一種鮮荊芥醬及其製作方法與流程
2023-04-26 08:43:16
本發明屬於調味醬技術領域，涉及一種鮮荊芥醬及其製作方法，更具體地說，是涉及一種保留鮮荊芥的風味與營養成分且便於儲存的鮮荊芥醬及其製作方法。
背景技術：
荊芥，《神農本草經》列為中品。《本草綱目》名「假蘇」，土名「姜芥」。是唇形科植物，入藥用其乾燥莖葉和花穗。鮮嫩芽小兒鎮靜最佳，荊芥葉黃綠色，莖方形微帶紫色，橫切面黃白色，穗子稍黑紫黃綠色。能鎮痰、怯風、涼血。治流行感冒，頭疼寒熱發汗，嘔吐。味平，性溫，無毒，清香氣濃。荊芥為發汗，解熱藥，是中華常用草藥之一。能鎮痰、怯風、涼血。治流行感冒，頭疼寒熱發汗，嘔吐。
鑑於大多數河南人都愛吃當地產的新鮮荊芥菜，用新鮮荊芥菜的嫩芽葉做涼拌菜、調味、做湯等等。可因新鮮荊芥菜季節性強、不易儲存、更不便於運輸，只有在夏季才能吃上，而春、秋、冬季節是沒有新鮮荊芥菜的，並且由於鮮荊芥菜食用價值和營養價值都很高，為便於存放，延長產品供應季節，獲取更高再生價值，將新鮮荊芥菜加工成各種各樣的成品，其中鮮荊芥醬是較為實用、廣泛的一種產品。鮮荊芥醬不僅風味怡人，還富含多種營養成分，極具保健功能，廣受消費者喜愛。鮮荊芥醬市場的空白，限制了其營養與功能的發展。希望能用新鮮荊芥菜加工出鮮荊芥醬產品，讓更多的人們能在春、秋、冬季也可吃上新鮮荊芥菜的味道。
將新鮮荊芥菜作為一種調味食品，越來越受廣大消費者的需求，對其不僅僅是風味良好的要求，其營養及保健價值已成為焦點。然而在將新鮮荊芥菜製備成鮮荊芥醬的過程中，粉碎、高溫、高壓等操作，無疑容易破壞鮮荊芥菜固有的口感和風味，使其缺乏新鮮荊芥菜特有的香氣和營養。因此，如何既保持新鮮荊芥菜中功能成分的生理活性，又保持色、香、味等口感及營養保健價值已成為亟待解決的問題。
技術實現要素：
為了解決上述問題，本發明提供一種鮮荊芥醬及其製作方法。
本發明為解決技術問題所採取的技術方案是：
一種鮮荊芥醬，按質量百分計，由以下組分組成：新鮮荊芥的鮮葉和嫩芽85-95.5％、鮮生薑2-5％、鮮花椒0.5-3％、香辛料2-7％。
優選的，本發明所述的鮮荊芥醬，所述香辛料為茴香：三奈：焦糖質量比為8-12:5-7:15-19。
優選的，所述香辛料經食用菌酶解液酶解後混入。
優選的，所述食用菌酶解液為花菇、黑木耳混合酶解液；所述食用菌酶解液製備方法如下：花菇和黑木耳粉碎後混合，加入25-30份的水攪勻，添加無花果蛋白酶3-6份，中溫澱粉酶5-8份、單寧酶1-3份複合進行酶解，溫度55-60℃，pH5.5-6，在高壓脈衝電場處理，酶解時間2-3小時。
本發明還提供了一種鮮荊芥醬的製作方法，包含如下步驟：
1)選取新鮮荊芥菜的鮮葉和嫩芽，經過淨水清洗，再放入熱水槽中，燙煮1-3分鐘對其進行護色，再移入離心機1-3分鐘脫去表面的水，然後用斬拌機將其斬切細至細蓉狀，最後淺盤發酵，備用；
2)鮮生薑、鮮花椒分別挑選、清洗、晾乾，然後用斬拌機將其斬細，備用；
3)淨選後的香辛料混合後，粉碎至60-100目，備用；
4)把步驟1)、2)和3)所得的材料混合攪拌調製均勻，進行裝瓶、裝袋，再經高溫高壓蒸煮罐進行非熱殺菌，冷卻，最後裝箱即得成品。
優選的，步驟1)中熱水槽溫度在80-95℃。
優選的，步驟3)中的香辛料經食用菌酶解液酶解處理。
優選的，步驟3)中的食用菌酶解液為花菇、黑木耳混合酶解液；所述食用菌酶解液製備方法如下：花菇和黑木耳粉碎後混合，加入25-30份的水攪勻，添加無花果蛋白酶3-6份，中溫澱粉酶5-8份、單寧酶1-3份複合進行酶解，溫度55-60℃，pH5.5-6，在高壓脈衝電場處理，酶解時間2-3小時。
