的海鮮調味汁呈黃褐色，營養豐富，具有濃鬱的蟹香味，品質優異，口感鮮美，食用安全可靠。
【具體實施方式】
[0024]以下結合實施例對本發明作進一步詳細描述。
[0025]實施例1
[0026]取經過濾的蟹蒸煮液200mL，按照蟹蒸煮液體積添加0.1%的P -環糊精，即添加
0.2g 3 -環糊精，在30°C條件下將3 -環糊精緩緩加入到蟹蒸煮液中，在此過程中不斷地進行攪拌，其攪拌時間為4h。將處理過的蟹蒸煮液裝入真空濃縮罐中，濃縮條件為濃縮真空度在70kPa，濃縮時間lOOmin，濃縮溫度為40°C。其濃縮後的濃縮汁中的固形物含量為15wt%。在濃縮汁中添加食鹽9%，白砂糖4%，生薑汁0.2%，味精4%，可溶性澱粉1%，蜂蜜1%，在調配的過程中不斷的進行攪拌。將調配好的蟹濃縮汁在真空度為90kPa下進行抽真空，然後包裝封口，最後在120°C高壓滅菌鍋中滅菌lOmin。
[0027]實施例2
[0028]取經過濾的蟹蒸煮液200mL，按照蟹蒸煮液體積添加0.5%的P -環糊精，即添加Ige-環糊精，在35°C條件下將(6-環糊精緩緩加入到蟹蒸煮液中，在此過程中不斷地進行攪拌，其攪拌時間為3h。將處理過的蟹蒸煮液裝入真空濃縮罐中，濃縮條件為濃縮真空度在80kPa，濃縮時間60min，濃縮溫度為45°C。其濃縮後的濃縮汁中的固形物含量為10wt%。在濃縮汁中添加食鹽10%，白砂糖5%，生薑汁0.4%，味精6%，可溶性澱粉1%，辣椒2%，在調配的過程中不斷的進行攪拌。將調配好的蟹濃縮汁在真空度為90kPa下進行抽真空，然後包裝封口，最後在120°C高壓滅菌鍋中滅菌lOmin。[0029]實施例3
[0030]取經過濾的蟹蒸煮液200mL，按照蟹蒸煮液體積添加1%的P -環糊精，即添加2g 3 -環糊精，在40°C條件下將3 -環糊精緩緩加入到蟹蒸煮液中，在此過程中不斷地進行攪拌，其攪拌時間為2h。將處理過的蟹蒸煮液裝入真空濃縮罐中，濃縮條件為濃縮真空度在70kPa，濃縮時間120min，濃縮溫度為40°C。其濃縮後的濃縮汁中的固形物含量為20wt%。在濃縮汁中添加食鹽10%，白砂糖6%，生薑汁0.3%，味精5%，可溶性澱粉1.5%，醋2%，在調配的過程中不斷的進行攪拌。將調配好的蟹濃縮汁在真空度為90kPa下進行抽真空，然後包裝封口，最後在120°C高壓滅菌鍋中滅菌lOmin。
[0031]本發明所得的蟹濃縮汁富含蛋白質、游離胺基酸、脂肪酸、不飽和脂肪酸、微量元素、牛黃素等成分。每IOOg主要營養成分含量詳見下表
[0032]
【權利要求】
1.一種蟹蒸煮液濃縮提鮮調味汁，其特徵在於該蟹蒸煮液濃縮提鮮調味汁是在蟹濃縮汁中添加適量輔料混勻後得到的，其輔料為食鹽5~15%，白砂糖4~10%，生薑汁0.r0.5%，味精2~8%，可溶性澱粉0.5~2%，其他風味調料為f 2%， 上述百分比為相對於蟹濃縮汁的質量百分比； 其中蟹濃縮汁的固形物含量為1(T20 (wt) %。
2.根據權利要求1所述的蟹蒸煮液濃縮提鮮調味汁，其特徵在於所述蟹濃縮汁是採用^-環糊精包合蟹蒸煮液經濃縮而成。
3.根據權利要求1所述的蟹蒸煮液濃縮提鮮調味汁，其特徵在於所述其他風味調料包括辣椒粉、蜂蜜、醋、孜然中的任一種或兩種以上。
4.一種權利I蟹蒸煮液濃縮提鮮調味汁的製備方法，其特徵在於步驟為: 1)原料的收集:將下腳料蟹蒸煮液回收，過濾其殘渣； 2)蟹蒸煮液濃縮前的處理:用3-環糊精包合蟹蒸煮液揮發性成分； 3)蟹蒸煮液濃縮:步驟2)處理的蟹蒸煮液裝入真空濃縮罐中進行濃縮，得到固形物含量為l(T20(wt)%的蟹濃縮汁； 4)調味:在真空濃縮後所得的蟹濃縮汁中添加輔料，並充分混勻，其中添加的輔料為食鹽5~15%，白砂糖4~10%，生薑汁0.r0.5%，味精2~8%，可溶性澱粉0.5^2%,其他風味調料為廣2%，上述百分比為相對於蟹濃縮汁的質量百分比； 5)包裝、封口:將調配好的蟹濃縮汁進行包裝封口 ；` 6)殺菌:將產品置於高壓滅菌鍋中進行滅菌； 7)成品儲藏:置於(T4°C下冷藏。
5.根據權利要求4所述的製備方法，其特徵在於所述步驟2)的具體過程為:按照蟹蒸煮液體積添加0.05~1%的(6-環糊精，在3(T40°C條件下將(6-環糊精緩緩加入到蟹蒸煮液中，在此過程中不斷地進行攪拌，其攪拌時間為2~4h。
6.根據權利要求4所述的製備方法，其特徵在於所述步驟3)蟹蒸煮液濃縮的工藝條件為:真空度6(T90kPa，濃縮溫度為4(T50°C的條件下，濃縮6(Tl20min。
7.根據權利要求4所述的製備方法，其特徵在於所述步驟5)中的包裝封口是真空密封包裝，真空度為90kPa。
8.根據權利要求4所述的製備方法，其特徵在於所述步驟6)的滅菌的溫度為120°C，時間為IOmin。
9.根據權利要求4所述的製備方法，其特徵在於所述其他風味調料包括辣椒粉、蜂蜜、醋、孜然中的任一種或兩種以上。
【文檔編號】A23L1/221GK103652760SQ201210322096
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2012年9月3日 優先權日:2012年9月3日
【發明者】陳小娥, 方旭波, 餘輝, 李晶, 王奮芬 申請人:浙江海洋學院