乳製品和方法
2023-04-26 22:51:36
專利名稱：乳製品和方法
技術領域：
本發明涉及基於乳品的可發泡組合物、其用途和製備其製品的方法。更具體地，它涉及由去鈣酪蛋白酸鹽和乳清蛋白組成的發泡成分。
背景技術：
蛋清具有良好的粘度和熱定型性能，這導致蛋清用於烹調和焙烤中，特別作為充氣糖果和焙烤食品中的成分。目前，不存在有用的廣泛接受的蛋清替代品。儘管乳清蛋白和酪蛋白酸鹽作為發泡劑是熟知的，但是這兩種成分均沒有良好的熱定型性能、良好的穩定性、良好的粘度，這導致它們不適合作為烹調和焙烤中蛋清的替代物。本發明的目的是提供一種基於乳品的可發泡組合物，其可以作為蛋清的替代品使 用，具有良好的熱定型性能、良好的穩定性和良好的粘度，所述組合物克服或至少減輕前述缺點至少之一或至少為公眾提供一項可用的選擇。
發明內容
因此，在第一方面，本發明涉及一種可發泡組合物，其包含去鈣酪蛋白酸鹽和乳清蛋白，其中當水合時，蛋白質濃縮物可以被攪打以產生具有(a)良好的發泡性能、(b)良好的熱定型性能或(C)良好的發泡及熱定型性能的泡沫。本發明的另一個方面涉及水合的可發泡組合物，其包含約15%至約25%w/w的蛋白質，其中水合的可發泡組合物包含去鈣酪蛋白酸鹽和乳清蛋白，並且其中水合的蛋白質濃縮物可以被攪打以產生具有(a)良好的發泡性能、(b)良好的熱定型性能或(C)良好的發泡及熱定型性能的泡沫。因此，在第一方面，本發明涉及一種可發泡組合物，其包含去鈣酪蛋白酸鹽、乳清蛋白和糖，其中當水合時，蛋白質濃縮物可以被攪打以產生具有(a)良好的發泡性能、(b)良好的熱定型性能或(C)良好的發泡及熱定型性能的泡沫。本發明的另一個方面涉及水合的可發泡組合物,其包含約15%至約25%w/w的蛋白質和糖，其中水合的可發泡組合物包含去鈣酪蛋白酸鹽和乳清蛋白，並且其中水合的蛋白質濃縮物可以被攪打以產生具有(a)良好的發泡性能、(b)良好的熱定型性能或(C)良好的發泡及熱定型性能的泡沫。因此，在第一方面，本發明涉及一種經攪打的組合物，其包含去鈣酪蛋白酸鹽、乳清蛋白和糖，其中當水合時，蛋白質濃縮物可以被攪打以產生具有(a)良好的發泡性能、(b)良好的熱定型性能或(C)良好的發泡及熱定型性能的泡沫。本發明的另一個方面涉及水合的經攪打的組合物，其包含約15%至約25%w/w的蛋白質和糖，其中水合的可發泡組合物包含去鈣酪蛋白酸鹽和乳清蛋白，並且其中將水合的蛋白質濃縮物攪打以產生具有(a)良好的發泡性能、(b)良好的熱定型性能或(C)良好的發泡及熱定型性能的泡沫。本發明的另一個方面涉及一種製造泡沫的方法，包括下述步驟
(I)提供包含去鈣酪蛋白酸鹽和乳清蛋白的可發泡組合物，(2)水合所述可發泡組合物，以使得在所述水合的可發泡組合物中的蛋白質濃度是約15至約25%w/w,以及(3)將水合的可發泡組合物攪打成泡沫。本發明的另一個方面涉及一種製造 泡沫的方法，包括下述步驟(I)提供去鈣酪蛋白酸鹽和乳清蛋白，(2)混合去鈣酪蛋白酸鹽和乳清蛋白，以及(3)攪打所述混合物，其中將所述去鈣酪蛋白酸鹽和乳清蛋白混合物在攪打之前或期間水合。本發明的另一個方面涉及一種製造食品的方法，包括下述步驟(I)提供包含去鈣酪蛋白酸鹽和乳清蛋白的水合且經攪打的可發泡組合物，以及(2)將經加熱的基本上不含蔗糖的糖漿與水合且經攪打的可發泡組合物混合，其中所述食品具有結晶最少的牛軋糖樣質地。