基於乳酸菌的混合菌種發酵的魚肉糜及其製備方法
2023-04-30 04:48:31 1
專利名稱：基於乳酸菌的混合菌種發酵的魚肉糜及其製備方法
技術領域：
本發明涉及一種發酵魚肉糜及其製備方法，尤其涉及一種基於乳酸菌的混合菌種發酵的魚肉糜及其製備方法。
背景技術：
現有的發酵魚肉糜及製備方法不外乎以下幾種魚肉糜自然發酵或者單一種屬的微生物菌種人工接種發酵。自然發酵，難以保證製品的衛生安全，含鹽量高；單一種屬的微生物菌種人工接種發酵，如乳酸菌(含二種以上的乳酸細菌混合)發酵或者酵母發酵；雖然乳酸發酵能降低魚肉糜酸度及有利於口感的改善和腐敗微生物的抑制，但對腥味的去除不徹底；而酵母發酵雖然能較好除去腥味，但其產酸能力有限，不能較好地抑制腐敗微生物，並且該二種發酵方法製作的魚肉糜均呈乳白色，且光澤度欠佳。
發明內容
針對上述情況，本發明的目的是提供一種基於乳酸菌的混合菌種發酵的魚肉糜，它既無異、腥味又具有發酵魚肉糜的純香味，且製品手感富有彈性以及合適的酸度，良好的光澤和低含鹽量。
本發明的另一個目的是提供一種製備基於乳酸菌的混合菌種發酵的魚肉糜的方法，它工藝簡單，操作容易，接種、發酵、真空脫氣、調製時間短，可全天候生產，生產效率高，節
能環保。
為解決上述任務， 一種基於乳酸菌的混合菌種發酵的魚肉糜，它以魚肉糜為基料，接種菌落數為各菌種均達到106CFU/g魚肉糜的I型混合基菌和接種菌落數為106個孢子/§魚肉糜的II型混合基菌，將接種初始培養物的魚肉糜置於容器內發酵至魚肉糜酸度達標後進行填料混合與填料添加，再真空脫氣，調製，包裝，得成品。為解決上述任務，其進一步的措施是
I型混合基菌由乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、釀酒酵母菌培養並混合而成。n型混合基菌由紅曲菌培養。
為解決上述任務，基於乳酸菌的混合菌種發酵的魚肉糜的製備工藝流程與具體操作步驟
為
I 、工藝流程
4基料準備_混合、接種_發酵_填料混合-填料添加-真空脫氣_調製-包裝-得成品；
II、操作步驟
A、 基料準備
(a) 原料選取
選用新鮮草魚、鱅魚、鰱魚為原料，除去魚頭、魚鱗和內臟等雜物，切成2 3cra的塊1000-2000g,剁成魚肉糜，魚肉糜用潔淨不鏽鋼或搪瓷容器盛裝，上蓋數層潔淨紗布，備用；
(b) 基菌選取
① 按(1:1:1)比例選取單獨培養的乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、釀酒酵母菌為製作I型混合基菌的初始培養物，備用；
② 按(1:1)比例選取單獨培養的紅曲菌為製作II型混合基菌的初始培養物，備用；
B、 混合、接種
(a) 混合、接種取上述備用魚肉糜與上述I型混合基菌的初始培養物混合，並使接種量均達到各菌種菌落數在106 CFU/g魚肉糜，備用；
(b) 混合、接種取上述接種了 I型混合基菌的魚肉糜與上述II型混合基菌的初始培養
物混合，並使n型混合基菌的接種量達到菌落數在io6個孢子/g魚肉糜，備用；
C、 發酵將上述備用魚肉糜於20 3(TC溫度發酵18 22h，待魚肉糜pH值達到pH 4. 9 5.2即達到發酵終點；
D、 填料混合
4 6%的大米澱粉或玉米澱粉，18% 22%的豬肉糜，1 1.5%食鹽和適量的辛香料浸出液充分混合；
E、 填料添加 ，將上述填料加入發酵魚肉糜中充分混合均勻；
F、 真空脫氣
用真空脫氣機脫氣3—4h成魚肉糜半成品；
G、 調製
將上述魚肉糜半成品製成魚丸或魚糕或魚腸製品並且經過25—30min蒸煮成型；
H、 包裝
將上述製品真空包裝得到基於乳酸菌的混合菌種發酵的魚肉糜成品。本發明採用單一種屬的微生物乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、釀酒酵母菌培養接種菌落/g魚肉糜的I型混合基菌的初始培養物和紅曲菌培養接種菌落數