本發明所述鮮荊芥醬中，新鮮荊芥菜具有獨特、特殊的芳香氣味成分，有利於增進食慾、發汗解表通竅；鮮生薑具有散寒發汗、化痰止咳、和胃、止嘔、驅寒；鮮花椒具有味辛性熱、健胃、溫中散寒、除溼止痛、殺蟲解毒、止癢解腥；上述主原料與輔料混合調配後，能相互補充、功效疊加。因而經常食用該鮮荊芥醬不僅能溫中散寒、增進食慾、營養，而且起到養胃、健脾的作用。
另外，本發明鮮荊芥醬的製備方法解決了現有新鮮荊芥以鮮食為主，因新鮮荊芥菜季節性強、不易儲存、更不便於運輸，能讓更多的人們在春、秋、冬季也可吃上新鮮荊芥菜的味道。該鮮荊芥醬經過淺盤發酵、非熱殺菌後能長期保存，即有效地保留了鮮荊芥的風味與營養成分，又易儲存、更便於運輸，食用區域、食用範圍廣，食用方便。
具體而言，製作步驟1)的熱水燙煮步驟，對產品的品質有比較大的影響，熱水燙煮進行「護色」，再經離心機脫去表面的水，可以最大限度的保留新鮮荊芥菜嫩綠的顏色，保證其製備成鮮荊芥醬後仍維持原有的亮色，並且熱水燙煮的溫度也需要嚴格控制，過高容易使其失去營養成分，過低無法達到燙煮護色的作用。
另外，步驟1)中用斬拌機斬切細至細蓉狀、經淺盤發酵器做「淺盤發酵」的過程，保證其不易變質且風味更佳。淺盤發酵器是比較常用的固態發酵設備，通過空氣增溼器調節空間的溫溼度，滿足菌體生長對氧的需求，操作簡單且保證產品不易變質。
步驟3)中對香辛料進行發酵，可在將其作為輔料時充分發揮混合酶的作用。通常發酵過程都是對主料進行發酵，本發明特別的將作為輔料的香辛料額外採用食用菌酶解液進行發酵，使其充分散發香辛料特殊的味道，並且可以作為輔料，在步驟4)中主原料與輔料混合後，再次進行充分發酵的作用，保證其與主原料充分融為一體。
步驟4)中將主原料鮮荊芥菜與輔料鮮花椒、鮮生薑、香辛料等裝入調配攪拌罐混合攪拌調製均勻、用醬類灌裝機灌裝、用高溫高壓蒸煮罐做「非熱殺菌」，從而殺滅其中的有害的和致病的微生物，使殺菌對象達到特定無菌程度要求。既有利於保持食品中功能成分的生理活性，又有利於保持色、香、味及營養成分。
本發明的新穎之處：用此製備方法與生產工藝流程生產的鮮荊芥醬有效地保留了鮮荊芥菜的風味與營養成分，且具有新鮮荊芥菜的獨特、特有香氣；所得的鮮荊芥醬色澤鮮亮、醬體均勻，是作為麵食和各種菜餚的調味料，提味、增香、營養等效果良好，風味獨特。
本發明產品的營養優點：經常食用該鮮荊芥醬不僅能增進食慾、營養，而且起到養胃、健脾的作用。
通過上述配方與方法製得的鮮荊芥醬，其口感細膩，功能性未受到影響，穩定性增加，通過上述方法製得的鮮荊芥醬具有新鮮荊芥菜的特有香氣，與鮮荊芥菜的有益成分形成互補，且口感良好，成為一款兼具營養保健及美味的產品。
具體實施方式
下面結合具體實施例對本發明作進一步的解釋和說明：
通過優選製備實例對本發明的一種鮮荊芥醬及其製備方法與生產工藝流程做更進一步詳細說明，但本發明的保護範圍並不局限於此。
實施例1、一種鮮荊芥醬，該產品包括主原料與輔料及其重量百分比：主要原料為新鮮荊芥的鮮葉和嫩芽85g，輔料：鮮生薑5g、鮮花椒3g、香辛料7g。
所述的鮮荊芥醬的生產工藝流程，其特徵在於且包括以下步驟：
1)選取新鮮荊芥菜的鮮葉和嫩芽，經過淨水清洗，再放入熱水槽中溫度在85℃，燙煮1-3分鐘對其進行護色，再移入離心機1-3分鐘脫去表面的水，然後用斬拌機將其斬切細至細蓉狀，最後移入淺盤發酵器內對其做淺盤發酵使其不易變質且風味更佳，備用；
2)把鮮生薑、鮮花椒分別挑選、清洗、晾乾，然後用斬拌機將其斬細，備用；
3)把淨選後的香辛料混合後，粉碎至60-100目，備用；
4)把步驟1)、2)和3)所得的主原料與輔料裝入調配攪拌罐內混合攪拌調製均勻，所得的鮮荊芥醬色澤鮮亮、醬體均勻，用醬類灌裝機進行裝瓶、裝袋，再經高溫高壓蒸煮罐進行非熱殺菌，冷卻，最後裝箱即得成品。
結果檢驗，見表1。