本發明的另一個方面涉及包含本發明的可發泡組合物的食品。本發明的另一個方面涉及一種包含去鈣酪蛋白酸鹽和乳清蛋白的試劑盒，其中所述試劑盒提供說明書以混合所述去鈣酪蛋白酸鹽和乳清蛋白，水合所述混合物以使得所述可發泡組合物包含約15至約25%w/w的蛋白質，以及將水合蛋白質濃縮物攪打成泡沫。以下實施方式可以涉及以上各方面中任一者。在一個實施方式中，去鈣酪蛋白酸鹽是乳蛋白濃縮物。優選地，所述乳蛋白濃縮物是去鈣的乳蛋白濃縮物。在一個實施方式中，乳清蛋白選自■乾酪乳清，■甜乳清，■酸(乳酸或無機酸)乳清，■乳清蛋白濃縮物，■乳清蛋白分離物，■乳清蛋白濃縮物和乳清蛋白分離物，和■上述任意者的組合。在一些實施方式中，所述可發泡組合物中去鈣酪蛋白酸鹽與乳清蛋白的比率是約3:1、3:1. 5、3:2、3:2. 5、3:3、2. 5:3、2:3、I.5:3 或 1:3。在一些實施方式中，所述可發泡組合物中去鈣酪蛋白酸鹽與乳清蛋白的比率是約75:25、66:33、60:40、55:45、50:50、45:55、40:60、33:66 或 25:75%。在一些實施方式中，可發泡組合物是液體。在一些實施方式中，可發泡組合物是粉末。在一些實施方式中，可發泡組合物為固體形式。在一些實施方式中，糖來自糖漿。在一些實施方式中，水合的可發泡組合物在攪打時包含約15、16、17、18、19、20、21、22、23、24 或 25%w/w 的總蛋白。在一些實施方式中，相對於由去鈣酪蛋白酸鹽和乳清蛋白提供的蛋白質總量，所述可發泡組合物包含約25、30、35、40、45、50、55、60、65、70或75%的去鈣酪蛋白酸鹽。即，約25至約75%在所述可發泡組合物中存在的蛋白質來自去鈣酪蛋白酸鹽。在一些實施方式中，相對於由去鈣酪蛋白酸鹽和乳清蛋白提供的蛋白質總量，所述可發泡組合物包含約25、30、35、40、45、50、55、60、65、70或75%乳清蛋白。即，約25至約75%的所述可發泡組合物來自乳清蛋白。在一些實施方式中，利用剪切作用攪打所述可發泡組合物。優選地，使用高剪切力攪打高發泡性組合物。優選地，使用Hobart或bear混合器。在一些實施方式中，可發泡組合物的膨脹度是200、300、400、500、600、700、800、900、1000、1100、1200、1300、1400 或 1500%。在一些實施方式中，可發泡組合物的泡沫膨脹率是至多到10、20、30、40或50%。在一些實施方式中，該方法包括混合去鈣酪蛋白酸鹽和乳清蛋白以形成所述可發泡組合物的初始步驟。在另一個實施方式中，該方法包括在攪打步驟之前，水合所述可發泡組合物、去鈣酪蛋白酸鹽或乳清蛋白的步驟。在另一個實施方式中，該方法包括在混合步驟之前，水合所述可發泡組合物、去鈣酪蛋白酸鹽或乳清蛋白的步驟。在一些實施方式中，將去鈣酪蛋白酸鹽和乳清蛋白在水合之前乾式摻混。優選地，在可發泡組合物混合物水合至15至約25%w/w的蛋白質後進行攪打。在一些實施方式中，將去鈣酪蛋白酸鹽在與幹的乳清蛋白混合之前水合。優選地，將水合的可發泡組合物混合物在攪打之前進一步水合。在一些實施方式中，將乳清蛋白在與幹的去鈣酪蛋白酸鹽混合之前水合。優選地，將水合的蛋白質混合物在攪打之前進一步水合。在一些實施方式中，將去鈣酪蛋白酸鹽和乳清蛋白在攪打之前或在進一步水合和攪打之前溼式摻混。在一些實施方式中，將水合或部分水合的混合物乾燥。在一些實施方式中，將可發泡組合物水合約15、20、25、30、35、40、45、50、55或60分鐘。在一些實施方式中，將可發泡組合物在約20、25、30、35、40、45、50、55或60 ° C水