為K)6個孢子/g魚肉糜的n型混合基菌的初始培養物的魚肉糜置於容器內發酵至魚肉糜酸度達標後進行填料混合與填料添加，再真空脫氣，調製，包裝，得成品的技術方案，它克服了自然發酵難以保證製品的衛生安全且含鹽量高的缺陷。
本發明的一種基於乳酸菌的混合菌種發酵的魚肉糜及其製備方法，相比現有技術具有的
有益效果
(1) 本發明採用乳酸菌、酵母、紅曲等多菌種為培養混合基菌的初始培養物發酵製作的魚肉糜成品，除去了其中的異、腥味，增添了發酵魚肉糜的純香味；
(2) 本發明採用乳酸菌、酵母、紅曲等多菌種為培養混合基菌的初始培養物發酵製作的魚肉糜成品，魚肉糜中的凝膠性質得到顯著改善；
(3) 本發明釆用乳酸菌、酵母、紅曲等多菌種為培養混合基菌的初始培養物發酵製作的魚肉糜成品，魚肉糜手感富有彈性；
(4) 本發明採用乳酸菌、酵母、紅曲等多菌^"為培養混合基菌的初始培養物發酵製作的魚肉糜成品，魚肉糜酸度適合且具有抑制腐敗菌生長繁殖功能；
(5) 本發明釆用乳酸菌、酵母、紅曲等多菌種為培養混合基菌的初始培養物發酵製作的魚肉糜成品，魚肉糜酸度適合且便於貯藏；
(6) 本發明採用乳酸菌、酵母、紅曲等多菌種為培養混合基菌的初始培養物發酵製作的魚肉糜成品，魚肉糜酸度適合且製品光澤良好，製品最終含鹽量只有4一7%;
(7) 本發明所用菌種種源廣，培養容易，培養成本低；
(8) 本發明工藝簡單，操作容易，接種、發酵、真空脫氣、調製、包裝等製作流程短，.時間少，可全天候生產，生產效率高，節能環保。
本發明適合製作各種發酵魚肉糜成品。
下面結合附圖和具體實施方式
對本發明作進一步詳細的說明。
圖1是本發明發酵魚肉糜成品的製作工藝流程及操作步驟框圖。
圖2是本發明選用新鮮鱅魚肉作基料進行發酵魚肉糜接種與未接種菌種的發酵魚肉糜，
即發酵對鱅魚肉糜質量的影響效果對照表。
圖3是本發明選用不同比例的豬肉糜作填料與發酵魚肉糜進行混合製成魚丸或魚糕或魚腸製品，即發酵對加入填料的發酵魚肉糜成品質量的影響效果對照表。
圖4是本發明選用不同比例的澱粉作填料與發酵魚肉糜進行混合製成魚丸或魚糕或魚腸
6製品，即發酵對加入填料的發酵魚肉糜成品質量的影響效果對照表。
圖5為本發明的魚丸或魚糕或魚腸製品的外觀效果圖。
圖6為本發明的魚糕製品切片的外觀效果圖。
具體實施例方式
實施例l
一種基於乳酸菌的混合菌種發酵的魚肉糜，它以魚肉糜為基料，接種菌落數為務菌種均達到106 CFU/g魚肉糜並由乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、釀酒酵母菌培養為I型混合基菌
和接種菌落數為16個孢子/g魚肉糜由紅曲菌培養為n型混合基菌，將接種初始培養物的魚肉糜置於容器內發酵至魚肉糜酸度達標後進行填料混合與填料添加，再真空脫氣，調製，包裝，得成品。
製備基於乳酸菌的混合菌種發酵的魚肉糜的工藝流程與具體操作步驟為
I、工藝流程 <
基料準備-混合、接種-發酵-填料混合-填料添加-真空脫氣-調製-包裝-
得成品；
II 、操作步驟
A、 基料準備
(a) 原料選取
選用新鮮鰱魚為原料，除去魚頭、魚鱗和內臟等雜物，切成3cm的塊2000g，剁成魚肉糜，魚肉糜用潔淨不鏽鋼或搪瓷容器盛裝，上蓋數層潔淨紗布，備用；
(b) 基菌選取
① 按(1:1:1)比例選取單獨培養的乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、釀酒酵母菌為製作I型混合基菌的初始培養物，備用；
② 按(1:1)比例選取單獨培養的紅曲菌為製作II型混合基菌的初始培養物，備用；
B、 混合、接種
(a) 混合、接種取上述備用魚肉糜與上述I型混合基菌的初始培養物混合，並使接種量均達到各菌種菌落數在106 CFU/g魚肉糜，備用；