表1，實施例1鮮荊芥醬的測定指標
實施例2、一種鮮荊芥醬，該產品包括主原料與輔料及其重量百分比：主要原料為新鮮荊芥的鮮葉和嫩芽90g，輔料：鮮生薑2.5g、鮮花椒1.5g、香辛料6g。
所述的鮮荊芥醬的生產工藝流程，其特徵在於且包括以下步驟：
1)選取新鮮荊芥菜的鮮葉和嫩芽，經過淨水清洗，再放入熱水槽中溫度在90℃，燙煮1-3分鐘對其進行護色，再移入離心機1-3分鐘脫去表面的水，然後用斬拌機將其斬切細至細蓉狀，最後移入淺盤發酵器內對其做淺盤發酵使其不易變質且風味更佳，備用；
2)把鮮生薑、鮮花椒分別挑選、清洗、晾乾，然後用斬拌機將其斬細，備用；
3)把淨選後的香辛料混合後，粉碎至60-100目，備用；
4)把步驟1)、2)和3)所得的主原料與輔料裝入調配攪拌罐內混合攪拌調製均勻，所得的鮮荊芥醬色澤鮮亮、醬體均勻，用醬類灌裝機進行裝瓶、裝袋，再經高溫高壓蒸煮罐進行非熱殺菌，冷卻，最後裝箱即得成品。
結果檢驗，見表2。
表2，實施例2高纖維高蛋白鮮荊芥醬的測定指標
實施例3、一種鮮荊芥醬，該產品包括主原料與輔料及其重量百分比：主要原料為新鮮荊芥的鮮葉和嫩芽95.5g，輔料：鮮生薑2g、鮮花椒0.5g、香辛料2g。
所述的鮮荊芥醬的生產工藝流程，其特徵在於且包括以下步驟：
1)選取新鮮荊芥菜的鮮葉和嫩芽，經過淨水清洗，再放入熱水槽中溫度在95℃，燙煮1-3分鐘對其進行護色，再移入離心機1-3分鐘脫去表面的水，然後用斬拌機將其斬切細至細蓉狀，最後移入淺盤發酵器內對其做淺盤發酵使其不易變質且風味更佳，備用；
2)把鮮生薑、鮮花椒分別挑選、清洗、晾乾，然後用斬拌機將其斬細，備用；
3)把淨選後的香辛料混合後，粉碎至60-100目，備用；
4)把步驟1)、2)和3)所得的主原料與輔料裝入調配攪拌罐內混合攪拌調製均勻，所得的鮮荊芥醬色澤鮮亮、醬體均勻，用醬類灌裝機進行裝瓶、裝袋，再經高溫高壓蒸煮罐進行非熱殺菌，冷卻，最後裝箱即得成品。
表3，實施例3高纖維高蛋白鮮荊芥醬的測定指標
上述三個實施例製得的鮮荊芥醬產品，產品外觀顏色正常，呈鮮豔青綠色；鮮荊芥菜特有香氣明顯，無異味；品嘗口感細膩、產品均勻度好，粘稠適度，醬體無流散和汁液分離現象，經為期6個月至1年時間的觀察產品穩定性好，仍舊保持出產時的均勻度，檢測粘稠度值與色差值，與出產時接近，無明顯變化。
對比例1
原料：同實施例1。其中香辛料經過食用菌酶解液發酵，食用菌酶解液為花菇、黑木耳混合酶解液；所述食用菌酶解液製備方法如下：花菇和黑木耳粉碎後混合，加入25-30份的水攪勻，添加無花果蛋白酶3-6份，中溫澱粉酶5-8份、單寧酶1-3份複合進行酶解，溫度55-60℃，pH5.5-6，在高壓脈衝電場處理，酶解時間2-3小時。
對比例2
原料：與實施例1組分相同。
方法除熱水燙煮溫度為105℃外均同實施例1。
對比例3
原料：與實施例1組分相同。
方法除未經過淺盤發酵外均同實施例1，其中進行普通發酵而不採用淺盤發酵。
表4，對比例1-3鮮荊芥醬的測定指標
由表1-4結果可知，對比例1加工得到的鮮荊芥醬，香氣明顯，無異味，並且色澤鮮豔，呈青綠色，特別是經測量後粘稠度值、色差值相對於實施例1而言均有降低，說明其粘稠度更適宜，且顏色更加均勻，醬體均勻一致，粘稠適度。對比例2-3加工得到的鮮荊芥醬色澤、口味、粘稠度、色差等方面均明顯不如實施例1-3及對比例1，醬體較均勻，粘稠度低，有輕微分層或者醬體不均勻，有明顯分層。
儘管發明人已經對本發明的技術方案做了較為詳細的闡述和列舉，應當理解，對於本領域一個熟練的技術人員來說，對上述實施例做出修改或者採用等同的替代方案，這對本領域的技術人員而言是顯而易見，在不偏離本發明精神的基礎上所做的這些修改或改進，均屬於本發明要求保護的範圍。