口 ο在一些實施方式中，將水合的可發泡組合物用高剪切力攪打3、4、5、67、8、9或10分鐘。在一些實施方式中，經攪打的可發泡組合物具有高粘度。優選地，經攪打的蛋白質的粘度為約280，000至約450，OOOcP0更優選地，經攪打的蛋白質的粘度為約320，000至約400，OOOcPo在一些實施方式中，經攪打的可發泡組合物具有高穩定性。在一些實施方式中，所述可發泡組合物包含以下添加物中的任一種或多種 ■鹽，■酸，■鹼，
■穩定劑，和■膠。在一些實施方式中，所述可發泡組合物是蛋白質濃縮物。在一些實施方式中，所述食品是糖果或焙烤食品。在一些實施方式中，該產品是牛軋糖或營養棒。在一些實施方式中，所述糖漿包含非蔗糖的糖和甘油。在一些實施方式中，非蔗糖的糖是葡萄糖。優選地，葡萄糖與甘油的比率是約1:1至約8:1的葡萄糖比甘油。更優選地，葡萄糖與甘油的比率是約2:1至約6:1。 在一些實施方式中，非蔗糖的糖是葡萄糖。優選地，葡萄糖與甘油比率是約50%: 50%至約90%: 10%的葡萄糖比甘油。更優選地，葡萄糖與甘油的比率是約66%: 33%至約85%:15%。在一個實施方式中，將所述糖漿加熱到約至少60、65、70、75、80、85、90或95° C。意圖是，對本文所公開的數字範圍(例如I至10)的指稱也包含對該範圍內全部有理數(例如，I、I. 1、2、3、3. 9、4、5、6、6. 5、7、8、9和10)的指稱並且還包含該範圍內的任何有理數範圍(例如，2至8、I. 5至5. 5和3. I至4. 7)，並且因此，在此明確地公開了本文所明確公開的全部範圍的全部子範圍。這些範圍僅是具體所意圖指稱範圍的實例，並且將所列舉的最低值和最高值之間的數值的全部可能組合均視為在本申請中以相似方式明確地說明。在本說明書中，在已經參考了專利說明書、其他外部文獻或其他信息源的情況下，其目的通常在於為討論本發明的特徵提供語境。除非另外專門說明，否則對此類外部文獻的參考將不得在任何管轄下解釋為承認此類文獻或此類信息源是現有技術或形成本領域公知常識的部分。本發明也可以廣義地稱為由本申請的說明書中所指或所說明的部分、要素和特徵單獨或整體地組成和由所述部分、要素或特徵中任何兩者或更多者的任意或全部組合組成，並且在本文提到在本發明涉及的領域中具有已知等同物的特定整數時，將此類已知的等同物視為如同單獨描述那樣併入本文中。
圖IA是照片，其顯示蛋清在添加熱糖漿情況下在10%蛋白質時的熱定型性能。圖IB是照片，其顯示MPC 4862在添加熱糖漿情況下在10%蛋白質時的熱定型性倉泛。圖IC是照片，其顯示WPI 895在添加熱糖漿情況下在10%蛋白質時的熱定型性倉泛。圖2是顯示使用MPC 4862時蛋白質濃度對泡沫體積的影響的圖。虛線顯示在室溫在20分鐘下的蛋清基準。泡沫體積隨著蛋白質濃度增加而減少，而11%蛋白質顯示最靠近蛋清基準的結果。圖3是顯示使用MPC 4862時蛋白質濃度對泡沫粘度的影響的圖。虛線顯示在室溫在20分鐘下的蛋清基準。泡沫粘度隨著蛋白質濃度增加而增加，而15%蛋白質顯示最靠近蛋清基準的結果。圖4A顯示蛋清在添加熱糖漿情況下在20%蛋白質時的熱定型性能。