(b) 混合、接種取上述接種了 i型混合基菌的魚肉糜與上述n型混合基菌的初始培養物混合，並使n型混合基菌的接種量達到菌落數在io6個孢子/g魚肉糜，備用；
C、 發酵將上述備用魚肉糜於30。C溫度發酵18h，待魚肉糜pH值達到pH5.2即達到發酵終點；D、填料混合
6%的大米澱粉或玉米澱粉，22°/。的豬肉糜，1.5%食鹽和適量的辛香料浸出液充分混合；
E、 填料添加
將上述混合好的填料加入發酵魚肉糜中充分混合均勻；
F、 真空脫氣
用真空脫氣機脫氣4h，製成魚肉糜半成品；
G、 調製
將上述魚肉糜半成品製成魚丸或魚糕或魚腸製品並且經過30min蒸煮成型；
H、 包裝
將上述魚丸或魚糕或魚腸製品表面塗抹一層食用植物油，真空包裝，得到基於乳酸菌的 混合菌種發酵的魚肉糜成品。
實施例2
一種基於乳酸菌的混合菌種發酵的魚肉糜，它以魚肉糜為基料，接種菌落數為各菌種均
達到106 CFU/g魚肉糜並由乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、釀酒酵母菌培養為I型混合基菌 和接種菌落數為10s個孢子/g魚肉糜由紅曲菌培養為II型混合基菌，將接種初始培養物的魚 肉糜置於容器內發酵至魚肉糜酸度達標後進行填料混合與填料添加，再真空脫氣，調製，包 裝，得成品。
製備基於乳酸菌的混合菌種發酵的魚肉糜的工藝流程與具體操作步驟為
I、 工藝流程
基料準備-混合、接種-發酵-填料混合-填料添加-真空脫氣-調製-包裝-
得成品；
II、 操作步驟
A、基料準備
(a) 原料選取
選用新鮮鰱魚為原料，除去魚頭、魚鱗和內臟等雜物，切成2.5cm的塊1000g，剁成魚 肉糜，魚肉糜用潔淨不鏽鋼或搪瓷容器盛裝，上蓋數層潔淨紗布，備用；
(b) 基菌選取
① 按(1:1:1)比例選取單獨培養的乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、釀酒酵母菌為製作 I型混合基菌的初始培養物，備用；
② 按(1:1)比例選取單獨培養的紅曲菌為製作II型混合基菌的初始培養物，備用；B、 混合、接種
(a) 混合、接種取上述備用魚肉糜與上述I型混合基菌的初始培養物混合，並使接種 量均達到各菌種菌落數在106 CFU/g魚肉糜，備用；
(b) 混合、接種取上述接種了 I型混合基菌的魚肉糜與上述II型混合基菌的初始培養 物混合，並使II型混合基菌的接種量達到菌落數在l6個孢子/g魚肉糜，備用；
C、 發酵將上述備用魚肉糜於25。C溫度發酵20h，待魚肉糜pH值達到pH5. 1即達到發 酵終點；
D、 填料混合
5%的大米澱粉或玉米澱粉，20%的豬肉糜，1.0%食鹽和適量的辛香料浸出液充分混合；
E、 填料添加
將上述混合好的填料加入發酵魚肉糜中充分混合均勻；
F、 真空脫氣
用真空脫氣機脫氣3. 5h，製成魚肉糜半成品；
G、 調製
將上述魚肉糜半成品製成魚丸或魚糕或魚腸製品並且經過25min蒸煮成型；
H、 包裝
將上述魚丸或魚糕或魚腸製品表面塗抹一層食用植物油，真空包裝，得到基於乳酸菌的 混合菌種發酵的魚肉糜成品。
實施例3
一種基於乳酸菌的混合菌種發酵的魚肉糜，它以魚肉糜為基料，接種菌落數為各菌種均
達到106 CFU/g魚肉糜並由乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、釀酒酵母菌培養為I型混合基菌 和接種菌落數為1(f個孢子/g魚肉糜由紅曲菌培養為II型混合基菌，將接種初始培養物的魚 肉糜置於容器內發酵至魚肉糜酸度達標後進行填料混合與填料添加，再真空脫氣，調製，包 裝，得成品。
製備基於乳酸菌的混合菌種發酵的魚肉糜的工藝流程與具體操作步驟為
I 、工藝流程
