一種魚露的加工方法
2023-04-26 05:41:26 1
一種魚露的加工方法
【專利摘要】本發明公開了一種魚露的加工方法，以魚類加工後的下腳料為原料，先添加成曲發酵，再加入以海域脾臟製備的蛋白溶解液，保溫發酵一段時間，去除發酵成熟後的魚露表面的油脂，滅菌，除雜，製作出魚露。本發明利用魚類加工下腳料作為魚露發酵原料，可以降低成本；本發明通過添加曲和中性蛋白酶，可以縮短魚露發酵時間；本發明對加工下腳料採用加曲低溫發酵，可以防止在發酵過程中腐敗物質的生成，改良產品風味；發酵後的脫脂處理，提高了產品質量。
【專利說明】一種魚露的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工領域，具體地說，涉及一種魚露的加工方法。
【背景技術】
[0002]魚露含有豐富的胺基酸、生物活性肽，富含鈣、碘、鎂、鐵、磷等營養成分，在食品烹調中應用廣泛，尤其在我國沿海地區以及韓國、泰國、越南等東南亞國家深受歡迎。然而，魚露的傳統發酵方法主要通過添加大量的食鹽抑制腐敗微生物在發酵過程中生長繁殖，但同時也抑制了蛋白酶的活性，致使魚露的生產周期長、資金周轉慢、產品成本高。而且傳統方法生產的魚露鹽分含量一般高達30g/100ml左右，無法滿足消費者對低鹽健康食品的需求。此外，傳統魚露都具有一定的腥臭味，限制了產品在內陸市場的推廣。另一方面，魚露的原料都是低值的小雜魚或水產加工下腳料，在運輸過程中一般不注重保鮮，導致發酵前原料中腐敗微生物數量較多，如果降低食鹽添加量，在發酵過程中就容易發生腐敗變質。這也是在實驗室研究發明的大多數低鹽速釀魚露生產工藝無法在生產實際中進行推廣應用的主要原因。傳統魚露發酵一般是發酵f3年，所以縮短魚露發酵周期，一直是研究急需解決的問題。
[0003]據中國漁業年鑑數據資料顯示，2010年我國的魚類總產量已經達到2600萬噸。在魚類加工過程尤其是冷凍魚片生產和魚糜加工過程中，一般會產生大量包括魚皮、魚骨、碎魚肉及魚內臟等下腳料，其重量約佔原料魚的40-55%。這些下腳料中含有豐富的蛋白資源，但目前國內外主要利用其生產魚粉、魚骨粉等產品，甚至還有部分被作為廢棄物直接丟棄，不僅浪費資源，而且也給環境造成嚴重汙染。因此在魚露原料資源日趨緊張的今天，利用豐富的魚類加工副產物生產低鹽魚露，不僅會對魚露生產企業的技術革新產生推動作用，也會對我國發展水產資源綜合利用產業鏈起到積極的作用。
【發明內容】
[0004]本發明的目的是克服傳統發酵的不足，提供一種魚露的加工方法，利用魚類加工下腳料中的蛋白酶和蛋白資源的低鹽魚露的速釀生產方法，具有發酵周期短，低鹽，風味好等優點。
[0005]為實現上述目的，本發明採用如下技術方案:
一種魚露的加工方法，包括以下步驟:
步驟一:將魚類加工後的下腳料攪拌粉碎後與成曲按量比1:0.2-0.3混合，再加入總重量15%-20%的的食鹽，製備發酵液；
步驟二:以海魚脾臟為原料，攪拌粉碎後，向其加入總重量15-25%的食用鹽，並加入PH調節劑調節PH值為7.5-8.5，製備蛋白溶解液；
步驟三:將發酵液與蛋白溶解液以1:4-1:5的比例混合，加入中性蛋白酶，保溫發酵製備魚露，發酵溫度為35-40°C，時間為2-3天；
步驟四:發酵成熟後的魚露過濾去渣，經過後熟後，去除魚露表面的油脂，； 步驟五:將後熟脫脂的魚露加熱溫度85-95°C，時間5-10分鐘滅菌；
步驟六:將滅菌後的魚露過濾去除雜質，即得產品。
[0006]更進一步地，所述的成曲的製備方法為:將Il頭皮按小麥重量的70-75%配比混合(潤水),經高溫蒸煮、冷卻後再加入總重量1%_2%的醬油曲精，培養2-3天製備成曲。
[0007]更進一步地，所述的發酵液的發酵條件為:21_25°C，時間為8-10天。
[0008]更進一步地，所述的PH調節劑為鹼性調節劑，是食品級的氫氧化鈉、醋酸鈉、檸檬酸鈉或乳酸鈉。
[0009]更進一步地，所述的魚類加工後的下腳料為淡水魚加工下腳料或海水魚加工下腳料。