圖4B是顯示MPC 4862在添加熱糖漿情況下在10. 5%蛋白質時的熱定型性能。圖5A顯示蛋清在添加熱糖漿情況下在20%蛋白質時的熱定型性能。圖5B顯示去鈣的MPC/WPC摻合物在添加熱糖漿情況下在20%蛋白質時的熱定型性能。
具體實施例方式所述可發泡組合物適用於食品中，並且尤其適合作為發泡成分如蛋清的替代物。本發明涉及包含去鈣酪蛋白酸鹽和乳清蛋白的可發泡蛋白質濃縮物的製備和用途。
在替代性實施方式中，所述可發泡組合物由選自去鈣酪蛋白酸鹽和乳清蛋白的蛋白質源在水合(如果需要)和攪打之前不予乾燥的情況下製備。應當理解在例如去鈣酪蛋白酸鹽和乳清蛋白的溼式摻混已經發生的情況下，不需要水合步驟作為單獨的步驟，即，在去鈣酪蛋白酸鹽和乳清蛋白已經進行溼式摻混並且處於充分水合的狀態時，一旦已經實現摻混，則可以隨後攪打摻混的蛋白質濃縮物。應當理解所述去鈣酪蛋白酸鹽還可以是乳蛋白濃縮物。優選地，所述乳蛋白濃縮物是去鈣的乳蛋白濃縮物(去Ca的MPC)。應當理解所述乳清蛋白可以選自乳清蛋白源，如■乾酪乳清，■甜乳清，■酸(乳酸或無機酸)乳清，■乳清蛋白濃縮物(WPC)，■乳清蛋白分離物(WPI)，■乳清蛋白濃縮物和乳清蛋白分離物，和■上述任意者的組合。在一個實施方式中，將所述可發泡組合物乾燥並且作為蛋清的替代物，供應作為在食品(如糖果或焙烤食品)配方中使用時用於隨後水合和攪打的成分。定義術語「去鈣酪蛋白酸鹽」是其中至少一些鈣離子被另一種金屬離子、優選地被另一種一價離子替換的乳蛋白。術語「去鈣的MPC」是其中至少一些鈣離子被另一種金屬離子、優選地被另一種一價離子替換的乳蛋白濃縮物。去鈣的MPC也稱作鈉乳蛋白濃縮物或去穩定的乳蛋白濃縮物。如本說明書和權利要求中所用的術語「包含」意指「至少部分地由……組成」。在解釋本說明書和權利要求中包含該術語的聲明時，每條聲明或權利要求中由該術語引導的特徵均需要存在的，但是其他特徵也可以存在。以相同的方式解釋相關的術語如「包含了」和「被包含」。如本文所用，術語甘油和丙三醇是可互換的。術語「良好的發泡性能」及其衍生詞，意指與蛋清具有相似泡沫體積、粘度和穩定性的泡沫。優選地，作為本發明發泡產物的特徵的泡沫體積是蛋清泡沫體積的約75至約150%，並且更優選地是約80至約125%。優選地，作為本發明發泡產物的特徵的粘度是蛋清粘度的約75至約150%，並且更 優選地是約80至約125%。優選地，作為本發明發泡產物的特徵的穩定性是蛋清穩定性的約75至約150%，並且更優選地是約80至約125%。術語「良好的熱定型性能」及其衍生詞，意指發泡蛋白質形成與蛋清相似的熱定型或凝塊凝膠。優選地，作為本發明發泡產物的特徵的熱定型是蛋清熱定型的約75至約150%，並且更優選地是約80至約125%。當應用於泡沫時，術語「高穩定性」意指泡沫滴每小時小於約10ml，優選地小於約8ml並且更優選地小於約7ml。術語「水合的」意指所述物質(即蛋白質濃縮物)含有水。優選地，該物質含有至少約70至約85%的水，並且更優選地含有至少約75至約85%的水。術語「乳蛋白濃縮物」(MPC)指這樣的乳蛋白產物，其中大於40%、優選地大於50%、更優選地大於55%、最優選地大於70%的非脂肪固形物(SNF)是乳蛋白(以重量計)並且酪蛋白與乳清蛋白的重量比為約95:5至約50:50，優選地為90:10至70:30，最優選地為90:10至80:20。