一種增加濃香型白酒己酸乙酯含量的釀造方法與流程

2023-04-26 14:58:21 10

本發明屬於白酒釀造技術領域，具體涉及一種增加濃香型白酒己酸乙酯含量的釀造方法。

背景技術：

在濃香型白酒的釀造過程中，己酸乙酯的形成對濃香型白酒的風味具有重要的作用。己酸乙酯是己酸菌產生的己酸和乙醇進行縮合形成。形成己酸乙酯包括兩個必要條件：己酸、乙醇的存在，縮合反應的進行。

傳統的濃香型白酒釀造，己酸菌在窖泥裡面生長。由於窖泥的保養、維護等需要花費大量的人工，而且窖泥的存在不利於濃香型白酒的機械化生產。無窖泥生產技術成為濃香型白酒生產的新型潮流。

已有的無窖泥生產濃香型白酒工藝存在一個明顯的缺點。無窖泥生產濃香型白酒是把己酸菌菌液直接澆在發酵酒醅中，由於酒醅中氧氣的存在，不利於己酸菌的快速生長和繁殖；同時由於己酸菌生產己酸比乙醇提前，不利於己酸乙酯的形成。無窖泥濃香型白酒生產技術的關鍵是提高己酸乙酯的產量。在己酸菌生長的過程中，氫氣和二氧化碳氣體的存在，不利於己酸菌的生長和代謝產生己酸，雖然甲烷菌和古細菌能消耗部分氫氣和二氧化碳氣體，但是仍然有氫氣和二氧化碳氣體的存在，抑制了己酸菌的生產以及己酸的產生。及時排除發酵酒醅中的氫氣和二氧化碳氣體，是提高己酸乙酯產生的途徑之一。

技術實現要素：

本發明的目的在於克服現有技術存在的缺點與不足，提供一種增加濃香型白酒己酸乙酯含量的釀造方法。

本發明的目的通過下述技術方案實現：

一種增加濃香型白酒己酸乙酯含量的釀造方法，包括如下步驟：

（1）將稻殼粉、複合己酸菌與瓊脂粉按照質量比1:1-1.2:1.5-2的比例混合均勻，通過16-20噸的壓力壓片，得到複合己酸菌壓片。

（2）將濃香型酒麴接入到蒸煮的高粱中，混勻得到酒麴高粱混合物料。

（3）在槽車底部鋪平接入酒麴高粱混合物料，再加入複合己酸菌壓片均勻鋪平，放入氮氣吹拂管；然後再鋪入酒麴高粱混合物料，加入複合己酸菌壓片均勻鋪平，放入氮氣吹拂管，重複多次；最後一次鋪入酒麴高粱混合物料後，往氮氣吹拂管中通氮氣將空氣排除，密封所有管口，在自然環境下發酵45-56d。發酵期間，通氮氣多次以排除發酵產生的氣體。所述的氮氣吹拂管主要由氣體進入管、分流管、若干根分支管組成；氣體進入管一端在槽車外，另一端在槽車內與分流管垂直連通，分流管上向垂直於其本身方向的兩端延伸成分支管，分流管上有若干根根分支管；分支管上均勻分布有小孔，小孔的中心通過分支管軸線。

步驟（1）中所述的稻殼粉、瓊脂粉的粒度分別優選為20-40目、20-30目。

步驟（2）中所述的蒸煮的高粱優選通過包括如下步驟的方法得到：高粱在72-75℃的水中浸泡24-28h後，先在95-98℃蒸煮2-3h，再在72-78℃悶糧6-8h，放掉悶糧水，用攤涼機將蒸煮高粱攤涼至30-35℃。

步驟（2）中濃香型酒麴的接入量優選為蒸煮前高粱質量的15-20%。

步驟（3）發酵期間，優選每間隔12-14h往氮氣吹拂管中通氮氣1.2-1.6h，氮氣流速優選為15-20l/min。

本發明通過在槽車中增加排除氣體的管道，通過氮氣吹送及時排除酒醅中的氫氣和二氧化碳，並杜絕外界氧氣進入到發酵酒醅，從而提高了濃香型白酒中己酸乙酯的含量。

附圖說明

圖1是實施例1中氮氣吹拂管的結構示意圖。圖中，1-氣體進入管1，2-分流管，3-分支管，4-小孔，5-槽車；a、b、c對應a、b、c層吹拂管道。

具體實施方式

以下實施例用於進一步說明本發明，但不應理解為對本發明的限制。若未特別指明，實施例中所用的技術手段為本領域技術人員所熟知的常規手段。

實施例1

1、菌種和材料設備

複合己酸菌：武漢佳成生物製品有限公司，佳成牌複合己酸菌由己酸菌、紅麴黴、產酯酵母、球擬酵母、啤酒酵母和放線菌等有益功能性微生物組成。濃香型酒麴：瀘州瑞華生物制曲有限公司。高粱：市售高粱。thp-40t型花籃式單衝壓片機：金壇市蘇特機械科技有限公司。