基料準備-混合、接種-發酵-填料混合-填料添加-真空脫氣-調製-包裝-
得成品；
II 、操作步驟 A、基料準備
9(a) 原料選取
選用新鮮鱅魚為原料，除去魚頭、魚鱗和內臟等雜物，切成2. Ocm的塊lOOOg，剁成魚 肉糜，魚肉糜用潔淨不鏽鋼或搪瓷容器盛裝，上蓋數層潔淨紗布，備用；
(b) 基菌選取
① 按(1:1:1)比例選取單獨培養的乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、釀酒酵母菌為製作 I型混合基菌的初始培養物，備用；
② 按(1:1)比例選取單獨培養的紅曲菌為製作II型混合基菌的初始培養物，備用；
B、 混合、接種
(a) 混合、接種取上述備用魚肉糜與上述I型混合基菌的初始培養物混合，並使接種 量均達到各菌種菌落數在106 CFU/g魚肉糜，備用；
(b) 混合、接種取上述接種了 i型混合基菌的魚肉糜與上述n型混合基菌的初始培養
物混合，並使II型混合基菌的接種量達到菌落數在l(f個孢子/g魚肉糜，備用；
C、 發酵將上述備用魚肉糜於20"C溫度發酵22h，待魚肉糜pH值達到pH4.9即達到發 酵終點；
D、 填料混合
鄉的大米澱粉或玉米澱粉，18%的豬肉糜，1.2%食鹽和適量的辛香料浸出液充分混合；
E、 填料添加
將上述混合好的填料加入發酵魚肉糜中充分混合均勻；
F、 真空脫氣
用真空脫氣機脫氣3.0h，製成魚肉糜半成品；
G、 調製
將上述魚肉糜半成品製成魚丸或魚糕或魚腸製品並且經過28min蒸煮成型；
H、 包裝
將上述魚丸或魚糕或魚腸製品表面塗抹一層食用植物油，真空包裝，得到基於乳酸菌的 混合菌種發酵的魚肉糜成品。
實施例4
一種基於乳酸菌的混合菌種發酵的魚肉糜，它以魚肉糜為基料，接種菌落數為各菌種均
達到106 CFU/g魚肉糜並由乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、釀酒酵母菌培養為I型混合基菌 和接種菌落數為106個孢子/g魚肉糜由紅曲菌培養為n型混合基菌，將接種初始培養物的魚 肉糜置於容器內發酵至魚肉糜酸度達標後進行填料混合與填料添加，再真空脫氣，調製，包
10裝，得成品。
製備基於乳酸菌的混合菌種發酵的魚肉糜的工藝流程與具體操作步驟為 I 、工藝流程
基料準備_混合、接種_發酵-填料混合_填料添加-真空脫氣-調製_包裝-得成品；
II、操作步驟
A、 基料準備
(a) 原料選取
選用新鮮鱅魚為原料，除去魚頭、魚鱗和內臟等雜物，切成2. 3cm的塊1400g，剁成魚 肉糜，魚肉糜用潔淨不鏽鋼或搪瓷容器盛裝，上蓋數層潔淨紗布，備用；
(b) 基菌選取
① 按(1:1:1)比例選取單獨培養的乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、釀酒酵母菌為製作 I型混合基菌的初始培養物，備用；
② 按(1:1)比例選取單獨培養的紅曲菌為製作II型混合基菌的初始培養物，備用；
B、 混合、接種
(a) 混合、接種取上述備用魚肉糜與上述I型混合基菌的初始培養物混合，並使接種 量均達到各菌種菌落數在106 CFU/g魚肉糜，備用；
(b) 混合、接種取上述接種了 I型混合基菌的魚肉糜與上述II型混合基菌的初始培養
物混合，並使ll型混合基菌的接種量達到菌落數在10e個孢子/g魚肉糜，備用；
C、 發酵將上述備用魚肉糜於23'C溫度發酵19h，待魚肉糜pH值達到pH5.1即達到發 酵終點；
D、 填料混合
5%的大米澱粉或玉米澱粉，19%的豬肉糜，1. 3%食鹽和適量的辛香料浸出液充分混合；
E、 填料添加
將上述混合好的填料加入發酵魚肉糜中充分混合均勻；
F、 真空脫氣
用真空脫氣機脫氣3.7h，製成魚肉糜半成品；
G、 調製
將上述魚肉糜半成品製成魚丸或魚糕或魚腸製品並且經過27min蒸煮成型；