此類濃縮物是本領域已知的。MPC往往描述為其中乾物質％為附屬於「MPC」的乳蛋白。例如，MPC70是70%乾物質為乳蛋白的MPC。通常，通過包括超濾的方法製備MPC，以製備富含酪蛋白的流或富含乳清蛋白的流。可以將所述流摻混以達到合乎需要的酪蛋白/乳清蛋白比。在另一個實施方式中，乳蛋白濃縮物可以通過將脫脂乳流與通過超濾製備的WPC流摻混、通過陽離子交換處理脫脂乳流或聯合流並且任選地濃縮或乾燥來製備。術語「結晶最少」指成品中不在該成品中造成顆粒感的結晶水平。術語「牛軋糖樣」質地指食品的質地輕盈、蓬鬆、輕薄和略微有咀嚼感。去鈣酪蛋白酸鹽去鈣酪蛋白酸鹽包括使用去鈣的MPC。在一些實施方式中，脫脂乳(一種乳蛋白濃縮物)或酪蛋白酸鈣或鈉鹽可以替換去鈣酪蛋白酸鹽。可以根據WO 01/41578或WO 2008/026940的方法製備用於本發明中的去鈣MPC(去鈣的MPC)。可以通過以下方法製備去鈣的MPC，所述方法包括(a)提供在水性溶液/懸浮液中的至少40%乾物質(基於無水份和無脂肪的重量)為乳蛋白的MPC;(b)通過選自以下至少之一的方法移除其中的鈣離子(1)在基本上以單一種類一價陽離子裝載的離子交換劑上進行陽離子交換，(2)酸化至pH 4. 6-7，隨後透析和/或超濾和/或透濾，或(3)添加螯合劑和/或用螯合劑或掩蔽劑結合某比例的鈣離子。術語「鈣離子」在廣義上使用並且包括離子鈣、金屬鈣、蛋白質結合的鈣和膠態鈣，除非上下文另外要求。因此，「鈣離子」指離子鈣，特別是Ca2+。術語「鎂離子」在廣義上使用並且包括離子鎂、金屬鎂、蛋白質結合的鎂和膠態鎂，除非上下文另外要求。因此，「鎂離子」指離子鎂，特別是Mg2+。術語「基本上以單一種類裝載」表示樹脂的至少90%、優選地至少95%的交換離子為單一種類。具體而言，該術語表示樹脂不通過混合攜帶不同種類的樹脂來製備或所述樹脂已經經過處理，所述處理預計提供多於一種類型離子裝填。在本發明的這個方面，構思了例如與陽離子交換樹脂結合的小比例的陽離子可以耐受與合乎需要的陽離子交換。
在另一個方法中，製備了去鈣的MPC，這包括(a)提供液體形式的低脂肪乳溶液，例如脫脂乳；(b)通過選自以下的方法移除其中的鈣離子，所述方法至少是(I)在形式為攜帶一價陽離子種類的離子交換劑上進行陽離子交換，或(2)酸化至pH 4. 6-7，任選地隨後透析；並且(c)濃縮通過超濾(任選地用透濾)所獲得的溶液，以形成具有至少40%乾重的蛋白質的MPC或MPI。去鈣的MPC是其中鈣含量比相應未去鈣的MPC更低的MPC。這些產物通常還比相應未去鈣的產物具有更低含量的二價陽離子，例如鎂。去鈣的MPC優選地在混合之前乾燥以形成本發明的可發泡組合物。優選地，MPC具有至少55% (基於無水分和脂肪)，更優選地最少70%的蛋白質和最優選地最少80%的蛋白質。MPC優選地由一價陽離子替換至少30%的鈣，更優選地由一價陽離子替換至少55%、更優選地至少70%的鈣。具有一價離子的優選金屬是鈉，並且優選的一價陽離子是鈉離子。構思的其他一價陽離子包括鉀或銨。去鈣的MPC可以進行熱處理。W02004/057971描述了熱處理和脫鈣的乳蛋白濃縮物(HY-MPC)，其是乳清蛋白被變性的去鈣MPC。通過在高於65° C的溫度加熱足夠時間以允許乳清蛋白變性來實施所述變性。加熱通常在6. 0-7. O、優選地6. 5 - 7. 0的pH下實施。在這個實施方式中，加熱優選地持續至少4分鐘。優選地，將去鈣的MPC乾燥至水分含量小於5%，或乾燥至促進幹成分在無不當劣化下儲存幾個月的水分活度水平。表I給出去鈣MPC的組成的實例。表I.去鈣MPC的組成