2、方法

2.1稻殼粉碎和瓊脂粉碎

稻殼用粉碎機粉碎，過20目篩子。過20目篩的粉末再用40目篩子篩選，在40目篩網上的為包埋用的稻殼。

瓊脂條用粉碎機粉碎，過20目篩子。過20目篩的粉末再過30目篩，在30目篩網上的為粉碎的瓊脂粉。

2.2複合己酸菌壓片

將包埋用的稻殼、複合己酸菌、粉碎的瓊脂粉按照質量比1:1:2的比例混合均勻，得到稻殼複合己酸菌瓊脂混合物料。

稻殼複合己酸菌瓊脂混合物料用thp-40t型花籃式單衝壓片機壓片，壓片的壓力為20噸，得到複合己酸菌壓片。

2.3複合己酸菌壓片發酵生產濃香型白酒

（1）高粱蒸煮：高粱在75℃的水中浸泡24h後，先在98℃蒸煮2h，再在75℃悶糧8h，放掉悶糧水，用攤涼機將蒸煮高粱攤涼至35℃。

（2）接曲：粉碎的過30目篩的濃香型酒麴按照蒸煮前高粱質量20%的份量接入到攤涼的高粱中，混合均勻，得到酒麴高粱混合物料。

（3）入槽車發酵：將酒麴高粱混合物料接入到1.5m×0.6m×2.0m的槽車中發酵。在槽車底部鋪平接入（鋪入）40cm厚的酒麴高粱混合物料，再加入15kg複合己酸菌壓片均勻鋪平，同時放入氮氣吹拂管（管子形狀和放置位置如圖1，a層吹拂管道）。然後再鋪入酒麴高粱混合物料至厚度到80cm高時，加入15kg複合己酸菌壓片，均勻鋪平，同時放入氮氣吹拂管（管子形狀和放置位置如圖1，b層吹拂管道）。再次鋪入酒麴高粱混合物料至厚度到120cm高時，加入15kg複合己酸菌壓片，均勻鋪平，同時放入氮氣吹拂管（管子形狀和放置位置如圖1，c層吹拂管道）。繼續鋪入酒麴高粱混合物料至厚度到160cm，先用氮氣吹拂出管子中的空氣，每個管子氮氣的流速為10l/min，密封所有管口後，在自然環境下發酵56d。發酵期間每間隔12h用氮氣吹拂一次所有的管道，吹拂的時間為1.2h，每個管子氮氣的流速為15l/min。

所述的氮氣吹拂管的結構如圖1所示，由氣體進入管1、分流管2、3根分支管3組成，三者在一平面上。氣體進入管1一端在槽車5外，另一端在槽車5內與分流管2垂直連通，分流管2上向垂直於其本身方向的兩端延伸形成分支管3，即分支管3通過分流管2與氣體進入管1連通。分流管2上有3根分支管3，3根分支管3並排均勻排布，分支管3的兩端在槽車5內（未伸出槽車5外）。分支管3上均勻分布有小孔4，小孔4的中心通過分支管3軸線。其中，a層吹拂管內徑為3cm，沿著分支管軸線每間隔5cm有一個直徑為0.8cm的孔，孔的中心通過分支管軸線；b層吹拂管內徑為8cm，沿著分支管軸線每間隔5cm有一個直徑為0.9cm的孔，孔的中心通過分支管3軸線；c層吹拂管內徑為8cm，沿著分支管軸線每間隔5cm有一個直徑為0.8cm的孔，孔的中心通過分支管軸線。

（4）起窖蒸餾：發酵結束後，起出發酵醅，發酵醅上酒甑蒸餾。

（5）接酒：蒸餾出的酒用100ml量筒每隔10min取溜出的酒樣測定酒精度，酒精度為25度時，停止接酒，接取的酒為濃香型原酒。

2.5酒體己酸乙酯測量和風味評定

酒體風味評定採用品酒師4名，分別對濃香型原酒的典型風味、原酒口感調和度、空杯留香等指標進行打分，每項滿分10分，取平均值為各項得分。經過評定，濃香型原酒典型風味得分8.0分，原酒口感協調性得分7.3分，空杯留香味8.9分。按文獻（李超豪，胡強，吳蔚，向樂曦，楊春林；氣相色譜法同時測定白酒中甲醇和乙(己)酸乙酯.安全與檢測（2013年01期））方法測定濃香型原酒中己酸乙酯的含量為1.65g/l。

對比試驗1

除了不並排放入氮氣吹拂管和不用氮氣吹拂管道外，其它操作與實施例1相同。

經過評定，濃香型原酒典型風味得分7.5分，原酒口感協調性得分7.2分，空杯留香味7.9分。測定濃香型原酒中己酸乙酯的含量為0.9g/l。

對比試驗2

除氮氣吹拂時間間隔為24h外，其它操作與實施例1相同。

經過評定，濃香型原酒典型風味得分7.8分，原酒口感協調性得分6.9分，空杯留香味8.2分。測定濃香型原酒中己酸乙酯的含量為1.45g/l。

上述實施例為本發明較佳的實施方式，但本發明的實施方式並不受上述實施例的限制，其他的任何未背離本發明的精神實質與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應為等效的置換方式，都包含在本發明的保護範圍之內。