H、 包裝將上述魚丸或魚糕或魚腸製品表面塗抹一層食用植物油，真空包裝，得到基於乳酸菌的 混合菌種發酵的魚肉糜成品。 實施例5
一種基於乳酸菌的混合菌種發酵的魚肉糜，它以魚肉糜為基料，接種菌落數為各菌種均 達到106 CFU/g魚肉糜並由乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、釀酒酵母菌培養為I型混合基菌 和接種菌落數為106個孢子/8魚肉糜由紅曲菌培養為II型混合基菌，將接種初始培養物的魚 肉糜置於容器內發酵至魚肉糜酸度達標後進行填料混合與填料添加，再真空脫氣，調製，包 裝，得成品。
製備基於乳酸菌的混合菌種發酵的魚肉糜的工藝流程與具體操作步驟為 I 、工藝流程
基料準備_混合、接種_發酵-填料混合-填料添加-真空脫氣_調製-包裝-得成品；
II、操作步驟
A、 基料準備
(a) 原料選取
選用新鮮草魚為原料，除去魚頭、魚鱗和內臟等雜物，切成2. 8cm的塊1800g，剁成魚 肉糜，魚肉糜用潔淨不鏽鋼或搪瓷容器盛裝，上蓋數層潔淨紗布，備用；
(b) 基菌選取
① 按(1:1:1)比例選取單獨培養的乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、釀酒酵母菌為製作 I型混合基菌的初始培養物，備用；
② 按(1:1)比例選取單獨培養的紅曲菌為製作II型混合基菌的初始培養物，備用；
B、 混合、接種
(a) 混合、接種取上述備用魚肉糜與上述I型混合基菌的初始培養物混合，並使接種 量均達到各菌種菌落數在106CFU/g魚肉糜，備用；
(b) 混合、接種取上述接種了 I型混合基菌的魚肉糜與上述II型混合基菌的初始培養 物混合，並使II型混合基菌的接種量達到菌落數在106個孢子/g魚肉糜，備用；
C、 發酵將上述備用魚肉糜於28'C溫度發酵21h，待魚肉糜pH值達到pH5. 0即達到發
酵終點；
D、 填料混合
4.5%的大米澱粉或玉米澱粉，21%的豬肉糜，1.4%食鹽和適量的辛香料浸出液充分混合；E、 填料添加
將上述混合好的填料加入發酵魚肉糜中充分混合均勻；
F、 真空脫氣-
用真空脫氣機脫氣3. 5h，製成魚肉糜半成品；
G、 調製
將上述魚肉糜半成品製成魚丸或魚糕或魚腸製品並且經過26min蒸煮成型；
H、 包裝
將上述魚丸或魚糕或魚腸製品表面塗抹一層食用植物油，真空包裝，得到基於乳酸菌的 混合菌種發酵的魚肉糜成品。 特別說明
A:上述各實施例C步驟中的發酵，即發酵發酵終點時的pH值不超過5.2，終點時魚肉 糜菌落數為5.1 X106CFU/g。發酵對魚肉糜品質的影響參見圖2，表中採用平板計數法，其 培養溫度37X:,培養時間48 h;發酵終點時的pH值採用精密pH試紙測量，其pH值不超過 5.2;
B:上述各實施例D步驟中的填料混合的填料添加單位為質量百分數計％，其填料添加豬 肉糜按肥、瘦肉比例3:7配置添加。
C:各圖中的生化指標定義與檢測方法
感官(分值)口感和風味按5分計，l分表示不可接受，3分表示基本可接受，5分表示
完全可接受。
表中的持水性測定方法是製品切成厚0. 5cm的薄片，取3片切片成品字形放置於水平支 承面上，上下均覆蓋濾紙，上壓3kg重物，依失去水份重量佔樣品重量的百分數表示該樣品的 持水性。
變形力與承壓力的測定方法是製品切成厚0. 5cm的薄片，取3片切片成品字形放置於 水平支承面上，切片面上覆蓋濾紙,上壓重物，視薄片明顯變形時，其所壓重物質量即為承壓 力。
經檢驗，上述成品在室溫下貯藏不少於3個月，4'C的冰箱中貯藏達一年以上,未曾變質。 以上僅僅是本發明的較佳實施方式，根據本發明的上述構思，本領域的熟練人員還可對 此作出各種修改和變換。例如，基菌選取、培養、混合、接種、發酵、填料混合、填料添加、 真空脫氣、調製等的變換與修改。然而，類似的這種變換和修改均屬於本發明的實質。