權利要求
1.一種可發泡組合物，其包含去鈣酪蛋白酸鹽和乳清蛋白，並且其中當水合時，蛋白質濃縮物可以被攪打以產生具有(a)良好的發泡性能、(b)良好的熱定型性能或(C)良好的發泡及熱定型性能的泡沫。
2.一種可發泡組合物，其包含約15%至約25%w/w的蛋白質，其中水合的蛋白質濃縮物包含去鈣酪蛋白酸鹽和乳清蛋白，並且其中所述水合的蛋白質濃縮物可以被攪打以產生具有(a)良好的發泡性能、(b)良好的熱定型性能或(C)良好的發泡及熱定型性能的泡沫。
3.根據權利要求I所述的可發泡組合物，其中所述去鈣酪蛋白酸鹽是乳蛋白濃縮物。
4.根據權利要求3所述的可發泡組合物，其中所述乳蛋白濃縮物是去鈣的乳蛋白濃縮物。
5.根據權利要求I所述的可發泡組合物，其中所述乳清蛋白包括乳清蛋白濃縮物或乳清蛋白分離物或它們的組合。
6.根據權利要求I所述的可發泡組合物，其中所述可發泡組合物是液體。
7.根據權利要求I所述的可發泡組合物，其中所述可發泡組合物是粉末。
8.根據權利要求I所述的可發泡組合物，其中所述可發泡組合物是固體。
9.根據權利要求I所述的可發泡組合物，其中所述可發泡組合物中去鈣酪蛋白酸鹽與乳清蛋白濃縮物的比率是約 3:1、3:1. 5,3:2,3:2. 5,3:3,2. 5:3,2:3,1. 5:3 或 1:3。
10.根據權利要求I所述的可發泡組合物，其中所述可發泡組合物包含約15、16、17、18、19、20、21、22、23、24 或 25%w/w 的總蛋白。
11.根據權利要求I所述的可發泡組合物，其中所述可發泡組合物包含每份總蛋白約25、30、35、40、45、50、55、60、65、70 或 75% 去鈣的乳蛋白濃縮物。
12.根據權利要求I所述的可發泡組合物，其中所述可發泡組合物包含每份總蛋白約25、30、35、40、45、50、55、60、65、70 或 75% 的乳清蛋白濃縮物。
13.根據權利要求I所述的可發泡組合物，其中所述可發泡組合物包含以下添加物中任一種或多種 ■鹽， ■酸， ■鹼， ■穩定劑，和 ■膠。
14.一種製造泡沫的方法，所述方法包括下述步驟 (a)混合去I丐酪蛋白酸鹽和乳清蛋白以製備具有約15至25%w/w的蛋白質的蛋白質濃縮物， (b)水合所述蛋白質濃縮物，以及 (c)將水合的蛋白質濃縮物攪打成泡沫。
15.一種製造泡沫的方法，所述方法包括下述步驟 (a)提供包含去鈣酪蛋白酸鹽和乳清蛋白的蛋白質濃縮物， (b)水合所述蛋白質濃縮物，以使得在水合的蛋白質濃縮物中的蛋白質濃度是約15至約25%w/w,以及 (C)將所述水合的蛋白質濃縮物攪打成泡沫。
16.一種製造泡沫的方法，所述方法包括下述步驟 (a)提供去鈣酪蛋白酸鹽和乳清蛋白， (b)混合去鈣酪蛋白酸鹽和乳清蛋白，以及 (c)攪打所述混合物， 其中將去鈣酪蛋白酸鹽和乳清蛋白的混合物在攪打之前或期間水合。
17.根據權利要求14所述的方法，其中使用高剪切力攪打所述蛋白質濃縮物。
18.根據權利要求14所述的方法，其中將所述去鈣酪蛋白酸鹽和乳清蛋白在水合和攪打之前乾式摻混。