[0010]本發明針對傳統發酵魚露鹽分含量高，發酵周期長，魚腥味重等問題，根據魚類加工下腳料中蛋白酶豐富，膠原蛋白含量高不容易酶解發酵等特點，先將魚下腳料與自製成曲混合在低溫下進行酶解，保溫發酵一段時間，利用保溫加熱法使原料充分溶解，然後再添加少量的蛋白酶進行發酵，這樣不僅可以提高發酵速度，並且可以有效控制發酵過程中腐敗物質的生成，去除發酵過程中的腥味，縮短發酵時間，然後通過後熟手段對魚露進行脫月旨，降低魚類加工副產物發酵魚露中的油脂含量，進一步提高產品品質。本發明採用通過加曲和中性蛋白酶縮短發酵酶解時間，對魚內臟進行低溫發酵，充分利用了海魚內臟蛋白酶，又可以防止利用海魚內臟發酵導致產品風味差，而且後期利用較高溫度對魚露進行後熟脫脂處理，可以進一步提高產品的質量，擴大產品的消費區域。
[0011]有益效果:
本發明利用魚類加工下腳料作為魚露發酵原料，可以降低成本；本發明通過添加曲和中性蛋白酶，可以縮短魚露發酵時間；本發明對魚的加工下腳料採用加曲低溫發酵，可以防止在發酵過程中腐敗物質的生成，改良產品風味；發酵後的脫脂處理，提高了產品質量；本發明製備的魚露產品PH5.8，固形物含量19.43%，游離態胺基酸氮含量0.7g/100ml--0.8g/100ml，揮發性鹽基氮含量19mg/100ml-25mg/100ml ;產品透明，無懸浮物和沉澱物；具固有香味，無異臭味；口感鹹鮮，入口滑爽。
【具體實施方式】
[0012]下面結合實施例對本發明作進一步詳細的說明。
實施例
[0013]一種魚露的加工方法，包括以下步驟:
步驟一:將魚類加工後的下腳料攪拌粉碎後與成曲按量比1:0.2-0.3混合，再加入總重量15%-20%的的食鹽，製備發酵液；
步驟二:以海魚脾臟為原料，攪拌粉碎後，向其加入總重量15-25%的食用鹽，並加入PH調節劑調節PH值為7.5-8.5，製備蛋白溶解液；
步驟三:將發酵液與蛋白溶解液以1:4-1:5的比例混合，加入中性蛋白酶，保溫發酵製備魚露，發酵溫度為35-40°C，時間為2-3天；
步驟四:發酵成熟後的魚露過濾去渣，經過後熟後，去除魚露表面的油脂，；
步驟五:將後熟脫脂的魚露加熱溫度85-95°C，時間5-10分鐘滅菌； 步驟六:將滅菌後的魚露過濾去除雜質，即得產品。
[0014]更進一步地，所述的成曲的製備方法為:將Il頭皮按小麥重量的70-75%配比混合(潤水),經高溫蒸煮、冷卻後再加入總重量1%_2%的醬油曲精，培養2-3天製備成曲。
[0015]更進一步地，所述的發酵液的發酵條件為:21_25°C，時間為8-10天。
[0016]更進一步地，所述的PH調節劑為鹼性調節劑，是食品級的氫氧化鈉、醋酸鈉、檸檬酸鈉或乳酸鈉。
[0017]更進一步地，所述的魚類加工後的下腳料為淡水魚加工下腳料或海水魚加工下腳料。
【權利要求】
1.一種魚露的加工方法，其特徵在於:包括以下步驟: 步驟一:將魚類加工後的下腳料攪拌粉碎後與成曲按量比1:0.2-0.3混合，再加入總重量15%-20%的的食鹽，製備發酵液； 步驟二:以海魚脾臟為原料，攪拌粉碎後，向其加入總重量15-25%的食用鹽，並加入PH調節劑調節PH值為7.5-8.5，製備蛋白溶解液； 步驟三:將發酵液與蛋白溶解液以1:4-1:5的比例混合，加入中性蛋白酶，保溫發酵製備魚露，發酵溫度為35-40°C，時間為2-3天； 步驟四:發酵成熟後的魚露過濾去渣，經過後熟後，去除魚露表面的油脂，； 步驟五:將後熟脫脂的魚露加熱溫度85-95°C，時間5-10分鐘滅菌； 步驟六:將滅菌後的魚露過濾去除雜質，即得產品。
2.如權利要求1所述的一種魚露的加工方法，其特徵在於:所述的成曲的製備方法為:將Il頭皮按小麥重量的70-75%配比混合(潤水)，經高溫蒸煮、冷卻後再加入總重量1%-2%的醬油曲精，培養2-3天製備成曲。
3.如權利要求1所述的一種魚露的加工方法，其特徵在於:所述的發酵液的發酵條件為:21-25°C，時間為8-10天。
4.如權利要求1所述的一種魚露的加工方法，其特徵在於:所述的PH調節劑為鹼性調節劑，是食品級的氫氧化鈉、醋酸鈉、檸檬酸鈉或乳酸鈉。
5.如權利要求1所述的一種魚露的加工方法，其特徵在於:所述的魚類加工後的下腳料為淡水魚加工下腳料或海水魚加工下腳料。
【文檔編號】A23L1/238GK104012935SQ201410274105
【公開日】2014年9月3日 申請日期:2014年6月19日 優先權日:2014年6月19日
【發明者】聞獻 申請人:南京麥思德餐飲管理有限公司