1權利要求
1、一種基於乳酸菌的混合菌種發酵的魚肉糜，其特徵在於它以魚肉糜為基料，接種菌落數為各菌種均達到106CFU/g魚肉糜的I型混合基菌和接種菌落數為106個孢子/g魚肉糜的II型混合基菌，將接種初始培養物的魚肉糜置於容器內發酵至魚肉糜酸度達標後進行填料混合與填料添加，再真空脫氣，調製，包裝，得成品。
2、 根據權利要求1所述的基於乳酸菌的混合菌種發酵的魚肉糜，其特徵在於I型混合基菌由乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、釀酒酵母菌培養並混合而成。
3、 根據權利要求1所述的基於乳酸菌的混合菌種發酵的魚肉糜，其特徵在於II型混合基 菌由紅曲菌培養。
4、 製備權利要求l所述的基於乳酸菌的混合菌種發酵的魚肉糜的方法，其特徵在於製備 工藝流程與具體操作步驟為I 、工藝流程基料準備-混合、接種_發酵_填料混合_填料添加_真空脫氣-調製-包裝 _得成品；II、操作步驟A、 基料準備(a) 原料選取選用新鮮草魚、鱅魚、鰱魚為原料，除去魚頭、魚鱗和內臟等雜物，切成2 3cm的塊 1000-2000g，剁成魚肉糜，魚肉糜用潔淨不鏽鋼或搪瓷容器盛裝，上蓋數層潔淨紗布，備用；(b) 基菌選取① 按(1:1:1)比例選取單獨培養的乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、釀酒酵母菌為製作 I型混合基菌的初始培養物，備用；② 按(1:1)比例選取單獨培養的紅曲菌為製作II型混合基菌的初始培養物，備用；B、 混合、接種(a) 混合、接種取上述備用魚肉糜與上述I型混合基菌的初始培養物混合，並使接種 量均達到各菌種菌落數在106 CFU/g魚肉糜，備用；(b) 混合、接種取上述接種了 i型混合基菌的魚肉糜與上述n型混合基菌的初始培養 物混合，並使n型混合基菌的接種量達到菌落數在io6個孢子/g魚肉糜，備用；C、 發酵將上述備用魚肉糜於20 30'C溫度發酵18 22h,'待魚肉糜pH值達到pH 4. 9 2即達到發酵終點；D、 填料混合4 6%的大米澱粉或玉米澱粉，18% 22%的豬肉糜，1 1.5%食鹽和適量的辛香料浸出液 充分混合；E、 填料添加將上述填料加入發酵魚肉糜中充分混合均勻；F、 真空脫氣用真空脫氣機脫氣3—4h成魚肉糜半成品；G、 調製將上述魚肉糜半成品製成魚丸或魚糕或魚腸製品並且經過25—30min蒸煮成型；H、 包裝將上述製品真空包裝得到基於乳酸菌的混合菌種發酵的魚肉糜成品。
全文摘要
一種基於乳酸菌的混合菌種發酵的魚肉糜，它以魚肉糜為基料，接種菌落數為各菌種均達到106CFU/g魚肉糜的I型混合基菌和接種菌落數為106個孢子/g魚肉糜的II型混合基菌，將接種初始培養物的魚肉糜置於容器內發酵至魚肉糜酸度達標後進行填料混合與填料添加，再真空脫氣，調製，包裝，得成品。它採用單一種屬的微生物乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、釀酒酵母菌培養接種菌落數為各菌種均達到106CFU/g魚肉糜的I型混合基菌和紅曲菌培養接種菌落數為106個孢子/g魚肉糜的II型混合基菌的初始培養物的魚肉糜及進行發酵、填料混合、填料添加，再真空脫氣，調製的技術方案。它克服了自然發酵難以保證製品的衛生安全且含鹽量高的缺陷。它適合製作各種發酵魚肉糜成品。
文檔編號A23L1/326GK101485473SQ20091004255
公開日2009年7月22日 申請日期2009年1月20日 優先權日2009年1月20日
發明者平 樂, 芳 候, 劉忠義, 曾穆清, 朱遲芳, 莉 賀, 鄧孝平 申請人:湘潭大學