19.根據權利要求14所述的方法，其中將所述去鈣酪蛋白酸鹽在與幹的乳清蛋白混合之前水合。
20.根據權利要求14所述的方法，其中將所述乳清蛋白在與幹的去鈣酪蛋白酸鹽混合之前水合。
21.根據權利要求14所述的方法，其中將所述去鈣酪蛋白酸鹽和乳清蛋白在攪打之前或在進一步水合和攪打之前溼式摻混。
22.根據權利要求14所述的方法，其中將所述混合物部分地水合，例如當所述混合物由水合的去鈣酪蛋白酸鹽或水合的乳清蛋白或者水合的去鈣酪蛋白酸鹽和水合的乳清蛋白二者的溼/幹混合物形成時，將所述水合或部分水合的混合物在所述水合步驟和後續攪打之前乾燥。
23.根據權利要求14所述的方法，其中將所述蛋白質水合約15、20、25、30、35、40、45、.50、55或60分鐘。
24.根據權利要求14所述的方法，其中將所述蛋白質濃縮物在約20、25、30、35、40、45、.50、55 或 60° C 水合。
25.根據權利要求14所述的方法，其中將所述水合的蛋白質濃縮物用高剪切力攪打3、.4、5、6、7、8、9 或 10 分鐘。
26.根據權利要求14所述的方法，其中經攪打的蛋白質濃縮物具有高容積。
27.根據權利要求14所述的方法，其中經攪打的蛋白質濃縮物具有高粘度。
28.根據權利要求14所述的方法，其中經攪打的蛋白質濃縮物具有高穩定性。
29.一種製造食品的方法，所述方法包括下述步驟 ■提供包含去鈣酪蛋白酸鹽和乳清蛋白的水合且經攪打的蛋白質濃縮物， ■將經加熱的基本上不含蔗糖的糖漿與所述的水合且經攪打的蛋白質濃縮物混合，並且 其中所述食品具有結晶最少的牛軋糖樣質地。
30.根據權利要求29所述的方法，其中所述食品是牛軋糖或營養棒。
31.根據權利要求29所述的方法，其中所述糖漿包含非蔗糖的糖和甘油。
32.根據權利要求31所述的方法，其中所述非蔗糖的糖是葡萄糖。
33.根據權利要求32所述的方法，其中葡萄糖與甘油的比率是約1:1至約8:1的葡萄糖比甘油。
34.根據權利要求29所述的方法，其中將所述糖漿加熱到約至少60、65、70、75、80、85、.90 或 95° C。
35.一種食品，其包含根據權利要求I所述的可發泡組合物。
36.根據權利要求35所述的食品，其中所述食品是糖果或焙烤食品。
37.一種包含去鈣酪蛋白酸鹽和乳清蛋白的試劑盒，其中所述試劑盒提供說明書以混合所述去鈣酪蛋白酸鹽和乳清蛋白，水合所述混合物以使得可發泡組合物包含約15至約25%w/w的蛋白質，以及將水合的可發泡組合物攪打成泡沫。
全文摘要
本發明涉及一種可發泡組合物，其包含去鈣酪蛋白酸鹽和乳清蛋白，當水合時，蛋白質濃縮物可以被攪打以產生具有(a)良好的發泡性能、(b)良好的熱定型性能或(c)良好的發泡及熱定型性能的泡沫。本發明還涉及一種製造泡沫的方法，所述方法包括下述步驟(1)提供包含去鈣酪蛋白酸鹽和乳清蛋白的可發泡組合物，(2)水合所述可發泡組合物，以使得水合的可發泡組合物中的蛋白質濃度為約15至約25%w/w，以及(3)將水合的可發泡組合物攪打成泡沫。
文檔編號A23C9/146GK102638997SQ201080053771
公開日2012年8月15日 申請日期2010年10月21日 優先權日2009年10月22日
發明者劉清慧, 希瑟·利茲娜·伊姆蒂亞茲, 史蒂芬·保羅·格雷戈裡 申請人:方塔拉合作集團有限公司